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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除功能性食品学第一章 绪论1、功能性食品学：是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对促进我国人民的身体健康具有重要作用。2、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节功能节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。3、保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。4、保健食品必须符合下列4个基本要求：（简答）保健食品首先必须
2、是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。保健食品有不同于一般的食品，它具有特定保健功能。保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。5、保健食品与普通食品的共性与区别：（简答）共性：都能提供人体生存所必需的基本营养物质，都具有色、香、味、形。区别：普通食品：不强调特定功能 无规定的食用量 普通人群食用保健食品：调节人体的机能，具有特定的保健功能 具有规定的每日服用量 特定人群食用6、保健食品与药品的区别：（简答）保健食品：不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能。不能有任何急性、亚急性或慢性危害（基本无毒或无毒）可以长
3、期使用口服药品：应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治可以有不良反应（允许一定程度的毒副作用）有规定的使用量与期限（按医生的处方）注射、外用、口服等。7、功效成分（活性成分/功能因子）：是指通过大量实验研究或经科学文献证实，并得到学术界公认与声称的保健功能有量效关系的成分。8、标志性成分： 指与保健功能无确定的量效关系，但属于产品或原料的特征成分。9、功效成分的分类（简答）：功能性碳水化合物：活性多糖、功能性低聚糖等功能性酯类：w-3多不饱和脂肪酸、w-6多不饱和脂肪酸、磷脂等氨基酸、肽与蛋白质：牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和维生素类似物：水溶性维生素、脂溶性
4、维生素、生物类黄铜等矿物元素：常量元素、微量元素植物活性成分：皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。益生菌：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。低能量食品成分：蔗糖替代品、脂肪替代品。10、反映营养素摄入的指标有（DRIs）：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量（UL）。反映功效成分剂量的指标有：半数有效剂量（ED50）、最低有效剂量（MED）和最大日允许采食量（ADI:每日摄入该功效成分直到终身，而不发生可检测的危害健康的剂量）。11、功能性食品的分类：(一)根据消费对象分类(1)日常功能性食品：婴儿、学生、老年人日常功能性食品(2)特定功能性食品：我国
5、目前公布有27项(二)根据科技含量分类：第一代产品（强化食品）、第二代产品（初级产品）、第三代产品（高级产品）。12、可用作保健食品的原料普通食品的原料，食用安全，可以作为保健食品的原料。既是食品又是药品的物品，共87个，主要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食用、但又在中医临床使用的物品。可用于保健食品的物品，共114个。这些物品经SFDA批准可以在保健食品中使用，但不能在普通食品中使用。13、不可作为保健食品的原料：保健食品禁用物品共59个。国家保护一、二级野生动物及其产品；人工驯养繁殖或人工栽培的国家保护一级动植物及其产品；肌酸、熊胆粉、金属硫蛋白。13、标签、说明书：必须符合国家有关标准
6、和要求，并表明下列内容：保健作用和适宜人群；使用方法和适宜食用量；贮藏方法。保健食品名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称。不得使用产品中非主要功效的名称。保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。小结：1、保健食品法律法规体系（混乱，自己看吧） 2、功能性食品注册与备案 3、功能性食品原料 4、对工厂、从业人员及设备的要求（会考吗?不会吧。考到只能说变态） 5、功能性食品的健康与品质管理（是个知识点都写进来。） 6、标签、说明书思考题：1、我国保健食品的注册流程？ 2、我国公布的
7、可作为保健食品的原料有哪几类？在开发功能性食品时应注意哪些事项？ 3、保健食品的市场调查（产品、销售、消费者等方面）第二章 生物活性成分化学和营养学第一节 功能性碳水化合物1、生物活性成分化学，是研究生物活性成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等。生物活性成分营养学，是研究生物活性成分对人体的营养保健规律及各种慢性病的预防改善作用。2、功能性碳水化合物：某些碳水化合物在增强机体免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等方面具有生理功效。如膳食纤维、真菌多糖、功能性低聚糖、功能性单双糖等。3、膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。4、膳食纤维的分类：（1）按水溶性分类：可
8、溶性纤维：是指不被人体消化酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分。包括纤维素，某些半纤维素，木质素，原果胶，动物性的甲壳素和壳聚糖。不可溶性纤维：指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。（2）按来源分类：植物来源（纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯糖和半乳甘露聚糖等）；动物来源（甲壳素、壳聚糖和胶原等）；海藻多糖类（海藻酸盐和琼脂等）；微生物多聚糖（黄胶原等）；合成类（羧甲基纤维素等）5、膳食纤维的化学组成：纤维素、半纤维素、果胶及果胶类似物、木质素、甲壳素和壳聚糖。6、膳食纤维的物化特性（简答）：（1）高持水性：膳食纤维化学结构
9、中含有很多亲水基团，具有很强的持水力。可以增加人体排便的体积和速度，减轻直肠内压力，同时也减轻泌尿系统的压力，从而缓解了如膀胱炎、膀胱结石和肾结石等，并能使毒物迅速排出体内。（2）吸附作用：膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质、有毒化学药品等。（3）对阳离子有结合和交换能力：其分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用。可影响消化道PH、渗透压等，形成一个更缓冲的环境而有利于消化吸收。（4）无能量填充剂：体积较大，缚水膨胀后体积更大，在肠道中会起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。（5）发酵作用：膳食纤维虽不能被人体消化
10、道内的酶所讲解，但却能被大场内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，是大场内PH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的有益菌，抑制厌气腐败菌，预防结肠癌。（6）溶解性与粘性：水溶性纤维更易被肠道内的细菌发酵，粘性纤维有利于延缓和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。7、膳食纤维的生理功效：（简答）低（无）能量，预防肥胖症 调节血糖水平 降血脂（可溶性膳食纤维） 抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌8、真菌多糖：是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的一类活性多糖。如冬虫夏草多糖、灵芝多糖、蜜环菌多糖；蘑菇、香菇、金针菇和木耳等。9、真菌多糖生理功能：免疫调节功能；抗氧化作用；抗突
11、变作用；抗肿瘤功能；抗病毒作用；降血压、降血脂、降血糖的功能；抗辐射、抗溃疡、抗衰老等作用。10、低聚糖：或称寡糖，是由310个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。11、功能性低聚糖的生理功效：促使双歧杆菌的增值：人体摄入低聚糖何以促使双歧杆菌和乳酸杆菌的增值，抑制肠道内的有害菌生长。减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻。防止便秘 增强免疫力、抗肿瘤 降低血清胆固醇 保护肝功能 合成维生素、促进钙的消化吸收 低（无）能量、不会引起龋齿(附：低聚糖具有改善血糖值的功能)12、低聚糖的具体产品应用：异麦芽酮糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚果糖等略13、功能性低聚糖产品的主要用途：作为老人
12、和婴幼儿的保健食品；作为各种保健饮料、添加剂，尤其是双歧杆菌类食品的激活剂；作为各种饮料的配方原料；作为各种糖果、糕点、冰品和乳制品的添加剂；作为中成药的添加剂。第二节 氨基酸、肽和蛋白质1、半必需氨基酸；有些氨基酸虽然人体能够合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响。包括牛磺酸、精氨酸与谷氨酰胺等。2、牛磺酸：婴儿缺乏会影响体力、视力、心脏与脑的正常生长等。生物性功能:促进大脑发育，增强记忆能力；改善视神经功能；抗氧化、延缓衰老；降血脂及对心肌的保护作用；抗肿瘤作用、免疫调节作用。3、精氨酸：如果缺乏，则机体不能维持正氮平衡与正常的生理功效。功效：促进胶原
13、组织的合成，加速伤口的愈合；有利于婴儿生长发育；减少热应激时体能蛋白质过分分解；增强机体的免疫功能；帮助减肥；防止病人血氨过高4、谷氨酰胺：是临床防止肠衰竭的重要物质。5、-氨基丁酸是一种重要的抑制神经传导 的物质。酪蛋白磷肽只有与钙等配合使用，才可以促进钙的吸收，起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。6、高F值低聚肽：是蛋白酶作用于蛋白质后形成的一种低分子活性肽。生理功效：防治肝脑病；改善蛋白质的营养状况；抗疲劳作用；应激情况可直接向肌肉提供能量。7、谷胱甘肽：由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成。生理功效：提高机体抗氧化能力；解毒剂；自由基清除剂；对放射线、放射性药物起到保护作用；抗过敏作
14、用；缓解作用；防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成。8、大豆肽生理功效：易于消化吸收；促进脂肪代谢；增强肌肉运动力、加速肌红细胞恢复；较低的过敏性；降低血脂胆固醇；降压作用；降血糖作用。第三节 功能性脂类1、脂类分类：单纯脂类：由脂肪酸和醇形成的酯，如酰基甘油酯、蜡。（含脂肪酸）复合脂类：指除脂肪酸与醇组成的酯外，分子内还含有其他成分的酯类，如磷脂、糖脂、硫脂。（含脂肪酸）非皂化脂类：即乙戊二烯脂类，不含脂肪酸，不能进行皂化，如萜类、 甾醇类。（不含脂肪酸）2、单不饱和脂肪酸，在降低LDL-C的同时，HDL不降低3、多不饱和脂肪酸：含2个或2个以上双键脂肪酸。4、w系列多不饱和脂肪酸：w-
15、6多不饱和脂肪酸（在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上。）、w-3多不饱和脂肪酸（在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键是在倒数第3个碳原子上）必需脂肪酸：不能由机体自行合成而必须从食物中摄取。5、w-3多不饱和脂肪酸种类：a-亚麻酸（存在于植物油，如紫苏油、胡桃油；一些藻类与微生物也存在，如弯曲栅藻、土曲霉和普通小球藻等）。EPA和DHA(深海鱼油和海藻脂类)。w-3多不饱和脂肪酸的生理功效：a-亚麻酸：防治心血管疾病、抗衰老、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面有明显效果。EPA和DHA：降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病 能抑制血小板凝聚，防止血栓形成与中风，
16、预防老年痴呆症 增强视网膜的反射能力，预防视力退化 增强记忆力，提高学习效率 抑制促癌物质前列腺素的形成，防癌(乳腺癌和直肠癌) 预防炎症和哮喘 降低血糖、抗糖尿病 抗过敏 产前健康：有助于孕妇及胎儿的发育。DHA对于婴幼儿的视力及神经发育非常关键 其他：提高骨骼密度，抗衰老，增强机体免疫力等。w-3多不饱和脂肪酸来源，为什幺补充，怎样补充？ 待补充！6、w-6多不饱和脂肪酸的种类： 亚油酸（分布最广、资源最丰富的多不饱和脂肪酸，红花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油等，我国膳食结构中一般都能提供足够的亚油酸）。共轭亚油酸（主要存在于反刍动物牛、羊等的乳脂及肉制品中。有抗动脉粥样硬化、
17、改善脂肪代谢和减肥，改善骨组织代谢、抗癌，调节免疫功能和抗氧化等。-亚麻酸（玻璃苣、黑加仑、微藻类和霉菌）。花生四烯酸（分布于动物的中性脂肪、植物料种子）。w-6多不饱和脂肪酸的生理功效:参与磷脂合成并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要成分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成某些生理调节物质（如前列腺素），有利于动物精子的形成等，降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成。 （补充某道题的答案，具体题目不知道：通过普通食用油获得w-6多不饱和脂肪酸较容易，所以我国居民大多不缺乏LA，但w-3多不饱和脂肪酸的摄取量调低（低于国际脂肪酸和脂类研究学会对成年人每天DHA和EPA的建议摄入总量为500mg/d），
18、选择时要注意量、质、保存情况（不饱和脂肪酸易氧化。）7、磷脂：是含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。磷脂化学结构：甘油醇磷脂，神经氨基醇磷脂。磷脂的生理功效：构成生物膜的重要成分促进神经传导，提高大脑活力促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 降低血清胆固醇、预防心血管疾病。8、脂肪替代物：目前而言，脂肪替代物尚未有明确的完整学术定义。原则上，凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。第四节维生素和维生素类似物1、
19、维生素分类：脂溶性维生素、水溶性维生素2、脂溶性维生素包括vitA、D、E、K(1)维生素A：包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。生理功效：维持正常视觉 维持上皮正常生长和分化 促进生长发育 抑癌作用、抗氧化作用 维持机体正常免疫功能 细胞表面糖蛋白合成 改善性能力 是一种重要的自由基清除剂(2)维生素E生理功能:抗自由基作用提高机体免疫力降血脂、抗心血管疾病促进蛋白质更新合成预防衰老3、水溶性维生素：vitC、B1、B2、B6，叶酸、烟酸维生素C生理功效：促进胶原的生物合成，有利于组织创伤口的愈合促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁强度促进酪氨酸和色氨酸代谢，加速蛋白或肽类的脱氨基代谢作用。3
20、、维生素类似物：指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必需性，不符合维生素的定义。这些维生素类似物大多能在机体内合成，不过其合成数量是否满足需要，视机体的健康状况而定。通过体外补充这些无助，通常能观察到明显的生理功能。维生素类似物种类：苦杏仁苷、肌醇、L-肉碱、潘氨酸、硫辛酸、胆碱、生物类黄酮、辅酶Q10。4、L-肉碱（重点！）：是一种维生素营养素，并将其命名为维生素Bt，其化学结构类似于胆碱，与氨基酸相近。生理功效：促进脂肪代谢，应用于减肥：能够促进脂肪酸进入线粒体氧化分解，是转运脂肪酸的载体。提高机体的耐受力，减轻疲劳感，促进葡萄糖的氧化利用，可以清除过多乳酸。加速精子
21、的形成并提高其活力促进婴儿生长发育。5、生物黄酮类（重点!）:指两个苯环（A-环和B-环）通过中央三碳键相互连接而成的一系列C6-C3-C6化合物。主要以2-苯基色原酮为母核的化合物，且常有羟基、甲氨基、甲基、异戊烯基等取代基。天然黄酮类大多和糖形成以苷的形式存爱，由于糖的种类、数量、链接位置及连接方式等的不同，可以组成各种各样的黄酮苷类。生物类黄酮是多种具有类似结构和活性物质的总称，多呈黄色而被称为生物类黄酮。具有vitC样活性，食物主要的黄铜化合物为黄烷酮、黄铜等。黄酮类生理功效： 抗氧化和清除自由基的作用 对重金属有螯合作用 与维生素C的协同作用 是微生物抑制剂 抗肿瘤作用。其他:增强机体免疫功能；雌激素样作用；降低血糖。【精品文档】第 9 页