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1、 第七节 门店的卫生清洁管理制度一、目的为明确和规门店卫生清洁工作，特制定本管理规定。二、适用围本规定适用于公司各门店卫生清洁工作三、相关文件门店店长巡店作业流程四、工作程序卫生管理包括个人卫生、商品卫生、场地、设备卫生等，是商品品质的保证和服务质量的象征。1个人卫生标准1)保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持指甲，男员工不留长发，女员工化淡妆，不佩戴夸饰物，头发整齐、利落。2)生鲜区、熟食区员工的围裙、帽子、口罩、手套等做到干净无污渍、无油渍、熟食区员工不准穿工作服、帽、鞋进厕所。3)持健康证上岗，患有皮肤病或手部有创伤、浓肿者与患有传染性疾病者不得从事生鲜熟食食品作业。2商品卫生
2、标准1)干货区商品卫生：l 干货区商品要干净、无尘、无破损、无过期、无变质变色、商标完整清晰、感观洁净。l 散装干货要加盖避尘、避潮、防四害。2) 果蔬区商品卫生：果蔬区商品杭泥尘、无杂物、无腐烂、无虫害；尤其根块类，要洗掉过泥土。3)鲜肉区商品卫生：鲜猪分割后的肉品若有液体流溢，须铺放在吸水布上吸干水分；猪肚、大肠、肉馅、肉皮等特殊商品必须冲洗干净。4)快餐区商品卫生：一切已熟食品和工具要严格与生鲜食品分开存放，快餐食品要做到煮熟干净、材料新鲜不变质、无头发、无飞虫、无杂物。3场地、设备卫生标准1)门口：l 招牌灯箱干净、灯具完好、橱窗干净、明亮l 门口POP美观、整齐l 宣传横幅要挂直，过
3、时要与时取下l 门店前后属“三包”围的要经常清扫地面，做到无垃圾杂物，保持地面清洁有护栏的要经常擦洗干净：l 自行车等停放整齐，不占通道。l 顾客休息区的桌椅要与时清理垃圾杂物，保证顾客休息区的干净卫生。2)卖场大堂：l 整体感觉舒适、明亮、干净、整齐：l 广告牌干净、挂放合理、有艺术感、入门处有导购指示。3)地面：清洁无污渍、无垃圾、无污水、无箱头、无乱堆放物品、通道畅通、每月用机器打磨一次。4) 天花板：无蜘蛛网、无苍蝇集聚、无损坏现象、通风口干净。5) 灯饰：无灰尘、无蜘蛛网、灯具明亮。6) 服务台：地面、桌椅干净、存包、物品整齐。7) 购物车、篮：干净、无杂物、无污渍、无购物袋遗留，叠
4、放整齐。8) 收银区：收银机干净灰尘、无损坏，架底卫生干净9) 堆头：离地整齐、美观、干净、上面无空包装物，架底无垃圾、积尘。10)鲜肉区：l 地面清洁：l 剖割台与附近干净、无油渍、无肉碎、无积水：l 区无苍蝇、砧板洁净无异味、无污垢：l 下水沟通畅、无沉积物。 11)海鲜区：l 地面清洁、无污渍、无鱼鳞、无积水：l 垃圾桶加盖，无异味；l 海鲜池清洁、无污垢：l 海鲜展台商品列整齐，无明显苍蝇：l 下水沟通畅、无沉积物。12)果蔬区：l 地面洁净、无污水、无菜叶：l 商品列架上无积水、无烂叶、无泥士、无苍蝇，蔬菜保持鲜嫩：l 货架脚无杂物，无卫生死角：l 计量处，电子称保持干净。13)快餐
5、区：l 炉灶清洁，调味架无杂物：l 地面无菜叶、无油污：l 水池无污水、排水渠通畅、干净、无污垢、油渍、沉积物：l 抽油烟机每周清洗一次、无油污：l 冷热柜、玻璃透明、干净，灯具完好：l 售卖区无苍蝇等“四害”：l 售卖中砧板、器具、电子称、餐具、快餐具、背心袋要操持干净。14)立柜、冻柜：l 周围顶端干净无灰尘，灯具完好：l 标签清楚、无异味，无苍蝇。15)理货区：l 地面清洁、无污渍、无积水、与时清理垃圾，无明显苍蝇：l 空气清新，货物堆放整齐、合理。16)冷冻库：l 定期清洗：l 货品分类整齐堆放，隔墙离地，防潮：l 定期消毒、无垃圾：l 无过期变质商品，通风良，报损商品另外存放。17)
6、排水沟： 天天清洗、无积物、无污垢、保持下水道通畅、无异味。18)办公区域：l 每天抹洗地面桌椅、与时清理杂物：l 维护好电脑使其正常运行：l 单据、办公用品堆放整齐。19)厕所：l 每天用清洁剂清洗干净：l 水箱无损坏：l 用强力除渍剂去除尿垢等，保持清洗干净。4作业卫生标准区域作业卫生1、每天早班员工下班前立柜、冻柜一次。2、干货区人人必备抹布，每次上货、调架时都要随手抹净货架。干货区3、每月必须进行一次大清洁，尤其注意油、糖、调味类商品与其所在的货架清洁。服务台1、经常擦洗地面、桌椅牌一格、整齐摆放存包。2、每天上班前、下班后要用干袜布擦拭烟酒柜玻璃，玻璃台等。3、烟酒柜商品要经常用干袜
7、布抹净，保持光亮、无尘。收银区1、随时整理购物篮、车，整齐叠放，收银台前不得超过购物车三辆，把遗留在篮里的商品放回卖场，可再利用的背心袋放回原位，纸屑菜叶清倒掉。购物车、篮每周至少清洗一次。2、收银员上班前、下班后要擦拭收银机与台面，维护好设备、保证运作正常。随时整理收银台上、台下物品，摆放整齐，每天早班前和晚班后要清洁机头架。3、装袋时要把生鲜与干货、食品与用品、生鲜与熟食分开，冻品、豆制品、乳制品等容易出水的食品、肉蔬菜等容易渗漏流出法液的商品，或是味道较为强烈的食品，先用其他购特袋包装妥当之后再放大的购物袋。果蔬区1、切果蔬商品时，要洗净器具尤其是切瓜类，一定要清洁，切开后要与时打包。2
8、、新鲜蔬菜上架前要部洗掉多余的泥，随时清理果蔬商品中的杂物。3、与进清理已烂水果蔬菜、避免引来苍蝇和经常擦拭电子称和计量台。4、制作水果拼盘时，要使用专用砧板、工作台等，要严格消菌，操作时，工作人员尽量少用手接触食品，所有即食水果打包前必须用盐水浸泡3-5分钟杀菌。鲜活区1、鲜活区员工工作中不准吸烟、饮食、不抓头皮、不准对着商品或操作台打咳嗽等。2、打鳞宰割鲜活商品后要用清水冲洗干净方可递给顾客。3、蓄水池每月至少清洗一次。4、清洗过的蓄池注入清新水后，须经过至少12小时的沉淀方可放入鱼池。5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，每周进行一次全面的大清洁。鲜肉区1、
9、验收商品时，要直接从车上搬到磅称上，不得放在地下，数量太多需放地下周转时，必须用筐放，严禁鲜肉与地接触。2、过磅后的鲜肉须放在架上，不得叠放堆积。3、分割好的鲜肉按分类筐分放，剩料或其他必须分别装放：有液体流溢、异味的分类品用密底无漏胶盆装放。4、分割或斩件过程的碎末要与时分捡清理。不慎跌散地下的须用清水洗干净，并用吸水布吸干水分。5、搅肉馅前要用清水把鲜肉洗干净，馅要从搅肉机直接装到劢具里，避免用手接触，搅肉机间隔三小时要清洗一次，避免残留在机肉渣变质。6、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，每周进行一次全面的大清洁。熟食区1、员工每次进场必须到预进间搂照规定步骤
10、进行消菌，并保持清洁。2、工作中不准用手直接接触食品，尝试食品要用一次性餐具。3、器具要定位摆放，保持清洁。4、售卖盒饭或装汤时，员工的手不能接触到饭盒、汤碗里面，只能托往外壳底部。5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，周进行一次全面的大清洁。7.5清洁工作业流程时间工作事项1、地板清洁、拖地、蔬果菜架。2、清洁男女洗手间、地板、墙身、器具洗刷，并定期放除臭丸（每天放一次，每次至少三粒），下水道堵塞，由清洁公司与时派人用疏通机疏通。3、清洁玻璃、镜面、玻璃门、木制门、指示牌。6:30-12:004、清洁、清倒卫生桶、垃圾桶、纸篓的垃圾，更换垃圾袋，将垃圾收放到大厦
11、指定垃圾池，清扫外围广场地面，保洁，地面每周冲洗刷二次。5、员工早餐后，清洁员工食堂、桌台面、地面、坐椅清擦。6、清洁办公室、地板拖地、清擦桌面、台面、坐椅、清倒清洁烟缸、纸篓，清扫洗手间与食堂门口走道地面。7、清倒门口外围垃圾桶垃圾、清擦干净，清洁茶水间。8、其余时间来回巡视地面、卖场、洗手间，保持地面无水渍、垃圾。12:00-13:00中午午餐后，清扫员工食堂，将垃圾收放到垃圾池。13:00-22:001、清洁洗手间、蔬果货架，保持干净；2、保持地面干净；3、清扫仓库地面垃圾、废杂；4、清洁办公室，清倒纸篓，并换垃圾袋；5、晚餐后，清洁员工食堂；6、晚上下班前，将所有垃圾清倒，并更换垃圾袋，将垃圾放置到垃圾池，为免有臭味；7、晚上22:00下班。7.6每月服务项目（应安排专业技术人员操作）1、清洗地板：使用洗地机，配合清洁剂，将水磨地板彻底清洗干净（每月一次），并安排晚上进行，绝对不影响甲方正常经营：2、杀虫（包括灭蚊、蟑螂、老鼠、蜘蛛、苍蝇等）（每月四次）；清洁天花风口（每月一次）：3、清洗窗门玻璃（每月一次）；4、清洁收银电脑，使用清洁剂（每月一次）；8 / 8