《2022年吊炉鲤鱼 .pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年吊炉鲤鱼 .pdf（6页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤： 腌渍、风干和烤制， 最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。5 0GB 餐配技大需 2 9 小 吃饮方术全只原扣沟2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 吊炉烧烤适用的原料非常多， 鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等） 、 禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等） 、猪肉类（排骨、五花肉、里脊
2、等） 、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子 200 多串， 吊炉皮皮虾 30 多斤, 下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。腌渍根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - -
3、- - - - - - 法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。干腌料配方：锅上火，下入人盐800 克、绿麻椒 80 克，小火炒香，再下入沙姜粉50 克、五香粉 10 克、世一堂干肠料100 克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素 200 克、麦芽酚 10 克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1 千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各 20 克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各 15 克，淮盐 120 克，味素 30克搅匀即可。光有腌渍
4、料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：芝麻盐料：白芝麻 40 克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放 5 克淮盐调匀。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 孜然味料：熟孜然 50 克、辣椒粉 20 克、十三香 2 克、麻辣鲜 3 克搅匀即可。风味酱料：锅内放入 250克色拉油
5、、50克鸡油，烧至六成热时， 放入姜米、蒜米、干葱米各 5 克，小火炒香，依次再下入咸肉米10 克、干虾仁米 3 克、桂林辣酱 100克、蒜蓉辣酱 20 克、家乐香辣酱 30 克、阿香婆牛肉酱35 克，小火炒 30 分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。风干除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。 （脆皮水的调制： 2 千克 9 度米醋、250 克麦芽糖、 250 克大红浙醋、 1 千克蒸馏水、 100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12 小时左右。烤制我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200 元，也可以
6、自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为 20 分钟，鸡翅为 15 分钟，鲤鱼为 16 分钟，羊排为 24 分钟，羊腿为 40 分钟，肉串为 6 分钟，五花肉为 7 分钟，猪排骨为 12 分钟。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 原料：鲤鱼 1 条（毛重约 1 千克） ，煎好的玉米饼子100 克，香菜碎 20 克。调
7、料：湿腌料 1 干克，风味酱料和干辣椒碎各15 克，孜然味料、鸡油各10克。湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1 千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各 20 克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各 15 克，淮盐 120 克，味素 30克搅匀即可。风味酱料：锅内放入 250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时， 放入姜米、蒜米、干葱米各 5 克，小火炒香，依次再下入咸肉米10 克、干虾仁米 3 克、桂林辣酱 100克、蒜蓉辣酱 20 克、家乐香辣酱 30 克、阿香婆牛肉酱35 克，小火炒 30 分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。孜然味料：熟孜然 50 克、辣椒粉 20
8、克、十三香 2 克、麻辣鲜 3 克搅匀即可。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 制作方法：（1）鲤鱼宰杀治净， 从脊背开刀， 去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3 小时。（2）取出鱼肉，放到夹子上夹好， 入吊炉中烤 8 分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6 分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。提示：草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。五大注意事项：
9、吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：1、风味不足 - 腌渍时间应足刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原料，比如肉块、 鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2 小时左右， 而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3 个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1 小时左右。2、表皮不酥脆 - 风干有“距离”第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究名师资料总结 - - -精品资料
10、欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10 厘米左右。3、口感较韧 - 烤时刷鸡油烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。4、外表有“色斑” -烤时勤翻
11、动再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因， 第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀， 第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。3、烟味太呛人 -炭火要烧透一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -