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1、如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流各种茶制作过程【精品文档】第 6 页各种茶制作过程【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等。【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥。一、绿茶制作过程 我国茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目前所采用的绿茶加工过程是:鲜叶杀青、揉捻、干燥。1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的:一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化
2、合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气,发展茶香;三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。鲜叶采来后,要放在地上摊凉23小时,然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高,在
3、揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露。2、揉捻;揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻
4、容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为4555%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉。3、 干燥:干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是:一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的
5、茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在56%,以手揉叶能成碎末。二、 红茶的制作过程 红茶的基本制造过程是: 鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥 。红茶对鲜叶的要求:除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶。1、 萎凋:萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气。鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽15米,盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在1820cm,下面鼓风机气流温度在3
6、5左右,萎凋时间45小时适度。常温下自然萎凋时间以810小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香。2、 揉捻:揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附
7、于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流。3、 发酵:发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在2425,相对湿度95%,摊叶厚度一般在812cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青。4、干燥:发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110120,使茶叶含水量在2025%,第二次称足火,温度8595,茶叶成品含水量为6%。三、青茶的制作过程 乌龙茶的制造工艺,要经过:
8、采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。制乌龙茶制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,高山茶分春秋两季。谷雨至立夏(月中下旬月上旬)为春茶;夏至至小暑(月中下旬月上旬)为夏茶;立秋至处暑(月上旬月下旬)为暑茶;秋分至寒露(月下旬月上旬)为秋茶。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要公开,特别是早青、午青
9、、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。1、采青(采摘):晴天的正午10:00至下午15:00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气;而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小。这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质。采青很辛苦,采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘,因此需要很多人手,乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,不能太长也不能太短。太长了枝梗粗壮不利于粗制,太短了叶片太嫩做不成茶。2、晒青:茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,当茶青积累到一定量(一般够做十来斤毛茶)就运回家里置于空调房内
10、。等到夕阳西下时,在将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死。3、 晾青:茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来4、摇青:当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通
11、过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分。将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发,到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵。5、杀青(炒青):到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青。这一环节将最终决定乌龙茶的质量,也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红
12、边去除否者会影响茶叶质量。6、包揉成型:把杀青后的茶叶包在特制的布里(俗称茶巾),利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。7 、揉捻:将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作。8、打散:把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻。9、焙火: 将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活
13、,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。10、烤焙:当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时。四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉,不同的白茶品种加工工艺各不相同。采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉;采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。但是从制作工艺步骤来说,却有着细微的差别,白毫银针制作
14、工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱;白牡丹、贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。 其中的关键在于萎凋,萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。白茶的制作流程主要包括四步:1.采摘:白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。2.萎凋:采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动。摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎
15、凋都需进行并筛。3.烘干:初烘:烘干机温度100120,时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度8090;低温长烘70左右。4.保存:茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度15。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。白茶主产地在福建省,独特的气候条件适合茶树的生长,后来的采摘以及制作工艺更加考究,传统采摘方法有十不采的约束,所以每个细节都决定了茶叶的质量。五、 黄茶独特的“闷黄”制作方法 黄茶是我国特产,属于六大茶之一,因黄汤黄叶而得名,其制法采用独特的“闷黄”制作工艺,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。制作步骤:杀青、闷黄、干燥
16、、揉捻。1、杀青:黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。 2、闷黄:闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。3、干燥:黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。 4、揉捻:黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。六、黑茶的制作方法1.杀青:由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀
17、透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按101的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。 3.渥堆:是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25以上,相对湿度保持在85左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐
18、,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。 4.复揉:将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般68分钟。下机解块,及时干燥。 5.烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。 黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约23厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到57层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。