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1、餐厅职工健康、教育、培训管理制度卫生与安全1. 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。2. 严格遵守食品卫生法 、 食品卫生安全五四制 ，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。3. 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。4. 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。5. 推行“5 常”管理（常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律） ，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。6. 员工着统一工作服上岗；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及
2、时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。7. 每天宣贯企业经营理念， 每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。文化与沟通1. 张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。2. 设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合理要求。3. 在每年适当时间举办一次美食节； 利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。4. 招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/ 学生代表名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - -
3、 - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。职工安全意识培训1. 厨师个人的专用刀具, 不用时应放在固定位置保管好, 不准随意借给他人使用 , 严禁随处乱放 , 否则由此造成的不良后果, 由刀具持有人负责. 2. 厨房的各种设备均由专人负责管理, 他人不得随意乱动, 定期检查厨房的各种设施设备 , 及时消除不安全隐患 . 3. 每天下班前要逐一检查油路, 阀门 , 气路 , 燃气开关 , 电源开关的安全情况 , 如果发现问题应及时报修 , 严禁私自
4、进行处理 . 4. 禁止使用湿抹布擦拭电源开关, 严禁私自接电源 , 不准带故障使用设备. 下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作. 5. 厨房如果发现被盗现象, 值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理 ,并及时协助领导了解情况. 6. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法, 经常对电源线路进行仔细检查, 发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修, 并向上级汇报 . 7. 一旦发生火灾 , 应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置, 部门, 尽量设法进行灭火 , 并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场. 8. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精, 酒精应放
5、在不接触火源地方 . 9. 在正常作业期间 ,厨房各出口的门不得上锁, 保持畅通 . 10. 对于厨房的抽油烟机及管罩, 要定期进行清理 , 在清洗厨房时 , 不要将水喷洒到电开关处 ,防止电器短路引起火灾 . 11. 热油炸开时 , 注意控制油温 , 防止油锅着火 . 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 12. 厨房晚班下班前应细致检查, 熄灭火种 , 关严各油 , 气阀门 , 无漏油 ,漏气现象 . 13. 保持
6、工作环境的清洁 , 清除工作台上的各种油污, 定期对抽油烟机进行清洁 . 14. 严禁员工在工作时吸烟 . 工作培训：餐前准备在售卖间人员在每日发售前做好必要的准备工作：着装整齐统一， 双手消毒 30 秒后戴好一次性手套，戴好口罩。发售前，要熟记每一种物品的价格，在发售期间，计价时要既快又准确，尽量减少顾客等待的时间。在天气比较寒冷，气温比较低的时候，要对发售仪器进行保温，在开启保温台后，道德检查电源开关，然后确认水箱里有没有水，做好准备工作后，方可开启保温台。在午餐发售前，由专人对各种菜肴进行合理搭配，做到色、香、味、营养俱全，在各低、中、高档菜区应避免将颜色或口味相近的菜组合在同一套内，开
7、餐前由后勤主管进行复查。每日开餐前所需要的饮料， 进入售卖间之前，要将其外面的纸箱拆掉，饮料装在消毒的盘子中，用推车进入发售区。开餐前要检查风幕机是否运转正常，开饭时应打开。所有的准备工作于开餐前10分钟做好，并由厨师检查。服务态度：对待客人要有礼貌， 面带微笑，与客人交谈时需要用“服名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 务用语” ，在发售期间，应尽量满足客人的合理要求，对于有困难的情况，要尽量和顾客解释清楚，对于特殊
8、情况应及时汇报主管，不能对客人发牢骚，严禁于客人争吵，顾客若投诉，要虚心接受，并让值日经理及时处理。用餐服务：在发售期间， 若发现某个菜即将发生断档的情况，每个档位由专人立即通知厨房间加菜，同时先暂时撤下相应的样品菜，中途不能断菜。对于顾客要求外带午饭的情况，建议顾客使用一次性饭盒， 不锈钢盘不准带出食堂。午饭供应期间，要保证开胃菜不断档，品种应保持两个不间断。在发售期间，严禁用手直接接触食品， 打饭与打菜的勺子应分开使用，若勺子不慎掉地上， 应立即捡起并放在发售区域的制定位置，统一回收，严禁捡起来再使用。在午餐发售期间，不得以任何理由离开工作岗位（包括上厕所）。卫生清洁：窗口发售人员应时刻注
9、意保持窗口区域的清洁情况，窗台上不能有水渍或油渍。在开餐前应先对一次性的筷子进行刷选，去除发霉和已损坏的筷子。筷子应放在专用的盒子内。时刻保证发售区域的环境卫生，包括售饭台、卡机、玻璃、地面等，应做到门框、窗框无积灰，玻璃透明光亮无手指印，地面无残渣，无水渍，无油渍。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 泔脚回收每天开饭后所剩的泔脚由专人进行回收，无机垃圾与有机垃圾应分开回收，回收完毕后，应及时转移至指定地点。留样菜处
10、理：售卖间有专人负责保存每日的留样，留样菜（100g）放置在专用的食品饭盒中，置于冰箱内保存48 小时。餐后检查：每日工作完毕后， 安检员应检查所有卫生及安全情况，确认正常并签字后，方可离开。每日开餐完毕后， 由专人负责抄卡机上的消费情况，并与电脑进行核对，确定两者所统计的人数金额是否一致，避免因线路问题或系统故障，导致数据未录入数据库，并将当日消费人数金额告知后勤主管。服务用语：您好（先生、女士）你想买点什么？请问您是买这个菜么？请稍等一下，我马上就好。请不必客气，这是我们的工作。抱歉，让您久等了。对不起，您的就餐卡余款不够，请你去存款后再来用餐。您的就餐卡已坏，请您去换卡，谢谢。这事我不清
11、楚，不过我可以帮你问问，请您稍等。“您好”“请” “谢谢”“ 不必客气”“请原谅”“真抱歉”“对不起”名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - “没关系”“欢迎再来”！请您不要这样做，好吗？请您把卡靠近一点。请您小心拿好，当心烫着。对不起，麻烦您啦！名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -