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3、时控制和消除食品安全事故及其危害，规范我省食品安全事件流 行病学调查处置工作，迅速查明原因，采取有效措施，防止食品安全事故的蔓延和事 态的扩大，保障公众健康和生命安全，维护社会正常秩序，特制定本指导意见。 1.2 制定依据 中华人民共和国食品安全法 、 国家重大食品安全事故应急预案 、 突发公共 卫生事件应急条例、 国家突发公共事件总体应急预案 、卫生部食物中毒事故处 理办法 、 食物中毒诊断标准及技术处理总则 （GB14938-94 ） 、 国家突发公共卫 生事件相关信息报告管理工作规范（试行）和 WHO 食源性疾病暴发调查与控制 指南 。 1.3 适用范围 本指导意见适用于疾控机构协助卫生
4、行政部门和有关部门处理在本省范围内的 食品安全事故，即开展流行病学调查和现场卫生处理。 1.4 食品安全事故分级 根据食品安全事故造成伤害人数、死亡人数、发生场所和危害程度、涉及范围， 将食品安全事故由重到轻划分为特别重大（I 级） 、重大（级）、较大（ III 级）和一 般（级）四个等级。分级标准将根据国家卫生部和省卫生厅规定适时作出调整。 （一）特别重大食品安全事故（I级） 1、事故危害特别严重，对两个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； 2、超出事发地省级政府处置能力的； 3、发生跨境、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的； 4、国务院认为应由国务院或国务院授权的有关部门处置
5、的。 符合上述条件之一即确认为特别重大食品安全事故。 （二）重大食品安全事故（级） 1、事故危害严重，影响范围涉及省内2 个以上市级行政区域的； 2、造成伤害人数 100 人及以上，并出现死亡病例的； 3、造成 10 例以上死亡病例的； 4、需要由省政府或其授权有关部门负责处置的其他食品安全事故。 符合上述条件之一即确认为重大食品安全事故。 （三）较大食品安全事故（III 级） 1、事故影响范围涉及市内2 个以上县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危 害的； 2、造成伤害人数 100 人及以上，或出现死亡病例的； 3、地区性或全国性重要活动期间发生食品安全事故，一次中毒人数5 人以上， 未出现
6、死亡病例。 4、市级政府认定的其他较大食品安全事故。 符合上述条件之一即确认为较大食品安全事故。 （四）一般食品安全事故（级） 1、事故影响范围涉及县级行政区域内，给公众饮食安全带来严重危害的； 2、一次造成伤害人数30 99 人，未出现死亡病例；学校、幼儿园、建筑工地 等集体单位发生食物中毒，一次造成伤害人数599 人，未出现死亡病例； 3、县级政府认定的其他一般食品安全事故。 符合上述条件之一即确认为一般食品安全事故。 1.5 食物中毒调查处理职责与管辖原则 各级疾控中心在协助卫生行政部门和有关部门处理食品安全事故时，应遵循“统 一领导、属地管理，分级响应、有效控制”的原则，启动相应的工作
7、方案，作出相应 级别的应急反应，并按事件发展的进程，随时进行调整。 1.5.1 各级疾控机构职责 （一）省级疾控机构 1、负责协助卫生行政部门做好全省食品安全事故网络直报的监控和审核工作； 2、负责协助卫生行政部门对本辖区内重大食品安全事故现场进行卫生处理，并 对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查； 3、总结、统计分析全省食品安全事故发生情况，并提出相应的预防、控制措施， 上报省卫生厅和中国疾控中心。 4、对市、县（区）级疾控机构进行业务指导。 5、协助开展本辖区内重大食品安全事故现场卫生处置和流行病学调查工作。 （二）市级疾控机构 1、负责协助卫生行政部门做好本市辖区内较大食品安全事故
8、的网络直报、监控 和审核工作； 2、负责协助卫生行政部门做好本市辖区内较大食品安全事故的现场卫生处置和 流行病学调查工作； 3、总结、统计分析本地区较大食品安全事故发生情况，并提出相应的预防、控 制措施，上报同级卫生行政部门和省疾控中心。 4、对辖区内县（市、区）级疾控机构进行业务指导。 5、协助开展本辖区内重大及特别重大食品安全事故调查处理工作。 （三）县（市、区）级疾控机构 1、负责协助卫生行政部门做好本辖区内一般食品安全事故的网络直报工作； 2、负责协助卫生行政部门做好本辖区一般食品安全事故的现场卫生处置和流行 病学调查工作； 3、总结、统计分析全县（市、区）一般食品安全事故发生情况，并
9、提出相应的 预防、控制措施，上报同级卫生行政部门和所辖市级疾控中心； 4、协助开展本辖区内较大、重大及特别重大食品安全事故的现场卫生处置和流 行病学调查工作。 1.5.2 经排查，如属于中华人民共和国传染病防治法管理的疾病，按相关传 染病预防控制预案进行应急处理。如怀疑是以食物为载体的投毒案件，应提请卫生行 政部门通知公安部门处理。 对于食品污染事故由辖区疾控中心协助卫生行政部门进行 现场调查和处理。 1.5.3 跨辖区食品安全事故的调查由涉嫌肇事者的所在地疾控机构主要负责，患 者治疗单位所在地的疾控机构协助进行个案调查，中毒食品流入地和其他与事件发生 有关地区的疾控机构协助进行卫生学调查。对
10、管辖有争议的，由共同上级疾控机构管 辖或者由卫生行政部门指定管辖。 1.5.4发生食品安全事故时，各级疾控中心应按分级管理的原则，迅速落实各项 防控措施，有效控制事态发展，按要求做好有关信息的报告。同时，根据食品安全事 故的规模、程度和应急处理工作的需要，及时提请同级人民政府和上级卫生行政部门 给予必要的技术和物资支持。 2 监测、报告与预警 2.1 监测 （一）省级卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，组织制定、实施本行 政区域的食品安全风险监测方案。各级疾控机构根据食品安全风险监测方案，协助卫 生行政部门建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害 因素进行监测；
11、（二）各级疾控机构建立统一的食品污染物和食源性疾病的监测、预警和报告网 络体系，包括：监测报告网络和实验室监测网络，结合本地实际，加强对监测工作的 管理，确保监测质量； （三）各级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门等有关 部门，以及各级疾控机构可指派专人开展食品安全舆情监测工作，包括媒体、互联网 等。对社会反映突出、政府关注的事件等，应经常保持沟通。 2.2 报告 2.2.1 责任报告单位 （一）农产品种植（养殖）和食品生产、加工、流通企业及餐饮单位； （二）食品检验机构、科研院所以及与食品安全有关的单位； （三）食品安全事故发生（发现）单位； （四）食品安全综合监管部门和
12、有关部门。 （五）接收病人进行诊疗的单位 （六）卫生监督机构、疾病预防控制机构 （七）卫生行政部门 2.2.2 责任报告人 （一）各责任报告单位中行使职责的各级食品安全监管部门及相关部门的工作人 员； （二）从事食品行业的工作人员 （三）消费者； 2.2.3 报告范围 对公众健康造成或者可能造成严重损害的重大食品安全事故；涉及人数较多的 群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故。 2.2.4 报告时限和要求 2.2.4.1 报告时限 （一）事故发生单位发现事故后应当立即了解事故概况，并于发现事故的 1 小时 内向当地县级卫生行政部门报告。 （二）任何接收病人进行治疗的单位发现有可疑食品
13、安全事故时应当于1 小时内 向当地县级卫生行政部门报告。 （三）农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督 管理中发现食品安全事故时，应当于1 小时内向当地同级卫生行政部门通报。 以上部门接到有关食品安全事故的举报或报告时，应当首先对举报或报告的情况 进行初步核实，并于核实后30 分钟内向当地同级卫生行政部门通报。 （四）接到报告的卫生监督机构、 疾病预防控制机构应当立即向同级卫生行政部 门报告。 （五）接到事故发生单位、医疗单位、有关监管部门或者其他有关人员报告的卫 生行政部门，应当首先对事故进行初步核实认定，初步认定事故属于本级管辖的，应 当于两小时内向同级人民政府和
14、上一级卫生行政部门报告。初步认定事故发生单位不 在本行政管辖区内的，应当立即通报事故发生单位所在地的卫生行政部门。 2.2.4.2 报告要求 各级疾控机构接到同级卫生行政部门指令后应当抽调相关人员组成调查小组，在 各级卫生行政部门的组织领导下，在 2 小时内赶赴食品安全事故现场，并应立即组织 进行现场调查确认，及时采取措施，随时向卫生行政部门报告事态进展情况，同时进 行网络直报。食品安全事故报告分为首次报告、进程报告和结案报告。首次报告应在 对事件核实后2 小时内进行网络直报；并根据事态发展和控制情况及时报告事件进 程；在事故处理结束后10 日内作出总结报告。 任何单位和个人对重大食品安全事故
15、不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、 迟报、谎报，不得阻碍他人报告。 （一）报告的主要内容 （1）事故简要经过； （2）发生食品安全事故单位、地点、时间、可能导致事故 食品的名称、来源和流向； （3）事故发生单位概况；（ 4）事故导致人身伤害和死亡 人数（包括住院观察人数、 危重病人数）、危害范围和初步估计的直接经济损失； （5） 已经采取的措施（包括人员救治、有关食品控制、现场卫生学和流行病学调查等）； （6）事故所导致病例的主要临床症状；（7）需要解决的问题和要求；（8）与事故 相关的其他情况。 （二）报告分类 （1）初次报告：在对事件核实后2 小时内进行网络直报，同时以电话、传真形 式
16、逐级上报同级卫生行政部门和上级疾病预防控制机构。主要内容为：发生时间、发 生地点、暴露人数、发病人数、死亡人数、主要的临床症状及严重程度、可能原因、 已采取的措施、报告单位、报告人员及通讯方式等； （2）进程报告：及时对初次报告进行补充和修正，报告事件的发展与变化、处 置进程、事件的诊断和原因或可能的因素，事态评估、控制措施等内容。 （3）结案报告：事件结束后，应进行结案信息报告。在确认事件终止2 周内， 填报食品安全事故报告卡（附件一）及按网络直报系统要求填报终结报告。撰写 并报告专题食品安全事故调查报告，报告要点包括概况、 调查对象与方法、 调查内容、 分析与讨论、结论、控制及预防性措施等
17、。 （三）其他报告 （1）凡不属于食品安全事故紧急报告范围与标准的事件，负责食品安全事故调 查处理的疾控机构应在事件调查结束后的2周内撰写食品安全事故调查报告并填写 食品安全事故报告卡，分别上报同级卫生行政部门及省、市级疾控机构。 （2）事件初起时若属于疑似食品安全事故，也应进行报告。在调查分析后，否 定该事件为食品安全事故的，应通过电话或传真、网络直报系统予以更正报告。 （3）初步认定食品安全事故为可疑投毒的，应提请卫生行政部门通知公安部门 处理。 （四）汇总报告 各市、县（市、区）疾控机构应当于次月10 号之前，按省疾控中心相关要求 （另 附）及时汇总和分析本地区上月食品安全事故发生的情况
18、，各地市疾控机构于15 号 之前将收集、汇总的本区域食品安全事故相关信息向省疾控中心报告。 （五）食品安全事故报告流程 2.3 预警 各级疾控机构根据监测信息和食品安全事故本身的发生、发展规律及特点，分析 评估其对公众身心健康的危害程度及可能的发展趋势，及时为卫生行政部门提供预警 信息。 按照食品安全事故的严重性和紧急程度,可分为一般 (IV 级)、较重（级）、严重 （级）、特别严重（ I 级）四级预警，并依次采用蓝色、黄色、橙色和红色表示。 （一）蓝色预警 (IV 级)：预计将要发生一般以上的食品安全事故，事故即将临近， 事故可能会扩大。 （二）黄色预警（ 级）：预计将要发生较大以上的食品安
19、全事故，事故即将临 近，事故有扩大的趋势。 （三）橙色预警（ 级）：预计将要发生重大以上的食品安全事故，事故即将临 近，事故正在逐步扩大。 （四）红色预警（ I 级）：预计将要发生特别重大以上的食品安全事故，事故即 将临近，事故正在蔓延。 3 流行病学调查 3.1 调查准备 接到卫生行政部门的指令后， 疾控中心根据报告的事件性质、 严重性和紧急程度， 指派相应数量的专业人员赴现场调查， 并确定本次食品安全事故调查处理组长,组长全 面负责整个调查过程的业务决策和质量控制工作，同时还应配备从事流行病学、消毒 控制、实验室或其他有关人员协助调查。同时，携带食品安全事故调查处理常用设备 和物品（附件二
20、）。 3.2 事故核实 在接到报告或举报后尽快赴现场开展调查核实工作，主要的工作内容如下： 3.2.1 检查资料的真实性； 3.2.2 确定病例并获取病例相关信息，以及已有的可靠的实验室检验报告； （一）向医院及单位医务室了解病人诊治及实验室检验情况，并收集盖有公章的 门诊登记、病例记录、检验报告，向病人及有关人员询问了解发病情况。 （二） 向聚餐活动的组织者、 病人及有关人员询问了解发病前72小时的进食情况、 认为导致发病的可能原因、 是否知道还有患相同或相似疾病的人员、罹患相同或相似 疾病的病例潜在的共同暴露因素、可疑食品的暴露日期等，估计发病的潜伏期。 3.2.3正确采集临床标本与食物样
21、品，包括粪便（包括碱性胨水）、呕吐物等样 品。 3.2.4 根据病人的临床综合征、潜伏期等，作出相关食物中毒的病因假设。 3.3 建立病例定义，开展病例搜索 3.3.1 确定病例定义 病例定义以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定义的依据，随着调查工 作的逐步展开，待获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实 验室检验资料后再作修正，形成最终定义。最初定义一般较笼统，以便将可能的发病 者都包括在内，当收集更多的信息形成最终定义后再排除与暴发事件无关的发病者。 3.3.2 搜索病例 最初对食品安全事故进行调查的病例只是所有病例中的一小部分，因此要对病例 进行主动搜索。同时借助
22、对实验室监测数据的分析发现有类似症状的病人，推断暴发 事件的原因。在流行病学上与食品安全事故有联系的病例通常可以通过对病原体独特 的亚型、生化或分子生物学特征来确定，这对于食品安全事故的确定很有帮助。 3.4 描述流行病学分析 3.4.1 调查内容 （一）一般情况：被调查者的姓名、性别、年龄、职业、家庭住址及电话号码、 工作单位、单位地址与电话号码等。 （二）发病情况：发病时间明确到月、日、时、分。详细描述并记录症状和体征。 （三）诊疗情况： 治疗单位名称， 门诊或住院， 临床和实验室检查结果及其意义， 临床诊断，用药情况，治疗效果。自行服药情况。 （四）进食情况：逐个询问病人近期的进食史及有
23、关活动情况，以了解病人之间 是否有共同的进食史或其他共同暴露史，若怀疑为食源性疾病或事物中毒，应调查发 病前 48 小时(必要时 72 小时)内进食情况。 3.4.2 调查方法 （一）询问发病患者和未发病对照者：调查者按照食品安全事故个案调查登记 表中设计的项目逐一提出，请调查对象回答和叙述。如果被调查者保存有文字资料 或实物 (门诊病历、检验报告单、购买食品或进餐发票、食谱、剩余食品或食品原料 等)时，应认真查看并做好记录。 （二）听诊疗情况介绍：请医疗机构负责食品安全事故病人诊疗工作的负责人、 科室主任、经治医生及其上级医生介绍调查对象的临床检查、诊断、治疗情况和分析， 调查成员在认真听取
24、和记录情况介绍的基础上，可提出相关的问题，请临床工作人员 解答或与其共同研讨。 （三）查阅病历资料：病历资料的查阅应有重点，主要是看体温记录表、病人主 诉、体查发现的阳性体征、检验和其他辅助检查报告、医嘱与治疗措施、病情变化记 录及会诊记录等。 （四）看病人：与个案调查一并进行， 避免重复。 看病人主要是了解其一般情况、 主要临床表现和治疗效果。 （五）询问其他知情者：根据食品安全事故发生的不同场所，如学生(单位职工、 工地民工 )食堂，饮食 (饭)店，婚、丧、喜庆家庭聚餐等，可分别向学校、单位、工地、 饮食(饭)店、村(街道)和村民 (居民)小组负责人、疑似中毒病人、共同进餐者及有关知 情人
25、员了解食品安全事故发病尤其是最先发病者的情况，听取他们对可疑中毒食品、 可能中毒原因方面的分析及群众的反映。在该项调查中，一般可初步获得或复核食品 安全事故患者或疑似食品安全事故患者名册。 3.4.3 分析内容 建立病例一览表，并分析以下内容：临床症状和体征，统计病例数，罹患率；分 析疾病的时间（流行曲线）、地区、人群分布特征；计算潜伏期、推断可疑的暴露时 间、可疑就食史（聚餐史、餐次、可疑食品、可疑食品的批号等）。 3.4 根据描述性流行病学分析的结果，建立假设 根据描述性流行病学分析结果、实验室检测的初步资料和病例调查、访谈结果， 形成有关事故原因的初步假设，制定下一步的工作计划，并决定是
26、否开展进一步的分 析性流行病学研究。 3.5 分析流行病学调查 （一）最常用的分析性研究方法：回顾性队列研究和病例对照研究。 （二）计算病因与发病的关联强度指标：回顾性队列研究计算RR 及 95% 可信区 间，病例对照研究计算OR 及 95% 可信区间； （三）计算剂量反应关系：相关分析或趋势分析 3.6 调查注意事项 详见附件三 4 卫生学调查 4.1 卫生学调查至少应包含以下内容。 （一）事故食品生产经营单位的概况； （二）事故食品名称、数量、来源、流向； （三）与事故食品有关的原料、添加剂、用水、环境、设施、工用具、加工工艺、 加工时间、加工人员等情况； （四）事故生产经营单位的食品安全
27、管理状况； （五）事故食品生产经营单位的总体卫生状况； （六）调查食品相关场所的结构性和操作性卫生； （七）食品生产的加工工艺过程； （八）事故发生（可能）的原因分析； （九）事故责任单位的认定结论及依据。 5 标本采集和实验室检测 5.1 标本采集 疾控机构实验室人员应第一时间赶赴现场完成事故现场各种样品的采集工作，同 时尽快采集病例的临床标本 （如粪便标本、 呕吐物），应尽可能采集和保存多份样品。 现场调查人员应与检验技术人员密切配合，共同做好可能与食品安全事故有关的样品 采集工作。 （一）标本种类 1、可疑食品的剩余部分、半成品和原料； 2、盛装、接触可疑食品的容器或设备上的残留物； 3
28、、食品用工（用）具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触直接入 口食品的涂抹样品； 4、病人的粪便、血液、尿液、呕吐物或洗胃液等； 5、从业人员的粪便、肛拭子、咽拭子、鼻拭子、开放性溃疡或损伤部位的棉拭 子涂抹样品； 6、其他与食品安全事故有关的可疑样品。 （二）采样数量及方法 采样数量不受常规采样数量的限制，应根据检验需要采样，采集方法、数量及采 样注意事项可参考附件四。 （三）食品检验样品保存期不应少于1 个月或按卫生行政部门的要求时间保存样 品，检出致病菌时应保留菌种1 个月。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机 构进行指导或送有条件的单位进行检验，以免贻误送检时机。 5.2
29、标本检测 现场采集到的样品应尽快送实验室检验。承担检验任务的单位可以为各级疾病预 防控制机构，必要时也可送科研单位、 高等院校等具有检验技术特长的单位进行检验。 调查人员应根据疾病性质、临床表现分析、临床鉴别诊断、流行病学调查线索等信息 进行综合分析，向检验人员提供可能性较大的检验项目。 （一）实验室检验 1、按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验; 2、检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长 期保存菌株 ; 3、必要时可开展脉冲场凝胶电泳试验（PFGE），对标本的同源性进行鉴定； 3、必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验; 4、加强与其他实验室的联系
30、与合作，当遇到困难时，及时请求支持。 5、检验人员接到食品安全事故样品后，应作为紧急情况立即进行检验，以最快 的速度出具检验报告，根据卫生部食品卫生监督程序的规定，一般应在5 日内出 具检验报告，特殊情况需要延长出具检验报告时限时，应报卫生行政部门决定。 6、对引起食品安全事故的有毒动植物应送相应专业部门鉴定。 （二）现场快速检验 为快速查明食品安全事故事件致病物质和中毒食品，以便及时采取针对性控制措 施和指导救治病人，可在现场进行快速检验，必要时进行简易动物试验。 6 调查结论的反馈和利用 6.1 各级疾控机构在得出可靠的调查结论后，应及时将结论反馈至卫生行政部 门、卫生监督机构及上级疾控机
31、构，并根据调查结论，及时调整控制措施，有效控制 事故的发展。 7 控制措施 7.1 对食品安全事故现场采取的控制措施一要科学实用，二要依法进行， 三要及 时果断。 7.2 消毒处理 （一）中毒食物的处理 1、细菌性食源性疾病的食品，如果是固体的应煮沸15-30 分钟后掩埋或焚烧， 液体的可与漂白粉混合消毒。 2、真菌性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或 饲料。对可利用的原料应提出指导处理原则。 （二）事故现场的消毒与处理 根据不同的食品安全事故，对事故现场应采用不同的消毒办法。 1、 对接触细菌性中毒食品的餐具、 容器、用具、 设备等用 1%-2% 碱水煮沸 15-3
32、0 分钟或用 0.2%-0.5% 漂白粉溶液浸泡 10-20 分钟、擦拭消毒。对被污染的冰箱、冰 柜以及墙壁、地面等可用漂白粉溶液擦拭消毒。 2、如果是化学性物质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃销毁。 3、对病人的排泄物、呕吐物可用20石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份 消毒液混合放置 2 小时）。 4、环境可采用 0.2-0.5% 过氧乙酸进行喷洒消毒。 7.3一旦调查确定了某种食品或食品企业与事故之间有关联，应及时取出商场中 的可疑食品（召回食品、查封食品等），改进食品生产或制备过程，必要时关闭食品 企业或禁止销售、使用食品。 7.4应加强对具有传播危险的病人的管理，严格隔离病人，直
33、至其不再具有传染 性；同时加强医院感染控制工作。 7.5对公众开展积极的健康教育，使群众养成健康的卫生行为和习惯。 8 评估 食品安全事故发生地卫生行政部门应在当地人民政府领导下，立即组织有关方面 专家，根据现场调查报告、 相关资料及应急处理工作情况， 对食品安全事故进行评估。 8.1 初期评估 （一）评估内容 引起食品安全事故的致病原因的种类、数量；致病原因可能威胁暴露范围内的人 员数量及分布；人员伤亡情况；卫生救援资源状况；已经采取的应急处置措施等。 （二）评估结果 食品安全事故的严重程度和影响波及面、可能的发展趋势、目前已采取的应急措 施和控制效果、继续需要采取的应急措施等。评估结果除了
34、向当地政府及其卫生行政 部门报告外，还应及时向上级相关部门报告。 8.2 调查过程中的评估 在食品安全事故调查过程中，还应根据各类情况的不断变化，随时组织专家对事 件进行评估，并将评估结果向有关部门报告。 8.3 事后评估 在食品安全事故调查完毕后，应对事件进行科学、客观的评估。评估内容包括事 件涉及的致病因毒的种类和性质，采取的应急处理措施的效果，各个环节的经验和教 训，对社会、经济及公众心理的影响等。 9 附则 9.1 术语解释 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有 危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾
35、病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 流行病学调查：指为研究食品与疾病之间的因果关系而开展的相关因素调查。 卫生学调查：指对食品、公用具、设施、环境、人员、工艺等与事故有关的因素 开展的现场调查。 卫生处理：指对事故现场及与事故相关的食品、公用具、设施、环境等采取的清 洗、消毒、消杀、掩埋、销毁等旨在消除有害因素，防止事故再次发生的技术措施。 附件： 一、食品安全事故报告卡 二、食品安全事故调查处理常用设备和物品 三、流行病学调查注意事项 四、现场采样数量及方法 附件一食品安全事故报告卡 事件编号：事件类型：特别重大重大 较大
36、 一般 一、 事故情况： 发生日期：年月日 发生地点：省(自治区、直辖市) 市（区、盟）县（区、旗）乡（镇、街道） 发生场所：学校集体食堂单位集体食堂饮食服务单位食品摊贩家庭其他场所 食用人数发病人数就诊人数其中死亡人数致残人数 二、 引发事件食物： 1. 动物性（除了写出引发事件的食品大类外，还必须要写出具体食品的常用名称！） 1） 肉与肉制品：（写出具体食品常用名称） 2） 乳与乳制品：（写出具体食品常用名称） 3） 蛋与蛋制品：（写出具体食品常用名称） 4） 水产品：（写出具体食品常用名称） 5） 其他：（写出具体食品常用名称） 2. 植物性 1） 谷与谷制品：（写出具体食品常用名称）
37、2） 豆与豆制品：（写出具体食品常用名称） 3）植物油：（写出具体食品常用名称） 4） 果蔬类：（写出具体食品常用名称） 5） 面粉及制品： （写出具体食品常用名称） 6） 菌藻类： （写出具体食品常用名称） 7） 其他：（写出具体食品常用名称） 3.调味品类： （写出具体食品常用名称） 4.坚果类： （写出具体食品常用名称） 5.饮料及酒类： （写出具体食品常用名称） 6.糖、蜜饯类： （写出具体食品常用名称） 7.其他： （写出具体食品常用名称） 8.不明： 三、 责任单位： 四、 1.食品加工厂2.批发零售单位3.饮食服务单位4.集体食堂5.食品摊贩6.家庭7.其他 （写出单位具体名称）
38、 五、 事件发生原因： 1.原料污染或变质2.加热温度不够3.生熟交叉污染4.熟食储存 （温度 /时间） 不当5.误用有 毒品种 6.加工人员污染7.用具容器污染8.化学物质污染9、投毒 10.其他：（写出具体原 因）11. 不明 六、 致病因素： 1.生物性： （1）沙门氏菌（2）变形杆菌（3）致泻性大肠埃希氏菌（4）副溶血性弧菌 （5）肉毒梭菌（6）葡萄球菌肠毒素（7）蜡样芽胞杆菌（8）链球菌 （9）椰毒假单胞菌酵米面亚种菌（10 ）真菌毒素（11）伤寒、副伤寒杆菌 （12 ）布鲁氏菌（13 ）志贺氏菌属（14 ）李斯特氏菌15）空肠弯曲杆菌 （16 ）产气荚膜梭菌（ 17 ）霍乱弧菌（1
39、8 ）肠球菌（19）气单胞菌 （20 ）小肠结肠炎耶尔森氏菌（21）类志贺邻单胞菌（22 ）炭疽杆菌 （23 ）甲型、戊型肝炎病毒（24 ）旋毛线虫（25）牛绦虫、猪绦虫 （26 ）溶组织阿米巴（ 27 ）河弧菌（ 28 ）创伤弧菌（28 ）轮状病毒 （30 ）Norwalk和 Norwalk样病毒 （31 ）肠道病毒（32 ）华支睪吸虫 （33 ）广州管圆线虫（34 ）卫氏并殖吸虫（35 ）包虫 （36 ）肝片形吸虫 （37 ）异尖线虫（38 ）隐孢子虫（39 ）弓形虫 （40 ）其它 （写出具体物质名称） 2.农药及化学物： （1）有机磷（2）有机汞（ 3）有机氯（4）砷化物（5）亚硝酸盐
40、 （6）棉酚（7）甲醇（ 8）钡盐（9）氟化物（10 ）铊 （11 ）铅（12 ）有机锡(13) 毒鼠强(14) 敌鼠钠（ 15）食品添加剂 （16 ）兽药 （ 17 ）抗生素（ 18 ）铝 （19 ）氨基甲酸酯（20 ）菊酯类 （21 ）黄曲霉毒素（22 ）丙烯酰胺（23 ）氯丙醇（24 ）氨基甲酸乙酯 （25 ）其它 （写出具体物质名称） 3.有毒动植物： （1）河豚鱼 （2）高组胺鱼类（3）鱼胆 （4）有毒贝类 （5）动物甲状腺 （6）菜豆（ 7）发芽马铃薯（8）毒蘑菇（9）曼陀罗10 ）毒麦 （11 ）白果（ 12 ）含氰甙类植物（13 ）大麻油 （ 14）桐油（ 15 ）棉籽油与棉籽
41、 （16 ）洋金花与其它含莨菪碱类植物（ 17 ）万年青与其它含强心苷类植物 （18 ）其它 （写出具体物质名称） 4.原因不明： 负责处理事件单位：（签章）单位负责人 : 报告人：报告日期：年月日 附件二食品安全事故调查处理常用设备和物品 种 类主要物品 采样工具 样品容器 防护用品 调查用表 检验设备 取证工具 参考资料 注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、 酒精灯、标号用品、75% 酒精、其他消毒灭菌器具、吸管、火柴等。 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等。 工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等。 食品安全事故个案调查登记表、调查
42、结果汇总表、空白纸等。 食物快速分析设备、深部温度计等。 照相机、录音机、摄象机等。 各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有 关专业技术参考资料等。 附件三流行病学调查注意事项 1、应向供餐单位索取菜谱后再开始调查，在无法取得供餐单位的菜谱时， 应向聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未发病者）了解情况并形成完整的 菜谱后再行调查； 2、对每个病历都要填写食品安全事故个案调查登记表，调查完毕后请 被调查者在表上签字认可。 被调查人不能签名的， 应由知情成年人代签， 并应注 明原因 ;被调查人为未成年人的，应由知情监护人同时签名。 3、个案调查采用面对面询问调查时，应
43、严格按事先设计的食品安全事故个 案调查登记表的内容， 对被调查人进行逐个调查， 询问临床症状时不能采用提示 或暗示的方法，要根据病人的主诉记录； 询问食谱时可采用提示的方法逐一询问， 以提高记忆的准确性，加快调查的速度。对首例病人、末例病人、特例病人的情 况应作详细了解； 4、应特别注意是否出现特殊临床表现，如指甲口唇青紫、 阵发性剧烈抽搐、 手发麻、心发慌等。 5、应尽可能调查所有中毒患者，避免人为制造选择偏倚和调查偏倚，当出 现大规模食物中毒 (数百人 )时，可以先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于 中毒人数的 50% 。 6、注意收集患者的病历及化验结果等，这是医疗机构形成的记录，更有
44、客 观性。 7、对患者的全面调查，如时间许可，不一定在发病期间，尤其要注意不宜 在病人剧烈发病时立即进行详尽的问卷调查，而应在病情稳定之后再行调查； 对 于腹泻和呕吐，必要时追踪调查首次腹泻、呕吐后24 小时内的总次数，不应以 发病到调查时的次数作为每天（24 小时）的腹泻和呕吐次数。 8、聚餐中毒还要了解有无聚餐食谱之外的其他可疑食品，如水果、饮料、 外出就餐等。 9、注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确 定非食品安全事故。 10、记录一定要正确，要真实体现被调查人反映的情况，不能夹杂调查人 员的主观推测或想象， 填写做到清晰、 规范。病例个案调查表填写内容不得缺项
45、， 对于被调查人记不清的项目，应在该栏处填上“记不清”三字，以示已调查； 附件四采样数量、方法和注意事项 一、采样数量和方法 1、可疑食物标本的采集 一般采用灭菌食品夹子或铲子等工具采取剩余食物，采取的标本可置于灭 菌采样容器中。固体食物100-500克；液体食物 100-500 毫升。定型包装食品 可整体采取，散装食品可置于采样罐（瓶）中。 2、食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集 炊事用锅、刀、抹布、砧板、盛放器具（盘、盆、盒、碗等）、加工用具可 用灭菌棉拭粘取少量灭菌生理盐水涂抹与食品接触的表面，涂抹完毕将棉拭置于 装有保存液的试管中。 3、患者和食品加工人员呕吐物、洗胃液、尿液、粪
46、便标本的采集 一般至少应采集 10 个典型病人的样品（发病人数在10 人以下的，根据实 际发病人数采集），呕吐物、洗胃液各50-200 克；粪便 2 毫升（克），如怀疑 是病毒，应至少采集10 毫升（克）粪便样品。采不到粪便的人员可用肛拭（直 肠 2.5-3.5 厘米处）采取，采样后的肛拭子应置转移培养基试管内。病人将呕吐 物直接吐入双层、洁净、未使用过的食品采样塑料袋内或者吐入消毒塑料桶内， 用灭菌不锈钢长柄勺将呕吐物搅匀后，再用其将呕吐物装入灭菌瓶内。 医务人员 将洗胃液经胃管回流至灭菌瓶内或将洗胃液装入消毒塑料桶内，再用灭菌不锈钢 长柄勺将搅匀后的洗胃液装入灭菌瓶内。用洁净聚乙烯塑料瓶盛
47、装尿样， 一般应 加适量酸性保存剂，防止尿中金属或半金属类化学物质丢失。 4、患者血液标本的采集 （1）采样时间：如怀疑是细菌或病毒，每个病人应采集两份血样，急性期 血样应在发病后尽早采集，恢复期血样应根据不同的病原体选择不同的时间。 （2）采样对象：如可能，应采集10 名已同时采集了粪便样品的病人的配 对血样。 （3）采样方法：静脉采样5-10ml ，放入不加抗凝剂的试管内，离心或静 置，待析出血清后移至消毒试管内，放冰箱保存。血清样品应采用冷藏包送检。 5、场所物品有食品设备、工具、用具、容器等标本的采集 通常采用多支灭菌棉签， 蘸灭菌生理盐水在物品表面反复擦拭后，以消毒剪 刀将棉签柄去除
48、， 棉签头置入盛有少量灭菌生理盐水的灭菌容器内。抹布，也可 用消毒剪刀剪下一块 ;菜板(墩)，可用消毒刀刮其表面 ;剪下的抹布、菜板 (墩)刮下 的木屑，分别用灭菌工具采取，置入不同的装有少量灭菌生理盐水的试管内。 6、生活饮用水的采集 应根据水源和供水方式的具体情况采集样品。以自来水形式供水的， 主要采 集管网末梢水 ;必要时还应采集水源水、蓄水池水、管道水;有二次供水设施的， 则应采集地下及楼顶储水池水。分散式供水，可采集井水、泉水、塘水或水库水 样。用做细菌培养的水样，应以无菌操作的方法采样，样品装进无菌容器内，每 个样品的水量为250-500ml。检测有毒化学物质的水样，多用聚乙烯塑料
49、桶或 玻璃瓶采样，水量3000-5000ml，可供检测多种毒物。检测金属类毒物的水样 应添加适量硝酸，检测氰化物、酚类等的水样加适量氢氧化钠，作为保存剂。 二、采样注意事项 1、采样前应通知实验室做好充分准备。 2、要填写采样记录，可疑食品填写产品样品采样记录，患者样品、生 产经营人员样品和工用具涂抹样品填写生物样品采样记录 ，采样记录中的采 样目的项要填写具体的检验项目。采样记录要有卫生调查人和被采样人的签名。 3、样品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、 采样人等。 4、做到严密封闭包装，置冰箱内保存，温度通常控制在4左右，并应在 4 小时内送至实验室，如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。 5、样品容器最好是清洁的玻璃器皿，也可用无色塑料制品，切勿使用金属 或陶土器皿。如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明。 6、食品样品采集尽量采取中毒患者食用后的剩余食品;无直接剩余食品时， 采集可疑中毒食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑中毒食品的容器，取 洗涤液 ;必要时采集半成品或原料，若是化学性、有毒动植物食物中毒采集食品 原料尤为重要。 7、可疑细菌性食物中