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1、 绿色食品加工技术绿色食品加工技术 第三节 绿色食品加工工艺设计与技术要求 一、绿色食品加工的基本原则一、绿色食品加工的基本原则 二、绿色食品加工厂工艺设计内容二、绿色食品加工厂工艺设计内容 三、绿色食品加工技术要求三、绿色食品加工技术要求一、绿色食品加工的基本原则一、绿色食品加工的基本原则 1 1、绿色食品加工要遵循可持续发展原则，节约能源，综、绿色食品加工要遵循可持续发展原则，节约能源，综 合利用合利用 2 2、绿色食品加工应能保存食品的天然营养特性、绿色食品加工应能保存食品的天然营养特性 3 3、加工过程中严格控制可能的污染源、加工过程中严格控制可能的污染源（1 1）原料：必须是经过绿色
2、食品发展中心认证的产品）原料：必须是经过绿色食品发展中心认证的产品（2 2）企业：经过认证人员考查，地理位置、建筑、卫生、）企业：经过认证人员考查，地理位置、建筑、卫生、 管理条件都符合要求管理条件都符合要求（3 3）设备：对人体无害的材料制成）设备：对人体无害的材料制成（4 4）工艺：工艺合理，避免加工中污染）工艺：工艺合理，避免加工中污染（5 5）贮运：采用安全的贮藏方法和容器）贮运：采用安全的贮藏方法和容器 （6 6）生产人员：理解绿色食品加工原则，在操作过程中）生产人员：理解绿色食品加工原则，在操作过程中 避免人为污染，有较强责任心避免人为污染，有较强责任心 4 4、加工中不会对环境造
3、成污染与危害、加工中不会对环境造成污染与危害 畜禽加工厂远离居民区畜禽加工厂远离居民区 加工厂的加工厂的“三废三废”必须进行无害化处理，以免污染环境必须进行无害化处理，以免污染环境二、绿色食品加工厂工艺设计内容二、绿色食品加工厂工艺设计内容 以生产产品的生产车间为主，其余车间和辅助部门均围绕以生产产品的生产车间为主，其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设计生产车间进行设计 主要包括：主要包括： 产品方案、产品规格以及班产量的确定。产品方案、产品规格以及班产量的确定。 主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明。主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明。 物料计算。物料计算。 生产
4、车间设备的生产能力的计算、选型及配套。生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套。 生产车间平面布置。生产车间平面布置。 生产力平衡及劳动组织。生产力平衡及劳动组织。 生产车间的水、电、气、冷的用量估算。生产车间的水、电、气、冷的用量估算。 生产车间管路计算及设计。生产车间管路计算及设计。1 1、主要产品生产工艺流程的设计、主要产品生产工艺流程的设计注意以下要求：注意以下要求： 根据产品规格要求和国家绿色食品的有关标准拟定根据产品规格要求和国家绿色食品的有关标准拟定 根据原料性质拟定根据原料性质拟定 结合具体条件，优先采用机械化、连续化作业；尚未实现结合具体条件，优先采用机械化、连续化作业；尚未
5、实现机械化、连续化的，尽量按流水线布置机械化、连续化的，尽量按流水线布置 非定型产品，一定要技术成型；科研成果，必须经过中试；非定型产品，一定要技术成型；科研成果，必须经过中试；新工艺必须经过专家论证新工艺必须经过专家论证2 2、设备生产能力的计算及选型、设备生产能力的计算及选型设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺的基础，并且为动力、水、汽用量计算提供依又是工艺的基础，并且为动力、水、汽用量计算提供依据。设备选型的基础是物料计算，而设备选型要符合工据。设备选型的基础是物料计算，而设备选型要符合工艺要求。艺要求。加工设备可分
6、为四大类型：加工设备可分为四大类型： 计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标准专业设备。准专业设备。加工厂设备选型原则：加工厂设备选型原则：满足工艺要求，保证产品质量、产量。满足工艺要求，保证产品质量、产量。应选用较先进、机械化程度高的设备。应选用较先进、机械化程度高的设备。设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便。便。设备符合食品卫生要求，易清洗拆卸，与食品接触材料不设备符合食品卫生要求，易清洗拆卸，与食品接触材料不易腐蚀，不对食品造成污染。易腐蚀，不对食品造成污染。设备结
7、构合理，材料性能可适应温度、湿度、压力、酸碱设备结构合理，材料性能可适应温度、湿度、压力、酸碱度等工作条件要求。度等工作条件要求。有合理的控制系统，尽量采用自动控制设计。有合理的控制系统，尽量采用自动控制设计。3 3、绿色食品生产车间设计工艺、绿色食品生产车间设计工艺(1)(1)设计与布置原则设计与布置原则A.A.必须满足总体设计要求，有全局观点。必须满足总体设计要求，有全局观点。B.B.尽量按流水线布置，生产周期短，占地少。尽量按流水线布置，生产周期短，占地少。C.C.留有适当余地更换设备，注意设备之间距离和设备与建筑留有适当余地更换设备，注意设备之间距离和设备与建筑物的安全维修距离。物的安
8、全维修距离。D.D.生产车间与其他车间的各个工序要相互配合。生产车间与其他车间的各个工序要相互配合。E.E.必须考虑劳动保护和生产卫生。必须考虑劳动保护和生产卫生。F.F.应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施。应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施。（2 2）生产车间的工艺布置的步骤方法）生产车间的工艺布置的步骤方法 A. A.计算整理好设备清单和各种生活设施所需的面积要求计算整理好设备清单和各种生活设施所需的面积要求 B. B.对设备清单进行全面分析。对设备清单进行全面分析。 C. C.确定车间建筑物的结构、形式、朝向和跨度。确定车间建筑物的结构、形式、朝向和跨度。 D. D.按照总体设计
9、，确定生产流水线方向。按照总体设计，确定生产流水线方向。 E. E.应制定多种不同方案，以便分析比较。应制定多种不同方案，以便分析比较。 F. F.对不同方案从以下几个方面进行比较：对不同方案从以下几个方面进行比较： 建筑物构造的造价；管道安装；车间运输与物流的合理建筑物构造的造价；管道安装；车间运输与物流的合理 性；生产卫生条件；操作条件；通风采光性；生产卫生条件；操作条件；通风采光三、绿色食品加工技术要求三、绿色食品加工技术要求1 1、绿色食品加工原料的选择、绿色食品加工原料的选择（1 1）绿色食品加工业原料来源）绿色食品加工业原料来源 采用新鲜原料，原料应有明确的产地、生产企业或经销商采
10、用新鲜原料，原料应有明确的产地、生产企业或经销商的情况。的情况。 主要原料成分应是已经认证的绿色食品，非主要原料若尚主要原料成分应是已经认证的绿色食品，非主要原料若尚无已认证的产品，可使用经中国绿色食品发展中心批准，无已认证的产品，可使用经中国绿色食品发展中心批准，有固定来源并已经检验的原料。有固定来源并已经检验的原料。（2 2）原料的质量与技术要求）原料的质量与技术要求 原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不危害人体原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不危害人体健康，以生产出的食品具有最好的品质为原则。健康，以生产出的食品具有最好的品质为原则。 绿色食品严禁用辐射、微波等方法使不适用
11、的原料转化成绿色食品严禁用辐射、微波等方法使不适用的原料转化成可食的食物作为加工原料。可食的食物作为加工原料。（3 3）加工产品原料成分的标准及命名）加工产品原料成分的标准及命名 加工品（混合成分）中最高标准的成分占加工品（混合成分）中最高标准的成分占50%50%以上时，可以上时，可命名为由不同标准认证的成分混合成的混合物。命名为由不同标准认证的成分混合成的混合物。 若该混合成分中最高级成分含量不足若该混合成分中最高级成分含量不足50%50%，则该混合物不，则该混合物不能称为混合成分，而要按含量高的低级标准成分命名。能称为混合成分，而要按含量高的低级标准成分命名。2 2、绿色食品加工工艺要求：、绿色食品加工工艺要求： 采用先进工艺加工的食品一般有较好的品质。采用先进工艺加工的食品一般有较好的品质。 加工应注意食品色、香、味的保持，尽量避免破坏固有加工应注意食品色、香、味的保持，尽量避免破坏固有营养的风味。营养的风味。 一些加工工艺中与绿色食品加工原则相抵触的环节必须一些加工工艺中与绿色食品加工原则相抵触的环节必须进行改进。进行改进。 绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有：绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有： 生物技术生物技术 挤压膨化技术挤压膨化技术 膜分离技术膜分离技术 低温浓缩技术低温浓缩技术 工程食品工程食品 冷冻干燥冷冻干燥 超临界提取技术超临界提取技术 谢谢！谢谢！