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1、_1适用范围 本标准规定了罐头生产加工企业防止食品污染的具体的卫生要求。 本标准适用于本公司罐头加工所有过程的卫生操作、检查和纠正。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 出口罐头加工企业注册卫生规范 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8950 罐头厂卫生规范 （一）水的安全 1 水源 1.1 工厂用水是自来水源。 1.2 厂区处于国家生态示范县，周围环境良好，无工业有害污染物的污染。 1.3 水质经宁海县卫生防疫
2、站的水质全分析检测，能够达到GB5749生活饮用水卫生标准的要求。 2 标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB5750 生活饮用水检验方法 3 监控 监控者 监控项目 监控方法 监控频率 公司品管部 余氯 GB5750 每天一次 公司品管部 PH GB5750 每天一次 公司品管部 嗅和味 GB5750 每天一次 公司品管部 肉眼可见物 GB5750 每天一次 公司品管部 细菌总数 GB5750 每周一次 公司品管部 大肠菌群 GB5750 每周一次 卫生防疫站 水质全分析 GB5750 每年两次 4 设施 4.1 备有完整的生产用水网络图，加工车间不同用途的水管用色泽或材料加以区分。车
3、间用水的管口按顺序编号。 4.2 供水系统不得与排水系统直接相连，防止倒虹吸。 4.3 供水设施及管道网每年进行一次全面的检查维修，在生产季节每月进行一次检查维修。 4.4 配以脚踏开关的洗手消毒水龙头。 4.5 供水设施的管理按设施控制程序要求进行管理。 5 供水网络图 6 废水排放 6.1 污水处理 6.1.1 污水处理池的位置远离生产车间，在厂区地势最低处。 6.1.2 污水处理方法：A/O法（活性污泥法）。 6.1.3 处理后出水符合GB8978污水综合排放标准的一级标准要求。 6.2 废水排放设置 6.2.1 生产车间的室内排水采用无盖板的明沟，而且明沟要有一定的宽度（200-300
4、mm），深度（150- 400mm）和坡度（大于1%），车间地坪的排水坡度宜为1.5-2.0%。 6.2.2 生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不用存水湾，以防堵塞。 6.2.3 生产车间内的卫生消毒池、地坑等，均设置排水装置。 6.2.4 厂区污水排放不得采用明沟，必须采用埋地暗管。且管子不宜采用渗水材料砌筑，一般采用混 泥土管，设计管道流速应大于0.8m，最小管径不宜小于150mm。 6.2.5 排水系统中废水流向应由清洁区流向非清洁区。 7 纠偏 7.1 微生物检验结果中任有一项指标不合格则判为不合格，判为不合格应通知车间立即停止使用，制定消毒方案，并连续监控，待指标
5、正常后再转入正常检验,并通知车间开始使用。 7.2 其他指标出现不合格时, 判为不合格应通知车间立即停止使用，并根据存在的不合格分析其中 原因,制定解决方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验,并通知车间开始使用。 7.3 对在水质不合格情况下生产出来的产品,必须进行产品的安全性评估。 8 记录 QR1928 生产用水检验记录 QR2301 蓄水池清洗消毒记录 QR0903 纠偏情况记录 卫生防疫站水质全分析检验报告 （二）食品接触面的条件和清洁度 1 与食品接触的表面 加工设备：封口机、夹层锅、网带、桔瓣分选机、流槽等； 案台和工器具：操作台、天平称、不锈钢盘等； 加工人员的工作服、手套
6、等； 包装物料：马口铁罐 2 材料要求 2.1 罐头加工车间内所有与食品接触的设备、工器具或容器表面必须采用无毒、无异味、不生锈、坚固耐用的不锈钢或塑料等材料制成，而且易于清洁、消毒和保持卫生。 2.2 不得使用竹木器具、棉麻制品等 2.3 容易安装、维护；并能保持完好的维修状态。 2.4 在更换设备的任何主要部件前，品管、生产部门须对此进行评估，以保证更换的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。 3 清洗消毒 3.1 加工设备与工器具 3.1.1 方法：加工设备、工器具使用82以上热水或浓度为100200mg/l的次氯酸钠消毒。 3.1.2 清洗消毒地点：（工器具）在工器具消毒间内。 3.1
7、.3 清洗消毒程序： a.先用水冲洗加工设备和工器具表面的污物和食物残渣； b.再用热水和洗涤剂冲刷； c.然后用水将洗涤剂冲洗干净，对轻便工器具小型容器和设备的可拆卸部件可直接浸入82以上热水中或100200mg/l消毒液中，工作台面大型设备等可直接将82以上热水或消毒液喷淋表面； d.最后用水冲洗。 3.1.4 消毒完毕后用自来水清洗保证余氯残留小于0.5 mg/l。 3.1.5 清洗消毒频率： a.在每天操作前进行清洗消毒。 b.在加工过程中每四小时对工器具进行清洗消毒。 c.若发现被污染时，立即进行清洗消毒。 3.2 工作服、手套 3.2.1由公司集中统一清洗，不同清洁区域的工作服分别
8、清洗，分区域放置。 3.2.2 更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜、挂衣室、鞋柜及工作服消毒设施；更衣室内应通风良好，灯光明亮。 3.2.3清洗频率： a.每班一次 b.发现已脏时 3.2.4 统一挂放于更衣室内，进行1小时以上的臭氧或紫外线消毒。 3.3 其他 地面、排水沟、盛放下脚料的容器、墙壁、工作地面、更衣室等按车间清洗消毒规程进行清洗消毒。 4 监控 4.1 食品接触面的条件 4.1.1 加工设备、器具表面应光滑无粗糙裂缝、破裂、凹陷、无物料残存及脏物脱落。 4.1.2 所有清洗消毒后的食品接触面，应确保洁净无食物残渣、小碎屑和其它物质，无不正常气味。 4.1.3 所
9、有清洗消毒后的食品接触面细菌总数低于100个/平方厘米，对于罐装工序的食品接触面细菌 总数低于10个/平方厘米。 4.2 清洁和消毒 4.2.1 生产前由检验员对每次清洗消毒结果进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。 4.2.2 车间卫生操作员应将所有清洗消毒过程记录于“实罐车间卫生消毒记录”上。 4.2.3 化验室对消毒后的设备、器具、更衣室空气等进行每月二次的微生物涂抹检测，检验结果记录于“工艺卫生检验记录”上。 4.2.4 每周由品管部会同有关部门对加工设备和器具的完好状态、设备布局进行检查并记录于“卫生 评审表”中。 4.2.5 消毒剂类型和浓度 检验员在生产前、生产中对消毒液及
10、其浓度进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”和“实罐车间卫生消毒记录”上。 4.2.6 手套、工作服的清洁状况 检验员在生产前对手套和工作服状况进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。 5 纠偏 5.1 在成品感官检查中发现存在异物等不合格的，按下列措施纠偏： 5.2 立即隔离该批次产品。 5.3 由品管部按不合格品控制程序规定处理，对已生产的成品必须进行产品的安全性评估。 5.4 采取相应措施消除不合格原因。 5.5 以上的“相应措施”包括：再清洁、再消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 6 记录 QR1102 实罐车间卫生消毒记录 QR1103 每日班前卫生检查记录 QR1104 工艺
11、卫生检验记录 QR1105 卫生评审表 QR0903 纠偏情况记录 （三）交叉污染的预防 1 造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离 2 预防 2.1公司周围清洁、卫生，生态环境良好，无污染源。并由公司办公室负责周围环境的卫生控制。 2.2 生产中产生的废水经过污水处理达标排放，产生的废料集中堆放，并每天清理出厂，避免厂区内造成污染。 2.3 车间布局 2.3.1设备流程布局合理保持清洁完好，粗加工车间、精加工车间、包装车间应相互隔离。 2.3.2车间使用的工器具不能交叉使用。 2.3.3生产过程中原
12、料、半成品、成品应分开处理，防止交叉污染。 2.3.4盛放食品的容器、工器具不能接触地面；废弃物由专用容器存放并有标识，及时处理。 2.3.5不得同时在同一车间内加工不同类别的产品。 2.4 人流、物流、水流的方向 2.4.1 各区域加工人员应从对应的入口进入车间，车间内人员相对固定，不得串岗，必要时应更换工作服并经过严格的洗手消毒。 2.4.2原料进入车间、废弃物运出车间，不应有交叉污染。 2.4.3水流方向应从高清洁区流向低清洁区。 3 加工人员卫生操作 3.1加工人员进车间时必须严格遵守手清洗消毒程序。 3.2生产过程中，若手被污染，应及时清洗消毒。 3.3个人卫生必须符合要求。 3.4
13、车间内不得带入与生产无关的物品、不得在车间内饮食。 3.5生产前对加工人员按人力资源控制程序进行卫生操作要求培训。 4 监控 4.1 监控时间 a.开工 b.交接班 c.餐后继续加工 d.生产中 4.2 监控内容 a.工艺流程 b.人流、物流、水流。 c.加工人员卫生操作等等 4.3 每天由检验员将检查结果记录在“每日班前卫生检查记录”上。 4.4 每周由品管部对交叉污染的控制情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。 5 纠偏 发现交叉污染时，可以采取下列措施： 5.1 针对存在交叉污染的环节，进行适当的调整、控制、直至改造，消除交叉污染。 5.2若交叉污染可能涉及产品的安全性，必须评估产品的安
14、全性。 5.3加强对车间管理人员、操作人员的卫生培训。 6 记录 QR1103 每日班前卫生检查记录 QR1105 卫生评审表 QR0903 纠偏情况记录 （四）手清洗消毒和卫生设施的维护 1 洗手消毒 1.1 洗手消毒的设施 1.1.1 车间入口处配有与生产人数相适应的足够的洗手、消毒设施，水龙头应为脚踏式开关，并配有清洁剂和消毒液，以便工人随时洗手消毒。 1.1.2车间入口处，必须有鞋靴消毒池。 1.1.3配制氯消毒液浓度要准确，更换应及时，要求手消毒液有效氯50100mg/l。 1.1.4在生产车间内，必须设置工人能方便使用的洗手、消毒设施。 1.2 洗手消毒方法、频率 1.2.1工人入
15、场严格按入场顺序和规范执行。 1.2.2洗手消毒程序如下：清水冲淋用皂液洗手清水冲洗手浸入有效氯50100mg/l消毒液中保持1015秒消毒清水冲洗。 1.2.3清洗频率： a.每次进入车间 b.手接触了污染物后 2 监控 2.1 卫生管理员对消毒液浓度每四小时检查一次，结果记录于“消毒液配制检测记录”中。 2.2 生产前由检验员对手清洗消毒设施进行检查并记录在“每日班前卫生检查记录”上。 2.3 每周由品管部对手清洗消毒和卫生设施维护情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。 2.4 化验室对消毒后的手进行不定期（每月二次）微生物涂抹检测，检验结果记录于“工艺卫生检验记 录”上。 3 卫生间 3
16、.1车间卫生间要求洁净卫生通风良好，设有洗手盆，配以脚踏开关的洗手器、皂液、消毒液及干手器。 3.2 所有卫生设施应被恰当维护保养，以保证使用正常。卫生管理员每日班前检查并记录于“每日班前卫生检查记录”。 3.3工人入厕应脱去工作服饰，方便后按洗手消毒程序洗手消毒，进车间时仍需执行洗手消毒程序。 4 纠偏 发现问题时，应立即纠偏。一般情况下应该加强员工教育和设施维护。 5 记录 QR1103 每日班前卫生检查记录 QR1104 工艺卫生检验记录 QR1105 卫生评审表 QR2302 消毒液配制检测记录 QR0903 纠偏情况记录 （五）防止污染物进入 1 污染物的来源 食品、食品接触面及食品
17、包装材料的污染物包括：润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块、毛发、棉纱纤维、玻璃、水滴和冷凝水、及其它物理和化学危害。 2 防止与控制 2.1车间内应通风良好，避免天花板、管道产生冷凝水滴下污染产品。 2.2所有用于工厂的消毒剂都应清楚标记，并放置在远离加工区的位置。 2.3直接用于洗涤产品的水管，使用时注意出水口的清洁卫生，使用完毕后应离地放置，以防止污染。 2.4车间内只能存放即将使用的空罐，清扫车间时，必须移开或遮盖好生产线上的空罐，以免沾染。 2.5所有食用油与润滑油分开，单独存放并正确标记。 2.6 各道加工工序整洁有序，避免上一道工序对本道工序的污染。加工时避免水溅，污水、下脚料处理及时
18、。 2.7吊挂在食品上方的灯具，必须装有完全防护罩，以防止灯具破碎而污染良品。 2.8不同产品、原料、成品分别存放。 3 监控 3.1在生产开始前及生产中，由品管部检验员对任何可能产生污染的区域，必须进行全面仔细的检查。 3.2每周由品管部对污染物防止情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。 4 纠偏 若发现食品被污染物掺杂，应采用下列措施： 4.1除去不卫生表面的冷凝物。 4.2采取适当措施，避免冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。 4.3清除污物，清洗化合物残留。 4.4对已生产的产品进行安全性评估。 4.5对生产管理人员、生产操作人员培训正确使用化合物。 5 记录 QR1105 卫生评
19、审表 QR0903 纠偏情况记录 （六）有毒化合物的标记、贮存和使用 1 公司使用的化学物质 公司使用的化学物质有：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油。 2 有毒化学物质的储存和使用有毒化学物质的储存和使用有毒化学物质的储存和使用有毒化学物质的储存和使用 2.1 有毒有害物质主要包括次氯酸钠、漂白粉等消毒剂，有毒农药，敌百虫、敌敌畏等杀虫剂，盐酸、烧碱等脱皮剂、洗衣粉、洗洁精等清洁剂，由仓库管理；机油、白油、牛油等润滑油，由机修部门管理。 2.2所有有毒有害化学物质应符合有关国家卫生标准的规定，并出具合格证书或标志。 2.3 有毒有害化学物质入库人员在“有害有毒化学物质出入库记录”上进行登记，标明
20、其主要成份、毒性、生产日期、责任人及相关注意事项。 2.4 分别存放于单独的、隔离的、远离加工区域的固定场所，并有明确标识，设专人保管，以避免污染食品、食品接触面或包装材料。 2.5 车间要派专人领取、保管、使用消毒剂、清洁剂等有毒有害化学药品。车间使用时要进行登记，记录于“有毒有害化学物质使用记录”中。 2.6 所有的润滑油由机修部门负责存放于指定场所并正确标记；车间维修时应将润滑油放于固定容器并注意严格防止对食品、设备、器具及地面等的污染，维修后应彻底进行清洗消毒，防止污染；润滑油一般不得存放车间，确有需要时应由专人负责单独存放、正确标识。 3 监控 3.1有毒有害化学物质管理人员应经常检
21、查，确保该物质的有效。 3.2有毒有害化学物质使用人员应随时注意，确保该物质不被误用或污染食品。 4 纠偏 4.1转移存放错误的化合物。 4.2对标记不清的化合物拒收或退回。 4.3对保管、使用人员进行培训。 5 记录 QR2303 有害有毒化学物质出入库记录 QR2304 有毒有害化学物质使用记录 QR0903 纠偏情况记录 （七）人员的健康与卫生控制 1 员工健康 1.1 从事罐头加工人员（包括检验人员）每年至少应进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，并在“健康档案表”上进行登记归档管理。 1.2手部有创伤、裂开人员应及时包扎好，并戴上防护手套，加以清洗、消毒后才能继续作业。 1.3发热
22、、腹泻、呕吐等病人应及时向主管领导报告，并决定是否继续作业及其处理措施。 1.4 凡患有以下疾病之一者，应调离罐头生产和检验岗位，活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病、直至病痊愈或由医院出具证明后才能重回工作岗位。 2 个人卫生 2.1加工人员进车间时，严格执行洗手消毒程序。 2.2加工人员进车间一律穿戴工作服、帽、雨靴、戴帽子时头发要完全遮住。 2.3加工人员的工作服、帽、雨靴等要保持清洁，禁止穿戴工作服、帽离开工作场所。 2.4加工人员应注意个人卫生，不能佩带手表、戒指、耳环等装饰物及带与生产无关的东西进入车间
23、。 2.5加工人员不能留长指甲，不得涂抹指甲油、口红等化妆品；不得使汗水、唾液等污染食品。 2.6加工人员不能随地吐痰。 2.7加工人员生产前不能酗酒。 2.8加工人生产中不能有摸头、挖耳、擦鼻涕的不良习惯。 2.9由办公室制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并作好记录。 3 监督 3.1 设有专人负责管理工人卫生状况，监督加工人员按程序清洁后方可进入车间，并作好“每日班前卫生检查记录”。 3.2每周由品管部对人员健康和卫生控制情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。 4 纠偏 发现有患病人员，立即调离罐头生产和检验岗位。 5 记录 QR1002 健康档案表 QR1006 每日班前卫生检查
24、记录 QR1105 卫生评审表 QR0903 纠偏情况记录 30 （八）环境卫生及虫害的消除 1 环境卫生控制 1.1 生产区周围环境良好，地面无积水，无不适当的设备及杂物堆放；当日的废弃物远离车间存放，并当日清理出厂。防止虫蝇、老鼠滋生。去除杂草。 1.2厂区环境采用药物喷洒灭虫，春秋季节每月一次，夏季每月二次，冬季每季一次。 1.3厂区环境卫生清洁，种植花草树木有专人管理。厂区道路为硬质路面，无破损，不积水。 1.4在卫生控制程序中也规定了环境卫生控制要求。 2 虫害防治计划 2.1 虫害防治计划 2.1 捕鼠器投放位置图 2.2 蚊蝇诱捕器位置图 3 虫害防治措施 3.1 加工车间、更衣
25、室内设有一定数量的灭蝇灯，工作中应开启灭虫灯，以达到杀虫目的。参见“蚊蝇诱捕器位置图”。 3.2生产过程中经常开闭的门窗应设有软帘、水幕、纱窗等防虫蝇装置。 3.3根据防鼠害重点，由专人每月至少一次对生产区周围环境集中进行捕杀老鼠，捕鼠重点在废料出口、垃圾箱周围、厕所和食堂等场所，灭鼠不得采用灭鼠药；捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），捕鼠笼投放点参见“捕鼠器投放位置图”。 4 检查和处理 4.1捕杀的飞虫每天清理一次。 4.2捕鼠次日进行清理，将死鼠统一回收处理，结果记录于“捕鼠器投放及结果记录”上。 4.3每周由品管部对虫害消除执行情况进行检查并记录于“卫生评审表”上。 5 记录 QR2305 蚊蝇诱捕器、捕鼠器投放及结果记录 QR1105 卫生评审表 15_