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1、 MOM-单元四 收货与存货MOM 单元四 收货与存货管理成长手册学习路线图（初阶）单元一 基本管理技巧单元二 产品知识学习单元三 清洁、消毒、食品安全标准单元四 收货与存货（库房管理） 单元五 区域管理单元六 顾客抱怨单元七 餐厅财务管理单元八 值班管理和交接管理在餐厅的营运中，保证顾客在用餐过程中得到健康、美味、安全的食品是我们乡村基人最重要的职责之一。要确保以上任务的达成，我们在各个环节都要严格按标准执行。其中收货与存货这两个环节是非常关键的，把好这两道关能： 降低餐厅的营运成本和提高餐厅利润 确保原材料不会变质，从而生产出合格的产品 保证我们自己、伙伴、顾客不会处于食品安全危机的隐患之
2、下 保证顾客长期对我们餐厅保持较高的满意度 提升企业的品牌价值，达到良性发展的目的本单元学习目录： 1-1 餐厅货品的种类 3 页1-2 货品的检验报告 3 页1-3 猪肉牛肉类收货标准 5 页1-4 鸡肉类收货标准 6 页1-5 蔬菜类收货标准 8 页1-6 干货类收货标准 9 页1-7 冻货类收货标准 11 页1-8 收货、存货设备 12 页 1-9 库管员的责任 13 页1-10库房货品定位管理及先进先出 14 页1-11库管员日常使用的表格 18 页1-1 餐厅货品的种类在我们日常的营运中，所有的产品都是由各种不同的原材料配制、烹饪而成。那我们营运都在使用哪些原材料呢？ 餐厅营运所用的
3、原材料分为五个大类，分别是：猪肉牛肉类、鸡肉类、蔬菜类、干货类、冻货类。每一类货物在收货、存货时都有不同的要求。在这里面又分别是供货商配送和公司配送部配送。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、请写出餐厅哪些货品/物料为供货商配送？分别是谁在送货？餐厅有无各供货商的电话？ 答： 2、请写出你所在餐厅哪些货品/物料为公司配送部配送？配送部电话是多少？ 答： 3、餐厅每周分别是哪几天进货？分别进的是什么货？ 答： 1-2 货品的检验报告为了确保我们所有产品的质量都能得到保证，让我们自己、工作伙伴、顾客远离食品安全隐患所带来的危险，我们必须认真的检查各项原材料的质量是否达到标准
4、和要求。那我们应该怎样检查呢？根据国家规定，我们餐厅在营运期间所用的所有原材料都必须持有其匹配的检疫证明。那检疫证明又到底是什么呢？ 检疫证明是动物防疫监督机构享有出证职权的检疫员，对动物及其产品健康、卫生状况作出鉴定的法定证明，是检疫合格的有效凭证。也就是说检疫证明对我们餐厅而言是非常重要的，不能缺少的。检疫证明不足和检疫证明丢失都是违反国家规定和公司、餐厅规定的行为。会造成相当严重的后果，会让餐厅和公司蒙受严重的损失和无法接受的后果，以致于曾经有其他的餐饮企业因对供货商的检疫证明检查不仔细和遗失而导致餐厅被查封的案例。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、你所在餐厅的
5、检疫证明放在哪里？日常营运是谁在保管？ 答： 2、检疫证明上有哪些数据需要检查？ 答： 3、如果餐厅差缺检疫证明，会产生什么后果？ 答：上段我们已经知道了，餐厅所用的原材料是要经过国家有关部门通过检查才能配送到餐厅进行营运使用的。本着对自己、伙伴、顾客严格负责的态度，我们企业规定，在原材料配送到餐厅后还需要各班次人员再次对其进行严格的检查，以确保其质量达到100的合格。而对这五大类货品的检查方法也是各有不同的，现在就让我们一起具体的来学习。1-3 猪肉牛肉类收货标准猪肉牛肉类分别是：猪肉、牛肉猪肉分别有：五圆猪排骨肉、五花肉、精瘦肉、盖板肉牛 肉：牛里脊肉。猪肉的总体检查标准：瘦肉部分为粉红色
6、，肥肉部分为白色且清晰，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象，猪毛清理干净，无异味。五圆猪排骨肉：新鲜，头尾除去边角排骨，成整块，软边、硬边相等五 花 肉：五圆猪五花肉，瘦4肥6，除去边角肉精 瘦 肉：猪前颊肉盖 板 肉：去皮，靠猪颈部分的前颊肉，瘦6肥4牛肉（里脊）的检查标准：瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清晰，牛筋为浅黄色。如果牛里脊有冰冻、颜色发乌、有淤血、牛毛清理不干净、注水等情况，牛里脊不能收货；必须整块，清洗干净后卤制，严格检查异物，无异味，碎肉不收,牛腱1-2斤/个。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、 为
7、什么猪肉收货要注意瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清晰？ 答： 2、 为什么猪肉收货要注意硬度适中，无不良颗粒存在？指压有弹性，表面无出水现象？答： 3、 为什么猪肉在收货要注意猪毛清理干净，无异味？ 答： 4、 为什么新鲜牛里脊肉的烹饪效果要好于冷冻牛里脊肉？ 答： 1-4 鸡肉类收货标准 鸡肉类又分为：土鸡和肉鸡 土鸡：即本地鸡，有的叫草鸡。由于品种间相互杂交，因而鸡的羽毛色泽有“黑、红、黄、白、麻”等，脚的皮肤也有黄色、黑色、灰白色等，特点土鸡肉质更香嫩，鸡油呈金黄色。肉鸡：通过圈养、改良饲料，而使鸡苗快速生长的成鸡，特点鸡肉较多。土鸡收货标准重2.2-4.5斤为标准，油为黄色，体型丰
8、满，色泽鲜艳，净膛，瞳孔发亮，舌胎不红，鸡毛清理干净，无冰冻、无内脏、无淤血、残肢断腿、有异味、乌鸡皮、九斤黄、白油鸡、注水鸡、一律退回，严防异物。肉鸡收货标准重2-2.8斤为标准，肉质丰满，色泽鲜艳，无头、无颈、无脚爪、无内脏、残肢、断腿、淤血、破皮、注水的一律退回。鸡毛清理干净，防止异物，检查异味、无冰冻。码味程序：1. 15斤肉鸡用50克盐，1/4瓶黄酒码味，每袋装3斤。2. 土鸡只码盐，10斤鸡用100克盐码味，每袋装3斤。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、 为什么土鸡收货（重量）标准要保持在2.2-4斤？ 答： 2、 为什么土鸡收货要鸡油为黄色？体型丰满，色
9、泽鲜艳，净膛，瞳孔发亮，舌胎不红？答： 3、 九斤黄、白油鸡和土鸡的区别在那里？ 答： 4、 肉鸡的收货（重量）标准是多少？ 答：5、 为什么我们要做好土鸡无冰冻、无内藏、无淤血、无残肢断腿；肉鸡无头、无颈、无脚爪、无内脏、无残肢、无断腿、无淤血、无破皮？答： 1-5 蔬菜类收货标准蔬菜类收货标准胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁并且水份充足。土 豆：表皮光洁完整，色微土黄，水份充足、无发芽、颜色发绿。番 茄：表皮均匀完整，色泽光鲜，无腐烂部分。青红椒红椒表皮红亮，青椒色绿光滑，无腐烂。时 蔬（小菜）：无老叶，黄叶，无虫，菜嫩，色泽鲜艳，注意异物。鲜 蛋：新鲜鸡蛋外壳粗糙，无破损，
10、形状圆滑，灯光照射应透明，无混浊或黑色。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、 为什么土豆要保证没有发芽、颜色发青？ 答： 2、 为什么要保证时蔬（小菜）无老叶、黄叶，无虫，菜嫩，色泽鲜艳？ 答：3、 收货时在收鲜蛋时要注意什么？ 答： 4、为什么在收鲜蛋时要用灯光照射，无混浊或黑色？ 答：1-6 干货类收货标准什么叫干货呢？干货是指由厂商提前预制、风干、包装成箱，可长期储存的货品统称为干货。干货的收货标准 杂质，无霉变现象，标识清楚（包括容量、厂商、厂址及制造日期等）；包装精美完整，不变形，无异味，瓶装调料和罐装货品不能有泄漏。在搬运过程中注意轻拿轻放。请列出餐厅库存的
11、袋装干货名称：如橙汁粉、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存的罐装干货名称：如番茄酱、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存的瓶装干货名称：如海天老抽、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存的散装干货名称：如香菇、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、列出餐厅库存的包装品货物名称：如冷饮杯、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存的清洁用品名称： 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 根据你上面所列的货品名称，请写出各自的保质期。请列出餐厅库存袋装干货的保质期： 、 、 、
12、、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存罐装干货的保质期： 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存瓶装干货的保质期： 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、请列出餐厅库存散装干货的保质期： 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、为什么我们要检查货品的容量、制造日期？ 答： 2、为什么对罐装、瓶装货品要特别检查有无泄漏？ 答：3、在收货的过程中，能不能把货品直接放在地上？为什么？ 答： 4、为什么在搬运货品过程中要注意轻拿轻放？ 答：5、如过期、损坏了的货品我们该怎样处理？
13、答： 1-7 冻货类收货标准我们乡村基的冻货主要有冻鸡腿、冻鸡翅、冻玉米棒、冻薯条、冻青豆、冻玉米粒 冻货在收货时要特别注意，不能在室温下保存或停留，一旦货品到餐厅以后需在第一时间 将货品放入冷冻柜保存。 冻薯条是非常容易断裂的，请在搬运时一定注意轻拿轻放。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、为什么冻货在收货时要马上进柜保存，不能在室温下保存或停留？ 答： 2、请写出餐厅所有冻货的保质期？ 答： 3、仔细观察冻货包装，写出各自的重量？ 答: 4、在收冻货时要检查什么？ 答：1-8 收货、存货设备 我们已经在上面的学习中了解到，在我们餐厅的日常营运中会用到很多的货品，每种
14、货品都有自己不同的收货检查方法。要保证货品在营运中的正常使用，除了收货时要认真检查以外，储存也是非常重要的，现在我们就一起先来学习各种货品储存所需要使用的设备吧。 我们餐厅的存货方法可分为:室温保存、冷藏柜保存、冷冻柜保存室温保存的货品有：蔬菜类和干货类。冷藏柜、冷冻柜保存的货品有：猪肉牛肉类、鸡肉类、冻货类。冷藏的保存温度应保持在0 - 4冷冻的保存温度应保持在-18 - -23 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、请写出餐厅现有的冷藏柜和冷冻柜数量？中餐组、西餐组、米线组各有多少台？ 答： 2、你如何确定冷藏柜和冷冻柜正在正常使用？ 答： 3、如果餐厅在营运期间有冷藏
15、柜或冷冻柜损坏，你会怎么处理？ 答： 1-9 库管员的责任 按公司库房管理规定做好库房管理工作。 经常检查各类物品的库存情况，根据餐厅常规用量，及时调配、购买相关物品，做好验收、建账工作。 每月初，根据本餐厅用量制定合理的月需求计划表，报送公司。 经常保持与各工作站的沟通，及时了解货品的供应、需求情况，并将相关信息报告餐厅经理。 做好每月货品盘存。盘存表、货品调拨表填制清楚，账实相符，签字手续齐备。库房的日常工作 对货品的整理，保证库房所存货品质量合格，保证库房清洁。 库房货品的库存要合理，不能有货品积压、短缺、生产日期过期的现象。 盘存表、调拨表、月计划表报送及时并填写清楚，单据不得缺失，必
16、须填写真实。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教） 1、你所在餐厅库房有特定领货时间吗？写出时间？ 答: 2、设立特定领货时间对库房管理有什么好处？ 答： 3、领取货品后，要及时填写什么表格？怎样填写？ 答:1-10 库房货品定位管理及先进先出为了让我们的货品能够长时间的保存，让领用者能更方便的领货，所以库房货品的定位在库房的日常营运中是非常重要的。 要做好库房货品定位，首先要知道几个要素？ 分别是：我库房的各种货品一周到底要用多少？ 我库房能装多少货品？要知道答案就要通过统计和计算来进行记录和预估，然后再进行合理的库房位置分配。 计算货品千元 计算出每种货品和本餐厅营业额之
17、间的使用比例（千元控制 ） 计算公式为：当日该产品售卖量当日营业额该产品当日千元用量例：今天餐厅全天共售卖米线300斤，餐厅全天营业额为30000元，那今天餐厅售卖米线的千元用量为： 300（斤）30（30000元=301000元）10斤/千元解释为：今天平均每销售的1000元产品中，米线用量为10斤 根据每种产品所计算出的大致千元用量和餐厅经理沟通(次日或本周营业额预估)，算出每种产品的需求量。（一周之中的预估，周六、日不能和周一至五一起计算） 如遇节假日、天气大变化、周围商圈有活动，货品预估需特别注意 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、今天餐厅的营业额是27000元
18、，面共出售了130斤，请问今天面的千元用量是多少？ 答： 2、餐厅下周星期一至五的营业额预估为10万元，前三周星期一至五炸鸡腿的千元用量平均值为4块，请问餐厅下周星期一至五的炸鸡腿预估售卖量是多少？ （写出计算公式） 答： 3、今天牛肉买了100斤，今天的营业额是16000元，明天预估的营业额是21000元，请问明天牛肉的预估用量是多少？ 答： 4、你所在餐厅一袋生粉能用多久？它的千元用量是多少？值多少营业额？ 答： 5、请写出3月到8月所有大的节假日？请写出你餐厅周围大的：百货公司、商场、酒店、公共场所？这些地方本周有无重大活动？ 答： 根据货品千元计算货品存放空间 当计算出货品的预估用量后
19、，就可以来划分库房的摆放比例了。根据每个货品的大小、体积、尺寸、算出来的预估用量进行计算，就可以得出该货品大致的摆放大小。 注意，单包（超过15公斤）较重货品的摆放位置，请放在齐腰（人站立）的货架上，避免放得太高或放得太低，注意人员人身安全。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、请写出你所在餐厅库房的面积？ 答： 2、你所在餐厅库房有多少货架，每个货架有几层？ 答：3、为什么单包（超过15公斤）较重货品的摆放位置，只能放在齐腰（人站立）的货架上，避免放得太高或放得太低？ 答： 用公司统一的库房标识，来区别货品 为了保证库房货品的科学摆放、正确使用，公司统一制作了库房货品分
20、类标识。 库房的标识分为黄色（调料）、深蓝色（包装物品）、红色（主辅料）、绿色（清洁用品）、 浅蓝色（饮料）。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、餐厅库房，贴黄色（调料）标识的货品有: 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、2、餐厅库房，贴深蓝色（包装物品）标识的货品有: 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、3、餐厅库房，贴红色（主辅料）标识的货品有: 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、4、餐厅库房，贴绿色（清洁用品）标识的货品有: 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、5、餐厅库房，贴浅蓝色（饮料）标识的货品有: 、 、 、 、 、 、 、 、
21、、 、 、6、为什么库房要贴标识？答： 在摆放时注意所有产品的保质时间朝外，时间摆放统一（先到期的货品放在左边，后到期的货品放在右边） 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、为什么我们要严格注意货品摆放的先进先出？ 答： 2、当天餐厅打烊后，没用完的物料要放入库房吗？为什么? 答：1-11 库管员日常使用的表格 进销存明细帐 出库记录领用表 进货单进销存明细帐进销存明细帐是针对餐厅货品盘存和月总结的一本明细帐本，做好进销存明细帐对于餐厅的成本、利润管理是非常重要的。出库记录领用表出库记录领用表是进销存明细帐的辅助表格，它详细记录了当天所有货品的领用和使用情况。进货单进货单是供货商或公司配送部门送货后，经双方验收确认后留下的书面证明。是月底结账的重要凭证。 请回答以下问题（回答前请观察实物，并向管理组伙伴请教）1、进销存明细帐中有哪些数据需要填写？ 答： 2、填写明细帐时有哪些要求要注意？ 答： 3、为什么我们要填写出库记录领用表？餐厅送货单为什么要分类整理和完整保存？答： 恭喜你！你已通过了本单元的学习，请在日后的工作中严格执行标准，你是最棒的！请写出你通过学习本单元所得到的感想？ 一个成功的学习，完全掌握在你的手中 学员签名： 辅导人签名：日期：版权所有 翻印必究 训练部 2008年01版 - 19 -