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1、介绍一种皮蛋的做法鹌鹑皮蛋加工技术1.辅料。纯碱、金生粉、调味料（八角、陈皮、桂皮、花椒）食盐、茶末、桑枝灰（桑树枝燃后的灰）、开水（起灭菌溶解作用）。2.料液配制。取清水72公斤，红茶末500克，桂皮、陈皮、八角、花椒各250克，一起放入大锅或熬汤的溶器中，煮沸15分钟后，将汤过滤出来，再次称重，如不足50公斤，用沸水补足，倒入缸内，加人纯碱2公斤、食盐1.5公斤、桑枝灰2公斤、金生粉25克，充分拌匀，静止24小时待用。3.选料及泡制。选5天以内的新鲜鹤鹑蛋，剔除破、裂和薄壳蛋，大小基本均匀一致。将4200只蛋放入7050厘米的陶缸中。再将待用的沸汤倒入陶缸中，上面用竹片轻轻压住，封口保存。
2、注意要绝对保持蛋在陶缸中不动，否则将成熟不好。室内温度一般要求1620，有利成熟。4.抽样检查。第5天进行第一次抽样，打开缸后看到鹤鹑蛋表面的花片已剥落，打开蛋内有粘性，如打开蛋后和原来的蛋白一样，说明碱度不够；第二次是第12天时抽样，打开蛋后内蛋白已基本凝固，但硬度和弹性不够，如果有黄水样蛋白，蛋黄周围有凝固则说明碱度过大，需要马上采取措施，一般可采取适当降低料液中碱的浓度；第三次是在第18天时，打开蛋后如蛋白弹性较好，再看颜色是否正常，如果弹性不好，颜色不是茶色，可再放23天出缸。5.贮藏保质。鹌鹑皮蛋成熟后，应立即出缸洗干净晾干。鉴于蛋体小，不便采用滚泥包糠的办法，采用涂油后用塑料薄膜包装的方法保质效果较好。采用以上的方法制作鹤鹑皮蛋成品率一般能达96%，鹤鹑皮蛋去壳后蛋白松枝纹理逼真，蛋黄呈黄，橙茶、绿诸色，剖面色泽诱人，清香扑鼻，铅含量符合国家卫生标准。