《2022年食品化学练习题 .pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年食品化学练习题 .pdf（9页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品化学练习题一、名词解释：1. 营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。2. 水分活度：是指食品中水的蒸气压和此温度纯水的蒸气压之比(Aw)。3. 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下， 破坏结晶区弱的氢键， 在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。4. 油脂的烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。5. 乳化：是将一种液体分散到另一种不相溶的液体中去的过程6. 塑性脂肪：由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。7. 结合水：指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。8
2、. 淀粉的老化： -淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。9. 油脂的闪点： 是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、 但不能维持燃烧的温度。10. 蛋白质的界面性质：是指蛋白质能自发地适移至汽- 水界面或油 - 水界面的性质。在界面上形成高黏弹性薄膜， 其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成的界面更稳定。11. 食品化学：是食品科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。12. 焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变作用。13. 同质多晶：是化学组成相同而
3、晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相，不同形态的固体晶体称为同质多晶体。14. 乳化活力指数 (EAI) ：单位质量的蛋白质所产生的界面面积。15. 美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。16 熔化膨胀：由固体脂转变为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。二、判断题：1蛋白质结合水的能力随温度的升高而降低。 ( ) 2辅基是指与酶结合的不紧密，能通过透析除去的辅助因子，() 3维生素 C有 L型和 D型，只有 D 型才具有生理活性。 ( ) 4糖苷的溶解性能一般比相应的配体好。( ) 5脂肪酸和甘油脂的密度通常随碳链增长降低。(
4、) 6热膨胀是指固体脂和液体油在加热时引起的比体积增加。( ) 7脂肪的氧化速率一般随温度的升高而增加。( ) 8所有的 -氨基酸都能与亚硝酸定量作用，产生氮气和羟基酸。( ) 9蛋白质特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链R基团形成的次级键来维持。( ) 10有机溶剂改变介质的介电常数，从而使保持蛋白质稳定的静电作用力发生变化。 ( ) 11酶的最适 pH通常是测定酶催化反应的初速率和pH的关系来确定。 ( ) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 9 页 -
5、 - - - - - - - - 12固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶大。( ) 13维生素 A1是维生素 A2生物效用的 40% 。( ) 14泛酸的生理功能是以乙酰辅酶A形式参加糖类、 脂类及蛋白质的代谢， 起转移乙酰基的作用。 ( ) 15舌尖和边缘对甜味最敏感，( )16同一种食品按照这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠。这种现象就称之为滞后现象。( )17辅底物是指与酶不可逆结合且结合紧密的物质。( ) 18 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。( ) 19低聚糖易被酸和酶水解，但对碱较稳定。( ) 20脂肪酸的折射率通常随不饱和度的增加和碳
6、链的增长而增加。( ) 21由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。( ) 22脂肪的氧化速率随氧分压增大而增加。( ) 23氨基酸的 pI 主要是由其羧酸和氨基的电离常数来决定的。( ) 24蛋白质变性时，因空间构象被破坏，故引起功能活性丧失。( ) 25蛋白质分子在极端碱性pH值环境下，比在极端酸性pH时更易伸长。 ( ) 26酶固定化后由于热稳定性提高，因而最适反应温度一般比固定以前提高。( ) 27在无氧条件下， VA 在 120下加热 12h 仍无损失。 ( ) 28维生素 B2是构成呼吸黄酶和其他许多脱氢酶的辅酶所必需的物质。( ) 29食品中的有害成分是指这类成
7、分少量存在就对人体产生危害。( )30蛋白质的絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应。（）31低盐浓度时蛋白质的水化能力增强。 ( ) 33抗坏血酸褐变在水果和蔬菜的变色中起着主要的作用。 ( ) 41水煮、焙烤都可以提高蛋白质的消化率和生物价。 ( ) 42风味物质与蛋白质的相互作用通常是完全可逆的。 ( ) 43PER( 蛋白质效率比 )= 蛋白质的摄入量 / 体重增重。 ( )47淀粉糊化的本质是微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。( ) 49固体脂和液体油在加热时都会引起比体积增加，这种非相变膨胀称为熔化膨胀。( ) 50凝集素是指进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用的物质。()
8、 51压力和热能增加蛋白质对酶的敏感性，提高肉制品的可消化性。() 52蛋白质变性时，因空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，营养质量下降。( ) 53蛋白质在有水存在时比在无水存在时不易变性。( ) 55水分活度较低时， 酶活性被抑制。 只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。 ( ) 56抗坏血酸酶、核黄素水解酶能使相应的营养成分的增加。( ) 57蛋白质的质量主要取决于它的必需氨基酸的种类和消化率。( ) 三、选择题：1属于自由水的是下列的哪一种。() 邻近水多层水毛细管水2在以下所给出的水份活度中，最易发生褐变反应的水分活度范围是( ) 0.6-0.7 0.2 以下 0.8 以上名师
9、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 9 页 - - - - - - - - - 3不易发生老化的条件是下列的哪一种( ) 含水量 3060% 淀粉分子中直链淀粉多温度60或 60或 -20 14下列哪一种情况脂类的自动氧化速率加快 ( ) 脂肪为反式异构体脂肪中没有共轭双键油脂中脂肪酸的无序分布15下列条件中不是蛋白质 - 螺旋结构特点的是 ( ) 多个肽键平面通过 -碳原子旋转主链呈螺旋上升，每3.6 个氨基酸残基上升一圈每一个氨基酸残基中的NH和前面相隔四个残
10、基的C=O 之间形成氢键。16不是蛋白质的功能性质的是 ( ) 起泡性质水化作用变性作用胶凝作用17以下哪一种不是天然色素 ( ) 红曲色素胭脂虫色素紫胶虫色素苋菜红18能水解 -1,6 -糖苷键的淀粉酶是： ( ) - 淀粉酶 - 淀粉酶葡萄糖淀粉酶19核黄素也称为： ( ) 维生素 B1维生素 B2维生素 B5 20三酰甘油中主要存在三种不同的晶型，其中最不稳定的是：( ) 型型 型21不是碳水化合物的食品功能的是哪一个( ) 亲水功能风味结合功能酯化与醚化反应黏度与凝胶作用23能提高蛋白质的起泡能力的因素是下列哪个 ( ) 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - -
11、 - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 9 页 - - - - - - - - - 糖脂肪 2% 8% 的蛋白质浓度 10% 以上的蛋白质浓度24不是变性蛋白质特性的是： ( ) 失去了原来天然蛋白质的结晶能力空间结构变为无规则的散漫状态不易被酶水解25以下哪一种酶可以提高营养作用（）超氧化歧酶脂肪氧化酶抗坏血酸酶多酚氧化酶26同一种油脂，哪一种情况的温度最低( ) 着火点烟点闪点27不是抗氧化剂的抗氧化机理的因素是：( ) 自由基清除剂基态氧猝灭剂抗氧化增效剂氢过氧化物分解剂28能加快脂肪的氧化速率的因素是：( ) 脂肪酸双
12、键数目多反式异构体比顺式多没有共轭双键油脂中脂肪酸无序分布29下列哪一种情况脂类的自动氧化速率加快 ( ) 脂肪为反式异构体脂肪中没有共轭双键油脂中脂肪酸的无序分布30淀粉糊化的三个阶段的顺序是( )可逆吸水不可逆吸水淀粉粒解体不可逆吸水可逆吸水淀粉粒解体淀粉粒解体可逆吸水不可逆吸水31使泡沫稳定的因素是 ( ) 在 pI 时加入 NaCl加脂类物质32不是蛋白质功能性质的是 ( ) 亲水功能胶凝作用溶解性风味结合功能34不是膳食纤维特性的是：( ) 易被人体消化道酶消化对有机物质有吸附作用具有很高的持水性35能使脂肪自动氧化速率加快的因素是：( ) 组成脂类的脂肪酸的双键数目多油脂暴露于空气
13、中的表面积小加入抗氧化剂四、填空题：1水是构成人体的重要成分，是调节( 人体各种生理活动 )的重要物质，作为代谢所需的营养成分和产生的废物的(输送介质 )。2多糖主要包括下列几种构象，(延伸或拉伸的带状构象 ) ；空心螺旋状构象； (褶皱型构象 ) ；松散结合构象。3油脂的酸败是指油脂或含油脂食品，在贮藏期间因( 氧气、日光、微生物、酶 ) 等作用，发生酸臭、产生(不愉快气味，味变苦涩 ) ，甚至 (具有毒性 ) ，这种现象称为油脂酸败。4非酶褐变产生有害成分中杂环胺物质能引起( 突变和致畸 ) ；D-糖胺可以损伤( DNA ) ；5蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3 个属性： ( 快速吸附
14、到 ) 界面的能力；在达到界面后 ( 迅速伸展和取向 ) 一旦达到界面， 即与邻近分子相互作用形成具有 ( 强内聚力和黏弹性的膜 ) ，能耐受热和机械的作用。 6 高质量的蛋白质含有所有 ( 的必需氨基酸 ) ，高于 FAO/WHO/UNU的参考水平，蛋白质的消化率可以与 ( 蛋清或乳蛋白 ) 相比甚至高于它们 . 7. 固定化酶是指在一定空间内( 呈闭锁状态 )存在的酶，能 ( 连续地 ) 进行反应，反应后可以 (回收重复使用 ). 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第
15、4 页，共 9 页 - - - - - - - - - 8. 不存在时不会引起再生性生理症状， 但在极少量存在时有益于生命健康的元素,叫(有益元素 ) 。那些在极少量存在时对生命体影响不大，当其浓度达到可以觉察到的 ( 生理或形态症状时 ) ，就为有害元素或污染元素。 必需元素 ( 生命元素) 是指存在于健康的生物组织中， 并和一定的 ( 生物和化学功能有关的 )元素。9食品中原有的色素主要有四类，分别是 ( 四吡咯衍生物类色素 )、类胡萝卜素、( 多酚类色素 ) 和( 甜菜 ) 色素。10自由水的特点有：在食品内可以作为(溶剂)，微生物可以利用自由水( 繁殖)，各种化学反应也可以在其中进行。
16、11淀粉的糊化是指淀粉粒在适当温度下，在水中(溶胀，分裂)，胶束全部崩溃，形成均匀的(糊状溶液)的过程。12酸败对食品质量的影响包括：(营养价值降低)、( 风味变坏)和(危害健康) 。13 非酶褐变使营养价值下降的主要表现有( 氨基酸的损失 ) 糖及 Vc 等损失食品中矿质元素的 ( 生物有效性 ) 下降。14泡沫的构成有： ( 气体) 、( 表面活性剂 ) 和( 液体 ) 。15. 蛋白质的消化率是指人体从食品蛋白质( 吸收的氮 )占(摄入的氮 )的比例。16. 蛋白质形成凝胶的条件：（1） 在多数情况下 (热处理 ) 是凝胶形成的必需条件，然后再冷却。有时加入少量的( 少量的酸或 Ca2+
17、盐) 可提高胶凝速度和胶凝强度。17维生素 A能促进年幼动物的生长，维持( 上皮细胞组织 ) 的完整与健康，以及维持 ( 正常视觉 ) 。维生素 D具有（调节钙磷代谢）维持血液钙、磷浓度正常。维生素 K是促进（肝脏形成凝血酶原）的必需因素，能促进血液凝固。还有增强（肠道蠕动和分泌）的功能。18人工合成色素用于食品着色有很多优点，例如色彩鲜艳、 ( 着色力强)、性质较稳定、 (结合牢固)等。19蛋白质的一级结构就是蛋白质多肽链中（氨基酸残基 ）的排列顺序，也是蛋白质（最基本）的结构。21在冷冻食品中存在4 种主要的冰晶体结构，即 ( 六方形 )、(不规则树枝状 ) 、粗糙的球形和易消失的球晶以及
18、各种中间状态的冰晶体。22食品中具有特殊功能的低聚糖的主要作用是( 不被消化吸收 ) ，( 提供的热量低)，能促进肠道 ( 双歧杆菌的增殖 ) ，预防齿龋变、结肠癌等23食品的两大属性是指食品的(营养性 ) 和( 享受性 ) 。24水溶性膳食纤维 (SDF)是指不被人体 ( 消化道酶消化 ) ，但可溶于温、热水，和水结合会形成 (凝胶状物质 )， 且其水溶液又能被其四倍体积的乙醇再沉淀的那部分 DF 。25高质量的蛋白质含有所有 ( 的必需氨基酸 ) ，高于 FAO/WHO/UNU的参考水平，蛋白质的消化率可以与 ( 蛋清或乳蛋白 ) 相比甚至高于它们 . 27. 蛋白酶水解中要尽量避免(带有
19、苦味的肽 ) 或( 氨基酸 ) 的释放。28使面粉漂白可用脂肪氧化酶，减少牛奶的巴氏消毒的加热时间可用( 过氧化氢酶) ，清除大豆中的豆腥味可用( 醛脱氢酶 ) 、消除联乙醯对啤酒风味的影响可用(丁二醇脱氢酶 ) 。29.由( 液体油和固体脂) 均匀融合并经( 一定加工) 而成的脂肪称为塑性脂肪。30.脂肪自动氧化的自由基历程可分三步：(引发 ) 、( 传递) 、( 终止)37. 蛋白质的生物价是指 ( 被利用的氮 )占( 被吸收的氮 )的百分名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -
20、- 第 5 页，共 9 页 - - - - - - - - - 比。39脂类是生物体内一大类 ( 微溶于水) ，能溶于 ( 有机溶剂)的重要有机化合物 。40油脂在高温下的化学反应主要有( 热分解)和( 热聚合)。41油包水型乳液是指 ( 油为连续相) 而( 水为分散相)。五、看图回答问题或填图、填表等：1在下图中， A代表液体的体积，请说明B、C 、D和 E代表什么？形成泡沫的图解答：B-掺入的气体体积； C-分散体的总体积； D- 泡沫中的流体体积 (=E-B) ；E-泡沫体积。2下表是表示不同储藏方式维生素的损失情况，请说明有下划线部分的含义。储存方式蔬菜样维生素损失率 /%A B1 B
21、2 烟酸C 冷冻储藏10(样品种类 ) 12 20 24 24 26 050 060 045 056 078 灭菌后储藏7 ( 样品种类 ) 10 67 42 49 51 032 5683 1450 3165 2867 答：第一排下划线是代表在冷冻储藏时，10 种样品不同维生素损失的平均值。第二排是代表冷冻储藏时，10 种样品不同维生素损失的范围。第三排是代表在灭菌后储藏时， 7 种样品不同维生素损失的平均值。第四排是代表在灭菌后储藏时，7 种样品不同维生素损失的范围。3完成下表，并说明什么是水分吸着等温线(MSI) ？MSI上不同区水分的特性区Aw 00.2 0.2 0.85 0.85 含水
22、量 % 16.5 6.5 27.5 27.5 冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微 - 适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用部分可利用可利用名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 9 页 - - - - - - - - - 答：在一定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系。即在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以Aw为横坐标作图，所得曲线称为水分的吸着等温线 。4下图是牛奶中酶的热失活情况，根据所给出的情况说明哪一种酶最适合巴
23、氏杀菌，哪一种酶是热最稳定的。5请画出三酰甘油三种晶型的示意图并说明各晶型的特点答：通过 x 衍射和红外光谱研究表明，三酰甘油中主要存在三种不同的晶型型：油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度小，不稳定型：油脂中脂肪酸侧链为有序排列型：的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它们的熔点高，密度大，稳定性好。6下图是水分活度对酶活力的影响，请以- 淀粉酶为例加以说明. 答：根据图中所给出的情况，脂肪酶和碱性磷酸酶最适合巴氏杀菌。因为它们在6074范围内，需要较短的时间就达到了D 值，所以它们适合巴氏杀菌。另外因碱性磷酸酶更易检测，故碱性磷酸酶最适合巴氏杀菌。酸性磷酸化酶，在很高的温度下，才使
24、其活性达到D 值，所以它是对热最稳定的酶。答：从所给出的图形来看，-淀粉酶在水分活度较低的范围内(0.3 0.8) 水解淀粉的能力很弱，并且水解率没有发生变化。当水分活度达到0.8 以上时，则随着水分活度的升高， 酶的水解逐渐加大， 并且与时间也呈正向关。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 9 页 - - - - - - - - - 六、回答下列问题：1什么是水分吸着等温线？它与温度有什么关系？答：水分的吸着等温线 (MSI) 是指在一定温度下，食品的水分含量
25、与它的水分活度之间的关系。即在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以Aw为横坐标作图，所得曲线称为水分的吸着等温线。在一定的水分含量时， Aw随 T上升而增大。因此， MSI的图形也随 T 的上升向高 Aw方向迁移。2什么是美拉德反应？请简述其反应历程。答：是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。主要的反应历程有三个阶段：初期阶段，有羰氨缩合和分子重排。中期阶段，有脱氨脱水、脱氨重排和氨基酸降解。末期阶段，醇醛缩合和聚合。3什么是同质多晶？请说明三酰甘油中主要三种不同晶型的特点。答：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相，不同形态的固体
26、晶体称为同质多晶体。三酰甘油中主要存在三种不同的晶型：型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度小，不稳定。型油脂中脂肪酸侧链为有序排列。型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它们的熔点高，密度大，稳定性好。4请说明多酚氧化酶与食品质量中哪些方面有关？答：与食品的色泽有关。首先是多酚氧化酶催化一元酚羟基化形成的邻- 二酚，可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。然后进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，并导致一些食品的品种产生褐变和黑斑的形成。与食品的营养有关：褐变的产生还会降低蛋白质中赖氨酸含量，造成营养价值损失，也会使某些新鲜蔬菜口感变劣，影响食品的风味。5影响维生
27、素生物利用率的因素有哪些？答：食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。食品在消费时维生素的存在状态和特性。食品中维生素的生物利用率，会因不同的人群及个体的代谢有一定的差异膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。6为什么说不能以含水量作为判断食品稳定性的指标？答：含水量只能说明该食品中水分含量的多少，并不能说明这些水与食品中非水组分结合的牢固程度。如含水量相同的不同食品中各种非水成分与水氢键键合的能力和大小均不相同，只有与非水组分牢固结合的水才不可能被食品中的微生物生长和化学水解所利用。因此相同的含水量的食品其稳定程度也可能不一致。某些高含水量的食品，由于其非水组分与食品中大
28、部分水结合的牢固，可被利用的水分很少，所以该食品可能相对稳定，反之可能不稳定。7影响蛋白质水化作用的因素有哪些？答：蛋白质的浓度：水的总吸收量随蛋白质浓度的增加而加大，但每个蛋白质的水化程度则可能下降pH 值的变化：在等电点时，蛋白质与蛋白质达到最大的相互作用，而缔合和收缩的蛋白质表现出最弱的水化作用和膨胀力。温度的影响： 蛋白质结合水的能力随T而。原因是降低了氢键的键合力和造成了蛋白质的变性和聚集；将结构十分致密的蛋白质加热处理时，能提高其结合水的能力离子的种类和浓度对蛋白质的吸水力、膨胀性和溶解度有很大的影响，水、盐和氨基酸侧链之间常会发生竞争性结合。低盐浓度时蛋白质的水化能力增强；高盐浓
29、度时，水- 盐间的相互作用会超过水- 蛋白质之间的相互作用，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 9 页 - - - - - - - - - 此时可能引起蛋白质的脱水。8请说明葡萄糖氧化酶在食品加工及保鲜中的作用？答：由真菌产生的葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化。因此该酶可用来除去葡萄糖或氧气。如用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。用于肉和蛋白质食品有助于金黄色泽的产生。用葡萄糖氧化酶从密封系统中除去氧气可抑制脂肪
30、氧化和天然色素的氧化降解。9维生素 C的主要功能是什么？答：可促进各种支持组织及细胞间黏合物形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用, 它做为供氢体和受氢体，在体内重要的氧化还原反应中起重要作用；还有增强机体抗病能力及解毒作用；VC还可以清除单重态氧、还原氧和碳为中心的自由基，以及使其他抗氧化剂再生。10说明蛋白质空间构象与功能活性的关系答：蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，因空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性后，构象复原，活性即能恢复。11. 食品化学的研究内容有哪些？答：关于食品成分的理化性质和功
31、能特性；关于食品的色、香、味方面的知识；贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化；食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。12食品中纤维素的主要作用是什么？答：除对食品的质构有重要作用外，还能促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。13什么是食品蛋白质的功能性质？主要包括哪些方面？答：是指食品体系在加工、储蓄、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征作出贡献的那些物理、化学性质。食品蛋白质的功能性质分为四个方面：水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度
32、和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。14请说明三酰甘油中主要三种不同晶型的特点。答：三酰甘油中主要存在三种不同的晶型：型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度小，不稳定。型油脂中脂肪酸侧链为有序排列。型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它们的熔点高，密度大，稳定性好。15请说明膳食纤维具有哪些生理功能？答：营养功能在维持机体正常
33、生理功能方面起着重要作用。预防肥胖症和肠道疾病。预防心血管疾病：能显著抑制胆固醇浓度的上升。降低血压：具有阳离子交换功能，能降低Na/K 比，降低血压。降血糖：能吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收，控制血糖和上升。抗乳腺癌：能减少血液中诱导乳腺癌雌性激素的比率。膳食纤维抗氧化性和清除自由基作用。提高人体免疫能力：通过巨噬细胞和刺激抗体产生。改善和增进口腔、牙齿的功能。其他作用：如缺乏与很多疾病的发病率与发病程度有很大的关系。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 9 页 - - - - - - - - -