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1、 学校饮食卫生管理制度学校食物中毒预防和报告制度一、为防止学校食物中毒事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本办法。二、学校食堂、食品商店的场地、设备与环境，食品的采购、贮存与加工，从业人员的身体状况必须达到教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定或放心店的标准要求，并持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。三、学校应建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管领导（教师）具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。四、学校要建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度
2、。学校食堂，必须把食品安全作为重要内容。食堂如发生食物中毒或其他食源性疾患等情形，学校及时做出整改措施。发生重大中毒事件及时上报治疗。五、学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。六、食堂要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。学校食堂要切实采取有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。七、学校应当对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售 的食品，不饮用来历不明的食物饮料，发现学校食堂有变质、污染和三无食品，应及时向学
3、校和卫生监督部门报告，并立即停止使 用。八、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2 小时内向所在地县级卫生行政主管部门报告，同时向当地教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。九、任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报得要依法追究责任。十、学校食堂发生下列情况，学校应立即责令其整改： 1、学校食堂、食品商店的场所、设备与环境卫生达不
4、到规定的要求。 2、没有实行定点采购，或未按有关规定索证、索票。 3、出售腐败变质食品、三无食品或过期食品。 4、食堂人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证。 5、学校食堂未实行食品 24 小时留样制度。 6、食堂剩余食品没按规定在高于 60或低于-10的条件下存放。十一、学校食堂发生下列情况，学校应责令停止用餐，追究相关人员的责任。 1、违反第十一条有关规定，对整改意见置之不理，屡次整改不到位的。 2、玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。十二、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员进行处理。 25. 学
5、校食品卫生定期检查制度一、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。三、学校必须实行食品安全定期检查制度，检查内容包括食堂食品卫生、食品商店食品卫生、饮用水卫生、学生自备菜卫生等。四、学校食堂每周一小查，每月一大查。夏吉泳总务处牵头组织，月查由校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。五、学校自备饮用水，开学前和学期中各送检一次，由卫生部门负责检测。学校不送
6、检由学校负相关责任，卫生部门不予检测，由卫生部门负相关责任。检测不合格的自备水要立即整改，未达到饮用标准不得供师生饮用。学校要为学生提供开水或其他符合卫生要求的饮用水。六、学生自备菜实行定期与平时检查相结合的办法，对自备菜的学生进行造册登记，实行专项管理。平时检查由班级生活委员负责，学生相互检查，相互监督，劝阻同学不要食用腐败变质的食物。定期检查由学校总务处负责，每周三对学生自备菜进行检查。七、学校要创造条件，配置冷藏设施（或专用柜）集中保管自备菜，为学生自备菜提供免费热菜服务，一般安排在每周三。学生要求学校食堂帮助热菜，学校食堂不得收费，不得拒绝。学校应将免费热菜的时间、地点告知学生。 八、
7、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂、食品商店、自备饮用水、学生自备菜的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。对拒不实行食品安全定期检查制度的学校，教育行政主管部门 将给予批评教育或行政处分。26.食堂（小卖部）采购验收制度1、禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。2、 采购食品做到看商标、看生产日期、保质期，禁止采购不符合卫生标准 要求的食品，禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。3、禁止采购超过保质期限的食品，严禁采购四季豆、发芽和绿皮洋芋和野生菌。4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。5、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。6、
8、学校安排专人负责进货日检工作，不符合卫生要求的食品坚决退换。7、 采购食品向供方提出质量要求，并索取检验证明。27.食堂原料采购索证制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、
9、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。28.食堂卫生管理制度1、食堂餐厅坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。做到餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘。2、操作间地面无垃圾，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放。3、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，保证室外整洁、干净。4、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒，炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清
10、洗干净摆放整齐。5、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗。6、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。 29.食堂消毒制度1、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后用消毒水清洗。每天对餐具用蒸气蒸 1020 分钟，对消毒后的炊具要有保洁措施。2、每餐后对食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。3、每餐前食堂工作人员用消毒水洗手，再上岗。4、学生每次用餐前在厨房外用消毒水洗手、洗碗。5、加强除“四害”工作，消除有害生物繁殖的场所。6、食堂工作人员的鞋袜衣帽常用消毒水消毒。7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使
11、用的药物，正确配制使用，保证消毒有效。30.饮用水安全管理制度1、学校内的饮用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准及卫生规范。2、自备水源的选址必须远离污染源，设有水源保护区，水源要有必要的防护措施和消毒设施。3、供水水源，二次加压供水及自备水源必须有卫生许可证。4、新、改、扩建的饮用水供水项目，选址、设计好审查竣工验收，应符合卫生要求。5、锅炉工人持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证。6、学校建立健全卫生档案和水污染应急预案及报告制度。7、学校必须为学生提供安全饮用水，禁止学生喝生水。 8、用桶装水的单位必须向供水方索要有效的卫生许可证及本批产品的卫生质量检验报告。9、必须有桶装水的专用
12、储备室，有进水记录及水分配记录。10、饮用水必须定期进行洗洁消毒，并要有记录。31.饮食从业人员岗位制度1.食品从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。2.必须穿戴清洁的浅色工作服、帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。3.食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进人厕所。4.食品从业人员在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5、工作人员工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。6、工作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前
13、先洗手，保证食品清洁卫生， 勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。32.厨房操作间卫生制度1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐，标识明显。2.各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负 责。3.操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。4.坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。5.积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。6.厨房地面、墙壁、天花板、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。7.容器用具、案板、印模、工具等
14、使用后立即洗刷干净，保持干燥。8.厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。9.洗碗间、蒸饭间、沟道畅通，无积水。10.建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。11.厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。33.库房保管卫生制度1.食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2.做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。3.做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。4.食品与非食品不混放，与药
15、物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带入仓库。 5.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。6.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时处理。7.散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签标明品种。8.做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。34.食品粗加工卫生制度1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2.肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。（1）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。肉类加工前检查是否是经兽医部门检验合格的肉。加工时要
16、清除病灶、伤痕，除去肾上腺、甲状腺和病变淋巴结，然后将毛、血污等清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏与肉品分开清洗，分容器盛放，冷冻肉解冻应自然解冻。水产品：加工前应检查有无有毒鱼类或已腐败变质的水产品。不能加工死黄鳝、死甲鱼、死河蟹、死乌龟和贝壳类水产品。水产品刮鳞、去鳃、去内脏后，清洗干净放人容器内，尽快烹调，暂时不用的应放人冰箱内保存。（2）蔬菜类：蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，首先应摘除腐烂、枯黄的部分，认真清洗，尤其是对菜叶部分。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。（3）禽蛋类：活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后要放血完全，去净羽毛、 内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞
17、、鳃、内脏，及时烹调；鲜蛋蛋壳上常粘有禽类的粪便等污染物，沙门氏菌带菌率较高，加工前要将蛋皮洗净。（4）罐头类：烹调时经常需要一些罐头等方便食品，其中有些要经过再次切配。加工前首先应检查是否在保存期内，有无变质现象，做到随用随加工，防止污染。3.盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。4.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。5.应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化。35.烹调加工管理卫生制度食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧
18、煮。2.食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不能低于 70。3.加工后的熟制品应当放在经过消毒的清洁容器、餐具中，与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4.剩余熟食品放人熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过 4 小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。5.炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。 6.抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。7.根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。8.工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面
19、清洗整理干净，地面清扫后拖净。9.厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。36.面点制作卫生制度1.原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2.工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。3.制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。4.馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。5.添加剂按国家食品添加剂使用卫生标准规定使用。6.裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。7.成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。8.工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净。9.工作人员根据当天点心加工量，每天到食
20、品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。37.凉菜（熟食）制作卫生制度1.凉菜（熟食）制作、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容 器、工具、用具，专用消毒设备，专用冰箱。2.工作人员进凉菜（熟食）间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。3.操作凉菜（熟食）前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。4.加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。5.熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，存放超过四小时的熟食品回锅烧透后使用。6.回锅的熟食品有记录，谁回锅谁签字并保证回锅的加热温度和时间。7.冷盆现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盆，不能经过热加工的
21、冷盆不作卤菜冷盆供应。8.操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒。9.卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧煮后放在冰箱内备用。10.销售凉菜（熟食）用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。11.生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入凉菜（熟食）间。12.工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。13.凉菜（熟食）专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作。38.餐用具清洗消毒制度 1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，严格按操作顺序规范工作。2
22、.餐具清洗消毒专人负责，采用物理消毒与化学消毒两种，物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热水消”等四道工序进行，热力消毒要求100、10 分钟。使用消毒剂，有效氯的浓度应达 250PPM，消毒时间为 5 分钟，清冼消毒好的餐具放置在干燥保洁柜内。3.化学消毒池内不得清洗蔬菜、肉类等，不得于其它设备混用。4.未经消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标记。5.洗涤、消毒剂必须有固定场所安放。39.食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度为确保师生的身体健康，从源头上杜绝疾病传播，食堂从业人员必须进行一年一次的健康检查，对从业人员的卫生知识培训，促使从业人员严格按照食品卫
23、生安全法、学校卫生工作条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关法律法规开展工作。1.加强对从业人员的健康检查，每个从业人员必须持健康证上岗；中途如发现有不符合上岗要求的疾病，应立即调离食堂。2.加强对食堂从业人员的卫生知识培训，食堂从业人员必须参加上级主管部门组织的卫生知识培训学习；学校每年对从业人员进行四期卫生知识培训。3.食堂从业人员必须自觉参加各级组织的卫生知识培训工作，在培训期间不得请假或缺席。 40.食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1.学生食堂用的饭菜，在出售前须
24、由食堂管理员试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。2.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。3.留样食品应不少于 100 克，储存于专用冰箱，温度保持在 28 摄氏度左右。4.留样食品在保留 48 小时后在就餐人员没有任何不良反应的情况下倒掉，并清洗器皿。5.就餐人员有不良反应，如中毒或其他食源性疾患等，应保留留样食品，以备有关部门检查。6.食品留样由食堂管理员实施，部门负责人监督，并记载在案。7.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。41.
25、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安 全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1.学校食堂食品卫生安全由食堂管理员负责。每天作好进出库登记日检，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 28摄氏度，存放时间 48 小时，具体管理由食堂管理员负责。3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。要求自带餐具的学生每天将碗筷带回家高温消毒 20 分钟。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手
26、半分钟以上。4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和当地疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。7.学校（园）食堂对外承包的，一切事故的主要责任有食堂（小卖部）承包人承担，学校（园）及时与责任人签订安全目标责任书。学校监管人员负监管责任，凡不负责任，或监管不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将
27、按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。40.食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1.学生食堂用的饭菜，在出售前须由食堂管理员试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。2.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。3.留样食品应不少于 100 克，储存于专用冰箱，温度保持在 28 摄氏度左右。4.留样食品在保留 48 小时后在就餐人员没有任何不良反应的情况下倒掉，并清洗器皿。5.就餐人员有不良反应，如中毒或其他食源性疾患等，应保留留样食
28、品，以备有关部门检查。6.食品留样由食堂管理员实施，部门负责人监督，并记载在案。7.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。41.食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安 全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1.学校食堂食品卫生安全由食堂管理员负责。每天作好进出库登记日检，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2.
29、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 28摄氏度，存放时间 48 小时，具体管理由食堂管理员负责。3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。要求自带餐具的学生每天将碗筷带回家高温消毒 20 分钟。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和当地疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。7.学校（园）食堂对外承包的，一切事故的主要责任有食堂（小卖部）承包人承担，学校（园）及时与责任人签订安全目标责任书。学校监管人员负监管责任，凡不负责任，或监管不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。