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1、_表3 蘑菇罐头产品HACCP计划表12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监 控纠 正 措 施记 录验 证对 象方 法频 率人 员蘑菇原料验收（CCP1）农药残留、重金属、肠毒素1. 农药残留、重金属指标标准限值2. 从采摘到加工不超过6小时1.检测证明2.采摘到加工时间1.查看检测报告2.记录采摘到加工时间每批检验员无合格报告及超时者拒收原料验收记录及纠偏记录由质检科每批复查证明文件和记录空罐检查（CCP2）罐身质量差必需满足最低要求外观质量目检、挑选逐个检查操作者剔除缺陷罐空罐检查记录由班组长复核，质检科抽查装罐（CCP3）装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长不许超过规定
2、罐装量罐装量1.台称人工称量2.抽检1.每罐2.每15分钟一次1.操作者2.质检员发现超过最大装罐量的，及时隔离产品，评估处置装罐量检查记录1. 由班组长复核记录2. 质检科抽查3.台称定期检定证书、校准记录封口（CCP4）致病菌繁殖与污染二重卷边结构“三率”（叠接率、接缝盖钩完整率、身钩接合率，紧密度）：50%1.卷边外观质量2.“三率”肉眼检验1.卡尺测量2.卷边解剖3.投影检查目测：每30分钟一次1.每2小时解剖一次2.每4小时抽检一次操作者操作者质检员1.校车2.产品隔离评估二重卷边结构抽查记录表封口外观质量抽检原始记录表封口机校车原始记录1.记录复核2.成品商业无菌检验3.成品“三率
3、”测定4计量器具的坚定校准杀菌（CCP5）致病菌残留1.杀菌温度、时间、最低初温依不同产品、罐型2.不少于最低的排气时间和温度3.封口到杀菌的时间不超过：60分钟温度时间水银温度计自动记录仪时钟1.恒温过程每5分钟手工记录一次2.自动记录仪连续监护操作者1.调整杀菌时间与温度并通知质检科2.扣留有偏差的产品并评估3.重新杀菌杀菌锅记录表自动记录图纸实罐车间封口至杀菌检查记录表1.记录复核2.自动记录仪和温度计定期检定证书、校准记录3.成品商业无菌检验4.贴标前对罐头作完整性评估。12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监 控纠 正 措 施记 录验 证对 象方 法频 率人 员冷却（CCP6）1.致病菌污染2.消毒剂污染1.冷却水加氯时间不低于20分钟，冷却水余氯含量0.5ppm2. 冷却水余氯含量3.0ppm加氯时间余氯浓度记录加氯时间比色法每锅操作者1.调整杀菌剂浓度2.对产品评估余氯测定记录、杀菌锅记录表1.记录复核2.成品商业无菌检验3.比色液标定4.贴标前对罐头作完整性评估3_