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1、精品资料三年制高级班教学大纲.烹饪(中西式面点)专业教学大纲（高级工）茂名技师学院编制：烹饪专业组 审核： 审批： 二一四年七月九日目 录烹饪（中西式面点）专业（高级工）教学计划进程表.7烹饪（中西式面点）专业教学计划（高级工）（高中起点，三年制高级班）一、指导思想 1贯彻党的教育方针，注重学生素质的全面提高。 2以高级技能人才为培养目标，达到国家职业标准的要求。 3坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养。二、培养目标培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪录、具有较强的就业能力和实际工作能力的中级技能
2、人才。具体要求如下：1、 思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义。热爱祖国的思想政治觉悟，树立科学的世界观和人生观；继承和发扬中华名族的优秀文化传统、伦理道德以及文明习惯，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会等良好的职业道德品质和较强的法律意识。2、 文化知识培养学生具有基本的科学文化素质，掌握必须的文化基础知识，行成一定的科学精神和创新意识；重视培养学生收集和处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学生今后自主学习、终身学习打下基础。3、 身心健康使学生具有健康和良好的心理素质，培养学生坚忍不拔的意志和艰苦奋斗的精神，不断增强他们克服各种困难，适应社会生活的能力，为职业
3、生涯需要奠定良好的身心基础。4、 专业知识了解中国的烹饪发展史、饮食业基础知识，营养配餐、专业英语和烹饪概论等专业基础知识；熟悉中、西式面点原料知识与初加工处理方法；掌握中、西式面点制作的基本理论和制作技术；熟悉烹饪方面的英语会话。5、 专业技能 依据中式面点师、西式面点师（国家职业资格四级）等国家职业标准，掌握中西式面点原料知识与初加工处理方法；掌握中西式面点的一般制作技术等。三、招生对象与学制 本专业招收高中毕业生或具有同等学历者，学制三年。四、周数分配 总周数112周，其中教学75周(考证1周、毕业竞赛1周)，入学军训1周，学生顶岗实习36周。五、考取等级证1、计算机办公软件（中级）2、
4、中式面点师（高级）3、西式面点师（高级）六、教学计划表 见附表七、课程设置及要求 1职业通用能力 通过关于建设有中国特色社会主义理论与实践、世界观与人生观、职业道德和法律基础知识的教学，帮助学生树立正确的政治方向、世界观、人生观和价值观，形成良好的思想政治素质和道德品质。2体育 使学生掌握几个主要运动项目的基本知识和基本技能，学会锻炼身体的方法，养成锻炼身体的习惯，达到体魄健康、精力充沛、身体素质全面提高的目的。3计算机基础应用 学习微型计算机的基本知识和操作方法，具备继续学习和应用计算机的一般能力。4面点技术了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌
5、握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。5烹调技术了解各种烹调工具的名称和用途及炉灶的构造；掌握各种刀法和原料加工成型的规格。掌握临炉翻锅的基本姿势。6. 菜单与菜席设计 通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种宴席和菜单设计的原则、技巧和方法，包括零点菜单与菜品设计、套餐菜单与菜品设计、特色餐厅菜品与菜单设计、特种餐菜单与菜品设计、宴席菜单与菜品设计、美食节菜单与菜品的设计、菜品定价等。学生通过这些技能学习能解决酒店酒楼正常会遇到的问题，同时为其从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展
6、做知识和能力上的储备。7营养配餐了解营养配餐的准备工作、掌握营养食谱的制定、营养餐的制作，培养学生进行膳后总结与创新、培训与指导能力。本书包括中级技能、高级技能、技师技能3个部分，分别介绍了中级、高级营养配餐员和营养配餐技师应掌握的工作技能及相关知识。8饮食业基础知识 了解饮食业的形成和发展，熟悉饮食业的特点，性质和饮食业内部结构的基本管理和方法，掌握与餐厅服务管理的基本知识，熟悉厨房的生产。管理及饮食成本核算。9西点制作工艺主要介绍了面包制作工艺、蛋糕制作工艺和西式点心制作工艺三部分内容。从西餐类专业核心主干课程的教学要求出发，结合西点岗位专业技能需求，以知识和技能循序渐进的方式安排教材内容
7、，通过理论与实践的相互融合促进学生掌握技术的同时打下扎实的理论基础，突出对学生知识运用能力、技术操作技能、产品创新能力和实际综合能力的培养。10烹饪概论通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。11西餐英语要求学生掌握西餐厨房岗位和人员编制、厨房设备、厨房工具、厨房刀具、调味品和香料、果品、蔬菜和水产品的常用外语词汇及一些简单对话。 12烹饪工艺美术掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。13面塑制作
8、技术精品面塑制作技术是烹饪中式面点专业设置的一门课程。本课程的任务是：面塑基础知识、面塑制作图解和面塑精品展示，浅入深地讲解了面塑制作方法，让学习者逐步掌握面塑技法。14烹饪职业素养与职业指导培养学生树立正确的职业思想、职业心态，初步养成适应职业要求的行为习惯，激发学生提高全面素质的自觉性。确立正确择业观，做好择业心理准备与心理调适，掌握择业技巧，提高就业能力，保障其顺利就业。八、说明1、本计划为校本计划，适用于三年制高级班，按计划第五、六学期为学生顶岗实习时间。2、本计划主要参照劳动和社会保障部颁布的教学计划与教学大纲（2008）及广东省技师学院相应专业的教学计划，结合本校实际进行编制。3、
9、积极推行“双证制”，以社会化的职业技能鉴定标准来培训和考核学生的职业能力，以提高毕业生的就业竞争力。4、坚持统一性与灵活性结合，执行计划时可根据经济和行业特点作适当调整。附件烹饪（中西式面点）教学计划进程表课程类别序号课程名称考试/考查教学时数按学年及学期分配总学时数理论时数实训时数一学年二学年三学年191919191818公共基础课1通用能力考查15015022222体育考查15015022223计算机考试10836722+4专业基础课4饮食业基础知识考试727245专业英语考查383826烹饪概论考查363627营养配餐考试7638382+28烹饪职业素养与职业指导考查383829菜单与宴
10、席设计考试38382专业课10西点制作技术考试3838211面塑制作考查152421104412面点技术考试10947410202+62+12162013烹调技术考试7272414烹饪美术考查38382实习15顶岗实习144014404040合 计35406002940周 学 时 数282828284040注：1、表格中“2+2、2+12、2+6”为“理论+训练”，其余依此类推。 2、第五、六学期顶岗实习。烹饪（中西式面点）教学大纲 面点技术 一、 课程说明 面点技术是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论
11、联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握地方面点代表品种的制作技术。 二、总目标要求为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作广东面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。 三、学时分配学习任务名称总学时理论学时实训学时一、概述22二、设备与工具33三、面点原料常识1515四、成型工艺44020420五、制馅工艺16412六、熟制工艺1616七、面团
12、点调制工艺64848600八、特色点心制作与地方名点304120合计11701121058 四、课程实施建议 任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式或西式面点师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业点心部门工作经验或实践经历，熟悉中西点工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。建议使用： 中式面点工艺（广式面点）和中式面点工艺实训（广式面点）、作者郑慧敏、张霞 中国劳动社会保障出版社出版 2012年。实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于中等职业学校烹饪专业实训基地
13、装备标准的要求。五、考核与评价 对学生的考核评价应体现评价主体、评价过程、评价方式的多元化。将过程性评价与成果性评价相结合；以过程性评价注重专业技能、职业素养、行为规范和学习态度等的综合评定，成果性评价以学生完成任务的质量和熟练程度为主，鼓励学生创新。依据行动导向理论和能力目标，采用任务考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式。积极引进企业参与教学质量评价。六、课程要求与内容 学习任务一 概述目标要求： 1、 掌握中式面点的概念及基本分类方法2、 了解我国面点的风味流派及其特色教学内容：11、面点的含义12、面点特点13 面点的分类教学建议：1.教学重点：面点的特点以及面点分类2.教学难点：面点
14、部的组织结构3. 教学建议：要把我国的面点概念及基本分类方法讲授清楚。学习任务二 设备与工具目标要求：1.了解中式面点制作常用设备与工具的用途。2.熟悉面点生产设备与工具的使用。教学内容21 常用设备22 常用工具教学建议：1.教学重点：通过参观能对设备设施的识别2.教学难点：常用工具的使用方法 3. 教学建议：讲授面点制作设备与工具时必须采用直观教学法。学习任务三 面点原料常识目标要求： 1. 掌握皮坯原料知识2. 掌握制馅原料知识3. 掌握调制作制辅料原料及食品添加剂相关知识教学内容：31 皮坯原料32 制馅原料33 调辅料34 食品添加剂教学建议：1.教学重点：通过参观对原料进行识别2.
15、教学难点：原料品质鉴定 3. 教学建议：在课堂教学中，最好选择实物来教学。学习任务四 成型工艺目标要求： 1、 掌握成型前的基本操作技法2、 掌握基础成型技法3、 掌握模具、工具成型技法4、 掌握面点的装饰成型教学内容： 41 成型前的基础操作技法42 基础成型技法43 模具、工具成型技法44 面点的装饰成型教学建议：1.教学重点：面点成型前的基础操作技法和基础成型技法2.教学难点：各种面点的成型技法3. 教学建议：面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分，在课堂教学中，教师应注意手法的规范化，鼓励学生积极思考，大胆创新。学习任务五 制馅工艺目标要求： 教学要求1、 掌握馅心
16、的概念、馅心在面点中的作用以及的分类。2、 掌握生咸味馅的特点、适用面点就制作方法与要求。3、 掌握熟咸味馅与生咸味的区别及适用面点品种。4、 掌握水打馅的调制方法。5、 掌握刀法的种类及其操作。教学内容：教学内容51 刀工处理52 馅心的分类、作用及制作要求53 调制咸馅54 调制甜馅教学建议：1.教学重点：馅心的原料型格、标准及制作要求。2.教学难点：生咸馅的拌馅手法、熟咸馅的烹制调味、甜馅的铲制及蒸制火侯。3. 教学建议：馅心制作是面点制作中具有较高要求的一项操作技术，在教学中，应选取一些较有代表性的品种、馅心做示范教学。学习任务六 熟制工艺目标要求： 1、 掌握熟制的作用与质量标准。2
17、、 掌握熟制原理和制作方法。教学内容61熟制的作用于质量标准62熟制原理与成熟方法教学建议：1、教学重点：各种熟制法的工艺技术2、教学难点：各种熟制法的成熟原理3、教学建议：成熟一般是面点制作过程中最后一道工序，在课堂教学中，最好能安排部分操作示范，使学生了解熟制的作用与导热方法，掌握各类熟制的原理。学习任务七、面团点调制工艺目标要求：1、 掌握水调面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团及其他面团的调制方法。2、 掌握各种面团的特性、用途就加工实例。3、 掌握酵母发酵原理、化学膨松及其分类。教学内容71 水调面团72膨松面团73 油酥面团74 米粉面团75其他面团教学建议：1. 教学重点：各类面团
18、的调制工艺2. 教学难点：各类面团的成团原理3. 教学建议：面团调制是面点制作的重要环节， 在课堂教学中，采用讲练结合教学模式，教师先示范，学生然后做练习。使学生做到以理论指导实践，以实践验证理论。 烹饪（中西式面点）教学大纲 西点制作技术一、课程说明西点制作技术主要介绍了面包制作工艺、蛋糕制作工艺和西式点心制作工艺三部分内容。从西餐类专业核心主干课程的教学要求出发，结合西点岗位专业技能需求，以知识和技能循序渐进的方式安排教材内容，通过理论与实践的相互融合促进学生掌握技术的同时打下扎实的理论基础，突出对学生知识运用能力、技术操作技能、产品创新能力和实际综合能力的培养。二、 总目标要求了解面包、
19、蛋糕的基本制作过程、生产原材料、工具设备等；掌握成品的质量鉴别。三、学时分配学习任务名称总学时理论学时实训学时一、面包制作工艺1616二、蛋糕制作工艺1414三、西式点心制作工艺88合计3838 四、课程实施建议 四、课程实施建议任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式或西式面点师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业点心部门工作经验或实践经历，熟悉中西点工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。建议使用：中国劳动社会保障出版社出版的西点制作技术 作者：周发茂 刊号 9
20、78 7516700020教学场所：理论教室五、考核与评价 考核方式：1、平时考核：随机抽查和布置作业。 2、学期结束考试：以闭卷形式考核。该课程为理论课程，采用笔试考试形式，成绩分为平时成绩和期末成绩。总评成绩的计算方式：平时成绩、期末成绩按3：7的比例计算。六、课程要求与内容 学习任务一 面包制作工艺目标要求：1、 了解面包常见的分类方法和制作方法。2、 掌握面包生产主辅原料的特性、功能及使用方法。3、 掌握面包生产工艺各环节的技术要领。4、 熟悉面包生产配方的计算方法。5、 了解面包品质的鉴定方法及防止面包老化的方法。6、 熟悉几种常见面包品种的制作方法。教学内容：11、面包概述12、面
21、包原料13、面包生产工艺14、面包生产方法15、面包配方计算16、面包品质鉴定17、面包老化18、几种代表性面包制作实例教学建议：1.教学重点：面包生产工艺、面包生产方法。2.教学难点：面包配方计算、面包品质鉴定。3.教学建议：本章是西点操作中技能要求比较高的，最好采用实验式教学方法。学习任务二 蛋糕制作工艺目标要求：1、 了解蛋糕的种类，制作蛋糕的各种主辅料的性质及作用。2、 掌握三类蛋糕的配方、制作工艺及操作要点。3、 通过操作实例的练习进一步掌握蛋糕制作的基本工艺。教学内容：21、蛋糕概述22、蛋糕原料23、面糊类蛋糕24、乳沫类蛋糕25、戚风蛋糕26、几种代表性蛋糕制作实例教学建议：1
22、.教学重点：蛋糕的工艺流程及操作要点。2.教学难点：蛋糕的起发度及火候。3.教学建议：在讲授理论的同时最好能与示范相结合。学习任务三 西式点心制作工目标要求：1、 了解西式点心的来源、种类、原料特点。2、 掌握几种西式点心松饼、派、曲奇、泡芙、挞的制作配方、原料选择、制作流程及操作要点。教学内容：31、面式点心概论32、松饼33、曲奇34、派35、挞36、泡芙37、几种代表性西点制作实例教学建议：1.教学重点：西式点心的制作流程及操作要点。2.教学难点：西式点心炕制的时间及火候。3.教学建议：在讲授理论的同时最好能与示范相结合。 烹饪（中西式面点）教学大纲 菜单与宴席设计一、课程说明 菜单与宴
23、席设计在内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用模块组合的方法，以满足教学实际需要。内容既相对独立、又相互交叉，把理论基本知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。二、总目标要求通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种宴席和菜单设计的原则、技巧和方法，包括零点菜单与菜品设计、套餐菜单与菜品设计、特色餐厅菜品与菜单设计、特种餐菜单与菜品设计、宴席菜单与菜品设计、美食节菜单与菜品的设计、菜品定价等。学生通过这些技能学习能解决酒店酒楼正常会遇到的问题，同时为其从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中
24、高层发展做知识和能力上的储备。三、学时分配学习任务名称总学时理论学时实操学时一、概述44二、菜单与宴席设计的原则与要求862三、零点菜单与菜品设计826四、套餐菜单与菜品设计826五、特色餐厅菜品与菜单设计826六、特种餐菜品与菜单设计1255七、宴席菜品与菜单设计12210八、美食节菜单与菜品设计12210合计722547四、课程实施建议1、菜单与宴席设计为教材，旅游教育出版社，作者：周妙林2、教师能力：具有中西烹调工艺课程实践教学经验，熟悉以工作为导向的教学组织与管理，具有较强的专业水平和专业能力。3、实训场所：场地要求教室与实验室结合。 五、考核与评价 该课程为考查课程，采用实践考试形式
25、，总成绩由平时成绩和期末成绩组成：平时成绩与期末成绩按3：7的比例计算。六、课程要求与内容学习任务一 概论目标要求： 通过学习，使学生了解宴席与菜单设计的起源与发展，认识菜单与宴席设计在餐饮中的重要性。教学内容：第一节 菜单与宴席设计的起源第二节 菜单与宴席设计的特点与作用第三节 菜单与宴席的分类与命名教学建议：1.教学重点：菜单与宴席的起源与形成2.教学难点：菜点与宴席设计的特点与作用3.教学建议：通过多媒体和有关书籍了解有关知识学习任务二 菜单与宴席设计的原则与要求目标要求： 通过教学，使学生掌握菜单与宴席设计的原则、要求与设计程序教学内容：第一节 菜单与宴席的设计原则第二节 菜单与宴席的
26、设计要求第三节 菜单与宴席的设计程序教学建议：1.教学重点：菜单与宴席的设计的原则与要求2.教学难点：菜单与宴席的设计程序3.教学建议：去酒店了解宴席与菜单的设计过程学习任务三 零点菜单与菜品设计目标要求： 通过教学，掌握零点菜单的种类、设计要求、方法和一般特点教学内容：第一节 零点菜单的种类与特点第二节 零点菜单的设计要求与方法第三节 制作零点菜肴的注意事项教学建议：1.教学重点：零点菜单的种类与特点2.教学难点：零点菜单的设计要求与方法3. 教学建议：理论与实践结合，训练学生动手能力学习任务四、套餐菜单与菜品设计目标要求： 通过教学，掌握普通套餐与团体套餐的设计和区别。教学内容：第一节 普
27、通套餐的设计第二节 团体套餐的设计教学建议：1.教学重点：普通套餐的设计2.教学难点：团体套餐的设计3.教学建议：理论与实践结合，训练学生动手能力学习任务五 特色餐厅菜品与菜单设计目标要求： 通过教学，掌握特色菜品与菜单设计，区别快餐店、外卖餐厅和烧烤餐厅菜品与菜单的不同。教学内容：第一节 快餐店菜品与菜单设计第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计第三节 烧烤餐厅菜品与菜单的设计教学建议：1.教学重点：快餐店菜品与菜单设计2.教学难点：特色餐厅菜品与菜单设计的区别3.教学建议：理论与实践结合，训练学生动手能力学习任务六 特种餐厅菜品与菜单设计目标要求： 通过教学，掌握特种餐厅菜品与菜单设计，区分各种
28、菜品与菜单的性质。教学内容：第一节 火锅菜品与菜单设计第二节 自助餐菜品与菜单设计第三节 鸡尾酒会菜品与菜单设计第四节 客户送餐菜品与菜单的设计教学建议：1、教学重点：自助餐菜品与菜单设计2、教学难点：鸡尾酒会菜品与菜单设计要求3、教学建议：有条件的情况下去酒店见习学习任务七、宴席菜品与菜单设计目标要求： 通过教学，掌握中式宴席与菜单设计，了解大型宴席与菜单设计原则。教学内容：第一节 中式宴席菜品与菜单设计第二节 中西结合宴席菜品与菜单设计（选学）第三节 大型宴席菜品与菜单设计第四节 特殊宴席菜品与菜单设计教学建议：4. 教学重点：中式宴席菜品与菜单设计5. 教学难点：大型宴席菜品与菜单设计6
29、. 教学建议：理论与实践结合，训练学生动手能力学习任务八美食节菜单与菜品目标要求： 通过教学，掌握美食节特点和菜单的原则和注意事项。教学内容：第一节 美食节的特点和菜单的制定原则第二节 美食节的种类和菜品设计第三节 制作美食节菜肴的注意事项教学建议：1.美食节的特点和菜单的制定原则2.教学难点：制作美食节菜肴的注意事项3.教学建议：理论与实践结合，训练学生动手能力 烹饪（中西式面点）教学大纲 饮食业基础知识一、课程说明饮食业基础知识是烹饪专业的一门专业基础课，主要内容有；饮食业的发展及经营特点，饮食企业组织结构，饮食企业管理基础理论，饮食业市场营销策略，菜单的策划与设计，采购，验收，储藏与发放
30、，厨房生产与管理。餐厅服务管理，饮食成本核算与控制。二、总目标要求 了解饮食业的形成和发展，熟悉饮食业的特点，性质和饮食业内部结构的基本管理和方法，掌握与餐厅服务管理的基本知识，熟悉厨房的生产管理及饮食成本核算。通过教学，使学生能明确饮食业的地位与作用，树立牢固的专业思想，初步掌握生产经营管理的基本知识，较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。三、学时分配学习任务名称总学时理论学时实训学时一、饮食业概述62二、饮食企业的组织结构44三、饮食业市场营销策略66四、菜单策划与设计88五、采购、验收、贮藏与发放66六、厨房生产与管理1414七、餐厅服务与管理66八、饮食业成本核算与控制2222合计7
31、272 四、课程实施建议 任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。建议使用：饮食业基础知识（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版作者：卢红华教学场所：理论教室五、考核与评价 考核方式：1、平时考核：随机抽查和布置作业 2、学期结束考试：以闭卷形式考核该课程为理论课程，采用笔试考试形式，成绩分为平时成绩和期末成绩。总评成绩的计算方式：平时成绩、期末成绩按3：7的比例计算。六、课程要求与内容 学习任务一 饮食业概述目标要求： 1、 饮食业的经经营特点和发展趋势。2、 饮食业的地位和作用。3、 饮食业的店址选择与整体设计。教学内容1-1 饮食业的概
32、念、分类以及在国民经济中的地位1-2 饮食业的特点与经营特性1-3 我国饮食业务的现状与现代饮食业的发展趋势 1-4 饮食企业的店址选择与整体设计1-5 饮食企业的店址选择与整体设计。教学建议教学重点：饮食业的经营特点及店址选择与整体设计教学难点：店址选择与整体设计教学建议：讲解饮食业的店址选择与整体设计时，应组织学生参观有代表性的茶馆或饭店。学习任务二 饮食企业组织结构目标要求：1、了解饮食企业组织结构的设置原则。2、掌握饮食企内部机构的分类及其关系，。3、了解一般饮食企业组织结构的设置形式。 教学内容2-1 饮食企业组织结构的设置原则2-2 饮食企业组织结构的设置教学建议教学重点：饮食企业
33、内部结构的层次。教学难点：饮食企业组织结构的设置形式。教学建议：应以具体的饮食企业为例分析饮食企业组织结构的设置。学习任务三 饮食业市场营销策略目标要求：1、了解市场营销概念及其在饮食业的重要地位，使学生树立市场竞争意识。2、了解饮食企业市场选择的原则和方法。3、熟悉饮食业常用的市场营销策略教学内容3-1 饮食业市场调研及分析3-2饮食业市场营销策略教学建议：教学重点：饮食业市场分析教学难点：产品竞争策略及价格策略教学建议：组织学生对饮食业市场专题调查，培养学生社会实 践及市场分析能力。可穿插有代表性的营销实例讲解饮食市场营销策略，并注重培养学生的创新能力。学习任务四 菜单策划与设计目标要求：
34、1、 了解菜单的定义、功能及种类。 2、 熟悉菜品选择的原则及菜单的定价策略。3、掌握菜单的主要内容及要求。教学内容4-1菜单的功能、种类与实施形式4-2菜品的策划及选择4-3菜单的定价原则、策略及方法4-4 菜单内容、布局及装潢设计教学建议教学重点：菜单的定价策略及方法教学难点：菜单的定价策略及方法教学建议：可收集当地有名气饭店的菜单，并对各类型菜单进行比较 ，说出其相同点和不同点，加深学生对菜单的了解。学习任务五 采购、验收、储藏与发放目标要求：1、了解饮食行业采购，验收，储藏与发放的重要性。 2、掌握采购，验收，储藏与发放的程序和方法。教学内容5-1 采购5-2 验收5-3 贮藏和保管5
35、-4 发放教学建议教学重点：采购的程序及方法。教学难点：储藏和保管教学建议：讲解储藏和保管内容时，应该介绍厨房中常见原料的储藏和保管方管。学习任务六 厨房生产与管理目标要求：1、 了解厨房生产的特点和作用，熟悉厨房组织机构的协调原则及依据。2、 了解常用设备的性能、特点及厨房布置的基本知识。3、 掌握厨房生产业务及管理的基本要求。教学内容6-1 厨房生产的特点，地位和作用6-2 厨房的组织机构6-3 厨房布局6-4 厨房设备6-5 厨房生产业务6-6 厨房管理教学建议教学重点：厨房的组织机构的设置，人员配备教学难点：厨房布局，厨房管理方法教学建议：建议结合实例讲解厨房各岗位的职责及其管理要求，
36、组织学生参观1-2个有代表性的厨房，加强直观感。学习任务七 餐厅服务与管理目标要求：1. 了解餐厅服务的种类与布局2. 熟悉餐厅服务的程序及要求。 3. 掌握餐厅管理的任务及一般运作方法。教学内容7-1 餐厅的种类与布局7-2 餐厅的设备和用具7-3 餐厅服务7-4 餐厅管理教学建议教学重点：餐厅的室内布局教学难点：餐厅服务及餐厅管理教学建议：建议在教学中组织学生到酒店的餐厅扎实参观，加强学生的感性知识。组织学生观看餐厅标准服务的录像，加强学生对餐厅服务的了解。学习任务八 饮食业成本核算与控制目标要求：1、了解饮食成本核算与控制的意义与作用。2、 懂得饮食成本核算的一般知识和方法， 能正确核算
37、饮食产品成本和销售价格。3、掌握降底成本、提高经济效益的一般方法。教学内容8-1 饮食成本核算的概念，意义和作用8-2 饮食产品成本核算8-3 饮食产品的价格核算8-4 饮食成本的控制教学建议教学重点：饮食产品成本核算和饮食产品的价格核算。教学难点：饮食产品成本核算和饮食产品的价格核算。教学建议：建议在教学时多安排一些有关饮食产品成本核算的练习题，提高学生的成本核算能力。 烹饪（中西式面点）教学大纲 面塑制作技术 一、课程说明面塑制作技术是烹饪专业学生必须掌握的一门重要的实践操作课程，主要内容包括面塑基础知识、面塑制作方法和面塑作品欣赏三部分。面塑基础知识介绍了面塑分类、面塑面团配方与制作、面
38、塑面团颜色的调制、面塑工具的使用、面塑技法详解、面塑作品保存常识和面塑制作常见问题问答；面塑制作方法中主要介绍了中级面塑和高级面塑的制作方法；面塑作品欣赏中涵盖了花卉、动物、仿真、神话等多个方面的面塑作品。书后面还具体介绍了艺用人体比例常识和人物面部的各种表情。二、总目标要求了解面塑艺术，掌握面塑艺术制作的基本技法，能制作一些常见果蔬、花卉、卡通人物及能一些简单的盘饰，以满足现代餐饮业宴席、展台的需求。教学主要是以学生的兴趣和爱好为基础，让学生在思考、观察、动手的基础上，进行自己制作、小组合作，培养学生的创新意识。三、学时分配学习任务名称总学时理论学时实训学时一、面塑基础知识2020二、面塑制
39、作方法4646三、面塑作品欣赏1010合计7676 四、课程实施建议 任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中西式面点师技师以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业点心部门工作经验或实践经历，熟悉中西点工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于中等职业学校烹饪专业实训基地装备标准的要求。建议使用中国劳动社会保障出版社出版的教材面塑制作实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于中等职业学校烹饪专业实训基地装备标准的要求。五、考核与评价对学生的
40、考核评价应体现评价主体、评价过程、评价方式的多元化。将过程性评价与成果性评价相结合；以过程性评价注重专业技能、职业素养、行为规范和学习态度等的综合评定，成果性评价以学生完成任务的质量和熟练程度为主，鼓励学生创新。依据行动导向理论和能力目标，采用任务考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式。积极引进企业参与教学质量评价。六、 课程要求与内容 学习任务一 面塑基础知识目标要求：1、 了解面塑面团的配方及制作过程。2、熟悉面塑作品保存方法及面塑工具的使用。3、掌握面塑面团颜色的调配及面塑基本技法。教学内容1-1面塑分类1-2面塑面团配方表1-3面塑面团制作过程1-4面塑面团颜色的调配1-5面塑工具的使
41、用1-6面塑基本技法详解1-7面塑作品保存常识1-8面塑制作常见问题解答教学建议教学重点：工具的使用教学难点：面团颜色的调配。教学建议：在课堂教学中，采用直观性教学，用多媒体演示及现场展示。学习任务二 面塑制作方法目标要求：掌握型格的制作和面团颜色的调配。教学内容2-1龙回首2-2龙摆尾2-3福星2-4东方人物2-4西方人物教学建议教学重点： 型格的制作教学难点：面团颜色的调配。教学建议：1、采用直观性教学，用多媒体演示或实物现场展示，讲练结合。2、鼓励学生积极思考，提高动手能力和发挥想象能力。学习任务三 面塑作品欣赏目标要求：了解民间面塑的艺术特点，欣赏丰富多彩的面塑艺术，开拓学生的创新能力，提高鉴赏能力。教学内容3-1盘饰面塑展示3-2动物面塑展示3-3人物面塑展示教学建议教学重点：鉴赏能力教学难点：开拓创新教学建议：作品欣赏时先让学生讲讲自己的见解，然后再由教师总结讲解每件作品的精粹所在，帮助学生提高鉴赏能力。 烹饪（中西式面点）教学大纲 烹饪工艺美术