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1、餐饮原材料采购标准餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师， 但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。 采购工作因其中不确定因素较多， 管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益， 重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。餐饮原料采购是个复杂的工作，原料涉及面广，品种分类复杂，设计门类众多，所以餐饮采购原料标准对于餐饮采购来说是非常重要的。采购食品原料的质量标准 (Purchas
2、e pecification) ，或称规格标准，是指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。一、蔬菜类的采购规范1胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8菠菜：叶片呈
3、深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 8 页 - - - - - - - - - 10小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13茄子：表皮光滑呈深紫色， 茄身粗细均匀、 瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。14包心菜：
4、外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。15莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20豇豆：粗细均匀而肥嫩。21四季豆：粗细均匀而滑嫩。22豌豆：肥嫩坚挺而完整。23芹菜：茎部肥胖而色白为佳。24苋菜：叶片肥厚而无虫害。25葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。二、大米的采购规范1米粒均匀饱满、完整、坚实。2光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3愈精白，维他命8
5、愈少，故宜选用胚芽米则营养高。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 8 页 - - - - - - - - - 三、面粉的采购规范1粉质干松、细柔而无异味者。2依蛋白质含量之不同，而区分如下。3低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。四、肉类的采购规范1家畜肉类(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适
6、中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。2家禽类(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。3内脏(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
7、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 8 页 - - - - - - - - - 五、乳类采购规范1乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。2罐头类(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。(2)包装精美完整，两头整不向外凸出。3鲜奶类(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。(2)乳水油腻而不结块者。(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。(4)须经卫生检疫机构检验合格者。六、蛋类的采购规范1鲜蛋类(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，
8、形状圆滑。(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。(4)放入盐水中会沉下去。(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。2皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 8 页 - - - - - - - - - 七、海产类的采购规范1鱼类(1)鳞片整齐而完整。(2)眼睛明亮而呈水晶状。(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之
9、鱼腥味而无腐臭味。2虾类(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。(3)虾身完整。(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。3蟹类(1)蟹身丰满肥圆。(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。(3)腹白而背彀内有蟹黄。4蛤蚌螺类(1)外壳滑亮洁净。(2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。5海参类(1)肉身坚挺而富弹性者。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 8 页 - - - - - - - - - (2)洁净而无杂质及腐臭味者。
10、6牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。7墨鱼其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。8鱼翅翅多，并且光洁滑亮。八、水果的采购规范1苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。2橘子：皮细而薄质重且具有橘味者为佳。3柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。4杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。5柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。6枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。7木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。8香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。9蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。10蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。11香蕉：以肥
11、满熟透，而具香味者为佳。12风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。13西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 8 页 - - - - - - - - - 14葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。15梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。16桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。17李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。九、调味品的采
12、购规范1食用油类(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。2酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。3食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。4味精色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。5食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。6酒类调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。7糖类以干松而无杂质为佳。十、饮料与酒的采购规范1饮料采购规范名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心
13、整理 - - - - - - - 第 7 页，共 8 页 - - - - - - - - - (1)包装应密封完整，无破损、漏气的现象。(2)包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。(3)固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。(4)无凝聚及其他变质结块等现象。(5)瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之内。2酒类采购规范(1)含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成
14、的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。(2)一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定， 仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。但切忌采购来源不明的酒类， 凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，故无法比较而获得较低的价格的酒不宜采购。为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时采购，通常是每月采购一次或两次。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 8 页 - - - - - - - - -