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1、01年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴）试题二、麻辣豆腐(指定热菜菜肴)试题三、香菇青菜 (指定热菜菜肴)试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴)试题一:香辣土豆丝1、原料准备:序号名称数量备注1带皮土豆400考场准备2生抽1汤勺考场准备3蒜适量考场准备辣椒6个考场准备5胡椒粉适量考场准备盐适量考场准备7白糖适量考场准备油适量考场准备2、操作考核规定及说明：(1）操作程序1)土豆去皮,洗净;2)将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝;3)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结5)锅里放入油烧热,加进蒜片、干辣椒结爆香6)倒入土豆丝
2、翻炒7)加生抽、胡椒粉、白糖炒匀,加2汤水翻炒断生8)加盐炒匀9)盛出装入盘、即食（2)考核规定说明1)如操作违章，将停止考核.)考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（）考核方式说明：实际操作;以操作过程与操作标准进行评分.（4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 、考核时限：（)准备工作min(不计入考核时间）。（2)正式操作mi。(3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号:姓名： 性别:试题名称:香辣土豆丝考核时间：8mi序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适中,长
3、约4cm6cm0过长扣1分;过短扣10分；碎扣10分粗细均匀,粗细约02cm30过粗或过细扣0分;粗细不均扣10分;两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣分;连刀超过%扣5分装盘装盘丰满美观5达不到要求扣分盘边洁净卫生差扣5分3成品口味成品口味纯正30此口味不纯正,按5分计4成品色泽色泽干净10色泽不干净扣10分现场操作合理用料浪费原料从总分中扣2分考场纪律违反纪律从总分中扣3分;严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作7考核时限超时每超时mn从总分中扣5分；超时3mi停止操作合 计10考评员: 核分员：
4、年 月 日试题二：麻辣豆腐、原料准备：序号名称数量备注1豆腐300 g考场准备2郫县豆瓣酱勺考场准备3姜两片考场准备4红辣椒适量考场准备葱一段考场准备6蒜两瓣考场准备7油两勺考场准备2、操作考核规定及说明:（1）操作程序1)豆腐切块，用开水煮两分钟,盛出备用；）葱姜蒜辣椒切小段;3)热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。4)加入郫县豆瓣酱,炒均匀。)加一碗水)加豆腐煮十分钟7)水淀粉勾芡,拌匀出锅（）考核规定说明1)如操作违章，将停止考核。2)考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分(4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌
5、握的熟练程度。 3、考核时限:（1)准备工作1min（不计入考核时间)。()正式操作5min.(3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：姓名: 性别:试题名称:麻辣豆腐考核时间：5mn序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮1达不到要求扣1分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣分3刀工块大小相等10不均扣分4口感麻辣鲜香40达不到要求扣5分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣0分原料有糊边扣5分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分7其它失饪成品重量低于200g;生、煳、不能
6、食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作考核时限超时每超时1min从总分中扣5分;超时3mn停止操作合 计100考评员: 核分员： 年 月 日试题三:香菇青菜1、原料准备：序号名称数量备注1香菇朵考场准备2青菜5颗考场准备3鸡精勺考场准备4盐1勺考场准备5油2汤勺考场准备6葱姜适量考场准备2、操作考核规定及说明：()操作程序)香菇洗净切片;2)青菜去根 洗净.）锅里放油 放入葱姜炒香放入香菇 继续翻炒。4
7、)翻炒至香菇变色放入青菜)青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可(2)考核规定说明1)如操作违章，将停止考核。)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。（）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度. 、考核时限:(）准备工作1min(不计入考核时间)。（)正式操作15mn。（3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分.4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号:姓名： 性别：试题名称：香菇青菜考核时间:15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注色泽主料色泽翠绿15达不到要求扣
8、1分2形状形状整齐10不符合要求扣5分薄料过多10扣分3原料炸制过火、欠火0过火、欠火扣分原料有发黄扣5分刀工块大小均匀5不均扣分5口感味香甜脆5不符合要求扣分装盘装盘丰满美观5不符合要求扣分盘边洁净卫生差扣5分其它失饪成品重量低于150g;生、煳、不能食用;严重翻沙或烹调方法不对;此项试题为0分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作10考核时限超时每超时1从总分中扣5分,超时3mi停止操作合 计100考评员： 核分员: 年 月 日试题四:宫保鸡
9、丁1、原料准备:序号名称数量备注1鸡脯肉250g考场准备2花生米50g考场准备3鸡蛋1个考场准备干辣椒8考场准备5花椒5粒考场准备醋豆瓣酱30g考场准备料酒20g考场准备8葱10g考场准备9姜10g考场准备1蒜g考场准备盐2g考场准备1生抽1g考场准备1老抽10g考场准备14淀粉0g考场准备15鸡粉3考场准备16胡椒粉5g考场准备17白糖1g考场准备18醋5考场准备19油适量考场准备2、操作考核规定及说明：（)操作程序）将葱，姜，蒜切片;2)选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块,加入胡椒粉克，一个鸡蛋，料酒1克，淀粉0克，抓匀腌制分钟左右；3)锅内下2克油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上
10、升时为7成热）放入鸡脯肉丁,大火翻炒,待肉色发白,肉熟后,盛出备用；4)锅内下15克油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒分钟。5）放入料酒10克，盐1克，醋5克,白糖0克，鸡粉3克,老抽0克，生抽10克,大火翻炒。此时放入炒好的鸡肉脯丁,转大火翻炒。6)最后放入油炸花生米50克,翻炒均匀（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核.）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3)考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度. 3、考核时
11、限:(1)准备工作1min(不计入考核时间)。(2)正式操作2in.（)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号:姓名: 性别:试题名称:宫保鸡丁 考核时间：2min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄色10色泽过重或过轻扣10分2调味口味咸鲜10口味不准扣10分口味过咸或过淡10过轻或过重扣分无异味3有异味扣3分3形状主料为丁7主料不是丁扣7分4刀工段长短相等5段长短不均扣5分火候过火、欠火10不符合要求扣10分主料无煳点有煳点或煳边扣5分6浆糊糊均匀5糊不均扣5分不脱糊、不粘连脱糊或粘连扣分外焦里嫩0达不到要求扣0分7芡汁油量合适油大扣分芡汁紧包原料10不符合要求扣1分8装盘装盘丰满3装盘不自然扣3分盘边洁净2卫生差扣分其它失饪成品重量低于20g;生、煳、不能食用;烹调方法不对;此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣分;严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分;超时min停止操作合 计100考评员: 核分员: 年 月 日8