火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 杀鱼间工作流程.doc

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杀鱼间工作流程一、标准1、保证鱼片的新鲜度。2、保证操作间卫生干净、无杂物、无水迹。3、保证部氧器的正常使用，每10天清洗一次。4、换水时留1/4陈水。若在夏天，必须加入部分冰块，使水温降到1618。二、收鱼标准及杀鱼流程1、草鱼鲜活无伤，眼睛不浑浊，肚软，重约2.53.5斤/条。2、黄腊丁颜色青黄，大小均匀，无伤痕，无死亡，重约2530克/条。四、卫生杀鱼间的地面、台面、工具、墙面清洁干净，鱼墩每三天用开水煮一次。五、消毒每周两次分别为周一、周四早上进行消毒。方法：每立方米水中加入盐20克进行消毒。