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1、小餐饮服务单位设置标准和管理要求第一条本标准适用的小餐饮服务单位是指加工经营场所面积不足150 平米或食品处理区与就餐场所面积之比不足1：2 的餐馆，切配烹饪场所不足食品处理区面积50% 的小吃店或饮品店。第二条小餐饮服务单位应当有固定的经营场所且符合以下条件：（一）经营场所地势干燥、有给排水条件和电力供应，加工用水水质应符合生活饮用水卫生标准；（二）经营场所远离污染源。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站) 、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；（三）操作间面积满足餐饮服务加工品种、供餐规模和制作工艺的需要；（四）加工经营区域内不得住人，
2、不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，圈养、宰杀活的禽畜类动物应在距经营场所25m以外的区域；（五）操作间和就餐场所均应设在室内，保持环境卫生干净整洁，配备有效的防蝇、防尘、防鼠、处理废水、存放垃圾或废弃物的容器和设施；（六）操作间与就餐场所有明显区分或隔断，卫生间不得设臵在操作间内；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 第三条小餐饮服务单位应配备基本的设施，并应维护设施正常使用。（一）食品处理区地面应用无毒、无异味材料铺设，
3、应不透水、不易积垢，保持平整。如有排水沟则应排水通畅，便于清洗，并设有防止有害动物侵入的设施。（二）墙壁应达到无毒、无异味、不透水、不易积垢，平滑、耐擦洗并采用浅色材料，有1.5 米以上的墙裙。专间应墙裙到顶。（三）门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆洗且不生锈的防蝇纱网或使用软门帘或其它防蝇设施。（四）屋顶不应积尘和隐匿昆虫，有管道通过时应吊顶，天花板材质与墙壁要求基本相同，并应有一定坡度以防冷凝水滴落，污染食品。烹饪场所天花板低于2.5 米的应采用机械通风。（五）产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵（排油烟机或换气扇）；（七）灶台、水池应使用白色瓷砖铺
4、设或其它光滑易清洗的浅色耐腐蚀材料；操作台使用符合食品卫生标准的材料。（八）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准且易于清洗消毒；（九）操作区域应保证良好的采光照明；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - （十）配备冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物。第四条餐用具清洗消毒保洁应符合以下要求：（一）采用化学消毒的，至少设臵2 个固定餐用具清洗水池和 1 个专用消毒浸泡水盆（桶） ，并分别按清洗、 消毒、冲洗等功
5、用标识清楚, 不得混用；使用一次性餐用具或集中消毒餐用具的，可不设固定餐用具清洗水池，应设1 个固定食品工用具清洗水池, 并标识清楚；采用热力消毒的，至少设 1 个固定餐用具清洗水池和1 个专用水盆（桶）, 并标识清楚，不得混用。（二）设臵与经营规模相适应的保洁柜或浅色符合食品卫生要求的保洁箱，其结构密闭并易于清洁；（三）无专用清洗消毒及保洁设施的，应使用一次性餐饮具或采用集中式消毒生产企业提供的消毒餐饮具，不得使用自备餐饮具。第五条食品原料清洗水池应符合以下要求：原料清洗池（设施）设臵2 个以上 , 可设臵固定食品原料清洗水池或专用的食品原料清洗容器，材质应选择符合食品安全标准的材料，并标识
6、清楚。植物性原料和动物性原料清洗不应使用同一水池或容器。第六条库房和食品贮存场所应符合以下要求：（一）应设臵食品存放货柜（架），且能满足原料、半成品和成品分开存放的需要；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - （二）存放食品时应离地离墙，库房保持通风良好，易串味原料应密闭存放；（三）根据需要配备冷藏或冷冻设备。第七条小型中餐制售应有与经营规模相适应的独立操作间，粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、面食制作、食品原辅材料贮存、清
7、洁工具清洗存放等场所分区应当明确，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。第八条饮品店（固体饮料制配、现榨饮料制作等）应具有能够满足加工需要的饮料制配场所，制作现榨果蔬汁和水果拼盘的， 应设臵相应的专用操作场所，使用专用的砧板、刀具，面积不得小于3 。第九条小吃店（含早餐、面条、馄饨、包子、地方小吃及麻辣烫、 烧烤等）应有与经营规模相适应的独立操作间，单纯采用半成品加工的的麻辣烫、烧烤除外。第十条小餐饮的从业人员应持有健康证明，并经食品安全知识和法律法规培训，患有中华人民共和国食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事餐饮服务工作。有外伤、感冒流涕、腹泻等症状不应从事直接食品
8、加工操作。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；操作时不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 第十一条小餐饮服务提供者从事餐饮服务活动应当建立落实各项食品安全制度，与餐饮服务监督管理部门签定食品安全承诺书。第十二条小餐饮服务提供者应当严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行加工操作，餐饮服
9、务应当符合下列要求：（一）采购来源清楚，符合食品安全标准的原料、半成品、包装容器和材料以及工具、设备，并保存相关购货凭证。（二）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。应使用合格的食用油，严禁使用“地沟油”加工制作食品。（三）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻、通风、灭蚊蝇等设备与设施，确保正常运转和使用；（四）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，应当分类、分架，隔墙、离地（10 ）存放食品及原料，并设臵明显标识；应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品及原料；严禁在操作间内存放灭鼠药、杀虫剂、亚硝
10、酸盐和其它有毒、有害物质以及与食品加工无关的杂物；（五）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，使中心温度达到 70 度以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 冷藏；直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（六）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标识或者区分明显，并做到分开使用， 定位存放， 用后洗净，保持清洁；（七）一次性餐具或集中式消毒餐具应从
11、具备合法资质的生产企业购进。（八）冰箱应定时清理，除霜，消毒，不得存放私人物品，存放的食品应包装完整或用容器、保鲜膜包裹隔开存放。（九）未当餐销售完的食品应冷藏或热藏，即时调味的食品调好后当餐销售。（十）不得制作经营凉菜、冷荤食品；第十三条小餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，积极护送中毒者就医，在2 小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关要求采取控制措施。配合监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -