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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流葡萄酒知识【精品文档】第 17 页葡 萄 酒一：葡萄酒的世界1、定义：所谓的葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁经过发酵而成的果实酒 发酵是根据葡萄皮自生的酵母菌和葡萄糖把酒精与二氧化碳进行的化学反应。这个化学反应是在2128摄氏度下进行的，酿造葡萄酒时，使用的酵母有 ：葡萄皮自生的酵母和酿造厂里培养的酵母两种 乙醇 葡萄糖+酵母菌=发酵 二氧化碳 葡萄表皮白物质糖分 以葡萄为原料经发酵而酿成的酒为葡萄酒。二：葡萄酒的种类1.发酵酒：葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 气泡酒、甜食酒 五种2.蒸馏酒 :干邑地区 阿马尼亚克（村子）加强葡萄酒高度格拉巴酒（grappa）意
2、大利的一种白兰地，剩余的残渣酿制而成 5060年代，价格低3.加强酒： 酒精提高的酒，比较甜 加入酵母，使酒精提高，终止发酵，保持糖分。 （波特酒 ） （雪梨酒） 4.按葡萄酒中所含糖分分类： 干型葡萄酒： 含糖量在0.4G/100mL以下 半干型葡萄酒： 含糖量 在0.4-1.2G/100Ml 半甜型葡萄酒： 含糖量在1.2-5G/100ML甜型葡萄酒 ： 含糖量大于5G/100ML 三：葡萄酒的特质 用于酿酒的葡萄和我们平时吃的葡萄是有区别的。使用葡萄的特点是皮薄、肉多、汁少。而酿酒葡萄的特点是皮厚、汁多、肉少。而且颗粒很小，这种葡萄放在嘴里不一定好吃，但酿出来的酒却是美味醇厚。 1、白葡
3、萄： (1).主要物质：酸 (2).主要品种：A.雷司令（德国） 口感 ：入口微甜，配生鱼片。B.霞多丽/莎当妮 （CHARDONNAY） （法国 勃垦地） 口感 ：回味悠长C.白苏维侬 /长相思（SAUVIGNON/SAUVIGNON BLANC）口感 :酸性强 水果味强（柠檬味）D、塞美蓉/榭密雍(SEMILLON)E.琼浆液： 口感：水果香 （荔枝香） (3).酒精度数：平均12-13度 (4).颜色：用视觉观察，随着时间的变化，颜色变深 通过颜色识别年限 浅黄色麦黄色浅金色黄金色琥珀色（南瓜色） 很年轻的 年轻的 成熟的 比较成熟的 陈年很久的(生命力终止) 1-2年 3-5年 5-7
4、年 7-10年 10年以上 颜色亮的酸度强(5).闻香：苹果 梨 桔子 洋槐 矿物 矿石等 莎当妮代表矿物石味道 (6).味道：涩味 甜味 酸味等 入口酸味 . 分辨：清淡、浓郁、均衡、回味悠长、口中时间长浓(7).温度、6-11度 8-12度 冰镇饮用 一定要在冰的状态下进行，隐藏在白葡萄酒中基本的有 着独特风味的酸，可以在口中饱尝到新鲜的、清爽的味道。(8).搭配食物：鱼类 甲克类 、部分白颜色的家禽类 矿物质配海鲜 2、红葡萄酒 (1).主要物质：单宁 氢化素物质血液病 血管病 单宁一葡萄酒的灵魂，他能为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定坚实丰满。能有效的聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完
5、美和富有活力的色泽。能和酒液中的其他物质发生反应。是葡萄酒的天然防腐剂，使酒得以储存直到成熟。对人类的心血管有保健作用。(2).主要品种：A 赤霞珠/卡本内-苏维侬（CABERNET SAUVIGNON） 单宁丰厚 、强劲、酒体浓郁、适合长期保管B、美露/梅鹿辄 /梅洛 （MERLOT） 女性化 两款搭配使用 （波尔多） 柔和 C.黑品乐/黑比诺 （PINOT NOIR）： 单一酿制 勃垦地地区 美国加利福尼亚 单宁较少，清淡的味道 ，比较柔和 （勿醒酒） (3).酒精度数：平均12-14度 加州能达到15度 (4)、颜色：随着葡萄酒的成熟，颜色随之变化，与白葡萄相反，时间长颜色变浅 紫红色宝
6、石色玫瑰色橘红色（棕色）红土 1-2年 3-5年 7-10年 10年以上不清晰 (5).闻香：花香；动物香；草莓、樱桃、等果实香。 (6).味道：入口涩味单宁 苦涩、舌头紧.若干麻酥酥的味道。 高级葡萄就会出现的肉汁香味。 红葡萄酒：年轻的会出现白色花香味 成熟的会出现热带水果香 陈年的会出现果酱香 (7)、温度;14-18 原则上是在常温下 凉的红葡萄酒会丢失整体的芳香，红葡萄酒微妙的香味儿 (8)搭配食物：红颜色的肉类，之士等3.香槟/气泡葡萄酒 (1)定义：以葡萄酒为原料在密封瓶内放入酵母进行第二次发酵而获得的酒叫做气泡酒 法国产区称为香槟酒；除法国之外称为气泡酒 修道院修道士发明（名字
7、：佩里侬 Dom .Perignon） 古代，随着天气的变化，忽冷忽热，发酵时，二氧化碳无法释放，易爆。修道师将剩余部分品尝一下，有种星星的感觉，眼前一亮，保留二氧化碳，发明香槟酒 （2）酒精度数：13度 （3）颜色：白色、红色、粉红色。 （4）饮用温度：710 （5）质量：起泡时间持久，中间部分一直不断的往上冒微小的气泡。香槟酒不标年份，有年份的价格贵。 4、店酒(House wine) (1).意义：店酒是指以杯为单位，销售葡萄酒 又称杯卖酒 (2).原因：没有指定葡萄酒的品牌、产区，只说好酒 (3).服务：杯酒的服务是以玻璃杯为原则 店酒 ：一杯量=2/3杯 一般： 一杯量=1/3杯 (
8、4)、推荐：阿根廷 智利 澳大利亚 物美价廉 四、葡萄酒的酿造1、红葡萄酒的酿造过程 葡萄的收获- 去梗破碎发酵调配陈年净化澄清装瓶 (1)、采摘、收获 (10初、中旬) 方法: 手和机器葡萄叶、坏的物质(人工拿 、取出) 人工：薄若莱新酒(人工采摘) 坏的葡萄 ，酿造质量很好的葡萄酒时，看到葡萄有传染病症状的时候，必须要用手采摘 (2)、去梗 (3)、破碎：人工破碎 (用脚踩葡萄) (葡萄牙保留方法) 机器 (籽容易碎、会出现涩感觉)（4）发酵：得到酒精，把酵母进行的化学反应 葡萄汁，籽，梗一起发酵，得到的浆，维持红色 红葡萄酒经过两次发酵 第一次：酒精发酵，发酵桶温度2128，管子输送温度
9、， 口感：很涩 420天第二次：乳酸发酵，为了减少酸味，得到柔和的葡萄酒，这个 过程把稍显硬的苹果酸变成了柔和的乳酸。口感：柔和 35天 （5）调配：两种以上不同的葡萄品种混合在一起，而得到一种新口味的酒的过程就是混合，混合是在发酵前或发酵后进行。酿酒师根据自己的市场定位。调配比例：根据当年葡萄收获不同季节变化判断每年比例不同1999 年 2000年 例如：赤霞珠 30% 55% 品丽珠 40% 25% 美露 30% 25% (6) 、陈年、 陈年就是把发酵完的葡萄酒放在酿造厂里的橡木桶或是不锈钢桶中进行一定时间陈年的过程。葡萄在橡木桶或是其他容器内进行一定时间的休息陈年过程后，就能得到新的葡
10、萄酒，有时陈年也在装瓶后进行。A：橡木桶与葡萄酒： 2000年前 ，木桶分两种 一种：运输桶，木头、时间短(旧时代) 二种：酿酒桶，橡木 随着瓶子的产生，运输桶取消了(旧时代)，橡木桶的树的组织是多孔组织，正因此使得桶内的葡萄酒可以与空气接触，外面的氧气流入桶内并与葡萄酒包含的二氧化碳反应，引起了葡萄酒香与味道的变化，使香气更加浓郁，使味道更加浓郁，使味道更加柔和。橡木桶内含有大量的单宁，橡木桶在与葡萄相接触的同时，给了葡萄酒有益的单宁及香子兰香气 世界上最有代表性的两种橡木桶：美国产： 机器、价格低 (白橡木)法国产 ： 人工 质量好、价格贵(橡木)美国产的橡木多孔，单宁含量过多，且辛香料味
11、与甜味浓重因此使用起来较困难。法国的橡木桶项目组织相当严密，通透性小，因此橡木的香味可以慢慢散发出来，维持了葡萄酒原有的香气。因此，为了酿造优质葡萄酒或是高档酒，即使价格比美国产的贵很多，一般酿造厂仍会首选法国产的橡木桶。橡木桶制作(1)、自然天气下晾干，充分吸收。(3年)(2) 把所有的木板劈切，有斧头将小块木板两面打磨光滑 （长条形) (3)、用火烘烤、橡木桶熏烤，利用热胀冷缩的原理，使另一头也卷成桶形，木板间要拼的密不透风。分 上 中 下重要：香草味，从烘烤中得到。陈年的酒，本身的单宁 不够的，要大量吸收橡木桶的单宁。 (4)、外面用铁圈箍紧。 (5)、将高压蒸汽喷头塞到木桶里，检验是否
12、漏气。 质量好的：大量单宁 、香草味、味道浓 味道(烤面包 香草 咖啡 巧克力) 容量：225L 228L 价格: 6000元/个 年限 ：好的葡萄酒厂用1-2年的橡木桶，根据市场定位。 出售小酒厂。两年后口味淡。寿命：3年。 三年以后的橡木桶保管葡萄酒。好的酒厂每年更换20%的橡木桶，5年时间，橡木桶全部更换一次(6)、不锈钢桶：根据酿酒师的要求随意添加。有的酒厂在铝制桶内放入橡木(在法国是不允许的)控制温度，高科技、方便。新的橡木桶：单宁重，加上葡萄本身的单宁，始于常年陈酿，口感很涩。选柔和的葡萄酒，勿用新橡木桶(7)、净化、澄清去除在酿造过程中因葡萄皮的破碎或是榨汁过程中产生的悬浮物，获
13、得澄清葡萄酒的过程称为净化。经过净化过程后，为了得到更加纯净的葡萄酒需要 有过滤、澄清过程，(加入鸡蛋清、泥土)等进行澄清。(8)、装瓶、 加入木塞(机器) 一般装瓶后就直接上市整个酿造过程2年左右2、白葡萄酒的酿造过程 葡萄的收获去梗榨汁发酵调配陈年净化、澄清装瓶(1)、采摘： (2)、去梗：(3)、榨汁：与红葡萄酒不同的是白葡萄酒需把葡萄进行压榨，只对得到果汁的发酵桶内发酵，同时把葡萄皮分离出扔掉。 区别：去皮，只用葡萄汁 三种方法:一种 ：垂直压榨 ：从上面往上按压。 二种; 水平压榨：左右压榨。 三种：气体压榨：利用气体进行压榨，时间短，不影响颜色(4)、发酵： 为了发酵，需要一定温度
14、，最适合1618 比红葡萄酒稍低一点。(5)、调配： 根据市场定位 雷司令(单一) 莎当妮 霞多丽(6)、陈年：白葡萄酒的陈年时间一般比红葡萄酒的陈年时间短。(7)、净化、澄清、 鸡蛋清等 区别： 红葡萄酒 白葡萄酒 破碎、单宁在葡萄皮、发涩。 榨汁、只用葡萄汁 发酵温度：21-28 16-18 陈酿时间长 比红葡萄时间短 3、玫瑰红葡萄酒的酿造过程、三种方法： (1)、葡萄酒的混合：把以酿造完的红葡萄酒和白葡萄酒按一定的比例混合，获得红色的颜色，加入的白葡萄要比红葡萄多。 (2)、用紫红色的葡萄皮进行上色：在葡萄酒发酵过程前把白葡萄酒在已破碎的红葡萄的葡萄之中进行一定时间(通常36小时的停滞
15、而自然上色的方法。 (3)、通过葡萄的压榨上色：对紫红的葡萄进行轻轻的压榨，从而获得粉红色颜色的方法。4、气泡酒的酿造、 (1)、原酒基础酒(白葡萄) (2)、第二次发酵：基本的葡萄酒入瓶后需要进行第二次发酵，这时，需要放入一点酵母和糖粉产生二氧化碳、酒精，然后在10-12的地下酒窖里进行数几个月的保管发酵。 (3)、摇瓶：在瓶内进行第二次发酵后，瓶内会留下酵母的残渣，为了去除这些残渣，需把瓶倒立进行几次摇晃，这样会聚集在瓶口，这个过程叫做摇瓶，通常人们用手或机器来进行这个过程。 (4)、除渣：为了把聚集在瓶口的残渣去除，把瓶倒立后浸入零下25-30的盐水中，使在瞬间结冰后大开瓶塞，此时瓶内气
16、压(发酵时形成)就会迅速将残渣排出，这个过程称为除渣。 (常温下到零下会结冰，会产生爆炸，会出现好的白葡萄酒漏掉，瓶装就会出现不满现象。） (5)、加味液：把瓶口的残渣去除后会空出一些空间，为了填充，就会加入一定量的葡萄酒和糖来填满，这就叫做加味液，加入糖的多少根据香槟酒的特质来调节。 收集浪费的酒做食醋。 (6)、装瓶：以上过程结束后，用铁丝将瓶盖封住，控制住瓶内的压力，这样就做成完成品了。 香槟酒精度： 12.5-13 陈年香槟保质期： 5年(好的) 买来就喝(一般)5.甜葡萄酒的酿造 (1)、有一种洋溢着特别甜味的葡萄酒，通常在饭后饮用，也叫做餐后酒。 (2)、获得甜葡萄酒的方法： 1、
17、通过晚收获，晚1-2月后，直到葡萄的水分蒸发，糖的浓度就会增加。 2、通过贵腐病来酿造。 3、根据自然干缩，晾晒葡萄来酿造。 4、通过冷冻葡萄酿造：一直放在葡萄地，到冬天12月或来年一月葡萄结冰再进行采摘。加拿大、德国、零下8采摘，凌晨3点左右水结冰，糖分不会结冰。 A：贵腐酒 法国，贵腐甜酒，产于波尔多苏黛地区，世界最贵的酒。(伊干酒庄)，在法国西南部，临地中海，秋天，因为霉菌的影响葡萄会腐烂，这就是贵腐病现象。这主要是由周围的环境和气候条件引起的，到了晚上，天气凉爽，同时温度增加，早上有雾而白天有充足温暖的日照量，在这样的条件下，霉菌就会攻击葡萄，葡萄就会腐烂，蒸发掉大量水分，最大程度的保
18、留了糖分。开始葡萄颜色是蓝色，受细菌影响变咖啡色，分6次采摘(人工用眼睛来判断)，受细菌影响好的葡萄比较干燥，甜度大，采摘完榨汁，汁液比较甜(如蜜)，受天气变化，不好的季节，不会做苏黛甜酒，所以苏黛甜酒价格较贵。(3)、葡萄品种： 塞芙蓉 雷司令 白诗南 福尔明等 (4)、酒精度： 14一156.加强葡萄酒的酿造 酒精含量很高的葡萄酒，往葡萄酒中加入酒精(一种白兰地的原汁液），终止发酵，保留糖分，糖分不会终止。 酒精度 18一20酿造方法两种： A、天然甜葡萄酒： 发酵进行过程中，往葡萄酒中加入酒精等添加物中止酒精发酵，保留其糖分的情况（糖分大）B、雪梨酒： 发酵结束后加入添加物，无糖分（干型
19、、涩） 西班牙代表葡萄酒（地中海、大西洋），旧时代不适于长期运输，出现加强葡萄酒。 一种： 添加酒精，终止发酵，糖分保留，酒精提高。 二种： 全部过程在发酵完以后,酿造完以后. 雪梨酒适于长期保管, 保质期:1个月 酿造方法: (索雷拉方法),新、旧调配，新的不添满为的是勾兑，但不能太少，酒精高，对空气有对抗力，上面有小管，完成勾兑。五、葡萄品种：1、葡萄树的成长阶段：3月-4月发芽，5月-6月开花期，3月-6月发展很快，7月以后成长减慢，8-10月成熟期，9月下旬-10月中旬采摘，8月份颜色变化，11月落叶，12月-1月修剪葡萄枝，2月-3月冬天休眠期2、红葡萄主要品种：1）赤霞珠/卡本内-
20、苏维侬（CABERNET SAUVIGNON） （法国波尔多 美国加州 智利）原产地：法国波尔多地区主要分布：广泛分布于全世界（波尔多、智利美国加利福尼亚等）主要葡萄品种特征：a、含有大量的单宁（丹宁丰富）；b、紫红色的颜色，酒体属于均衡或浓郁的类型（酒体浓郁）；c、在成熟初期，具有很重的涩味；d、成熟以后，会涌现出优雅的质感；e、适合长期保管；f跟一般的肉类（羊肉、牛肉、鸭肉等）搭配；2）梅鹿辄/美露/梅洛 （MERLOT） 原产地：法国波尔多地区主要分布：波尔多尼布尔地区、意大利北部和中部、西班牙、美国加利福尼亚、澳大利亚等特征：a、比赤霞珠丹宁少（易入口、易饮用）；b、酒体类型属于均衡或
21、者浓郁的类型；c、具有丰富的果实香和草香，具有涩而优雅的质感；d、波尔多圣艾米隆葡萄酒的主要品种，也与其他品种混合使用；e、可以长期保管（长期陈年的酒，能尝到泥土味）；f、与烤的肉类搭配；3）品丽珠原产地：法国波尔多产区主要分布：波尔多地区、特别是圣埃米隆、卢瓦尔、意大利东北部、南非、澳大利亚、美国加利福尼亚等特征：a、香甜爽口的草莓香、草香；b、丹宁较少、酒体属于均衡感；c、在波尔多地区，可以与赤霞珠、梅鹿辄混合使用；d、与前面两葡萄品种相比，颜色比较浅、显淡红色；e、与猪肉、牛肉、香肠及比较硬的芝士搭配；4）黑品乐/黑比诺 （PINOT NOIR）： 原产地：法国勃垦地地区主要分布：法国勃
22、垦地、卢瓦尔、瑞士、德国、澳大利亚、华盛顿、美国加利福尼亚特征：a、淡红色、樱桃颜色；b、草莓香和新鲜的果实香；c、丹宁较少、清淡的味道和带有少量的酸味；d、成熟好的葡萄酒具有优雅、美妙与复杂的味道；e、酒体属于从轻淡到浓厚；f、与烤家禽类、猪肉、肉少的鱼类搭配（配清淡食物）区别：该品种比较挑剔，所以一般不与别的品种搭配，经常单一酿造5）佳美原产地：波尔多薄若莱地区主要分布：法国卢瓦尔、勃垦地等、意大利、俄罗斯、加拿大、美国、西班牙等特征：a、亮而鲜艳的颜色（红宝石、黑柿子颜色）；b、具有新鲜的果实香、特别是草莓香；c、酒体从清淡到均衡（红葡萄酒中唯一清淡型）；d、薄若莱新酒是通过CO2浸渍发
23、酵得到的；1951年开始，每年的11月的第三周的星期四是薄若莱新酒上市的日子。薄若莱新酒，当年采摘、产新酒，需本年售完，6个月后禁止交易（大约2个月内流通），截止第二年到收获年度的8月允许流通，第二年停止销售。分布在南部新酒产区59个村子，AOC村庄38个村庄和特级园10个村庄。优美酿造：口感浓厚、较柔和3、主要白葡萄酒品种1）霞多丽（CHARDONNAY） （法国 勃垦地） 霞多丽是全世界最知名的白葡萄品种，几乎生长在世界上每一个生长葡萄酒的国家，也是勃艮第唯一种植的白葡萄品种。用霞多丽酿造的葡萄酒酒劲有力，浅酒龄时颜色浅黄中带绿， 浓郁而爽口，随着酒龄的增加，颜色转变为黄色或金黄色，鲜艳的
24、水果味也渐渐消失而变为多彩多姿的复杂口味。 原产地：法国勃垦地地区主要分布：勃垦地、香槟，加利福尼亚、意大利、智利、南非、新西兰、希腊等特征：a、具有很强的生命力，主要在法国、澳大利亚、美国加利福尼亚州等种植； b、酒体从清淡到浓郁；c、果实香（苹果、梨、芒果和热带水果的香味） （白色水果、果香味）d、味道深而丰富，特别是在橡木桶内陈年后就会有烤面包片的香味（矿物质味大）e、跟鱼、蜂蜜、香肠等搭配；区别：单一品种、勿勾兑2）白苏维侬 /长相思（SAUVIGNON/SAUVIGNON BLANC）原产自法国的卢瓦尔河谷，具有很突出的特征。白苏维侬给人一种非常鲜明的青草味和草药味道，口感比一般的白
25、酒酸，属于清爽的酒。 原产地：法国卢瓦尔河地区主要分布：波尔多、朗格多克、勃垦地、澳大利亚、阿根廷、希腊等特征：a、具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味； b、有很强的酸味，酒体从清淡到均衡； c、葡萄品种的上等品时卢瓦尔河地区AOC桑舒和AOC普伊利、富美；d、跟波尔多的赛美蓉、幕斯卡德等葡萄品种混合；3）雷司令原产地：德国莱茵河流域主要分布：德国莱茵河、法尔兹、澳大利亚、匈牙利、意大利的托斯卡纳、加利福尼亚州等 特征：a、一般生长在气候凉爽的地方；b、具有新鲜且浓郁的果实香（苹果、梨、桃子等）；c、酿造的葡萄酒味感均衡；d、随着葡萄糖分的占有量，葡萄酒的甜度也是不一样的（适于女性饮用，略甜
26、味）e、与鹅、鸭子、布丁、生鱼片搭配；f、干型、半干型、甜型、半甜型；4）琼浆液原产地：法国阿尔萨斯地区主要分布：法国阿尔萨斯、汝拉地区、美国加利福尼亚、澳大利亚、智利等特征：a、荔枝、芒果、李子、叶子等果实香（荔枝浓厚、果香味大，热带果香）；b、酸度比较小（适于女性饮用，像果汁）；c、比起新世界葡萄酒酒体从清淡型到均衡，阿尔萨斯的酒体较均衡；d、高糖度的残留；（偏甜）e、与香肠、芝士、熏制品搭配，甜葡萄酒是与肥鹅肝酱等搭配；中韩料理店，自带此酒（女士饮用） 酒精度：13-145）灰品乐原产地：法国勃垦地地区主要分布：法国阿尔萨斯、德国、意大利、南非等特征：a、属于早熟品种，颜色呈粉色；b、具
27、有果实香和辛辣的味道，同时具有丰富且柔顺的质感。（花椒味）c、酒体属于浓郁型；d、与肥鹅肝、虾、生鱼片、鱼类等搭配；e、这一品种是黑品乐的变种。6）塞美蓉/榭密雍(SEMILLON) 赛美容原产于法国波尔多地区，在澳大利亚得到大力推广。和莎当妮一样能酿造出一般到很好、品质各异的酒，是白苏维侬的经典伴侣。六、葡萄酒的品尝1、品尝葡萄酒的原理三步骤:视觉、嗅觉、味觉综合评价2、实际的品尝：1）颜色：在透明的葡萄酒杯中，倾斜45观察，葡萄酒的颜色随着陈酿的时间而变化A、白葡萄酒淡黄色 麦黄色 浅金色 黄金色 南瓜色（琥珀色）（很年轻的）（年轻的） （成熟的） （比较成熟的）（陈年很久的）（1-2年）
28、 （生命力终止）B、红葡萄酒藏蓝色（紫红色）红宝石色樱桃红（玫瑰色）桔子色（砖红色）（很年轻的） （年轻的） （成熟的） （陈年很久的）（1-2年）（3-5年） （7-10年） （10年以上）a、清晰度：可以推测葡萄酒的年龄和纯度；b、浓淡：随着葡萄酒的年龄、葡萄的品种、葡萄酒的酿造的不同，葡萄酒会出现很大的差异；c、流动性：可以推测葡萄酒的度数和残余糖分；d、气泡的有无2）嗅觉：品尝葡萄酒的第二步：摇晃酒杯，闻香味a、葡萄酒的状态b、香味的强度c、香味的品质和性格d、缺陷和陈年程度有无变质现象红葡萄酒：年轻的（会出现白色的花香味、淡花香）成熟的（会出现热带水果香）陈年的（会出现果浆香）未成熟
29、的（会出现草香）高级的（会出现肉汁香味、炖食物的香味）3）味觉：品尝葡萄酒的第三步：把含在口中的葡萄酒跟空气混合，然后品尝味道a、味道的强度和复合性b、酒体均衡感c、余韵d、味道的质量舌头的不同部位专门负责不同的感觉。甜味主要靠舌前部感觉，酸味是靠舌头两边来感觉，而舌后部重点感觉苦味（舌头还能够感觉到咸味，咸味在葡萄酒中是不常见的）让葡萄酒在口中旋转，使其有机会接触到舌头的各个部分，这样就不会错过葡萄酒中的任何味道。酒体均衡感： 柔软性（糖分、酒精、乙醇） 坚硬性（酸度、丹宁、风味）构造感比较好、回味悠长、留香4）综合：最后一步a、颜色、香味、均衡感（质感）b、有无陈年的潜力c、搭配食物七、葡
30、萄酒的保管1、葡萄酒的储存： 便宜的葡萄酒：不需要保管直接饮用较好 中档的葡萄酒：首先要了解一下保管的时间 红葡萄酒通常5-10年内 白葡萄酒一般2-3年比较理想 葡萄的品种：葡萄的品种也是影响它的重要的因素，像赤霞珠它有着坚固的构造，所以它最适合长期保管，与之不同的是黑品乐，质感比较柔细、那么它在储存时就需要多加注意，但是对顶级酒庄的勃恳地产区优质葡萄酒来说都可长期保管。2、储存应注意事项：1）储存葡萄酒首先注意储存温度：（14-18）地窖温度：（13-14）一般不要放在冰箱里保管，在服务时用篮子放葡萄酒。2）应避免阳光直射与强光3）需要合适湿度4）需在安定的场所或是通风较好的凉爽的地方储存
31、 勿放于家庭冰箱，有震动、搬动对葡萄酒有不舒适感，需要安静5）葡萄酒得酒瓶应横卧储存6）酒店贮藏温度16-18，不能低于12，若12以下，红葡萄酒的好多香气都挥发了，在法国，服务前提前4小时从酒窖中取出，适应新环境3、葡萄酒与软木塞1)软木塞的历史：橡木被古代希腊人用于遮盖食物使用，到了18世纪，香槟产地豪特维尔的佩里侬修道士在香槟酒上初次使用了软木塞并使之得到了普及。佩里侬修道士也因此被称为“软木塞之父”2）软木塞的材料：软木塞是从橡木上获取的，树龄在25年左右是制造软木塞的最佳时期，这种树受气候影响，主要分布在地中海地带，如葡萄牙、法国、西班牙等地。最大产地葡萄牙。从20世纪受到了世人的关
32、注，软木塞是从树皮上获得的，通常在树龄25-30岁左右，先剥下它的皮质，然后在自然状态下使其干燥，最后再进行消毒等过程便可以做成软木塞（橡木皮向外生长）3）软木塞的用途a、对葡萄酒起到防水保护的作用（软韧性，遇水会膨胀）；b、允许与极少量的空气接触，从而改善葡萄酒酒质，使葡萄酒内物质向芳香化合物的转化，也就是产生香子兰等芳香。4）软木塞的种类：a、纯木头b、压缩粉末（合成）另外，还有两种：螺旋帽塞子、铝制品红葡萄酒：软木塞白葡萄酒：螺旋帽塞（与空气隔断）开启的葡萄酒保质期为3-5天八、产区分布：法国是世界优质葡萄酒的最主要产区，其三分之二的国产葡萄酒，全国共有十大产区，分别是：波尔多区（BOR
33、DEAUX） 勃艮第区（BOURGOGNE）香槟产区（CHAMPAGNE） 阿尔萨斯产区（ALSACE）卢瓦尔河谷产区（VALLEE DE LA LOIRE）汝拉和萨瓦产区（JURA ET SAVOIR）罗纳河谷产区（VALLE DE LE RHONE）朗格多克-鲁西雍产区 （LANGUEDOC-ROUSSILLON）普罗旺斯-科西嘉产区 （PROVENCE ET CORSE）西南产区（THE SOUTHWEST）主要产区简介：(1)、波尔多产区（BORDEAUX）波尔多产区是全世界最大的也是最好的葡萄酒产区，所产红葡萄酒绝大部分是干酒，色泽较深，浓淡相宜，口感柔顺雅致，仿佛是风情万种、温柔婉
34、约的女性化酒，可谓是红酒中最美妙的品种，被誉为“葡萄酒皇后”。（2）、勃艮第产区勃艮第的酒庄在世界各地有很高的知名度，它是第一个被外国人认识的法国区域型酒。勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰恰相对立，被称为“葡萄酒之王”。九、法国五大酒庄经过几个世纪的发展，法国葡萄酒世界名庄辈出，虽然在名气和身价山都不断飞升，但仍以历史悠久和充满传奇的波尔多地区称首。1、拉菲酒庄全称：CHATEAU LAFITE ROTHSCHILD18世纪，拉菲酒庄已为英国伦敦的酒商们所推崇，而且成为了法国国王路易十五的宫廷御酒。传说。法属圭亚那总督履任前，曾咨询波尔多的医生带哪种酒去上任喝好，医生当时
35、推荐拉菲酒为最保健养颜的葡萄酒。当总督回国述职拜见法国国王时，后者惊讶地发现总督与出发比较好像是年轻了25岁。总督将此归功于饮用拉菲酒的功效，从此，王后和宠妃们都争喝拉菲酒。一时成为宫廷时尚。法国葡萄酒痴迷有加的美国总统马斯.杰斐逊也对拉菲酒庄评价甚高。2、拉图酒庄全称：CHATEAU LATOR “拉图”在法国是“城楼”的意思，酒庄的标志就是一头雄狮骑在城楼上。拉图酒庄早在18世纪就已经为英国王室和贵族所欣赏，当时拉图酒就已经比其他波尔多酒贵20倍左右。3、玛歌酒庄全称：CHTEAU MARGAUX 玛歌酒庄也已经有数百年的历史，酒庄的城堡建于拿破仑时期。玛歌酒庄是“五大酒庄：中比较恪守传统
36、的酒庄，不仅保持手工操作，而且仍然使用橡木发酵罐。4、奥比安酒庄全称：CHATEAU HAUT BRION 早在1855年，奥比安酒庄就已赫赫有名。庄园出产的红酒有属于各雷夫区的特殊泥土及矿物质香气，口感浓烈而回味无穷。5、木桐酒庄全称:CHATAAU MOUTON ROTHSCHILD木桐酒庄闻名世界，是唯一于1855年酒庄分级时被列为顶级二等第一名，但于1973年终于被提升而列名一等的酒庄。木桐酒庄管理非常现代化，庄园聘请了葡萄种植专家来管理。收获时是人工采摘，使用橡木桶发酵。令木桐酒庄出名的还有艺术酒标。每年酒庄请著名艺术家创作酒标，成为木桐约定俗成的习惯，并且一直延续至今。中国画家古干曾为1996年的木桐酒标献作。