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1、1 食品安全管理体系标准内审员复习题一、名词解释1ISO：国际标准化组织2CAC:国际食品法典委员会3GMP: 良好操作规范4.SSOP: 卫生标准操作程序5HACCP: 危害分析及关键控制点6CCP:关键控制点7.CL: 关键限值8.OL: 操作限值9.PRP: 前提方案， 食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。10.OPRP:操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP ，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。11. 纠正：为消除已发现的不合格所采取的措
2、施。12. 纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。13. 监视：为评价控制措施 （3.7 ）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。14. 确认：获取证据以证实由HACCP 计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。15. 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。二、判断题下列各题中，你认为正确的在（）中划“” ，错误的划“”（）1. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关（）2. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（）3. 混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。（）4. 高洁
3、净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（）5. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（）6. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（）7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（）8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（）9. HACCP 计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（）10. 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（）11. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（）12. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安
4、全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（）13. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（）14. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（）15. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（）16. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（）17. 操作性前提方案的建立可以不通过危害分析。（）18. 在不符合操作性前提方案条件下生产的产品为潜在不安全产品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -
5、- 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 2 （）19. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（）20. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。三、选择题从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入中。（ d ）1. ISO22000 标准不适用于组织。a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门（d ）2. 消毒方法不包括。 a加热 b化学药剂 c辐照 d水清洗 e熏蒸（d）3. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 ,所制定的前提方案。a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能
6、性c) 或加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是（d）4. 食品安全管理体系的范围包括：。a) 产品或产品类别； b) 产品和加工；c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；（a）5. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理。a) 最高管理者 b) HACCP小组成员和技术专家c) HACCP 组长 d) 生产部主管（d）6. 人员不应参加食品加工。a肝炎 b细菌性痢疾 c受外伤 d以上都是（d）7. 危害识别应基于以下方面。a) 预备信息和数据；b) 经验；c) 流行病学调查和其他历史数据；d) 以上全是（d）8. 在
7、加工过程中消除金属危害时，加工线上的可以作为 CCP 。a) 磁铁 b)筛选机 c)金属探测器 d)以上都是（d）9. HACCP 计划可不包括。a) HACCP 计划所要控制的危害；b)已确定危害将得到被控制的关键控制点；c)关键限值；d)负责执行每个监视程序的人员的培训内容；（b）10. 以下不属于HACCP 原理的是（） a) 危害分析确立预防措施 b)描述产品流程图c) 建立纠偏措施 d)确定关键控制点（d）11. 召回方案有效性验证的办法包括。 a) 模拟召回 b) 实际召回 c) 验证性实验 d) 以上都是（c）12. 下列种因素中不可能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b)
8、兽用药品残留c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3 （a）13. 食品添加剂的使用应符合的规定。 a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881 （d）14. 食品安全危害包括。a) 生物性危害 b) 物理性危害c) 化学性危害 d) 以上都是（a）15. 下列哪些参数是常用的关键限值。 a) 温度和时间 b) 细菌数量 c) 水活度 d)
9、蛋白质含量（c）16. 危害分类分为。a)2 类 b)5类c)3 类 d)6类（b）17. 洗手液的余氯浓度一般应控制在左右。 A 150ppm B50ppm C 200ppm D400ppm （a）18. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。a) 最高管理者 b) HACCP小组长 c) HACCP小组 d) 技术质量部门（b）19. 加工人员的人流应。a) 就近进入 b) 从高洁净区向低洁净区c) 从低洁净区向高洁净区 d) 成品出口一致（d）20. 农药、兽药的残留是由产生的。 a) 加工过程 b) 储藏 c) 运输 d) 初级生产（d ）21. 审核准备包括。 a) 编制审核
10、计划 b)编制审核检查表c) 组建审核组，任命审核组长 d) a+b+c （c ）22. 审核实施流程是。 a) 首次会议现场审核末次会议 b) 审核准备首次会议现场审核末次会议 c) 审核准备首次会议现场审核末次会议编制审核报告不符合跟踪与验证 d) 审核准备首次会议现场审核编制审核报告末次会议符合跟踪与验证（b ）23. 管理体系审核类型包括。 a) 第一方审核 + 内部审核 + 外部审核 b)第二方审核 + 认证审核 + 第一方审核 c) 第二方审核 + 认证审核 d)相关方审核 + 内部审核（a ）24. 内审对审核员的要求包括。a) 不能审核自己的部门工作 b)有能力实施审核，严禁审
11、核自己的工作c) 与组织没有任何关系 d)以上没有正确的（c ）25. 内审员。a) 必须来自组织内部 b)必须有总经理任命c) 可以是组织内部人员也可以是来自外部人员担任 d)上述都正确四、填空题不必判断以下的陈述正确与否，在括号内填上与所陈述内容最相关的一个标准条款号，所填写的条款号应尽可能的是最详尽的。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 4 1.审核员在开发部审核时，发现该部门负责人提供的HACCP 计划没有批
12、准人签字。 （4.2.2a）2.审核员在开发部了解盐的采购情况时，发现用于罐头生产的食盐一共采购了三批，只有一批提供了相关的检验证明。 （7.2.3f）3.审核员在车间里看到有两名工人没有经过洗手消毒就急匆匆地跑进了车间。（ 7.2.3j）4在蒸煮工序审核员看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不断地落下来，刚刚煮好的虾上也有冷凝水落上。 （7.2.3g）5审核员在装罐工序发现称量的天平没有校准合格的标记。（8.3c）6审核员在杀菌工序看到操作工人进行杀菌计时的计时器是他自己带的手表，且这块手表也未经过专门的校准。 （7.6.4b c）或 8.3a 7审核员查看公司灭鼠布置图，图上表明原料库内共放有六
13、块粘鼠板，但实际只有四块。（7.2.3i）8审核员在办公室进行审核时，发现临时召集了一些操作工人，还未来得及体检。（ 7.2.3j）9审核员在药品库看到有四桶药品没有标记。（7.2.3f）10审核员在观看加工流程图时发现只有管理者代表一人签字，没有HACCP小组成员的签字。（7.3.5.1）11审核员进入加工车间后，发现加工车间的生产面积、更衣室与生产能力不相适应，更衣室面积很小，衣柜不多，工人衣物无法完全放置；（7.2.3b）12.审核员发现蓄水池有二个直径1 米的入口， 一个有盖却被严重破坏，另一个入口处却未盖上盖子；（7.2.3c）13.审核员发现苹果罐头生产厂区周围有大量污染，厂区内主
14、要道路出现破损，部分路面积水，厂区内有杂物乱堆放现象，大量垃圾未能及时清运出厂；（7.2.3a 或 f）14.审核员发现原料仓库， 其中堆放的大量盐酸、 烧碱、 次氯酸钠均没有浓度标识和警示标识；（ 7.2.3f）15.在审核公司HACCP 小组时，问及公司建立了HACCP体系的验证程序时，小组长回答说没有。（7.8）五. 简答题1. 简述危害分析的五个预备步骤和HACCP 的七个原理。危害分析的五个预备步骤: 第 1 步：组成食品安全小组；第 2 步：产品描述；第 3 步：描述预期用途和消费者；第 4 步：绘制工艺流程图；第 5 步：现场验证流程图。HACCP 的七个原理：原理 1：危害分析
15、；原理 2：确定关键控制点（CCP ） ；原理 3：确定关键限值（CL） ；原理 4：建立监控程序；原理 5：建立纠偏措施；原理 6：建立验证程序原理 7：建立文件记录和文件控制程序2. 试述前提方案、操作性前提方案和HACCP 计划的区别 . 前提方案： 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。内容包括：GMP、 SSOP、采购、运输、储存管理等。操作性前提方案：为控制食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。内容包括： 1）每个方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；
16、 3）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 5 监视程序； 4）操作性前提方案失控时采取的纠正和纠正措施；5）职责和权限；6）监视的记录。HACCP 计划： 为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP 原理而制定的书面计划。内容包括： 1）所要控制的危害；2）控制措施； 3）关键限值； 4）监视程序； 5）超出关键限值时采取的纠正和纠正措施；6）职责和权限；7）监视的记录。3. 蒸煮作业人员发现蒸煮环节温度低于关
17、键限值，应采取哪些纠正措施？1. 查找原因使蒸煮温度恢复受控。2. 将偏离关键限值期间的产品隔离存放，由品控人员对其检验评估，若能重新蒸煮的则重新蒸煮，不能重新蒸煮的则按报废处理或改作其他用途。4. 请阐述如何审核一个组织的关键控制点监控？1. 在该关键控制点现场查看关键限值监控状况，有无相关程序或指导书？CL是否受控？2. 查看监控CL的仪表、量具是否按要求校准？精度是否符合要求？3. 查看 CCP的监控记录，确认监控频率是否符合要求？监控记录是否及时填写？4. 询问监控人员是否熟悉监控程序？5. 条件许可时可现场测试关键限值。看是否和HACCP 计划一致。5. 在关键控制点，食品安全显著危
18、害能被有效控制的三种途径是什么？请举例说明。 1.防止：如食品的干燥、调酸、盐渍、低温储存、冷冻、食品添加剂的限量加入等。 2.消除：高温杀菌、蒸煮、烧烤等。 3.降低到可接受水平：巴氏杀菌、人工挑选、金属探测、X光探测等。六、案例题请根据所述情况判断：如有不符合项，请写出不符合项事实、不符合GB/T22000-2006 标准的条款号和内容及不符合的严重程度。案例 1：某审核员在ABC食品集团生产部进行审核时发现，HACCP 计划对其中一个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？”巡查员： “我们认为监控频次过于频繁，况且也没有
19、意义，您想想关键控制点我们公司都规定有生产现场操作人员进行随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进行监督，您说我们还有记录的必要吗？”请问有无不符合？若有，请编写不合格报告。不合格事实：HACCP 计划规定巡查员每两小时巡查一次，但却不能提供最近一周的巡查记录。以上事实不符合GB/T22000-2006 标准 7.8 条中“应记录验证的结果”的要求。不符合的严重程度：一般案例 2：在某食品厂生产车间，审核员看到该产品的灭菌工序定为CCP。温度为 85- 90，杀菌时间18-20 分钟。审核员看到正在灭菌的灭菌锅温度指示为83。操作人员说83和 CL 相差不大，不会影响产品安全，
20、他经常这样控制，没出过不合格的产品。不符合事实：灭菌工序的关键限值为灭菌温度85- 90，杀菌时间18-20 分钟。但现场看到灭菌锅的实际温度为83，作业人员却未采取纠偏行动措施。以上事实不符合GB/T22000-2006 标准 7.6.5中“应在 HACCP 计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生”的要求。不符合的严重程度：一般案例 3： 某审核公司于5 月 15 日对美资企业QMD 食品有限公司HACCP 体系进行审核时发现，该公司名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -
21、- - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 6 于 4月 2021 日为期两天进行了建立HACCP 体系以来的第一次内审，一共开出9 项轻微不合格， 相关的受审部门都进行了原因分析并采取了改进措施，审核员抽查编号为IA-006 和 IA-008 的不合格报告发现该公司没有对措施的效果进行跟踪验证，审核员询问HACCP 组长， HACCP 组长回答：“我们觉得受审部门都已进行了原因分析并积极采取实施改进措施，没必要再去验证，况且审核员的行为也谈到相信受审方，不要认为对方一定有问题吗，所以我们
22、对受审部门给予充分的信任，就没有进行验证。”请问有无不符合？若有请开出不合格报告。不符合事实：审核员抽查编号为IA-006 和 IA-008 的不合格报告发现该公司没有对措施的效果进行跟踪验证。以上事实不符合GB/T22000-2006 标准 8.4.1中 “负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告”的要求。不符合的严重程度：一般案例4：审核员对某食品集团产品仓库审核时发现，该仓库产品摆放非常整齐，每排相互之间都留有一定的通道，陪同向审核员介绍到：我们仓库管理得非常不错，我们都有明确规定，食品堆
23、放距离天花板不能小于50 厘米，距离外墙不能小于30 厘米，再看我们都放在地台板上，距离地面不能小于 10 厘米，审核员边走边查看，只见成品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25，相对湿度不大于65% ，当低于此储存条件时，食品将不能再食用。”在仓库现场没有发现任何的温湿度监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行分析危害。请问有无不符合？请提供您判定的依据。不符合事实：在产品仓库发现一产品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25，相对湿度不大于 65% 的条件下，但该仓库并无温湿度计。以上事实不符合GB/T22000-2006 标准 7.2.3
24、f)中关于产品储存的要求。不符合的严重程度：一般案例 5：某食品企业主要产品为膨化食品，以GB/T22000-2006 为标准建立了工厂的食品安全管理体系。确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT 、六六六）和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT 、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供应部，查看2012 年大米进料情况，2012 年 10 月、 11 月各进一批（ NoD0311、NoD0312 ）,问主管有关大米进料质量要求时，主管回答：“我们进大米把关是严格的。 ”审核员要求提供2012 年两批大米的检测报
25、告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好，在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”接着拿一文件夹说“资料都在这。”审核员看到，其中只有大米试用报告及2010 年的两份有关农残（DDT 、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。不符合事实： 公司大米验收为CCP，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（ DDT 、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。但抽查2012 年 10 月、 11 月各进一批（ NoD0311、NoD0312 ）的大米，却不能提供这两批大米的农残（DDT 、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。以上事实不符合GB/T22000-2006 标准 7.6.4 条款 “对每个关键控制点应建立监视系统, 以证实关键控制点处于受控状态。”的要求。不符合的严重程度：一般名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -