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1、老北京鸡肉卷老北京鸡肉卷版本：KFC-20090500简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序8问题处理19简介老北京鸡肉卷是一种风味独特的三明治产品。由无骨鸡柳（黑肉）、黄瓜条、葱丝、汉堡酱和甜面风味酱组合，用一种软面饼包卷而成无骨鸡柳甜面风味酱黄瓜条葱丝汉堡酱面饼参数指南项目包装规格储存期限储存设备储存温度面饼203mm 8in冷冻12片/包 16包/箱（按厂商而定）冷冻库-1010F-23 -12C解冻24小时 （包括解冻时间）室温68 78F20 26C加热4小时 （包括在整个24小时内）保温柜155 180F68 82C汉堡酱未开封700g/袋 15袋/箱5个月干货室68 78F
2、20 26C已开封不固定K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台68 78F20 26C甜面风味酱未开封700g/袋 16袋/箱5个月干货室68 78F20 26C已开封不固定K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台葱丝（长：810cm, 重：24g，约45条）切丝，厂商855g/袋 2023份/袋234266/公斤 4袋/箱按厂商而定 开封后：24小时 冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C打烊废弃工作台葱不固定P+7天 冷藏菜库冷藏冰箱切丝，餐厅制备打烊废弃工作台黄瓜条（长：810 cm，宽：11.5cm， 厚：5cm， 重：58g）切条，厂商
3、29015g/袋 911份/袋2731份/公斤 8袋/箱按厂商而定 开封后：24小时 冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C打烊废弃工作台黄瓜不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱切条，餐厅制备打烊废弃工作台腿肉条冷冻56片/袋 10袋/箱9个月冷冻库-1010F-23 -12C包装材料老北京鸡肉卷包纸3000张/袋2年干货室68 78F20 26C标准标准老北京鸡肉卷保存时间不可超过10分钟所有原料应在保质期和保存期内所有原料应在规定的温度范围内工作站外表面应清洁且维护良好工作站内表面应清洁且维护良好使用认可的方法解冻和加热面饼无骨鸡柳应炸熟，且品质完整预先包装好的老北京鸡肉卷应储存在直立保温柜（湿或干）
4、或陈列保温柜老北京鸡肉卷的时间条已张贴操作程序概述操作程序行动步骤1面饼解冻n 洗手消毒n 从冷冻库中取出面饼n 将面饼放在室温下2加热面饼n 选择所需数量n 松散面饼n 将面饼放入保鲜袋中n 面饼加热n 转移面饼3准备甜面风味酱n 装入挤酱瓶内4准备汉堡酱n 准备酱筒n 将酱装入酱筒内n 拧上酱筒盖，冷藏备用n 剪开汉堡酱的包装5A准备黄瓜条n 取出黄瓜条n 储存备用操作程序行动步骤5B准备黄瓜条（餐厅制作）n 黄瓜的清洗消毒n 切成片状n 切成条状n 储存备用6A准备葱丝n 取出葱丝n 储存备用6B准备葱丝（餐厅制作）n 京葱的清洗消毒n 切成葱丝n 储存备用7烹炸无骨鸡柳（黑肉）n 参阅
5、CSL产品篇“无骨鸡柳篇”8组装老北京鸡肉卷n 将包装纸平放在工作台的桌面上n 将面饼放在包装纸上n 打上汉堡酱n 加上黄瓜条n 加上葱丝n 加上甜面风味酱n 放上两条无骨鸡柳（黑肉）n 包卷老北京鸡肉卷n 将包装纸一端旋紧密封9出售或保存n 立即出售n 保存操作程序1面饼解冻配料/原料：袋装冷冻面饼，时间条设备/小设备：冷冻库1洗手消毒在所有的食品制备区域，在制备任何食品之前和之后，都需要用液体抗菌皂清洗你的双手。 在制备老北京鸡肉卷时，清洗你的双手是非常重要的。因为它们是制作好后直接提供给消费者的2从冷冻库中取出面饼n 用液体抗菌皂清洗双手n 从冷冻库中取出适当数量的面饼袋供当天或第二天使
6、用3将面饼放在室温下n 按以下程序解冻面饼：根据计划所需从冷冻库中取出一定数量的面饼放在室温下 将未开封的面饼袋放在室温下6878F2026C 13小时（面饼堆叠高度不要超过4叠） 单层的面饼袋解冻时间只需4小时 在面饼袋上附上废弃时间卡 废弃时间：从冷冻库中取出后24小时（含解冻时间）2加热面饼配料/原料：常温下的面饼，时间条设备/小设备：保鲜袋，干或湿直立保温柜或汉堡工作站加热柜，架子，面包盘 1选择所需 数量n 用液体抗菌皂清洗双手n 仅仅加热所需使用的面饼数量n 根据老北京鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量2松散面饼n 加热前，需要松散面饼。扭动几下面饼，松散面饼并使之分开3将面饼放入
7、保鲜袋中n 将每一个面饼袋放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下n 在袋上附上时间条4加热面饼n 将面饼放在面包盘的架子上，放入湿或干的直立保温柜中加热n 单层面饼袋需要45分钟加热n 两层面饼袋需要1.5小时加热n 开业时，向鸡肉卷工作站面饼保温热井内直接加入180F82以上的热水n 打开面饼保温热井开关n 将套好保鲜袋的面饼袋口向下折叠，直接放入面饼保温热井，预热1小时后，即可使用n 面饼在直立保温柜或鸡肉卷工作站加热柜中至多保存4小时（包括加热时间）n 当使用1/2面包盘架子时，至多可放4包面饼，每堆2包面饼，边靠边放2堆 袋装面饼随时会用到，因此开过口的一端朝向保温柜门n 当
8、使用整个面包盘架子时，至多可放8包面饼，即每堆2包面饼，边靠边放4堆n 如面饼袋放置不正确，面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变的硬且干n 如原包装被打开，需确保袋口已折叠并压在面饼袋下面以保证面饼在保存时不会变干n 面饼在使用之前，可先转移到老北京鸡肉卷工作站的加热柜中，最多叠放2袋，保存4小时（包括加热时间）注意：废弃那些特别是边缘部分已经变干、硬的面饼n 每天打烊时需废弃那些在保温柜中剩余的面饼。这些面饼不可以过夜保存供第二天使用5转移面饼n 转移加热的面饼到鸡肉卷工作站加热柜中n 将两层袋装的面饼从直立保温柜中取出，立即放入加热柜中n 开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站加热柜
9、的底部n 将内层面饼袋从中间撕开，取出全部面饼，废弃面饼袋，将面饼直接放在保鲜袋上注意：1. 仅打开开始使用的那袋面饼2. 面饼开袋存放时注意不要直接接触到热井的金属部分3. 保鲜袋勿将加热柜底部的孔完全盖住，口边应留有空隙，使热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免井盖上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼3准备甜面风味酱配料/原料：甜面风味酱设备/小设备：剪刀、挤酱瓶、勺子1洗手消毒n 洗手消毒2准备甜面风味酱n 用清洁的剪刀剪开甜面风味酱包n 装入挤酱瓶中，拧上盖子备用n 挤酱瓶中的酱用完后，可在同一酱瓶中重新填装n 当天未使用完的酱（包括酱瓶中和袋中剩余的），冷藏保存，第二天优先使
10、用，不再继续添加新酱注意：在打烊后需用三步法清洁消毒挤酱瓶，清洁消毒后的挤酱瓶可重复循环使用，当挤酱瓶有破损或变形时须废弃。（酱瓶中隔夜的酱料在次日优先使用完后用三步法清洁消毒，再填装酱料循环使用）4准备汉堡酱配料/原料：汉堡酱设备/小设备：酱枪、酱筒、剪刀1准备酱筒n 用液体抗菌皂清洗双手n 清洁的、干的酱筒放入筒架上2准备汉堡酱n 将汉堡酱放入酱枪中n 在汉堡酱包装袋口上用清洁的剪刀将袋口剪开n 拧上酱筒盖，备用n 记录废弃时间K+6天注：汉堡酱在营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条 5A准备黄瓜条配料/原料：装入密封塑料袋内的黄瓜条，时间条设备/小设备：冷藏菜库或冷藏冰箱、夹
11、子、不锈钢容器1取出黄瓜条n 用液体抗菌皂清洗双手n 从冷藏库中取出袋装黄瓜条，撕开袋口2储存黄瓜条n 用夹子取出适量的黄瓜条放入不锈钢容器中。将该容器放入冷井中n 记录时间（当天废弃）n 挤出剩余黄瓜袋内多余的空气，扎紧袋口放回冷藏库，储存期限24小时 注意：不可使用已过保质期的黄瓜条。废弃那些已过期的黄瓜条5B准备黄瓜条（餐厅）配料/原料：黄瓜，水，时间条设备/小设备：砧板，菜刀，盘子和盖子，冷藏冰箱1黄瓜的清洗消毒n 挑除受损或坏的黄瓜，用水冲洗黄瓜的表面n 将洗净的黄瓜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出后沥干2切成片状n 将前端细窄的部分切除，另一
12、端去除1cmn 用刀将黄瓜沿纵向切成5mm左右厚度的片，切成3段或切成2段3切成条状n 将黄瓜片平的一面朝下，切成长810cm，宽11.5cm，厚5cm，重58g的条状，中间的芯籽废弃不要，每段切成3份，中间那片的中间有籽，去除中间的籽4储存黄瓜条n 将黄瓜条放入保鲜袋、扎紧袋口或放入清洁消毒的不锈钢格内n 加盖储存在冷藏冰箱中n 记录废弃时间，黄瓜条冷藏储存期限为打烊废弃 注：使用前将水沥干6A准备葱丝配料/原料：装入密封塑料袋内的葱丝，时间条设备/小设备：冷藏菜库或冷藏冰箱、夹子、不锈钢容器1取出葱丝n 洗手消毒n 从冷藏库中取出袋装葱丝，撕开袋口2储存葱丝n 用夹子取出适量的葱丝放入不锈
13、钢容器中。将该容器放入冷井中n 记录时间（打烊废弃）n 挤出剩余葱丝袋内多余的空气，扎紧袋口放回冷藏菜库，储存期限24小时 注意：不可使用已过保质期的葱丝6B准备葱丝（餐厅）配料/原料：京葱、水、时间条设备/小设备：砧板、菜刀、盘子/盖子，冷藏冰箱1京葱的清洗消毒n 挑除受损或坏的京葱，用水冲洗葱的表面，如需要，请去除葱表面枯损的葱皮n 将洗净的京葱先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出后沥干2切成葱丝n 用刀将京葱切成3段n 将每段京葱再延中轴纵向分切成4份，得到长810cm，宽48cm，重24g，约45条的葱丝，如图：3储存葱丝n 将葱丝放入保鲜袋、扎紧袋
14、口或放入清洁消毒的不锈钢格内n 加盖储存在冷藏冰箱中n 记录废弃时间，葱丝冷藏储存期限为打烊废弃7烹炸无骨鸡柳（黑肉）1烹炸无骨鸡柳（黑肉）n 参照CSL产品篇第3卷“无骨鸡柳制作程序”8组装老北京鸡肉卷配料/原料：带印刷的老北京鸡肉包装纸、汉堡酱、黄瓜条、葱丝、无骨鸡柳（黑肉）、热的面饼设备/小设备：塑胶手套、酱枪、夹子1将老北京鸡肉卷包装纸平放在桌上n 用液体抗菌皂清洗双手n 仅可使用食品专用的一次性塑胶手套n 将老北京鸡肉卷包装纸平放在桌上 有印刷的一面朝下2将面饼放在包装纸上n 将热的面饼放在包装纸的中间位置3打上汉堡酱 n 在面饼的中间位置用酱枪/分配器打上约10g的汉堡酱，距左边约
15、 20 至 30mm，距右边 20 至 30mm 4加上黄瓜条n 取黄瓜条4根，2根2根头尾相连放在汉堡酱上5加上葱丝n 取葱丝24g（约45条）放在汉堡酱上。黄瓜条不可超出面饼，如超出，黄瓜条可重叠6加上甜面风味酱n 在葱丝和黄瓜条上面加上约20g的甜面风味酱，距左边约20至30mm，距右边 20 至 30mm 7放上2条无骨鸡柳（黑肉）n 用夹子夹取2条无骨鸡柳（黑肉）头尾相连放在甜面风味酱上面（可一次性夹取2条无骨鸡柳）8包装老北京鸡肉卷n 将面饼卷起，差不多超过一半，然后将卷起部位一半处向后轻轻扣紧，卷住面饼里面的内容物n 用双手将面饼卷住内容物，并卷紧老北京鸡肉卷直到卷完所有面饼。完
16、整的老北京鸡肉卷应看上去是圆的，紧的并且是完整的n 小心将老北京鸡肉卷移至包装纸对角中心位置n 将靠近你那面的角向前卷n 折起包装纸右边的角（这必须包紧老北京鸡肉卷）向老北京鸡肉卷中心靠近n 将老北京鸡肉卷向前卷完包装，然后拧紧左边以密封老北京鸡肉卷包装的开口端8出售或保存配料/原料：老北京鸡肉卷设备/小设备：直立保温柜（湿/干），陈列保温柜下层（汉堡轨道或无孔面包盘上）1出售 n 建议组装后立即出售2保存n 当然，在销售高峰时段，老北京鸡肉卷可以预先组装。对于预先组装的鸡肉卷，老北京鸡肉卷的储存期在以下设备中不得超过10分钟： 直立保温柜（湿/干）及陈列保温柜上、下层（汉堡轨道或无孔面包盘的
17、架子上）n 定时检查储存期限，超过10分钟废弃问题处理老北京鸡肉卷问题可能的原因可能的解决方法太冷n 面饼未加热或加热不够遵循加热操作程序和规定的废弃时间n 无骨鸡柳超过保质期正确执行操作程序n 老北京鸡肉卷超过保质期正确执行操作程序太湿n 酱太多正确操作n 餐厅制作的黄瓜条或京葱没甩干正确除水的程序n 预先包装的产品时间超过10分钟在销售高峰时密切注意销售预估黄瓜/葱丝枯萎n 黄瓜/京葱未冷藏正确执行操作程序n 老北京鸡肉卷超过保质期废弃n 黄瓜/京葱被冷冻，然后解冻正确执行操作程序面饼太硬或太干n 已加热的面饼超过保质期正确执行面饼保存和加热程序n 硬、脆和干的面饼未丢弃正确执行操作程序n 在保存时，未将塑料袋包紧正确执行操作程序n 面饼加热时未用架子，直接放在面包盘上正确执行操作程序n 面饼堆积太多而接触到金属表面正确执行操作程序n 面饼在餐厅被二次冷冻正确执行操作程序n 面饼不新鲜废弃第三册 产品篇 中国）2009年5月老北京鸡肉卷 23