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1、 谈话记录一、 发展概况1 店名：豫章大老五汤店2 来源：名字来源于店主父亲，8年前由母亲创办，目前由本人、弟弟、母亲、阿姨联合控股，其中大姨领取工资，为家庭式经营3 规模：2002年搬到现在店址,共三层，大致60多个桌位，目前有一家分店,另有多家希望加盟二、 经营情况（一）.营业情况1。营业时间：24小时营业，其中每天22：00凌晨2：00为营业高峰期，黄金时间2.运营周期（市场周期):每年6月份至10月份为旺季，11月份至次年5月份为淡季，其中春节期间生意为旺季3.收入概况：日最高营业额：2w/天 日最低营业额：1w/天 利润率：约为30%4。财务估算：每月盘点一次，盘点时只算总帐,既月利
2、润=月总收入月总支出，没 有细分记帐注：店主感觉，总体营业呈上升趋势5。采购：每日采购，店主负责（二）。产品 1。产品种类:a 小菜 b 酒水 c瓦罐汤d粉/面 2.产品营业额（概况)：日营业额由高至低依次为： a小菜b 酒水c 汤 d 粉/面 3.产品赢利率（概况）：由高至低依次为:(毛利率） a酒水b 小菜c 汤 d 粉/面 4有可能增加种类：a 炒菜 b 烧烤 c 小笼包（此三类龙老五没有)（三).员工 1.总体素质：低、较低、中等、良好、优秀 ？ 2。服务态度：差、较差、一般、较好、好 ？ 3。工作时间安排： ？ 4.人员数量及分工： a 厨师:6= ？ b 配菜员:3=1（白）+2（
3、晚) c 一线服务员:15=6（白）+9（晚） d 洗碗工：8=3（白）+5(晚） e 厨房清洁工：4（内含洗菜2、3个） f 做汤员：3=1（白）+2（晚） g 做粉面：3=1(白)+2（晚) h 送汤员：3=1（白）+2（晚） i 收银员：3=1（白)+(1上+1下)（晚） 5.服务期：a 员工服务时间最长者4年，最低者2年 b 员工比较稳定,不常跳槽 c 工作时间满一年以上者8人 6.员工来源：大部分来自农村 7.员工薪酬：a 包食宿 b 工资分等级 最高工资为高级厨师，每天工作10小时：2000/月 其中厨师工作最低者： 1200/月 最低工资为检菜工：500/月（四)顾客 （注:新店
4、对老店顾客树木无影响) 1.态度：将其作为娱乐、休闲餐，主要用为娱乐之后的宵夜 2。顾客成分：本地老顾客最多，有少量新顾客及慕名而来的外地人 3.顾客特点：a 年轻化:50为年轻人，男性居多 b 群体化：多为24个人就餐，夜间会有大群体聚餐，少数单个顾客 4。顾客看法:a 口味很好（多) b 慕名而来（少) c 增加品种三。市场竞争情况 1.市场领导者：营业额第一，规模第一，但赢利率几乎相等 2。有竞争对手：但实力有差距，目前最大的一家为“龙老五” 3。有把握开新店赢利四。存在问题 1.加盟问题 2.收费混乱 a 客流高峰期，有不交费现象（多为1-2人顾客群） b 大顾客群就餐，导致碗碟树木混
5、乱产生漏收 c 顾客打包消费,将现金交于服务员，服务员不交给柜台，自己留用 d 客流高峰期，顾客买单，找不到服务员 3。员工素质 a 缺少系统培训，服务质量不高 b 去少管理架构及相应激励机制,员工工作积极性不高 c 存在私自收费情况，忠诚度不高 4.环境较差 a 卫生 b 桌椅布局 c 装饰 5.品牌意识不够：主要体现在餐具上五.要求 1.解决加盟问题，形成加盟模式 2。解决企业文化及品牌问题 3。解决收银混乱问题 4.提高服务员素质，为走向加盟连锁作筹备，形成“大老五”经营连锁模式工作计划运营策略一. 总体规划:1. 总体流程:市调 分析 定位 完成2. 总体时间安排（1） 总时间大约为3
6、个月（不包括春节休息）（2） 从12月20号开始到3月低完成，中间春节休息10-15天3. 具体工作细节及时间安排（1） 大概情况了解,访谈以及谈话整理,编制工作计划（4天）（2） 市场调查 （15天-20天） a 问卷调查包括:实地观察、设计问卷（问卷分为两类，一类对内，调查内部,对象包括经营者、员工，另一类对外部顾客）、问卷调查、回收问卷（整理、统计） b 工作流程调查包括：收银流程、物流（从采购物品至到达顾客） c 现金流跟踪调查： 统计日现金流量及随时间下的变化情况（形成图表) d 产品流：酒水、小菜、汤、粉面消费比重，单项产品收益，品类随时间的变化的需求趋势图 e 顾客流：每天203
7、0位，持续5-7天（不同时段下的客流量)内容包括：产品、服务、价格、期望以及消费者的个人背景信息（文化、职业、收入、喜好等） f 竞争对手调查：龙老五以及瓦罐汤集中地区，另外还有大老五的分店(3）问题分析 （5-7天) 根据问卷及实地观察，运用swot分析法进行分析（4）定位分析：设计加盟（1个月-2个月) 构成加盟的要素分析 a 店面定位包括：企业文化、品牌形象,客户群等(我们将是，利于“大老五”文化、普通百姓、休闲餐) b 设计收银台及服务程序，解决前后台嵌接问题 c 定位、规范服务员与顾客关系及服务质量 d 改善店面、餐具、布局装饰的视觉效果问题 e 改善顾客从进店至离店之间的服务问题（如迎宾、解答顾客问题等方面） f 改善管理者与员工之间的关系问题 g 解决店内的管理问题，建立完善的管理架构和组织架构及员工的激励机制和薪酬机制 h 形成员工手册或运营手册 i 注意对顾客的人问关怀方面的问题 对外传播问题的分析 a 广告（广告语、核心广告词、广告主题等） b 设置合理的加盟费 c 形成自己的风格特色（餐具的搭配、组合、餐桌的布局、单间或隔间的设置，注意与顾客相结合）店内基本规章制度的制定包括：作息时间，轮班及交接班制度等（5）形成营销策略，完成任务，形成书面材料提交(510天）（6)跟踪调查