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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分一、单项选择 (第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分80 分。 ) 1. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2. 由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3. ()是
2、以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4. 在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系6. 下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表7. ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德8. 提高 ()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量9. 蟑螂在气温 ()时最活跃。
3、A、812B、 1422C、1824D、243210. 不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷11. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100B、 120C、140D、16012. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的 ()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂13. 不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料14. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量
4、C、熔点低D、维生素含量多15. 在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占()。A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 16. 成本可以为企业经营决策提供()。得分评分人考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准17. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润18. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件19. 原材料 ()、质量和原材料的
5、处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地20. 净料单位成本计算的基本条件有()。A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条21. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数22. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点23. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分24. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分25. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A
6、、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法26. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低27. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“ ()” 。A、脱火B、回火C、过火D、小火28. 厨师在选择刀具时，要考虑其 ()和几何形状， 尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量29. 使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境30. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、文化性、食用性B、卫
7、生性、食用性C、卫生性、应用性D、文化性、应用性31. 烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成32. 属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料33. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料34. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸35. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有()。A、不错的生长环境B、较好的生态环境C、良好的生态环境D、良好的生长环
8、境36. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准37. 蔬菜按农业生物学分类有()。A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类38. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、白菜薹B、红菜薹C、花菜薹D、青菜薹39. 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。A、苤蓝B、茭白C、竹笋D、莴笋40. 包包菜和大头芥又叫()。A、茭白B、竹笋C、大头菜D、青头菜精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页4
9、1. 施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜42. 一般分白花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是()。A、香菜B、芹菜C、蕹菜D、油菜43. 我国栽培芹菜品种有本芹和()。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹44. 属于茴香的主要品种是()。A、醉茴香B、熏茴香C、盖茴香D、腊茴香45. 属于我国目前畜类主要品种之一的是()。A、驼B、驴C、马D、牛46. 目前牛肉是 ()范围内消费量最大的肉类品种。A、中国B、亚洲C、世界D、俄罗斯47. 肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同48. 属于我
10、国绵羊的主要品种是()。A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊49. 属于羊肉的主要生产国是()。A、新加坡B、比利时C、西班牙D、澳大利亚50. 禽类按用途分类可以有()。A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型51. 根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品52. 属于常见鸡的品种是()。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡53. 北京鸭一般体重达()。A、1kg3kg B、 2kg4kg C、3kg5kg D、4kg6kg 54. 麻鸭的特点是它的()。A、腿长B、腿短C、腿粗D、腿细55
11、. 属于禽类腌腊制品的品种是()。A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭56. 大黄鱼的特征是其肉质呈()。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状57. 鲅鱼的特征是肉质色泽()。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄58. 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲳科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲳科59. 我国河虾以4 5月、 9 10 月为出产 ()。A、虾米B、平季C、旺季D、淡季60. 我国习惯上将不含蟹黄的青蟹称为()。A、肉蟹B、肥蟹C、大蟹D、小蟹61. 烹调过程中食用最为频繁的原料是()。A、食盐B、调料C、蔬菜D、肉质62. 属于咸味调料的品
12、种是()。A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱63. 可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、米粉C、籼米D、糯米64. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖65. 制作总酸度为每百毫升16g 的老陈醋的主要原料是()。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆66. 保宁麸醋的特点是酸味()。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜67. 镇江香醋的特点是()。A、酸涩略甜B、酸中微苦C、酸而不涩D、酸中略涩68. 大葱中的二硫化物是呈()。A、
13、辛辣味物质B、热辣味物质C、甜辣味物质D、香辣味物质69. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料70. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤71. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。A、营养B、气体C、油分D、盐分72. 用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84 消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液73. 下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、料酒溶液B、醋水溶液C、碱水溶液D、食盐水溶液74. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。A、大
14、料B、花椒C、白醋D、料酒75. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱76. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制77. 对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质78. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。A、口开B、颈开C、肋开D、肛开79. 鸡类煺毛时用 6090的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩80. 鸡类原料净膛的注意事项是
15、：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门得分评分人二、判断题 (第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“” 。每题 1 分，满分20 分。 ) 81. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。82. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。83. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。84. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。85. ( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。86. ( )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使
16、食品受到放射性污染。87. ( )维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。88. ( )糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。89. ( )含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。90. ( )参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。91. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。92. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。93. ( )当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。94. ( )烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。95. ( )石刁柏属于百合科天门冬属植物又名芦笋和燕尾草。96. ( )鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。97. ( )牛肉的主要生产国是中国、美国、印度、土耳其、澳大利亚和新西兰。98. ( )江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。99. ( )我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在夏季的59 月。100. ( )扇贝为软体动物门，瓣腮纲扇贝科的统称，是我国池塘养殖的珍贵品种。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页