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1、食堂主管岗位责任制一、负责食堂日常管理，落实食堂管理“四公开”（五员制公示、财务公示、菜谱及价格公示、采购公示）工作，制定营养菜谱，采购食品原料，培养院民健康、科学、节约的饮食习惯。二、做好食堂考勤工作， 负责检查监督各岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常考核工作。组织全体员工认真学习政治和业务知识，树立以老人为本的服务的思想，不断提高工作人员政治素质和业务素质。三、合理安排工作任务，充分发挥每一个人专业特长，不断完善食堂岗位责任制。四、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。五、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备使用效率。六、对食堂整个加
2、工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目下料和食品浪费。七、协调人际关系， 搞好团结，关心食堂工作人员， 多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。 八、切实了解食堂情况， 掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理， 以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，及时汇报。食堂工作人员工作职责一、树立全心全意为院民服务的意识，努力钻研烹调技术，不断提高思想业务素质。二、严格执行卫生消毒制度和食品制度，负责定时定名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - -
3、- - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 期对餐具、用具、室内外环境进行消毒。三、严格按食品卫生的要求协助食堂管理员把好食品的验收关，按食品卫生“五四制”的要求工作，严防食物中毒事件发生。四、严格按食谱和卫生要求清洗蔬菜、碗筷、淘米蒸饭，能经常了解院民进餐情况，密切配合，不断改进工作。五、按时供餐，不提前不推后。六、严守厨房重地，做到随手关门，严禁非工作人员进入。七、坚持勤俭节约原则，减少浪费，公私分明，严禁将食堂的东西带出。八、养成良好的个人卫生习惯，保持“四勤” ，上岗必须从更衣室进入，做到更衣、洗手方可进入，工作时穿工作服，戴工作帽、口罩，不穿工作服外出，上厕
4、所时要更衣，便前便后要用流动水洗手，不随地吐痰。九、服从安排，协助完成临时性任务。从业人员健康检查制度一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。二、食品管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案， 督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。三、食品生产经营人员每年参加一次体检，每年健康证在到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
5、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。食堂卫生管理制度一、 严把食品入院关，定点采购，向食品供方索要发票并签定食品卫生安全责任书，禁止采购过期变质的食品及残留农药的蔬菜，禁止采购“三无”食品。二、加强食堂的清洁、保洁与消毒工作。随时做好食堂卫生打扫和消毒，消除卫生死角，加工后完的饭菜盛锅后要及时加盖，做好防蝇防尘工作。三、工作人员加工食品时按流程操作，要求认真细致地做好蔬菜的浸泡，饭菜实行 48 小时留样并做好详细纪录。 四、严格做好餐具、刀具、厨
6、具的清洗、消毒和保洁，生熟与荤素分开。五、饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭剩菜。六、做好食品台帐登记与食品留样、饮用具消毒等各种记录。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 厨房卫生消毒制度一、 遵守中华人民共和国食品安全法 ，防止病从口入。二、坚持每天小扫除（扫地、洗地、抹柜） ，每周大扫除（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖），室内地面用水冲洗。三、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及时清洗干净并放置整齐，对保温桶等不能消
7、毒的器具用完毕后，要用开水烫过。四、采购回来的肉、菜一定要清洗干净，青菜要浸泡半小时，做到无杂物；食物要煮熟，熟食品凡放入过冰柜的食品一定要煮透才能吃，坚持不出不卫生食品。五、灶面、砧板、菜刀、菜箩及其他炊事用具，要经常保持清洁。六、厨房人员上岗口罩、帽子、衣服佩戴整齐，头发不得外露。七、生熟食物严格分开盛放及使用不同的用具，盛放要加盖，防止蚊蝇等污染。八、炊事员每天下班前关好门窗，检查防鼠板，防止异物进入。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - -
8、 - - - - - - - 一、餐具、用具清洗消毒制度一、设立独立的餐饮具洗刷消毒设施，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。二、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消毒保洁”的顺序操作。三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。四、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。六、洗刷餐饮具的水池专
9、用， 不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。七、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。八、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 11 页 - - - - - - - - - 库房管理制度一、 主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放与食品无关的物品和杂物。二、仓库内要定期清扫，保持
10、仓库、货架清洁卫生，经常开窗通风，设备通风，保持干燥。三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进后出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架并标识存放，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、对各种消毒剂、洗涤剂、刹虫剂、粘蚊纸等非食品制剂要做到专柜、专人管理。食品粗加工
11、管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 一、 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标识。盛装海水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三
12、切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、及时清除垃圾，做到日产日销，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。一、烧煮烹饪管理制度烧煮烹饪是食品安全的第四道关， 责任重大，为此特制定本管理制度：一、认真学习和掌握烹饪的理论知识和实际操作
13、的技能。二、对于不符合食用营养和卫生要求的原料，拒绝加工和烹制。三、认真把握菜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 肴的加工和出锅时间。四、认真把握菜品质量，色、香、味、形达到质量要求。五、 对于含有天然毒素的原料，一定要按要求进行加工和烹制。不准减少加工环节。六、对于符合食用要求的剩饭菜，要按要求加热煮透。隔夜饭菜一律不得再加工出售。七、对于加工超过两小时的饭菜，开饭时必须重新加热。餐厅卫生管理制度一、餐厅必须保持
14、清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面干净，屋顶无蛛网，餐桌、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证餐厅干净卫生。 就餐桌在用餐后要擦洗干净，进餐后要拖洗地面、清扫垃圾、去除污物。三、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。四、餐厅要安排管理人员维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。五、引导院民文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不面对桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -
15、- - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 沫唾液传播疾病。六、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，行政人员每天至少检查一次餐厅的卫生情况。食品卫生安全责任追究制度为加强单位食堂食品卫生管理，防止食物中毒事故的发生，保障职工及院民身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法相关规定，制定福利院食品卫生责任追究制度。发生食物中毒事故，有下列情况之一的，由民政局究责任人的责任：未建立食品卫生责任制， 未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；食堂未取得卫生许可证的或证照过期的； 食堂从业人没有未取得健康证明或存在明显影响
16、食品卫生病症的；由于食堂门未锁、 窗未关或安全保卫措施不严等而导致投毒事件发生的；对卫生行政部门或行政提出的整改意见， 未按规定的时限和要求进行整改的；发生食物中毒瞒报、迟报或没有采取有效措施和组织抢救工作，致使食物中毒事态扩大的；未配合卫生行政部门或行政进行食物中毒调查和未保留现场的。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 食物中毒或者其他食源性疾患等突发性应急预案为保障职工身体健康和生命安全，维护社会稳定， 根据实
17、际，特制定本预案。一、工作原则：树立“责任重于泰山，安全第一”的思想，以防为主，统一领导，分级负责，措施果断，快速反应，高效处理。二、组织管理单位主管领导亲自抓，切实加强领导，成立食品安全工作领导小组， 具体负责食堂食品安全工作。成立群体性食物中毒处置领导小组，一旦发生群体性食物中毒，立即启动应急预案，处置领导小组协调开展工作。三、食品安全工作领导小组成员组长：副组长：信息员：办公室工作人员四、食物中毒事件发生的应急处理预案一旦发生职工非正常中毒或疑似食物中毒事故，立即采取以下措施： 1、立即停止食堂的生产活动，并立刻向上级主管部门和卫生防疫部门报告。 2 、以最快速度将中毒人员送往医院救治，
18、并及时拨打急救中心电话“ 120”请求救助，积极配合协助卫生机构救助病人。 3、封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 料、工具、设备和现场，无关人员不允许到操作间或留样处。4、组织职工组成陪护人员队伍，无关人员未经批准不准到医疗单位探视，以免影响治疗秩序。 5 、 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。7、根据领导要求， 分别向上级主管部门和县防疫部门报告事态的进一步发展的详细情况。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -