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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流参考答案：2015-2016-2学期“食品质量与安全控制学”作业【精品文档】第 16 页2014-2015-2学期“食品质量与安全控制学”课程作业作业一（绪论；动植物中的天然有毒物质；生物因素对食品安全性的影响）1. 名词解释：食品安全；食品卫生；食源性疾病；真菌毒素；朊病毒(1)食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。或者：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的一种担保。或者：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。(2)食品卫生：为确保食品
2、安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。(3)食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。(4)真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。(5)朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。或者：又称蛋白质侵染因子、毒朊或感染性蛋白质，是一类能侵染动物并在宿主细胞内复制的小分子无免疫性疏水蛋白质。2. 植物性食品中的天然毒素有哪些？动物性食品中的天然毒素有哪些？鱼体中的组胺是怎么产生的？河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？(1)植物性食品中的天然毒素有哪些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白质（胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆
3、毒素、刺槐毒素等）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡啶烷生物碱）；酚类（棉酚、大麻酚）；有毒酶类（硫胺素酶）；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸）(2)动物性食品中的天然毒素有哪些？动物肝中的胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸；维生素A；河豚毒素；贝类毒素；组胺；斑螯素；腺体毒素、胆囊毒素、海参毒素、蟾蜍毒素等。(3)鱼体中的组胺是怎么产生的？当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生的脱羧酶使鱼体中的组氨酸脱羧基而形成组胺。或者，写出反应式：(4)河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？河豚毒素主要存在于各种河豚鱼的卵巢、精巢、肝、血液和肠中，在皮肤中只含有少量河豚毒素，肌肉基本不含毒。3. 细菌性食物中毒
4、的发病机制是什么？副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？食品中常见的污染细菌有哪些？(1)细菌性食物中毒的发病机制是什么？感染型：病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖；毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素；混合型：病原菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状；过敏型：食入细菌分解组氨酸产生组胺而引起的过敏型中毒。(2)副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？混合型：副溶血性弧菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。(3)食品中常见的污染细菌有哪些？金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、小肠结肠炎
5、耶尔森菌，空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜梭菌、化脓性链球菌等细菌。4. 黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？食品的防霉去毒方法有哪些？此外，请回答出6种食品中的真菌毒素。(1)黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？各种坚果中，特别是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。(2)哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麦、小麦、面包、香肠、水果(香蕉、梨、菠萝、葡萄)等。尤其是在腐烂的苹果中含量尤高，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里都极有可
6、能含有展青霉毒素。(3)食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔离和消灭真菌污染源；控制食品的水分和环境的温湿度，食品贮存过程中采取通风、干燥、密闭、充氮等措施可以防霉；应用先进的科技培育和选用抗霉的粮油品种也是防霉工作的主要方面。去毒方法：物理去毒法，如挑选法、吸附法、，射线去毒法等；化学去毒法，如应用抗氧化剂、碱性化合物、中草药等；生物去毒法，如发酵去毒法、细菌去毒法等。(4)请回答出6种食品中的真菌毒素。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、麦角生物碱、青霉酸等。5. 病毒污染食品的来源有哪些？如何防控口蹄
7、疫病毒对食品的污染？如何防控禽流感病毒对食品的污染？如何防控诺瓦克(Norwalk)病毒对食品的污染？(1)病毒污染食品的来源有哪些？人和动物是病毒污染食品的主要来源。病人和健康带毒者；受病毒感染的动物；环境与水产品中的病毒。(2)如何防控口蹄疫病毒对食品的污染？注重防疫。抓好检疫。普及宣传疫病常识，提高群众自我保护意识，禁止销售和食用带毒动物性食品。加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。食品加工企业应建在远离牲畜养殖场、屠宰场和农贸市场的地方，厂区避免受到动物粪便污染。(3)如何防控禽流感病毒对食品的污染？定期做好预防接种工作，防止禽类感染禽流感病毒，以避免动物性食品污染。严
8、格检疫，防止将病毒由疫区传人。禁止带毒的禽类食品在市场流通。一旦发现可疑病例，应及时封锁、隔离、消毒、严格处理病禽此禽。注意饮食卫生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽类食品时，一定要加热煮透。对使用过的生活用具，要彻底消毒。加工生肉的用具要与熟食分开，避免交叉污染。慎用八角茴香。(4)如何防控诺瓦克(Norwalk)病毒对食品的污染？在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。避免食用受污染的食品，尤其是受污染的蚶类或牡蛎等水产品。6. 控制华枝睾吸虫对食品危害的措施有哪些？此外，请至少回答出8种影响食品安全的寄生虫。(1)控制华枝睾吸虫对食品危害的
9、措施有哪些？改变卫生习惯、不吃生鱼或半生不熟的鱼。切生鱼和熟食的菜刀，砧板要分开，以防吃入活囊蚴而受感染。在疫区应禁止用生的或未煮熟的鱼、虾和内脏喂养动物。鱼塘应改用牛粪为肥料。淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料。防止水源污染。消灭中间宿主。(2)请至少回答出8种影响食品安全的寄生虫。畜肉食品中常见的寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。鱼贝类中常见的寄生虫：华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等。其它寄生虫： 蛔虫、姜片虫、螨类。作业二（化学和物理因素对食品安全性的影响）1. 名词解释：农药残留；兽药残留；兽药休药期；二噁英；辐照食
10、品(1)农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。(2)兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。(3)兽药休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。(4)二噁英：氯代二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)，通常总称为二噁英。(5)辐照食品：用60Co、137Cs产生的射线或电子加速器产生的低于10 Mev电子束照射加工保藏的食品。2. 食品中农药污染的途径有哪些？如何控制兽药残留对食品的危害？有机磷类农药的性质如何？(1
11、)食品中农药污染的途径有哪些？农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药；食物链、生物富集；其他来源的污染，a.粮库内用农药，b.鸡舍施用农药，c.食品运输过程中污染，d.事故性污染。(2)如何控制兽药残留对食品的危害？加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)；加强监督检测工作；合适的食品食用方式。(3)有机磷类农药的性质如何？大多有机磷农药为无色或黄色的油状液体，一部分为低熔点的固体如敌百虫、乐果、甲胺磷等。有机磷农药可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水，如久效磷、甲肤磷等。大多数有机磷农药性质不稳定，容易光解、碱解和水解等，也容易被生物体内有关酶系分解。
12、3. 食品中有毒金属的毒性特点有哪些？食品中的砷的存在价态不同，其毒性有何差异？汞的存在形态与其毒性的大小有何关系？(1)食品中有毒金属的毒性特点有哪些？有毒金属进人人体内多以原来的形式存在，也能转变为毒性更强的化合物。多数有毒金属可以机体内蓄积，半衰期长。长期少量摄入可以产生慢性毒性反应，也可能有致畸形、致突变、致病的潜在危害；一次大剂量给予也可以产生急性中毒。有毒金属毒性大小与其存在的形式有关。膳食营养成分可以影响有毒金属的毒性。(2)食品中的砷的存在价态不同，其毒性有何差异？元素砷和砷的硫化物几乎无毒； 砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见； As3+的毒性强，砒霜（As2O
13、3）是无机砷化物中毒性最强的； As5+及有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。 (3)汞的存在形态与其毒性的大小有何关系？食品中汞的化学形态不同，人体或动物对其吸收率不同，其毒性不同。食品中元素汞几乎不被消化道所吸收，但由于汞在室温下可蒸发，因此可通过呼吸道进入人体产生危害。无机汞的吸收率也较低，有90以上从粪便排出。脂溶性强的有机汞（尤其是甲基汞）在消化道内吸收率很高，甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95100。4. 二噁英的环境化学特性和毒性如何？防控二噁英污染食品的措施有哪些？多氯联苯具有怎样的母核结构？ (1)二噁英的环境化
14、学特性和毒性如何？环境化学特性：热稳定性高，挥发性低，脂溶性高，环境中稳定性高。毒性：致死作用与“消瘦综合征”，胸腺萎缩毒性，免疫毒性，肝脏毒性，氯痤疮，生殖毒性，发育毒性和致畸性，致癌性(2)防控二噁英污染食品的措施有哪些？预防工业“三废”排放二噁英污染环境是主要措施；控制生产含氯化合物的化工企业以及使用含氯化合物造纸的企业，做好废气、废水、废物的处理。强制性规定空气、水、食品中的二噁英限量标准，并执行严格的监督检查。高度重视垃圾焚烧技术，治理环境污染。食品管理和监督检验部门应切实进行监督检查，杜绝一切可能污染的食品上市。少吃肥油多的食品，尤其是孩童和孕妇更要注意。(3)多氯联苯具有怎样的母
15、核结构？含氯的联苯化合物。或者写出结构式：5. 根据化学结构的不同，N-亚硝基化合物有哪两大类？食品中N-亚硝基化合物的产生途径是什么？食品中苯并芘污染的来源有哪些？(1)根据化学结构的不同，N-亚硝基化合物有哪两大类？N-亚硝胺： N-亚硝酰胺： (2)食品中N-亚硝基化合物的产生途径是什么？N-亚硝基化合物是N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物在一定条件下经亚硝化作用合成的。N-亚硝化剂包括亚硝酸盐和硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；可亚硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。或者，写出反应式：(3)食品中苯并芘污染的来源有哪些？在熏烤
16、、烘烤过程中形成。加工环节的污染：有些设备管道和包装材料中含有苯并芘。环境中（如工业废水、废气）中苯并芘在食品中的富集污染。6. 辐照食品的安全性问题有哪些？辐照处理引起食品中蛋白质的化学变化有哪些？辐照处理杀灭食品中微生物的安全性问题有哪些？ (1)辐照食品的安全性问题有哪些？对食品品质的影响主要指辐照对食品感官品质和营养成分的影响。微生物安全性辐照并不能除去微生物毒素。在非杀灭剂量条件下，一些病原微生物或病毒可能会因辐照受伤而变异，从而产生更毒的病原体。 毒理安全性辐照食品的毒理安全性问题主要是经辐照处理的食品是否生成有害成分，带来有害作用，尤其是慢性病和致癌、致畸问题。 感生放射性若射线
17、能量很高，超过食品中某元素的核反应能量阈值，则会使此元素产生放射性。 (2)辐照处理引起食品中蛋白质的化学变化有哪些？蛋白质分子受到辐照时，其二硫键、氢键、盐键、醚键很容易断裂，二级结构、三级结构遭到破坏，从而改变蛋白质的物理性质，如电导率增大，电泳迁移速度加快，黏度升高，沉降系数加大，旋光度、折光率、表面张力发生改变等。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化、交联和降解。(3)辐照处理杀灭食品中微生物的安全性问题有哪些？辐照并不能除去微生物毒素。在非杀灭剂量条件下，一些病原微生物或病毒可能会因辐照受伤而变异，从而产生更毒的病原体。作业三（包装材料和容器的食品安全性
18、；食品加工技术和贮运对食品安全的影响；掺伪食品的安全性；环境污染对食品安全性的影响）1. 名词解释：食品包装材料和容器；食品掺伪；环境污染(1)食品包装材料和容器：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料(2)食品掺伪：指食品掺杂、掺假和伪造的总称。(3)环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。或者：环境污染指物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康。2. 食品包装纸的安全性问题有哪些？食品包装
19、用塑料的安全性问题有哪些？油炸熟化技术对食品安全的影响有哪些？(1)食品包装纸的安全性问题有哪些？造纸原料中的污染物。如棉浆、草浆和废纸等不清洁，残留农药及重金属等化学物质。造纸过程中添加的助剂残留。如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等。包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物。彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染。成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。(2)食品包装用塑料的安全性问题有哪些？树脂本身有一定毒性。树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质。塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着
20、色剂等添加剂带来的毒性。塑料包装容器表面的微生物及微尘杂质污染。塑料回收料再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品污染。(3)油炸熟化技术对食品安全的影响有哪些？煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应, 产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,油炸食品在高温油炸条件下, 会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物质。例如生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸在高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统，慢性中毒主要危害周围神经系统，具有致癌、致突变性。3. 乳与乳制品的食品掺伪方式有哪些？注水肉和正常肉的外观有什么区别？对“地沟油”的检测手段有哪些？(1)乳与乳制品的
21、食品掺伪方式有哪些？掺水动机：增加奶液的体积和质量检验方法：比重测定法、冰点测定法掺中和剂：如碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等动机：掩蔽牛乳酸败，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而粘结检验方法：溴甲酚紫法、玫瑰红法、溴麝香草蓝法、灰分碱度测定法掺葡萄糖类物质 动机：提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标检验方法：医用尿糖试纸法掺尿素提高鲜奶中的蛋白质含量和密度。丁二酮肟比色法，格里斯试剂法等掺豆浆与豆饼水动机：混入廉价物质获得利润检验方法：皂素显色法、甲醛法、碘溶液法等掺乳清粉乳清粉价格低廉，可用乳成份分析仪来测定乳清含量来检验。掺防腐剂：如双氧水、焦亚硫酸钠、甲醛、苯甲酸、水杨酸、重铬酸盐等。掺
22、水解动物蛋白粉动机：提高鲜奶干物质的含量和蛋白质的含量。掺三聚氰胺动机：提高鲜奶中的蛋白质含量和密度。其它：如掺可溶性钡盐、硫酸铵、硝酸铵、食盐、洗衣粉、白硅土、白广告色等。(2)注水肉和正常肉的外观有什么区别？正常肉的颜色是鲜红的；注水肉的颜色发白，看起来很干净，甚至连血丝和褶皱都没有。(3)对“地沟油”的检测手段有哪些？感官检测：一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上
23、滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假。 五问：询问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品安全监管部门抽样检测报告。 常规指标检测水分含量，酸值，过氧化值，羰基值，碘价等特异性指标检测电导率：餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如金属离子、硫酸根离子、食盐等，
24、这类物质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。重金属含量：在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离。这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，有可能成为废油脂的特征化学成分。研究表明，地沟油含有锰(Mn)、锌(Zn)、铜(cu)、镍(Ni)、六价铬(Cr6+)和铅(Pb)等重金属。 胆固醇含量：一般植物油中仅含有极其微量（低于50 g/mL）的胆固醇，而动物油中含有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。 脂肪酸组成成分：地沟油”成分复杂，是多种油脂混合成的，所以脂肪酸成分的图谱就会呈现多种图谱特征，而单一的合格食
25、用油都具有特定的特征图谱，所以脂肪酸的组成成分可以作为鉴别地沟油的特异性指标。表面活性剂含量：在餐具洗涤过程中使用的洗涤剂含有表面活性剂（主要成分十二烷基苯磺酸钠SDBS：荧光光度法) 。真菌毒素：地沟油混有大量污水、垃圾和洗涤剂，质量极差、极不卫生，一般提炼无法除去细菌和有害化学成分，所以比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质，比如含黄曲霉毒素B1 等。极性物：薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测脂肪酸相对不饱和度（U/S值）：天然食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，脂肪酸相对不饱和度（U/S 值）一般在46.2。在高温下植物油的U/S 值会不断降低。 游离脂肪酸
26、： 食用油中的游离脂肪酸含量较少，酸败程度越深，游离脂肪酸含量越高。根据地沟油中游离脂肪酸会使喷有溴甲酚绿指示剂的硅胶板改变颜色的原理，制成以塑料板为载体的微型薄层色谱试纸条，通过颜色的变化来进行鉴别。随着掺伪量的增加，试纸颜色将逐渐变黄。 近红外光谱法：泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物。这些氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰。 三酰甘油在氧化过程中化学结构的变化：探究内源性的三酰甘油在氧化过程中兼具特异性和稳定性（难以精炼去除）的产物，有望获得地沟油理想的特征指标。 4. 影响食品安全的水体污染物主要有哪些种类？主要有三类
27、：无机有毒物，包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等；病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。作业四（食品的安全性评价；SSOP；GMP）1. 名词解释：食品安全性评价；LD50；最大无作用剂量；ADI；剂量-效应关系；食品风险；食品风险分析；SSOP；GMP (1)食品安全性评价：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。或者：食品安全性评价是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒
28、性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。(2)LD50：LD50即半数致死量，指能引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。(3)最大无作用剂量：最大无作用剂量（maximal no-effective dose）是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量。(4) ADI：每日允许摄入量，指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的剂量。(5)剂量-效应关系：剂量效应关系是指外来化合物剂量与个体或群体中发生的量效
29、应强度之间的关系。(6)食品风险：食品风险是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。 (7)食品风险分析：针对食品安全性的一种宏观管理模式，已被认为是制定食品安全标准的基础，由风险评估、风险管理和风险交流三部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，其总体目标在于确保公众健康得到保护。(8)SSOP：卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure），是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件
30、。(9)GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practices），是一种特别注重产品在整个制造过程的卫生与品质的保证制度。或者: 良好操作规范（Good Manufacturing Practices）,是为保证食品卫生与安全质量而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求，也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮存、运输和销售的卫生安全规范。2. 食品风险评估的概念是什么？其基本步骤有哪些？食品风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。食品风险评估由危害识别、危害特征描
31、述、暴露评估以及风险特征描述四个步骤组成。3. 食品生产企业实施的SSOP应包括哪些方面的内容？与食品和食品接触面的水（冰）的安全； 与食品接触面的清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持；防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染； 正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； 食品加工人员的健康与卫生控制；鼠害、虫害的防治。4. 如何做好SSOP中“食品和食品接触面的用水（冰）安全”？如何做好SSOP中“虫害、鼠害的防治”？(1)如何做好SSOP中“食品和食品接触面的用水（冰）安全”？在生产过程中应重点做好以下
32、几点:与食品和食品接触表面接触用水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉关联。此外，做好监测、纠正、记录等工作。(2)如何做好SSOP中“虫害、鼠害的防治”？制定计划，采取措施：清除害虫、老鼠孳生地；采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、返水弯等防止害虫、老鼠进入车间；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯杀灭害虫。用粘鼠胶、鼠笼等杀灭老鼠。做好监测、纠正、记录等工作。5. 食品GMP的主要内容有哪些？环境卫生控制厂房的设计要求生产工具、设备的要求加工过程的要求厂房设备的清洁消毒产品的贮存与销售人员的要求文件或者根据食品生产通用卫生规范GB 14881-2013回答：选址及
33、厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。6. 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB14881-2013)包括的主要内容有哪些？请答出有关食品GMP的中华人民共和国国家标准。(1)食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB14881-2013)包括的主要内容有哪些？范围；术语和定义；选址及厂区环境；厂房和车间；设施与设备；卫生管理；食品原料、食品添加剂和食品相关产品；生产过程的食品安全控制；检验；食品的贮存和运输；产品召回管理；培训；管理制度和人员；记
34、录和文件管理(2)请答出有关食品GMP的中华人民共和国国家标准。 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB/T 19479-2004 生猪屠宰良好操作规范 GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范 GB/T 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范 GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 20942-2007 啤酒企业良好操作规范 GB/T 22637-2008 天然肠衣加工良好操作规范 GB/T 23346-2009 食
35、品良好流通规范 GB/T 23531-2009 食品加工用酶制剂企业良好生产规范 GB/T 23542-2009 黄酒企业良好生产规范 GB/T 23543-2009 葡萄酒企业良好生产规范 GB/T 23544-2009 白酒企业良好生产规范 GB/T 23887-2009 食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范 GB 12693-2010食品安全国家标准 乳制品良好操作规范 GB 23790-2010 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 GB/T 26630-2011 大米加工企业良好操作规范 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范7. SSOP、GMP与HAC
36、CP之间有哪些区别和联系？（1）区别食品SSOP 即食品卫生标准操作程序，是针对食品生产过程设置的系列清洁卫生程序。已鉴别的危害是与环境或人员有关的危害，一般由 SSOP控制较为适宜。食品GMP即食品良好操作规范，是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度。GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，是硬性的、固定的。HACCP 即危害分析与关键控制点，是对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的。HACCP是灵活的、可调的。（2）联系GMP和SSOP是建立HACCP计划的基础。企业只有在实施GM
37、P和SSOP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。完整的食品安全控制体系包括HACCP计划及作为其前提条件的GMP和SSOP。作业五（HACCP ；ISO 22000；食品质量安全市场准入制度）1. 名词解释：HACCP；食品安全危害；显著危害；关键控制点；关键限值；食品链；食品质量安全市场准入制度(1)HACCP：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point），指对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。 或者：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point
38、），指鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。(2)食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。(3)显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。(4)关键控制点：指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。(5)关键限值：区分可接受和不可接受的判定值。设置关键限值保证关键控制点的受控。当超出关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。或者：关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是关键控制点(CCP)的控制标准。(6)食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及
39、食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。(7)食品质量安全市场准入制度：指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的监督制度。2. HACCP的基本原理有哪些？在肉制品生产企业建立HACCP计划时，如何进行危害分析？(1)HACCP的基本原理有哪些？进行危害分析并建立预防措施确定关键控制点建立所确定的关键控制点极限值建立关键控制点的监控程序建立纠正措施建立有效的记录及保存系统建立验证程序(2)在肉制品生产企业建立HACCP计划时，如何进行危害分析？确定设计安全问题的危害：应区分安全问题和一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：
40、生物危害，包括细菌，病毒及其毒素和有害生物因子；化学危害，包括有意或无意加入的化学品，如亚硝酸盐等；物理危害，任何潜在于肉制品中的有害异物，如玻璃、金属等。列出危害分析表：危害分析表可使组织明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑每一危害可采取的控制措施。控制某一特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。3. 请回答CCP判断树的逻辑。请回答建立HACCP计划时所绘制的“危害分析表”的主要内容。(1)请回答CCP判断树的逻辑。注：用文字描述也可。(2)请回答建立HACCP计划时所绘制的“危害分析表”的主要内容。123456配料/加工步骤引人、控制或增
41、加的潜在危害潜在危害是显著危害吗？是，否对第3列判断的依据采用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是，否4. 如何在食品企业组建HACCP小组？请论述在食品企业建立HACCP计划的步骤。(1)如何在食品企业组建HACCP小组？小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并有不同部门的人组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时可请外部专家参与。最高管理者应指定一名小组组长，并赋予其职责和权限。(2)请论述在食品企业建立HACCP计划的步骤。 组成HACCP小组 描述产品 确定食品预期用途及消费对象 建立生产流程
42、图 现场验证生产流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限制 建立监控程序 建立可能发生偏差时的纠正措施 建立记录及文控系统 建立验证程序注：如是论述题，对每条需适当展开论述。5. 回答ISO 22000：2005的适用范围。ISO 22000标准结合的关键要素有哪些？ISO22000标准体系中的前提方案和操作性前提方案有什么区别？(1)回答ISO 22000：2005的适用范围。适用于食品链中所有方面和任何规模的，希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织，组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。(2)ISO 22000标准结合的关键要素有哪些？相互沟通体
43、系管理前提方案HACCP原理(3)ISO22000标准体系中的前提方案和操作性前提方案有什么区别？前提方案：食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。操作性前提方案：通过危害分析确定的、必需的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。6. 食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系的步骤有哪些？ ISO 22000:2005中“安全产品的策划和实现”的主要条款有哪些？我国制定的有关“食品安全管理体系”的国家标准有哪些？(1)食品企业建立ISO 22000食品安全管
44、理体系的步骤有哪些？前提方案，实施危害分析的预备步骤，操作性前提方案的设计和再设计，HACCP计划的设计和再设计，预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新，食品安全管理体系的运行、检测和测量，食品安全管理体系的验证，控制措施组合的确认，改进。(2)ISO 22000:2005中“安全产品的策划和实现”的主要条款有哪些？ 总则 前提方案（PRP(s)） 实施危害分析的预备步骤 危害分析 操作性前提方案(PRPs)的建立 HACCP 计划的建立 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP 计划文件的更新 验证策划 可追溯性系统 不符合控制(3)我国制定的有关“食品安全管理体系”的国家标准有哪些？
45、GB/T 22004-2007 食品安全管理体系 GBT22000-2006的应用指南GB/T 27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求GB/T 27302-2008食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求GB/T 27303-2008食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求GB/T 27304-2008食品安全管理体系 水产品加工企业要求GB/T 27305-2008食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求GB/T 27307-2008食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求7. 食品质量安全市场准入制度的内容是什么？ 食品生产许可，强制检验，市场准入标志。