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1、6T实务手册（后厨篇初稿）6T餐饮现场管理时当前先进的餐饮管理规范，也将是未来餐饮管理发展的必然趋势。为了能将6T现场管理在我店进行大力推广，使其真正起到开源节流、提升企业品牌、改变员工素质的作用，现将具体方案是整理如下：一、 准备阶段l 准备培训资料l 统一全员思想l 确定培训方式1、 全员培训：幻灯片培训或授课式培训2、 逐层培训：先培训骨干，再由骨干培训基层员工。l 做好人员变动和补充工作（不适应6T员工的流失）l 各部门统计所需的物资、物品。（结合实际要达到6T标准）l 对实施前的厨房进行照相采样，用做实施后的对比。l 对厨房人员进行照相，为厨房各种标示做准备。二、 执行阶段l 天天处
2、理1、 各部门先行整理冰箱、货架、荷台、调料柜（车）等物品存放地点，整理出完成工作必需的物品与非必需品。2、 必需品根据使用量分为：高用量、中用量和低用量三大类进行分类存放管理。3、 非必需品根据实用价值决定卖或留；将非必需品用量降低到最低程度。必须把握好它的实用价值而不是购买价值，对可有可无的物品，应坚决处理掉。备注：高用量每天或每周都要使用的物品，存放在离工作场所最近的地方方便取拿。 中用量半年以内需要使用的物品，放置在离工作场所较远的地方。 低用量半年内或更长时间才需要的物品，放置在离工作场所更远的地方。预期效果：准确区分出主观上的想要与客观上的需要，对物品不在采取保守的保存方法，避免把
3、工作场所变成杂物间。l 天天整合1、 按照物品的各自特征进行分类，把具有共性的物品划分到同一类别，并用保鲜盒统一保存。2、 对所有的物品实行三定定名、定位、定量。每样物品上都要贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到有“名”有“家”并相互对应；每样物品标注最高和最低用量，并按照先进先出、左进右出的路线摆放。3、 各部门将物品划分到每一位员工身上，并制作相应的标示牌进行张贴。预期效果：改变现状不知道物品放在什么位置？ 不知道要取拿物品的名称？ 物品存放太杂乱，很难找到？ 不知道物品用完否?或是别人在用？实现物品透明化管理，每一个人都能很快找到自己所需的物品。l 天天
4、清扫1、 厨房各部门先将卫生划分到部门人头上。2、 厨房无人负责的各公共区域或物品，应由离此区域或物品最近的部门负责。3、 制定清洁责任划分表，张贴在员工负责物品处。4、 动物性原料与植物性原料分开清洗，并有明显标示。预期目的：从根本上杜绝厨房部分区域因责任不明确而导致无人负责的现象。清扫那些较少注意到的隐藏地方，杜绝留下死角如：炉灶底、平台雪柜底、四开门冰箱底等。l 天天规范1、 制定厨房清洁标准、整洁标准、检查标准和仪容仪表标准。2、 将厨房改善前后的图片进行张贴。3、 建立人员的6T考核标准。4、 对原材料进行拍照采样，将原材料品质标准规范化。5、 制定厨房各部门下班行6T的内容。预期目
5、的：巩固前3T成果，并将其制度化。 品质管理从原料采购抓起。通过各项制度的约束，养成员工持续、自律的执行6T。l 天天检查1、 每天由部门负责人按照各项标准对部门进行检查。2、 根据检查结果对员工进行考核记录。3、 每天厨师长对部门执行6T的情况进行检查。4、 厨师长根据部门执行6T情况对负责人进行考核记录。5、 每日严格按照各项检查标准进行检查。预期目的：厨房每一位员工都能履行个人职责。 达到企业的着装和仪容仪表标准。 今日事今日毕。l 天天改进1、 每日点名时，对昨天6T的执行情况进行通报。2、 对不足的地方提出整改意见。3、 每周进行6T的工作总结。预期目的：分析现状提出新的目标持续改进
6、追求卓越。三、 各项评定标准 天天处理序号评定项目好的一般差的1001工作现场没有不需要的物品，不需要的物品已处理掉或回仓。（破损的餐具、器皿）12601002库房物品已按照安全或需要量高、中、底和重量分层存放。8501003工作场所没有私人物品。已将私人物品（水杯）集中存放。8501004班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时以内3101005注意节约资源，各主要部门有水、电、气的明确负责。5301006厨房现场的食品、酱料、厨具、餐具等均分类集中存放。8401007有个人工作职责及每天工作内容清单5301008库房内已将食品类与非食品类分开8501009厨房员工有指定吸烟区域，并
7、有责任人负责清扫。8501010根据需要厨师长或副厨有办公文具310大项累计分68400天天整合序号评定项目好的一般差的2001工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）8502002工作现场的物品有负责人的照片、姓名；仓库管理员有去向指引。5302003散装、袋装的食品采用了保鲜盒存放，瓶装食品开架摆放。5302004物品存放有最高、最低存放量标示5302005物品有先进先出、左进右出的标示。5302006自制物品标注制作时间、制作人、保存期限。3202007厨房用具采用悬挂式存放（拖把、小吃房特殊厨具、工程部用具等）4202008厨房粘板、刀具、抹布等均集中存放。32
8、02009任何人都能在30秒内找到或放回必须的物品5302010厨房非保密物品以层架明档摆放为主。420大项累计分47280天天清扫序号评定项目好的一般差的3001每个员工都有自己的卫生清洁区域。5303002为使清洁容易，物品存放货架底层离地15公分以上。5303003特别注意雪柜底、荷台底等隐蔽地方。8503004厨房地面无积水、油污及其他不洁物。8503005动物性原料与植物性原料清洗水池分开。5303006厨房能对物品、原料生熟分开。8503007库房设有防鼠、防潮、温度计等设备。5303008洗碗间设有一刮、二洗、三清洗、四消毒标示，消毒水配比合理。5303009厨房卫生无死角（即无
9、人负责的区域）5303010厨房货架、荷台、灶台、冰箱、地面、墙面干净整洁。850大项累积分62380天天规范序号评定项目好的一般差4001厨房物品以透明方式开架存放4304002各部门物品摆设布置合理，减少碰撞。8504003采用视觉管理方法，生食品（红色标注）、熟食品（蓝色标注）、蔬菜水果（绿色标注）。5304004垃圾桶保持清洁并加有桶盖。4204005电器及电器功能标示齐全，灭火器标明使用方法。5304006厨房各部门设有下班行6T内容5304007厨房设有员工6T考核表5304008厨房设有部门6T考核表5304009厨房设有员工仪容仪表、工装的标准4204010厨房危险设备有明显标
10、识。420大项累积分49290天天检查序号评定项目好的一般差5001每月进行实施6T的审核，制定审核结果的改进措施。5305002能发动员工参与写作实施6T心得体会，每月开展一次交流活动。5305003厨房员工每天能切实执行下班前6T内容。8505004设置了展示实施6T成果的墙报，有前后对比照片。5305005实施6T实务的资料累计完整，特别是改善前后的照片都有存档。5305006制定了原材料的验收标准，并进行了张贴。5305007厨房所有带跟料的菜式进行了张贴。5305008实施6T的组织架构表展示在醒目处，均有负责人的照片和姓名。4205009制定了相应的奖惩措施来保证6T的切实执行。4305010下班前每人检查工作清单是否完成。420大项累积分50300天天改进序号评定项目好的一般差6001厨房实施6T的组织架构继续发挥着作用，厨师长负责长期执行。5306002厨房针对上一轮实施的成果能提出新的管理要求。4306003厨房对新的管理要求制定了计划。5306004厨房经过前一轮的实施后有明显改善。5306005厨房在进行自检的同时，能勇于接受企业的督察。530大项累积分2415010016005累计总分：3001800备注：优秀：260以上 一般：180260