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1、刘厨卤水原料： A八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻6 个，草豆蔻6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B老母鸡 3000 克，金华火腿3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨 10 斤。C清水 60 斤。D小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E色拉油 1500 克。F广州米酒 800 克，花雕酒10
2、00 克，冰糖1000 克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油170 克，鱼露300 克，老抽500 克，蚝油250 克，味精150 克，盐 250 克，鸡粉150 克。制作： 1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B 料、干贝小火煲12 小时，将B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲2 小时， 放入 F 料后小火煮30 分钟。 3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5 分钟至出香，捞出D 料后把色拉油倒入汤
3、料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料： A八角 50 克，花椒20 克，香叶 30 克，陈皮25 克，草果 30 克，丁香10 克，甘草15 克，罗汉果3 个，沙姜 25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25 克。 B葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜250 克，西芹200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜600 克，干辣椒丝25 克。 C冰糖 1000 克，白酱油500 克，鱼露 150克，山西陈醋150 克，李锦记生抽2000 克，桂花口急汁250 克，龟甲万酱油300
4、 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100 克，精盐400 克，味精300 克，鸡粉250 克。D猪大骨 5000 克，老猪肘子1500 克，老母鸡2000 克，老鸭子4500 克。 E料包 2 个，色拉油2000 克。制作： 1、将 A 料包入料包种备用；将B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50 斤，放 D 料大火煮30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一
5、起放入汤桶内小火熬30 分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料： A草豆蔻20 克，肉豆蔻20 克，丁香5 克，小茴香35 克，白芷5 克，良姜30 克，八角20 克，桂皮25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35 克，甘草 10 克，草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米150 克。 B生抽 200克，雀巢美极鲜酱油50 克，蚝油200 克，冰糖1500 克，盐 750 克，味精350 克，料酒500 克。 C鸡架骨1500克，猪大骨1500 克，清水25 斤。 D生姜片150 克，生葱100 克，香菜、香
6、芹、青椒、洋葱各50 克。 E色拉油100 克。制作： 1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D 料小火煸炒30 分钟至出香，放入C 料大火烧开后小火熬20 分钟，取出 D 料。 2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料： A汤骨 15 斤，火腿骨10 斤，猪爪5 斤，鸡爪3 斤，老母鸡3 只，凤爪 3 斤，肉皮3 斤， （可放水120 斤）吊汤中可放陈皮丝50 克。 B干贝、虾米各1000 克。 C八角 1
7、85 克，苹果185 克，花椒100 克，小茴香40 克，桂皮 185 克，沙姜150 克，白胡椒粒120 克，甘草80 克，陈皮135 克，罗汉果2 只，丁香60 克，当归60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。 D生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒500 克。E蒜泥油：葱2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片1 斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放B 和 C 在小火上熬出香味，将D 调味，放E（1） （2）即好制作：不能卤豆制品和腥味
8、较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 张厨卤水汤料：老母鸡2 只（重约3000 克） ，老鸭 1 只（重约2000 克） ， 猪肘子 1 个（重约1500 千克） ，牛骨（重约2000克） ，蛤蚧 4 个，五花肉1000 克。香料：香芋100 克，香草50 克，槟榔片50 克，荜拨50 克，草果50 克，八角7
9、5 克，花椒30 克，桂皮150 克，草豆蔻 50 克，丁香10 克，良姜50 克，肉豆蔻50 克，白芷30 克，大茴香75 克，香叶 30 克，桂花30 克，枝支300克单放。原料：大葱1000 克，姜 500 克，香菜400 克，西芹500 克，去皮鲜南姜1500 克，胡萝卜500 克，干葱500 克，洋葱 300 克，蒜瓣1000 克，青红椒各30 克。调料：南乳汁500 克，泰国鱼露1000 克，李锦记生抽2500 克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480 克，玫瑰露酒500 克，香油2000 克，色拉油500 克，绍兴黄酒2250 克，广东米酒500 克，花雕酒500 克，苹果醋50
10、0 克，冰糖2500 克，盐 1000 克。制作： 1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25 千克大火烧开后用小火煮至5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2 分钟，挤干
11、水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料： A 清水 25000 克，猪脊椎骨5000 克，老母鸡2000 克，棒子骨5000 克， B 甘草 35 克，香叶10 克，桂皮20克，草果 6.5 克，陈皮10 克，沙姜片10 克，大料5 克，花椒5 克，白胡椒15 克。 C. 冰糖 200 克，精盐1000 克，味精 25 克，花雕酒500 克，白酱油50 克，瑶柱 10 克制作 :将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用纱布包好，放
12、进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C 料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000 克，草果、桂皮、甘草各20 克，八角、香茅、砂仁各15 克，小茴香25 克，丁香5 克，香叶、花椒各10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉400 克，干辣椒50 克，老姜 500 克，干葱头200 克，桂林豆腐乳150 克，盐 100 克，美极鸡粉250 克，味精 100 克，冰糖200 克，酱油1000 克，色拉油500 克。制作： 1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15 千克大火
13、烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、 阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2 小时。 3、锅内留油 30 克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。北方酱汤原料： A 色拉油 1500 克。 B 牛腿骨 2500 克，猪腿骨3000 克，老鸭 2000 克，老母鸡2500 克。
14、C 甜面酱 750 克，冰糖 300 克。 D 葱 1000 克，姜 500 克，罗汉果3 个，大蒜500 克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75 克，罂粟壳100 克，丁香30 克。 E 料酒 300 克，老抽200 克，生抽 350克。制作： 1、500 克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4 分钟，放入甜面酱小火煸炒2 分钟后取出备用。 2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D 小火翻炒20 分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
15、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 老母鸡洗净，切重500 克的块，放入沸水中大火汆5 分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25 千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤 1、步骤 2 炒好的料和E 料调味后用小火熬4 小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000 克，猪大骨、鸡骨各2000 克，葱、姜各100 克，八角15 克，草果、桂皮、花椒各10 克，干辣椒30 克，鸡精50 克，味精10 克，胡椒粉、白糖各15 克。制作： 1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5 分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25 千克大火烧开，改小火煮5 小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -