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1、1 选修 1 果酒和果醋的制作习题精选2016 年 1 月 9 日星期六一、选择题1、 【 2010 江苏 7】右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程 所需的最适温度基本相同2、 【 2010 北京 1】有家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A、让发酵装置接受光照B、给发酵装置适时排气C、向发酵装置通入空气D、将发酵装置放在45处3、 【 2011 江苏 3】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和
2、有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 4、 【 2012 江苏 21】 （多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量5、【2013 江苏 14】 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。 下列相关叙述正确的是（）A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C
3、. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖6、 【2013 江苏卷17】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B经管口3 取样检测酒精和CO2 的产生情况C实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2 连通7、 【 2014（广东卷） 4】下列叙述错误的是（）A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶8、
4、【 2014 江苏 24】 （多选）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是（）A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页2 9、 【 2015 江苏 24】 （多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（）A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增
5、长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气10、下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（）A两者的正常繁殖都离不开氧气B在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸C两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸11、下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70% 的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无
6、菌操作二、填空题1、 【 2010 海南 25】 （18 分） 选修模块1：生物技术实践葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是：，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是， 导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。【改编】（1）若果汁
7、中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明理由。（2）红葡萄酒呈深红色是因为形成的。2、 【 2014 凉山三诊10】 （ 12 分）凉山州盐源县盛产苹果，如要修建一个大型的苹果酒、苹果醋加工厂。拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料 接种 通气培养 密封发酵； 果醋的生产可在果酒生产基础上改变发酵条件进行。（1） 需要选用的发酵菌种分别是、。 加入发酵罐的苹果泥要进行；在生产过程中需定期对发酵液采用的方法进行观察计数，以了解发酵情形；在苹果酒发酵过程中，此种微生物进行的反应式是：。（ 2）筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用pH为酸性、添加的选择培养基，用法接种酵母菌菌
8、种，选用菌落周围的即为高产菌株。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页3 （3）由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是和。（4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是。3、 【 2015 德阳二诊8】 （11 分）苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。请结合相关知识回答以下问题：（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。图过程常用的发酵菌是，过程常用的发酵菌是，该微生物的代谢类型是。后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：第一步：配制培养基。根据物理性质，培养微生物常用的培养基
9、为。第二步：采用法对培养基进行灭菌处理。第三步：。第四步：培养。温度控制在。第五步：挑选符合要求的菌落。（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用104、105、106稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了 3 个培养皿。从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是，此对照实验的目的是证明过程中是否被杂菌污染。（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是（2 分）果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH 的基础上还需要控制好。【改编】（1）在过程中使用的微生物的繁殖方式是，在过程中主要发生的反应（请写出化学反应式）（2）在过程中实验操作
10、有哪些区别。（3） 在整个苹果酒苹果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较，有机物的种类， 有机物的总量。4、自古以来，人们就利用发酵技术来制作各种美食，不同的食品需要利用不同的微生物来发酵。回答下列问题：（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用试剂检验其内还原糖的含量。酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有菌。（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是。当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为，再变为。（3）将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是。（4）果酒发酵过程
11、中菌种的主要来源是，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入。5、某同学利用图1 所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：（1）可分别利用酵母菌和菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是酵母菌为真核生物，后者不具有，且后者的呼吸类型为（填“厌氧”、 “好氧”或“兼性厌氧”）微生物。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页4 （2）加入苹果汁时，瓶内要留出1/3 的空间， 原因是。（3） 苹果汁可为酵母菌提供等营养物质， 密封充气口后可用检测酒精是否生成，在条件下，该物质与酒精反应使溶液呈色。（4）
12、苹果酒制作时温度应控制在。如果将苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵用菌种后，需要将发酵温度改变为，并。（5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图2 中能表示装置内液体发酵过程pH 变化的曲线是。（6）图 3 中，乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是。6、图 1 为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2 为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨酶醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答：（1）在果酒的自然发酵过程中利用的菌种是天然的，在、呈酸性的发酵液中，该菌种可以生长繁
13、殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌适合生活在偏酸性环境中，而放线菌适合生活在碱性环境中，分离二者所用的培养基称为。从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常采用法对培养基进行灭菌。然后，可用法或稀释涂布平板法进行接种。（2） 用图 1 装置制作果酒时， 充气管上的夹子在过程中要关闭， 在过程中要打开。（3） 在用图 1 装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是。对该装置进行的改进是。（4）若利用图1 装置制作果醋，装置上的改变是。（5）图 2 中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有产生，说
14、明发酵基本完毕。（6）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。（7）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是。A甲罐的两倍B与甲罐的相等C甲罐的一半D几乎为零（8）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页5 选修 1 果酒和果醋的制作习题精选2016 年 1 月 9 日星期六一、选择题1、 【答案】 C 【解析】 本题
15、考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，A 项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线粒体内进行，B 项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，C 项错误。过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20 C 左右；的最适宜温度为3035 C， D 项错误。2、 【答案】 B 【解析】 本题考查的是选修一中的果酒和果醋制作相关的知识。果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：发酵过程与光照无关，生产果酒是在无氧的条件下
16、，所以不能通入空气，温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度 下生活。温度低于10 ，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20 时为最佳繁殖温度， 此时酵母菌生殖速度快、生活力强。 超过 35 ，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到 40 酵母菌停止出芽，开始出现死亡。无论在有氧或无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2气体要适时排出，所以正确的选项是B。3、答案【 D】4、 【答案】 ABC 【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少， 所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发
17、酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。5、 【答案】 D 【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A 错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误； 人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好，C 错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。【试题评价】此题考查果酒、果醋发酵实验，内容基础，难度不大。6、 【答案】 B 【解析】图中管口1 为进气口，管口2 为排气孔，管口3 可以检查液体
18、中的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的呼吸，应打开阀门a 通入氧气， A 正确；管口3 可以检测酒精，管口2 可以与澄清石灰水相连以检查CO2，因此 B 错误。7、 【答案】 A 【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。8、 【答案】 ABD 9、 【答案】 ABC 10、 【答案】 C 11、 【答案】 C 二、填空题1、 （ 1）酵母菌（ 2 分）（2）葡萄糖乙醇CO2（每空 1 分）（3）未夹住发酵瓶的充气管（2 分）发酵液从充气管流出，发酵液变酸（1 分）瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口（2 分）酶C6H1206+6O26CO2+6H2
19、0 酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页6 排气时发酵液从排气管流出（2 分）葡萄醋（或果醋） （2 分）葡萄酒（或果酒） （1 分）葡萄酒（或果酒） （1 分）【改编】（1）不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足。（2）红葡萄皮的色素进入发酵液2、 【答案，除标注外，每空1 分】（1）酵母菌醋酸菌（高压蒸汽）灭菌抽样检测（2）重铬酸钾稀释涂布平板灰绿色范围最大（3）温度提高到3035 通入无菌空气（4）嗅闻和品尝3、 【答案，除标注外，
20、每空1 分】（1）酵母菌醋酸菌异养需氧型固体培养基高压蒸汽灭菌接种3035（2）一组未接种的空白培养基培养基制备（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层（2 分）酶的用量【改编】（1）出芽生殖（见凉山三诊）（2）在操作过程中要间隔放气需要不断通往气体（3）增加减少4、 【答案】（1）斐林体积分数为70% 的酒精醋酸（ 2）温度和氧气乙醛醋酸（3）有氧呼吸无氧呼吸（4）野生型的酵母菌人工培养的酵母菌5、 【答案】（1）醋酸以核膜为界限的细胞核（成形的细胞核，以核膜包被的细胞核）好氧（2）利于酵母菌进行繁殖防止发酵旺盛时汁液溢出（ 3）碳源氮源水无机盐重铬酸钾酸性灰绿色（4）18-253035适时通过充气口充气（5）（6）甲、丙6、 【答案】（1）酵母菌缺氧选择高压蒸汽灭菌平板划线（2）果酒发酵酵母菌大量繁殖（3）未及时排气排气管改用长而弯曲的导管（4）去除充气管上的夹子（5）防止空气中的微生物污染气泡 （6）醋酸（7）D（8）酒精【解析】（7）酒精变成醋酸过程中不产生CO2，反应式如下：。（8）从曲线图可以看出，该物质先增大后减小，说明该物质是果酒制作的产物，果醋制作的原料，可推测该物质是酒精。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页