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1、职业技能鉴定模拟题库食品检验工（肉蛋）初级理论知识模拟试卷一、单项选择（每题1 分，共 80 分）1、职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与（）的总和。A 道德理想B、道德规范C、道德行为D、道德品质2、以下选项中，不属于职业道德表现形式的是（） 。A、制度、守则B、章程、承诺C、条例、公约D、要约、法则3、为人民服务是社会主义职业道德的（） ，坚持为人民服务，应该成各行各业职业活动的出发点和落脚点。A、目的B、核心C、目标D、内涵4、职业道德规范是指（）或明文规定的职业道德的标准。A、国家制定B、行业制定C、约定俗成D、引进转化5、下列选项中属于我国职
2、业守则一般要求的是（） 。A、尊老爱幼、文明礼貌B、遵纪守法、爱岗敬业C、互惠互利、不偏不倚D、自尊自爱、互敬互爱6、下列关于行业职业道德特征的表述不正确的是（）。A、行为职业道德规范与一定职业对社会承担的特殊责任相联系B、行为职业道德规范是多年积淀的结晶，是世代相传的产物C、行为职业道德规范与从业人员的利益并不一致D、行业职业道德规范是共性与个性的统一7、我国法定计量单位由国际单位、（）组成。A、非国际单位制单位及两者构成的组合形式的单位B、国家选定的非国际单位制单位及两者构成的组合形式的单位C、国家选定的国际单位制单位及两者构成的组合形式的单位D、国际上常用的计量单位及两者构成的组合形式的
3、单位精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 16 页8、摩尔体积的法定计量单位升每摩尔的国际符号正确的是（） 。A、L/mol B、L/moL C、lmol-l D、错误！不能通过编辑域代码创建对象9、容积单位升属于（） 。A、国际单位制的单位B、SI 单位C、我国法定计量单位D、非法定计量单位10、测量误差按不同的分类方式可分为不同的类型，按特性可分为随机误差与（）两大类。A、系统误差B、过失误差C、相对误差D、绝对误差11、测量误差除以被测量的真值所得的商称为（） 。A、引用误差B、相对误差C、随机误差D、绝对误差12、随机
4、误差是指（）与在重复性条件下，对同一被测量进行无限多次测量所得结果的平均值之差。A、测量结果B、测量的最大值C、测量的最小值D、测量的真值13、对检测样品的某一成分连续测量了5 次，测量结果分别为：5.04,4.97,5.02,4.95,5.02。若该成分的实际含量为5.03，本次测量的最大偏差是（）（单位 mg/L)/ 。A、0.08 B、-0.08 C、-0.05 D、0.05 14、对某次测量时，（）与多次测量所得结果的平均值之差称为偏差。A、任一次测量结果B、被测量的真值C、测量结果的最大值D、测量结果的最小值15、生成沉淀、（）、生成难电离的物质是发生离子反应的条件。A、生成碱 B、
5、生成气体 C、生成液体 D、生成酸16、下列选项中不属于氨基酸的化学性质的是（） 。A、两性和等电点B、在水中的溶解性精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 16 页C、与邻苯二甲基荃反应D、水合茚三酮的显色反应17、下列选项中不属于浓度表示方法的是（） 。A、摩尔质量B、质量分数C、质量浓度D、摩尔分数18、在发酵面团中加入（）溶液揉和，既能除去面团中的酸，又能使蒸出的馒头疏松多孔。A、Na2CO3 B、Ca(OH)2 C、CaO D、NaCl 19、下列各组物质在溶液中不能发生复分解反应的是（） 。A、盐酸和氢氧化钠B、碳酸
6、钠和稀硫酸C、氯化钠和氢氧化钾D、硝酸银和氯化钡20、下列关于有机化合物特点的表述错误的是（） 。A、是电解质，易导电B、难溶于水，易溶于有机溶剂C、有机反应常伴有副反应发生，因此反应产物往往是混合物D、多数具有可燃性21、以下属于淀粉化学性质的是（）。A、溶于热水 B、制作药片C、遇碘溶液变蓝色 D、作为胭脂的胶合剂22、化学上把分子或晶体中相邻的两个或多个原子之间强烈的（）叫做化学键。A、相互排斥 B、相互吸引 C、相互作用 D、相互反应23、对任何一个化学平衡体系，采取以下措施一定会使平衡发生移动的是（）。A、加入一种反应物 B、升高温度精选学习资料 - - - - - - - - -
7、名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 16 页C、增大平衡体系的压强 D、使用催化剂24、食品检验的主要内容，概况起来包括食品营养成分的检验、（）的检验、食品安全性的检验和食品的感官检验等。A、食品添加剂 B 、食品的辅助材料 C 、食品的外观形状 D 、食品功能成分25、习惯上将食品中的营养素划分为六类，下列物质不属于食品中六大营养素的是（）。 A 、山梨酸钾 B、水 C、无机盐 D、碳水化合物26、根据检验手段和检验内容的不同，食品检验的主要方法通常有感官检验法、（）、仪器检验法、微生物检验法和酶检验法等几大类。A、化学检验法 B、无损检验法 C、物理检验法 D、电磁检验
8、法27、根据检验的目的的不同，化学检验法包括（）检验和定性检验两类。A、重量 B、容量 C、定量 D、滴定28、下列分析方法属于仪器分析法的是（）。A、滴定法测定牛乳的酸度B、烘箱干燥法测定食品中的水分含量C、用直接滴定法测定食品中的还原糖含量D、液相色谱法测定食品中的维生素含量29、食品检验的基本步骤按照下列顺序进行，（）、成分分析、数据的处理和分析报告的撰写等。A、样品采集、样品预处理、样品的制备和保存精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 16 页B、样品采集、样品的制备和保存、样品预处理C、样品的采集、样品的保存、样品预
9、处理、样品的制备D、样品采集、样品的保存、样品预处理30、称重分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量的一种分析方法，下列不属于称量分析法的是（）。A、重量法测定食品中的粗纤维 B、灼烧法测定食品中灰分含量C、食品中还原糖含量的测定 D、食品中水分含量的测定31、以下选项中不需要采用差减称量法的是（）。A、标定氢氧化钠标准溶液浓度时基准物质质量的称量B、配制氢氧化钠标准溶液时氢氧化钠质量的称量C、标定盐酸的浓度基准物质碳酸钠质量的称量D、标定硝酸银浓度基准物质氯化钠质量的称量32、滴定分析法是定量分析中一种很重要的方法，根据滴定的化学反应不同将滴定分析分为（）、氧化还原滴定法、络合滴定法和
10、沉淀滴定法。A、酸碱滴定法 B、碘量法 C、重铬酸钾法 D、高锰酸钾滴定法33、关于酸碱指示剂的变色范围，下列说法正确的是（）。A、甲基橙是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为 8.0-10.0 B、酚酞是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为 8.0-10.0 C、甲基橙是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为 3.1-4.4 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 16 页D、酚酞是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为 3.1-4.4 34、沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡为基础的滴定分析法，不可以用沉淀滴定法测定的物质是（）。A、B
11、r- B、Na+ C、CN- D、I- 35、在络合滴定中，金属指示剂之所以能指示滴定终点是因为（）。A、在一定的 pH值范围内，被测金属离子浓度的变化造成的指示剂两种存在形式（络合和游离）的转变，引起颜色变化而指示滴定终点B、金属指示剂与金属离子形成的络合物溶于水C、金属指示剂本身是一种无机络合剂D、金属指示剂本身是一种强碱36、在络合滴定中，常用的金属指示剂有：铬黑T、二甲酚橙、 PAT 、酸性络兰 K、（ )等。A、铬酸钾 B、高锰酸钾 C、磺基水杨酸 D、重铬酸钾37、细菌的生理特征较为简单，其细胞壁的主要功能不包括（）。A、固定细胞外形 B、协助鞭毛运动C、控制细胞内外物质的交换 D
12、、为正常细胞分裂所必需38、菌落总数是指：食品检样经过处理，在一定条件下进行培养后，所得（）检样中形成的菌落的总数。A、1.0g B、0.5g C、0.1g D、1.5g 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 16 页39、若两个连续稀释度的平板菌落数在适宜的计数范围内，第一稀释度（1:100 ）的菌落数为 232 和 244，第二稀释度（ 1:100 ）的菌落数为 33 和 35，则样品中菌落数是（）。A、2.4X104 B、2.47X104 C、2.5X104 D、2.472X104 40、在大肠菌落的检验过程中，将检样匀
13、液接种LST肉汤管后，培养的温度是（）。A、（291） B、（361）C、（421） D、（481）41、下列选项中不属于对触电者进行现场紧急抢救时所采取的措施是（）。A、解开触电者的紧身衣物便于其呼吸B、用湿毛巾敷在触电者口上防止其脱水C、如呼吸停止则立即进行人工呼吸D、若心脏停止跳动或不规则颤动可进行人工压胸抢救42、使用任何仪器设备，都必须严格（），使用前检查仪器是否正常，仪器运行中使用人员不得离开现场，用完后须清理仪器表面。A、进行执业培训 B、进行操作考核C、按操作规程操作 D、进行专业培训43、有机溶剂如乙醚、乙醇、笨等非常易燃，大量使用时室内不能有明火、（）。A、电或静电 B、电
14、火花或静电放电 C、电池或电线 D、用电设备或电缆精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 16 页44、食品分析用化学药品种类繁多，为加强管理，不发生错用，各种化学药品应（），并加贴标签，注明名称、规格等。A、集中盛装 B、统一盛装 C、单独盛装 D、混合盛装45、检测工作中为防止危险化学品导致的爆炸事故，应注意不能有大量易燃易爆物质存在、压力的骤增以及热的（）。A、形成和消失 B、产生和散发 C 、积累和突然释放 D 、产生和缓慢释放46、农药污染后的食物通过消化道进入人体，微量农药可能在体内逐步蓄积，使机体的生理功能逐渐发生
15、变化，从而引起（）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性残障 D、肌肉痉挛47、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，如酸菜中就含有一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。A、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素 C的水果 D、各种杂粮48、下列选项中不属于生产者的产品质量义务的是（）。A、产品质量要检验合格 B、严格实行岗位质量规范C、不得以假充真、以次充好 D、特殊产品要按规定包装49、食品安全法规定从业人员要定期进行健康检查，对患有痢疾、伤寒、病毒性肠胃炎等消化道传染病的人员，以及患有（），不得从事接触直接入口食品的工作。A、过敏性疾病的人员 B、麻疹等疾病的人员C、遗传性
16、疾病的人员 D、活动性肺结核的人员精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 16 页50、标准是为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用（）的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。A、守则、指导性文件或特点 B、细则、指令性文件或特性C、规则、指导原则或特性 D、法则、指导意见或特点51、以下选项中关于水产品破坏性检验抽样的说法错误的是（）。A、养殖活水产品以同一池或同一养殖场中养殖条件相同的产品视为一检验批B、养殖活水产品以大小相同的产品视为一检验批C、水产加工品以企业明示的批号为一检验批D、捕
17、捞水产品、市场销售的鲜品以来源及大小相同的产品视为一检验批52、以下肉制品取样后正确的做法是（）。A、样品应尽快送至实验室B、将样品放在冷藏条件下长时间保存C、将样品放在冷冻条件下长时间保存D、将样品放在液氮中长时间保存53、以下关于蛋制品抽样方法的描述错误的是（）。A、样品应同一生产基地同一品种同一包装日期为一个检验批次B、抽样按同批次分别在货件不同部位随机抽样C、抽样按同批次同部位随机抽样D、抽取每件总数的3% 合并精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 16 页54、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）。A、坩埚盛装
18、样品B、坩埚与样品在电炉上炭化C、坩埚与坩埚盖同时放入马弗炉灰化D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出55、以下是关于真空干燥箱的使用，不规范的操作是（）。A、真空干燥箱外壳必须有效接地，以保证使用安全B、真空干燥箱应在相对湿度大于等于85% ，周围无腐蚀性气体、无强烈震动源及强电磁场存在的环境中使用C、真空干燥箱工作室无防爆、防腐蚀等处理，不得放易燃、易爆、易产生腐蚀性气体的物品进行干燥D、真空泵能长时期工作，当真空度达到干燥物品要求时，可以延缓关闭真空阀56、pH计在测定溶液的 pH值时，选用温度补偿应设定为（）。A、25 摄氏度 B、30 摄氏度 C、任何温度 D、被测溶液的温度57
19、、DB11617-2009规定熟制水产品的感官检验，需从样品中随机抽取（）置于白瓷盘中。A、0.5g B、1.0g C、5g D、10g 58、SB/T10279-2008 规定熏煮香肠切面不能有大于直径为（）mm 以上的气孔。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 16 页A、2 B、3 C、4 D、5 59、熏煮火腿对鲜牛肉原料的感官要求不包括（）。A、肌肉有光泽，色鲜红或深红 B、脂肪呈乳白或淡黄色C、外表黏手 D、指压后凹陷可恢复60、GB/T 11782-89 规定，水产及水厂加工品按照产品基本属性一般分为（）类。
20、A、12 B、13 C、14 D、15 61、以下选项中（）不属于鲜蛋A、新鲜或冷藏的鸡蛋 B、新鲜或冷藏的鸭蛋C、新鲜或冷藏的鹌鹑蛋 D、鹅种蛋62、GB/T5009.5 规定畜肉类酱卤制品的蛋白质含量应大于等于（）。A、20.0g/100g B、15.0g/100g C、8.0g/100g D、5.0g/100g 63、熟制水产品的运输要求不包括（）。A、运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染B、运输时应防雨、防潮、防晒C、不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输D、应该在严格低温条件下运输64、咸蛋黄的运输要求不包括（）。A、运输工具必须清洁、干燥精选学习资料 - - - - - - - -
21、 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 16 页B、不得将盛放咸蛋黄的容器侧放、倒放C、产品宜采用冷藏保温运输D、不得堆放65、腌猪肉不适宜的贮存温度为（）。A、-4-0 B、0-4 C、约 25 D、常温66、单件商品净含量标注的计量要求不包括（）。A、“净含量”中文 B、数字 C、法定计量单位 D、计量工具67、罐头肉制品进行净含量检验时的注意事项不包括（）。A、开罐后内容物倒入的网筛应事先称量B、将内容物倒入网筛时不要固体碎末C、网筛与水平面保持17-20倾角D、将内容物倒入网筛时不要遗漏固体碎末68、肉制品标示的配料应按加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过（）
22、的配料可以不按照顺序排列。A、2% B、3% C、4% D、5% 69、食品干燥剂的分类包括（）、氯化钙类和纤维干燥剂。A、氧化钙类 B、硅胶类 C、蒙脱石类 D、以上全部70、GB/T9695.15-2008 中肉制品的直接干燥法水分测定至少取有代表性的式样（）g 于绞肉机中至少绞两次。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 16 页A、200 B、150 C、100 D、50 71、肉制品的灰分测定原理是试样经（），炭化，灰化，冷却后，称量残留物的质量。 A、干燥 B、研磨 C、均质 D、洗涤72、肉制品的灰分测定时应注意
23、试样均质时温度不应超过（）。A、15 B、25 C、35 D、45 73、熟肉制品卫生标准中规定除了（）不得检出。A、沙门氏菌 B、大肠菌群C、金黄色葡萄球菌 D、志贺氏菌74、结晶紫染色液成分包括结晶紫（），95% 乙醇 20.0ml,1%草酸铵水溶液80.0ml。配制时将结晶紫完全溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。A、1.0g B、2.0g C、3.0g D、5.0g 75、沙黄复染液成分包括沙黄（），95% 乙醇 10.0ml, 蒸馏水 90.0mL。配制时将沙黄溶解于乙醇中，然后用蒸馏水稀释。A、0.1g B、0.25g C、0.5g D、1.0g 76、革兰氏染色法的脱色具体操作，
24、滴加（）脱色约 15s30s，直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗。A、55% 乙醇 B、75% 乙醇 C、95% 乙醇 D、无水乙醇精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 16 页77、庖肉培养基的制备时，先称取新鲜出脂肪和筋膜的碎牛肉（）g，加蒸馏1000mL和 1mol/L 氢氧化钠溶液 25mL ，搅拌煮沸 15min充分冷却，除去表层脂肪，澄清，过滤，加水不足至1000mL 。A、100 B、200 C、250 D、500 78、对罐头类肉蛋制品商业无菌检测称取样品时，对于1Kg以下的样品精确到（）g。 A、0.00
25、1 B、0.01 C、0.1 D、1.0 79、水厂加工品进行菌落总数测定时，取样品（）与 225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水混合。A、5g B、20g C、22.5g D、25g 80、大肠菌群的定义是指在一定培养条件下能发酵（）、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。A、葡萄糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、半乳糖二、判断题（每题1 分，共 20 分）81、（）食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责，但不独立承担法律责任。82、（）吨是我国的法定计量单位，但不属于国际单位制单位。83、（）经常对仪器进行检定或校准以确保其准确度，可以有效降低系统误差。84、（）无论测量次数多少，测量结
26、果的算术平均值只是最接近真值，但永远不会是真值。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 16 页85、（）滴定分析法是定量分析中一种很重要的方法，适用滴定分析的化学反应必须能迅速地完成。86、（）化学计量点是弱酸性，应选择酚酞或百里酚酞做酸碱指示剂。87、（）微生物由于其体型都极其微小，因而有着如下共性：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。88、（）在水产品中菌落总数的检验过程中，验样在培养基上混匀后，培养的温度是（ 301），培养的时间是（ 723）h。89、（）菌落总数的报告采用
27、两位有效数字的形式书写报告。90、（）电压测量都有极性要求，测量时必须要注意电压表极性连接，不能接错。91、（）用电设备和电气线路的周围应留有足够的安全空间，电器装置附件不应堆放易燃、易爆和腐蚀性物品。92、（）食物中毒的类型很多，一般情况下海鲜过敏不属于食物中毒。93、（）标准作为技术法规，已经发布就具有法律效力，必须严格执行。94、（）根据食品安全法规定，食品生产经营者的各种进货验收记录应当真实，保存期限不得少于1 年。95、（）有些计量器具不能单独使用，必须与其他仪器配合才能完成测量任务。96、（）食品标签应清晰标示预包装食品的生产日期或保质期，日期标示不得另外加贴、补印。精选学习资料
28、- - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 16 页97、（）食品添加剂应当在技术上确有必要，经过风险评估证明安全可靠后方可允许使用。98、（）批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。99、（）食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。100、（）我国强制性标准分为条文强制和全文强制两种形式。答案：1 10、 DDBCB CBCDA 1120、 BAAAB BDAAA 2130、 DCADA ACDCC 3140、 BABBB CBACB 4150、 BCBCC BCBDC 5160、 BCBDD ADBCA 6170、 DADDA DBAAA 7180、 BDBBB CDCDC 判断题 81、86、88、90、94为错的；其余为对的。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 16 页