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1、焙烤食品加工技术教学大纲课程编号：050052学时：96 学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材： 顾宗珠主编焙烤食品加工技术，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编焙烤食品加工技能综合实训，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑面点工艺学，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生
2、产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。三、课 时 分 配 表章节内容讲课实验总时数绪论22第一章焙烤食品的原料1010第二章面包的生产42024第三章饼干的生产41620第四章糕点的生产22022综合实验1010考核268合计247296四、课程内容绪 论教学目的通过教学、使学
3、生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。教学内容（一） 焙烤食品的发展概况（二） 焙烤食品的概念、特点及范围（三） 本课程的性质和任务。第一章 焙烤食品的原料1基本内容：第一节 小麦粉及其他常用粉第二节 油脂第三节 糖第四节 水第五节 膨松剂第六节 蛋品第七节 乳品第八节 食盐第九节 果料第十节 食品添加剂2教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。3教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。4教学建议：理论与实践结合。第
4、二章 面 包 的 生 产1基本内容：第一节 概 述第二节 原 料 的 预 处 理第三节 面 团 的 调 制第四节 面 团 的 发 酵第五节 整 形 与 醒 发第六节 面 包 的 烘 烤第七节 面 包 的 冷 却 与 包 装第八节 面 包 的 质 量 标 准第九节 面包的常见缺陷及其保鲜2教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。3教学重点难点：面团的调制、面团的发酵、面包的烘烤。4教学建议：理论与实践结合第三章 饼 干 的 生 产1、基本内容：第一节
5、饼干的分类及其工艺流程第二节 原料的配比几及预处理第三节 面 团 的 调 制第四节 面 团 的 辊 轧 第五节 饼 干 的 成 型第六节 饼 干 的 烘 烤第七节 饼 干 的 冷 却 与 包 装饼 干 的 质 量 标 准第九章 其 他 类 型 的 饼 干 生 产2教学基本要求：通过教学，使学生熟悉饼干生产的工艺过程；掌握生产的基本原理；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，使学生具有一定的操作技能。3教学重点难点：面团调制、饼干烘烤4教学建议：理论与实践结合第四章 糕 点 的 制 作1、基本内容：第一节 糕点制作的基本技术第二节 蛋 糕 类 糕 点第三节 酥 性 类 糕 点第四节 酥 层 类 糕 点第五节 单 皮 类 糕 点2教学基本要求：通过教学，是学生了解糕点的分类和各类糕点的制作，初步掌握各类糕点制作的基本原理，基本技能；通过实践，使学生具有一定的操作技能。3教学重点难点：糕点的分类及其特点、面团调制4教学建议：理论与实践结合 2013年9月10日4 / 44 / 44