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1、厨房管理规章制度 厨房餐厅管理制度 厨房餐厅管理制度一个中心 以菜品出品为中心 二个基本点 以提升员工的工作态度及专业技术为基本点 三个责任 对上司负责任 对下属负责任 对自己负责任 稍不小心，一切归零 有计划没行动零 有机会没抓住零 有落实没完成零 有价值没体现零 有进步没耐心零 有任务没沟通零 有能力没发挥零 有创造没推销零 有知识没应用零 有目标没胆量零 有付出没效益零 有原则没坚持零 有意志没持久零 厨房餐厅为上管理制度1、 建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查）； 2、 餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、 餐厅店
2、面保持清洁（无水、无油渍、无尘土、无垃圾）； 4、 餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟； 5、 餐厅服务人员必须穿工作烦，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6、 餐厅服务人员出外办事，入侧钱必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手； 7、 餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。 厨房从业人员健康检查制度1、 从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证； 2、 从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证； 3、 负责人每年组织本单位从
3、业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调理岗位； 4、 责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。 从业人员食品安全知识培训制度1、 厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训； 2、 食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯； 3、 每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，
4、对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 厨房粗加工管理制度1、 厨房管理员根据食谱要求，通知库管员准备所用食品原料； 2、 肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀具进行切割，装入专用容器备用。 3、 蔬菜类根据不同品种进行粗加工； 叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具根据食谱要求切割转入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。 4、 粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作； 5、 负责人每周监督检查各岗位工作人员操作情
5、况。 食品添加剂使用管理制度1、 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐； 2、 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买； 3、 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、 调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 烹饪加工管理制度1、 进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知
6、识培训合格证； 2、 进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 3、 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 4、 食品加工前应检查是否有感官异常； 5、 进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面； 6、 炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 7、 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 8、 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 9、 无防蝇窗纱的窗户不得打开； 10、 个人物品不得带入烹调间； 11、 负责人定期检查各岗位人员操作情况。 厨房食品留样制度1、 厨房为顾客提供的菜品每样食品都必须由专人负责留样； 2、 厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g
7、，分别盛放在已消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。 3、 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 4、 等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人等。 5、 食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用的留样冰箱内。 6、 用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 7、 每天必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人、处理人等，便于日后处理。 8、 留样食品必须保留48小时，时间超过了方可处理倒掉。 9、 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放于留样食品无关的其他食品。 10、 厨房卫生管理员要每天督促相关人员做好留样工作。 第 6 页 共 6 页