2022年HACCP在葡萄酒生产中的应用 .pdf

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1、HACCP 在葡萄酒生产中的应用葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%(v/v)的饮料酒 9,是我国酒行业的发展方向之一,适量饮用,能预防多种疾病,利消化、利尿、防心脑血管疾病等。作为世界性的酒精饮料,葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式,应用于葡萄酒生产企业中,将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善,提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。1 HACCP 简介HACCP(hazard analysis critical control point )全称为危害分析关键控制点,其概念与方法于70 年代初产生于美国,经过2

2、0 多年的发展趋于完善,在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。FAO、WHO 等组织一直在全球范围内积极推广HACCP 的概念与方法。该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱,通过对生产过程中的危害分析,确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点,建立相应的控制措施,并不断地对控制措施进行监控与纠偏,将潜在危害消灭在生产过程中4,5。应用 HACCP 系统, 将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端,在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素,其有效性和经济性不可忽视。HACCP 与 GMP 和 SSOP的关系HACCP 是一个理想的、 代替传统安全质量管理方法的

3、预防性体系,但它不是一个孤立体系,它必须建立在良好生产规范(GMP : good manufacturing practice)与卫生标准操作程序(SSOP:sanitation standard operating procedure)上 6 。GMP 是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施,它的内容可概括为硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、 设备、卫生设施等方面的技术要求;而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等5 。SSOP主要涉及8 个方面,加工水(冰)的安全;与食品接触表面

4、的清洁度(包括设备、手套、工作服) ;防止交叉污染;手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生保持;防止食品被污染物污染; 有毒化学物质的标记、储存与使用; 员工的健康与卫生控制;虫害的防治等 6。只有在建立了GMP 与 SSOP 基础之上,才能保证HACCP 的正确实施。在此,以葡萄酒的生产为例,对葡萄酒生产的HACCP 体系进行了探讨。2 葡萄酒生产工艺流程与工艺简介2.1 工艺流程2.2 工艺说明2.2.1 原料葡萄验收所收葡萄应符合 中国葡萄酿酒技术规范中的规定。 由验收人员对进厂葡萄进行外观检验和验收,质检人员负责糖、酸、微生物等检验。2.2.2 分选除去生青、破损或腐烂葡萄,按品种与成熟

5、度分类。2.2.3 破碎、除梗葡萄进厂后尽可能快地进行破碎、除梗。机械用力温和,每粒葡萄均破碎,籽实、梗不能压破3 。SSOP控制有害菌与外来杂质的污染。2.2.4 SO2 处理根据葡萄浆(汁)质量状况、环境因素确定SO2 添加量。破碎结束时立即加入SO2,并使之在葡萄浆(汁)中分布均匀3 。2.2.5 成分调整名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 3 页 - - - - - - - - - 提高糖度添加白砂糖提高葡萄汁的潜在酒度。先用部分葡萄汁将糖充分溶解,一

6、次将糖全部加入葡萄醪中。白砂糖用量不得超过产生2%酒精的量 9 。酸度调整适宜的酸度有利于葡萄酒的口感与稳定性。葡萄汁发酵适宜pH3.33.5,超出此范围多进行酸度调整。a.升酸可采用的方法有: 酸度不同的同型葡萄汁(酒) 混合;在葡萄醪中添加酒石酸,用量 1.5g/L ,特殊年份可增至3.0g/L;在葡萄酒中添加柠檬酸,用量0.5g/L 。不使用无机酸,同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行3,9。b.降酸可采用方法有:酸度不同的同型葡萄汁(酒)混合;低温或冷冻降酸;在葡萄醪中添加酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙降酸,降酸后酒中酒石酸1g/L ;进行苹果酸 -乳酸发酵。同一种葡萄汁或葡萄

7、酒化学增酸与化学降酸不得同时进行3,9。2.2.6 酒精发酵添加葡萄酒酿造酵母发酵。添加SO2 24h 后添加酵母,以减少SO2 对种酵母的抑制作用。红葡萄酒发酵温度1822oC,最高不超过28oC 3。根据工艺、设备特点,在发酵期间进行有效的操作,浸出皮中有效成分。白葡萄酒发酵温度1620oC,最高不超过25oC 3 。发酵期间,定时监测温度、比重(糖度)(每 8h 测定、记录一次) 。降糖至45g/L、红葡萄酒发酵液色度符合要求时结束发酵3。2.2.7 压榨将自流酒(汁)放净,按榨汁设备操作规程及压榨工艺规程压榨皮渣。2.2.8 苹果酸乳酸发酵添加培养乳酸菌或正在苹-乳发酵的葡萄酒,满罐发

8、酵,发酵温度2025oC。降酸结束,立即添加 SO2 3 。2.2.9 倒酒将苹果酸 -乳酸发酵结束或葡萄汁发酵结束的澄清葡萄酒倒入另一个罐中,分离酒脚。满罐贮存,补加SO2 使酒中游离SO2 达 20-30mg/L 。倒酒操作按倒酒操作规程与SSOP 进行。2.2.10 陈酿陈酿温度低于20oC,RH85% 3 。其它按陈酿操作规程与SSOP进行。2.2.11 采用明胶、硅胶、皂土、果胶酶等。用前进行添加量实验3 。其它按葡萄汁、葡萄酒澄清操作规程与SSOP 进行。2.2.12 冷冻-4 -5oC 温度下处理12 周,同温下过滤3。亦可采用专用除酒石设备,按除酒石设备操作规程、 除酒石操作规

9、程进行。2.2.13 过滤一般地,在苹-乳发酵、澄清处理和冷冻后分别进行过滤,葡萄酒装瓶前进行除菌过滤。过滤操作按过滤机操作规程、各阶段过滤操作规程与SSOP 执行。2.2.14 杀菌葡萄酒多不采用巴氏杀菌工艺。具体按杀菌设备操作规程、 杀菌装操作规程与SSOP操作。2.2.15 灌装采用无菌灌装或无菌真空、充惰性气体灌装。按灌装设备操作规程、 灌装操作规程与名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页,共 3 页 - - - - - - - - - SSOP操作。3 HA

10、CCP 在葡萄酒生产中的应用3.1 危害分析( HA )与 “ 关键点 ” (CPP)的确定根据葡萄酒工艺流程,对原料葡萄、 酿造过程直至成品酒消费的各个环节进行全面分析,从生物、化学和物理等几个方面找出潜在的有损于葡萄酒安全的危害因子. 3.2 建立关键限值、确定控制标准控制措施关键限值的确定应以葡萄酒生产的有关技术、安全法规, 工艺规程为依据,结合企业生产、 科研及专家的科学分析后确定,以确保控制措施的有效性。葡萄酒厂应采纳的标准与规范有:GB27581981发酵酒卫生标准 ; GB126971990葡萄酒厂卫生规范;GB/T15037 1994 葡萄酒; GB/T15038 1994葡萄

11、酒、 果酒通用试验方法 ; GB100341989饮料酒标签标准 ; 中国葡萄酿酒技术规范2003; 企业标准,企业工艺、技术、操作规范等。3.3 监控、纠偏、记录与验证监控是快速对葡萄酒生产CPP 进行测试或观察,将测试值与关键值进行比较,失控时及时调节。该步骤是HACCP 计划中最重要的部分。监控程序包括:监控的内容、监控的方法、监控的频率、监控的人员。发现生产未达标时, 必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制。如果失控, 必须将不符和要求的产品处理掉。必须确定、 改正不符和要求的因素以确保CCP重新受控制。每个关键控制点的监控要形成相应的记录,记录的监控信息是显示

12、关键控制点受控状态的证据。最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的HACCP 系统与所制定的HACCP 系统是否相符。一般地, 对各关键点监控情况进行验证的具体做法主要有以下三种:对监控设备的定期校正。有针对性的抽样进行分析检验(包括对原料葡萄、原酒和成品酒及相应设备、环境等) 。对监控记录进行复查8。该阶段由葡萄酒生产企业的卫生监督员、质检员及有关部门的专家等对HACCP 系统定期进行验证和分析。4 讨论国内酒类市场的重新划分,为葡萄酒的生产展现出可喜的发展机遇,也对葡萄酒生产提出了更高的要求。 葡萄酒的生产将会在国民生产中占有越来越大的比重,但日渐成熟的市场呼唤的是高质量的安全产品。HACCP 体系的应用将有助于优质、高档、安全葡萄酒的生产。同时,在对外贸易中,许多进口国强制要求生产企业必须通过HACCP 认证。因此,HACCP体系的应用对葡萄酒行业的发展壮大具有重要意义。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页,共 3 页 - - - - - - - - -

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