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1、几种玉米食品的加工技术1.玉米饼干（1）原料配比玉米渣45kg、精粉55kg、菊花油10kg、白糖30kg、饴糖3kg、山珍果仁4kg、小苏打0.5kg、酵母0.3kg，辅料适量。（2）工艺流程玉米渣原料处理加压蒸煮水洗水、油、糖等辅料果仁调制面团静置成型烘烤冷却包装。（3）操作要点原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂、粒度在5mm以下。将玉米渣用7080的热水浸泡30min40min，使玉米渣含水达到30%40%后捞出，面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料的处理方法进行即可。加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水后放在加压蒸煮锅内蒸煮，压力为120kPa150kPa，时间1.2h1.5h，
2、使玉米渣充分煳化和明胶化。水洗。将蒸好的玉米渣饭用干净水洗涤，并将清洗温度控制在40以上，然后捞出。辅料处理。选用成熟度高的无虫害及无霉变的松子、山核桃和榛子为原料，将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170190，烤至香气逸出、七成熟即可。调制面团。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀，加入水和果仁以外的各种配料，面团调制基本上和韧性饼干面团相同，面团调制好静置16min24min。成型。可采用人工压片成型的方法，制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。烘烤。将饼干坯送人隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度为150，出炉端温度为230250，烘烤时间以5min7m
3、in为宜。冷却。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，经包装即为成品。2.玉米罐头（1）工艺流程原料验收筛选去皮清洗预煮甩水油炸甩油装罐排气密封检验成品。（2）操作要点原料验收。选用颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变、无夹杂物的新鲜玉米。去皮。采用质量分数为2%3%氢氧化钠及0.2%0.3%果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90，将玉米加入处理15min20min，玉米与溶液比例为12，捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。预煮。将玉米放入0.1%0.15%的柠檬酸水溶液中，加热煮沸50min60min。待玉米质量为原质量的1.5倍1.6倍时，用离心机甩去余水。油炸。将预煮甩水后的玉米放入1701
4、80的油中炸制3min5min，待玉米浮起后捞出，色泽呈浅黄色或金黄色。甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30s40s，及时取出摊于筛上吹冷。拌盐、装罐。每10kg玉米拌加精盐100g120g、味精粉40g，然后将其装入事先用75%食用酒精消毒的罐中。排气、密封及检验。在0.06MPa0.073MPa气压下排气密封，经检验合格者再冷却为成品。3.玉米米（1）工艺流程原料清理去皮脱胚喷水搅拌成型冷却烘干筛选成品。（2）操作要点原料清理。筛除玉米中的杂质，得到纯净的玉米。去皮脱胚。将水分低于15%的玉米粒着水，着水量为1.5%2%，湿润40min60min，使含水量达到16%18%，以增加皮胚的韧性。然后去皮脱胚，得到玉米胚乳。制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。喷水搅拌。使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机加热膨化，温度约200，时间约1.5min，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。冷却。成型后的玉米米要适当冷却，以散开黏连的米粒。烘干。将冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110温度下烘至含水量约14%。筛选。干燥后的玉米米用筛选机分选黏连、破碎米粒，即得成品。