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1、食品经营单位（餐饮服务类）经营场所方位和经营场所平面布局、加工流程示意图 （文件）一、 经营场所方位图1、经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照物；2、 用文字说明经营场所所处的地理位置* 市* 区* 街(路)* 号北银座商城京开店串串哥哥串串吧华都商厦信达车站新华书店精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页二、设备布局图经营平面布局图：说明：标注主要设备设施（如：水池、货架、货柜、柜台、冷藏柜、消毒柜、冰柜等，专间内请标示紫外线灯、空调、冷藏设施）。灶 台辅料存放柜保洁柜洗菜池洗碗池操 作 台消毒柜保洁柜储
2、藏室过门冷藏柜操作间过门过门冷食专间空调餐桌餐桌餐桌餐桌正门餐桌餐桌餐桌餐桌洗手池紫外线灯精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页三、 食品加工操作流程图（文件）1、食品加工操作流程图说明：如无专间请不要显示生冷食退回销售商原、辅料验收餐用具粗加工原、辅料贮藏合格切配生冷食烹调辅料装盘餐具消毒保洁生食水产品专间摆台食用精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页2、操作流程文件食品加工操作流程一、进货流程1、在供应商处购入产品，审验供货商的经营资格，验明产
3、品的合格文件和产品标示，对食品包装标识进行查验核对。2、清点、检查产品、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并记录入库。 每天对商家销售的食品进行查验。 安全专员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。3、定期对所有产品进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的产品。4、用于食品盛放的容器、工具必须符合卫生要求。二、原料储存1、鲜肉、鲜鱼具有易腐蚀性，必须在低温下保存。2、储存的原料要新鲜、干净，每批原料进库时，采用标签的方式标明入库日期、品
4、名，并按入库先后分类存放，严格执行先入先出原则。3、食品由专人验收入库，严格把关。原料隔墙离地存放。原料储存应防止交叉感染，原料按品种分类摆放。4、冰箱由专人负责，定期除霜、消毒。水产品、禽、肉类要分类存放，做到生与熟、成品与半成品分开，无异味。不得存放私人食品、药品、杂物。二、主食加工（一）程序：米饭：淘米上蒸箱蒸熟分餐加盖（由主食负责人负责）面食：称面加工制作上蒸箱蒸熟分餐加盖（由主食负责人负责）（二）卫生要求：1、不用生虫、霉变、有异味的米、面、果酱、豆馅等原料。2、蒸箱和各种机械工具用后洗刷干净。三、副食加工（一）程序：摘菜（菜筐）洗菜（专用洗菜池）泡10 分钟切菜（菜筐）烹制分餐加盖（由副食负责人负责）。（二）卫生要求：1、菜筐、洗菜池无污垢，无残渣。2、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无泥沙、杂物，摆放整齐。3、蔬菜制作现摘、现洗、现切、现做。4、调料符合卫生要求，盛放调料的容器、车，要清洁、无污垢，用后加盖。5、严格把关，腐烂、变质、霉变的食品一律不得入库。6、品尝食品要用容器。7、坚持每餐留验 48 小时精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页