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1、1第二章第二章茶文化基础知识茶文化基础知识2第一节第一节 中国用茶的源流中国用茶的源流 茶茶, ,是中华民族的举国之饮。它发乎神是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁国公，兴于唐朝，盛在宋代，农，闻于鲁国公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大非酒精饮料如今已成了风靡世界的三大非酒精饮料（茶叶、咖啡、可可）之一，并将成为（茶叶、咖啡、可可）之一，并将成为2121世纪的饮料大王。有饮茶嗜好者遍及全球，世纪的饮料大王。有饮茶嗜好者遍及全球，全世界已有五十余个国家种茶。寻根溯源全世界已有五十余个国家种茶。寻根溯源, ,世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，
2、3以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事茶俗等都是直接或间接地由中国传茶事茶俗等都是直接或间接地由中国传播过去的。中国是茶的发祥地，被誉为播过去的。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国茶的祖国”。那么我们现在就来谈谈。那么我们现在就来谈谈“中国用茶的源流中国用茶的源流”。 茶在中国的应用过程，若用人的茶在中国的应用过程，若用人的“生生命历程命历程”作比喻的话，就可以分为三个作比喻的话，就可以分为三个相承启的阶段相承启的阶段: :药用、食用和饮用。药用、食用和饮用。4 药用为开始之门，食用次药用为开始之门，食用次之，饮用则为最后发展阶段。但之，饮用则为最后发展阶段
3、。但茶文化却是因其而得以发扬光大。茶文化却是因其而得以发扬光大。当然，三者之间有先后承启的关当然，三者之间有先后承启的关系，但是三者又不可能进行绝对系，但是三者又不可能进行绝对划分，现在主要是以品饮为主，划分，现在主要是以品饮为主，但同时又有茶之药用和食用。但同时又有茶之药用和食用。 5 在我国茶用早期，药用和在我国茶用早期，药用和食用难于进行明确划分，古人有食用难于进行明确划分，古人有“药食同源药食同源”之说，可见茶的药之说，可见茶的药用阶段与食用阶段是交织在一起用阶段与食用阶段是交织在一起的，只不过相对而言，人们最早的，只不过相对而言，人们最早所认识的还是药用而已，因而切所认识的还是药用而
4、已，因而切不可将三者完全孤立开来看。不可将三者完全孤立开来看。 6 一、药用一、药用 1. 1.在我国，饮茶之始，是在我国，饮茶之始，是“食饮同食饮同宗宗”。我们祖先仅把茶当作药物，他们从。我们祖先仅把茶当作药物，他们从野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是野生大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成羹汤，供人饮用。生嚼，后是加水煮成羹汤，供人饮用。 2. 2.传说早在四五千年前的神农时代，传说早在四五千年前的神农时代，就有就有“得茶而解毒得茶而解毒”之说。之说。“茶茶”，又称，又称“苦荼苦荼”，为茶的古字。至公元，为茶的古字。至公元7 7世纪即世纪即中唐时期，才以中唐时期，才以“茶茶
5、” ” 代替代替“荼荼”字。字。7 因而最早记载饮茶的既不是因而最早记载饮茶的既不是“诸子诸子之言之言”，也不是史书，而是本草一类的，也不是史书，而是本草一类的“药书药书”，例如，例如神农本草神农本草、食论食论、本草拾遗本草拾遗、本草纲目本草纲目等书中均有等书中均有关于关于“茶茶”之条目。之条目。 神农氏是中国上古时代一位被神化了神农氏是中国上古时代一位被神化了的人物形象，与伏羲、隧人氏并称为三皇。的人物形象，与伏羲、隧人氏并称为三皇。传说他不仅是中国农业、医药和其他许多传说他不仅是中国农业、医药和其他许多事物的发明者，也是事物的发明者，也是8 中国茶叶利用的创始人，神农氏中国茶叶利用的创始人
6、，神农氏不仅教老百姓农业知识，还教会老百不仅教老百姓农业知识，还教会老百姓识别可食用的植物和药物。姓识别可食用的植物和药物。 神农氏采摘草木的果实，尝其中毒神农氏采摘草木的果实，尝其中毒7070多次，都是用多次，都是用“茶茶”解的毒。可以解的毒。可以说，是神农氏最早认识了茶，并以茶说，是神农氏最早认识了茶，并以茶为药，发现了茶的药用功能。为药，发现了茶的药用功能。 9 3. 3. 有关神农氏有关神农氏, ,庄子庄子一书中一书中有有“神农之世，卧则居，起则干干，神农之世，卧则居，起则干干，民知其母，不知其父民知其母，不知其父”的记载的记载; ;一些一些史书中也有神农氏史书中也有神农氏( (即炎帝
7、即炎帝) )的说法。的说法。可见，神农以茶解毒的传说应发生可见，神农以茶解毒的传说应发生在夏商之前母系氏族社会向父系氏在夏商之前母系氏族社会向父系氏族社会转变时期，距今有族社会转变时期，距今有50005000来年来年的历史。因此，如果以的历史。因此，如果以10 神农氏为中国使用茶叶的鼻祖，神农氏为中国使用茶叶的鼻祖，那么中国人使用茶叶的历史已经有那么中国人使用茶叶的历史已经有50005000多年了。多年了。 4. 4.经过后人长期实践，发现茶叶经过后人长期实践，发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草药，不仅能解毒，而且配合其他中草药，可医治多种疾病。可医治多种疾病。 神农本草神农本草记记载有载有
8、“茶味苦，饮之使人益思、少卧、茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目轻身、明目”。 11 东汉神医华佗在食论中也说茶味道较苦，但经常服食的话则有利于头脑清醒、思维敏捷。明代顾元庆在茶谱中写道:“人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。”更是把茶的药用功能说得异常清楚。12 世界最早的茶叶专著-陆羽的茶经，更全面论述了茶的功效:“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醒醐甘露抗衡也。”13 名医李时珍则从医药专家角度将茶的品性、药用价值一一道来:茶味较苦，品性趋寒，因而最宜于用来降火，如果喝温茶那心
9、中火气就会被茶汤减去，如果喝热茶那火气就会随着茶汤而挥发。并且茶汤还有解酒的功能，能使人神清气爽不再贪睡。14 清代汪汲庵本草备安说，茶能解酒食、油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂。 清代黄宫绣在本草求真中，更记有:“茶乃天地至清之气，得春露以培，生意充足奋纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水。15 入心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼能解，凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止及一切吐血、便血等服之皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人;空心饮茶能入肾消火，复于脾胃生寒，万不宜服。”从利与害两个方面阐述了茶的作用。 16 5. 5. 除去以上一些专业人士对茶的除去
10、以上一些专业人士对茶的药用功能的阐述之外，尚有许多好药用功能的阐述之外，尚有许多好茶的文人们也对茶的药用功能提出茶的文人们也对茶的药用功能提出过自己的见解。如大诗人李白就有过自己的见解。如大诗人李白就有“破睡见茶功破睡见茶功”的诗句，赞赏茶叶的诗句，赞赏茶叶提神醒脑的功效提神醒脑的功效17 唐代刘贞亮概括饮茶好处为唐代刘贞亮概括饮茶好处为“十德十德”，即，即: :以茶散郁气，以茶以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。他不仅
11、把饮茶作为养以茶可雅志。他不仅把饮茶作为养生之术，而且作为修身之道了。生之术，而且作为修身之道了。18 闻龙闻龙茶笺茶笺说说: :用浓茶漱口用浓茶漱口可去烦腻、健胃，又可坚齿。可去烦腻、健胃，又可坚齿。 宋代吴淑在宋代吴淑在茶赋茶赋中中说说:“:“涤烦疗渴，换骨轻身，茶之荈涤烦疗渴，换骨轻身，茶之荈利，其功若神。效在不眠，功存悦利，其功若神。效在不眠，功存悦志，惟芳茗之为用，益饮食之所志，惟芳茗之为用，益饮食之所资。资。”19 6. 6.对于我国边疆少数民族而言对于我国边疆少数民族而言, , 茶的药茶的药用功能更为突出，在少数民族地区，流传用功能更为突出，在少数民族地区，流传着着“宁可三日不吃
12、粮，不可一日不喝茶宁可三日不吃粮，不可一日不喝茶”的谚语。这是因为，像藏族、蒙古族、维的谚语。这是因为，像藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地吾尔族等少数民族因为都是居住在高寒地区，日常主食都是牛羊等肉类食品，不易区，日常主食都是牛羊等肉类食品，不易消化，而茶的促消化功能对于他们而言，消化，而茶的促消化功能对于他们而言，重要性是不言而喻的了。重要性是不言而喻的了。20 明史明史食货志食货志中有中有“番人番人嗜乳酪，不得茶则因而病嗜乳酪，不得茶则因而病”之语。之语。滴露漫录滴露漫录记载有记载有“以其腥肉之以其腥肉之食，非茶不消食，非茶不消; ;青稞之热，非茶不青稞之热，非茶不解。
13、解。”清代清代续文献通考续文献通考中，也中，也有有“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤之故涤之故”，的论述。可见自古以来，的论述。可见自古以来，茶叶的药用功能对于边疆民族是多茶叶的药用功能对于边疆民族是多么重要。么重要。 21 7. 7.以上是古人凭借实践经验总结以上是古人凭借实践经验总结出来的茶叶功效的论述。随着科学出来的茶叶功效的论述。随着科学技术的发展，特别是现代医学的成技术的发展，特别是现代医学的成果，使我们对茶叶的功效有更科学果，使我们对茶叶的功效有更科学的认识。现代科学研究表明：茶对的认识。现代科学研究表明：茶对人体的药理功能，主要是因为茶叶人体的药理功能，主要
14、是因为茶叶含有多种化学成分。含有多种化学成分。22 茶叶的主要化学成分目前已发现茶叶的主要化学成分目前已发现500500多种，构成这些化学物质的基本元多种，构成这些化学物质的基本元素已发现素已发现2929种种: :碳、氢、氧、氮、磷、碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。其中多钴、镉、铋、锡、钛、钒等。其中多数含量少，称微量元素。在茶的化合数含量少，称微量元素。在茶的化合物中，又分有机化合物和无机化合物。物中，又分有机化合物和无机化合物。23 有机化合物已发现
15、的有有机化合物已发现的有450450种，其中种，其中主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。芳香物质、维生素等。 无机化合物总称灰分，约占干物质无机化合物总称灰分，约占干物质的的4%4%一一5%5%。茶叶的无机成分含量较多的。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，其他都是微量元素，如锌、铜、硫等，其他都是微量元素，如锌、铜、锰、硼、钼、铅、秘、钛、钒等。锰、硼、钼、铅、秘、钛、钒等。24 茶叶中的这些化学成分茶叶中的
16、这些化学成分, ,由于加由于加工过程的化学变化，鲜叶与干叶含工过程的化学变化，鲜叶与干叶含量不同，茶叶加工后的各类茶也不量不同，茶叶加工后的各类茶也不同。但经沸水冲泡之后，很大一部同。但经沸水冲泡之后，很大一部分都溶入水中，人们饮茶之后，这分都溶入水中，人们饮茶之后，这些微量元素也随之被人体所吸收，些微量元素也随之被人体所吸收，从而给人们身体带来益处。从而给人们身体带来益处。25 二、食用二、食用 食用茶叶，就是把茶叶作为食物充食用茶叶，就是把茶叶作为食物充饥，或是做菜吃。饥，或是做菜吃。 早期的茶，除了作为药物之外，很早期的茶，除了作为药物之外，很大程度上还是作为食物用品而出现的。这大程度上
17、还是作为食物用品而出现的。这在前人的许多著述中都有记载。事实上，在前人的许多著述中都有记载。事实上，虽说巴山蜀水是滋养茶树最早的土壤，但虽说巴山蜀水是滋养茶树最早的土壤，但最迟在春秋战国时期，茶叶已传播至黄河最迟在春秋战国时期，茶叶已传播至黄河中下游地区，中下游地区，26 当时的齐国当时的齐国( (今山东境内今山东境内) )已出现用茶已出现用茶叶做成的菜肴。叶做成的菜肴。晏子春秋晏子春秋中就记中就记载载:“:“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。五卵、茗菜而已。”晏子就将茶作为下饭晏子就将茶作为下饭的菜食用。的菜食用。 东晋郭璞东晋郭璞尔雅尔雅注
18、疏云注疏云:“:“树小树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”可见古可见古人将茶叶摘下煮作羹饮而食确有其事。人将茶叶摘下煮作羹饮而食确有其事。 27 三国魏张揖三国魏张揖广雅广雅中记载中记载:“:“荆巴间荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。采茶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子芼之。其饮以汤浇复之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。醒酒，令人不眠。”这段话的意思是：湖这段话的意思是：湖北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼。北与四川交界一带地方，采茶叶做成茶饼。若
19、是叶老的茶饼，必须用米汤处理。想煮若是叶老的茶饼，必须用米汤处理。想煮茶喝时，先烤茶至赤黑色，再捣成茶喝时，先烤茶至赤黑色，再捣成末，28 放在瓷器中，加人沸水，又用葱、姜、放在瓷器中，加人沸水，又用葱、姜、橘子等佐料作配料。喝了这种茶可以醒酒，橘子等佐料作配料。喝了这种茶可以醒酒，使人不想睡觉。三国中魏国的张揖所著使人不想睡觉。三国中魏国的张揖所著广雅广雅中提到用葱、姜、橘子等佐料与中提到用葱、姜、橘子等佐料与茶一起烹煮，在其他资料中也能看到类似茶一起烹煮，在其他资料中也能看到类似的做法。宋朝的做法。宋朝太平御览太平御览:“:“茶丛生，真茶丛生，真煮饮为茗茶，茱萸檄子之属。膏煎之，或煮饮为茗
20、茶，茱萸檄子之属。膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。有赤色者，以茱萸煮脯胃汁，谓之曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。亦米和膏煎，曰无酒茶。”29 从这两则材料中记载的煮茶的从这两则材料中记载的煮茶的方法中可窥见唐朝以前古人用茶之方法中可窥见唐朝以前古人用茶之一斑，即将茶的叶子与其他佐料混一斑，即将茶的叶子与其他佐料混在一起，煮熟后者食用。这种煮茶在一起，煮熟后者食用。这种煮茶方法一直延续到唐朝，唐人在此基方法一直延续到唐朝，唐人在此基础上又有所改进。础上又有所改进。 30 以上是古代的食茶之说，流传至以上是古代的食茶之说，流传至今的，除了品饮之外，还有一些原始形今的，除了品饮之外，还有一
21、些原始形态的茶食仍为现代人所享用。例如，食态的茶食仍为现代人所享用。例如，食用擂茶。擂茶是用生姜、生米、生茶叶用擂茶。擂茶是用生姜、生米、生茶叶( (鲜茶叶鲜茶叶) )做成，故又名做成，故又名“三生汤三生汤”。实际。实际上，上，“三生三生”也并不仅仅只有三种食物，也并不仅仅只有三种食物，原料可以是多种多样的，故其还有原料可以是多种多样的，故其还有“五五味汤味汤”“”“七宝茶七宝茶”等名称。等名称。31 大体制法为大体制法为: :先将茶叶、芝麻放入特先将茶叶、芝麻放入特制的陶擂钵中，以茶子木或山楂木作杵，制的陶擂钵中，以茶子木或山楂木作杵，不断擂磨，再将用水浸泡过的黄豆、绿不断擂磨，再将用水浸泡
22、过的黄豆、绿豆、花生、米等加人其中，并放适量凉豆、花生、米等加人其中，并放适量凉开水，用力擂碎，擂成乳白色糨糊状物，开水，用力擂碎，擂成乳白色糨糊状物，称称“擂茶脚子擂茶脚子”。然后冬天加热开水冲。然后冬天加热开水冲饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用。据饮，夏天则加白糖用凉水调匀饮用。据说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之功。之功。32 擂茶也并不全是生食的，有一种是擂茶也并不全是生食的，有一种是将擂茶脚子用沸水冲泡的将擂茶脚子用沸水冲泡的; ;也有生料捣烂也有生料捣烂后再煮烧一下的，有的就成粥了，故古后再煮烧一下的，有的就成粥了，故古时有时有“茗粥茗粥”之称之称
23、( (一般而言，擂茶有两一般而言，擂茶有两种状态种状态: :一为浆状，一为粥状一为浆状，一为粥状) )。而今除在。而今除在桃花源等少数地方还保存着生食的擂茶桃花源等少数地方还保存着生食的擂茶面貌外，大部分地区已见不到带生食痕面貌外，大部分地区已见不到带生食痕迹的擂茶了，普遍都将原料制熟后再擂。迹的擂茶了，普遍都将原料制熟后再擂。 33 吃擂茶的地区相当广泛，湖南、江吃擂茶的地区相当广泛，湖南、江西、福建、广东、浙江、江苏等地都有西、福建、广东、浙江、江苏等地都有浓郁的吃擂茶的风习。在南宋时，据黄浓郁的吃擂茶的风习。在南宋时，据黄升升玉林诗话玉林诗话中载路德章中载路德章吁胎旅舍吁胎旅舍一诗曰一诗
24、曰:“:“道旁草屋两三家，见客擂麻道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。旋点茶。”又据又据都城纪胜都城纪胜梦粱录梦粱录等史书记载，杭州等史书记载，杭州“冬天兼卖擂茶冬天兼卖擂茶”，“冬月添卖七宝擂茶冬月添卖七宝擂茶”，并记杭州人非，并记杭州人非常热衷常热衷于吃擂茶，于吃擂茶，34 由于打擂茶时很费棒杵，故而当由于打擂茶时很费棒杵，故而当时还留下如此俗谚时还留下如此俗谚:“:“杭州人一日吃三杭州人一日吃三十丈木头。十丈木头。”每天擂损的木棒竟然达每天擂损的木棒竟然达3030丈之多丈之多! !这当然是夸张，但从中正可这当然是夸张，但从中正可看出古时杭州人吃擂茶的风盛。而其看出古时杭州人吃擂茶的风盛。而其
25、时，袁大时，袁大牖闲评牖闲评则记则记:“:“余生汉东，余生汉东，最喜啜茶，闲时常过一二。北人知余最喜啜茶，闲时常过一二。北人知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。然也。35 其法以茶芽盏许，入少脂麻，其法以茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中烂研，量人多少煮之，其味沙盆中烂研，量人多少煮之，其味极甘腴可爱。苏东坡诗云极甘腴可爱。苏东坡诗云:拓罗铜拓罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研碾弃不用，脂麻白土须盆研者是者是矣矣号号茗粥茗粥。”如此可知北如此可知北人也吃擂茶，并有粥状者。北宋苏人也吃擂茶，并有粥状者。北宋苏东坡也十分喜爱。这确实是一种相东坡也十分喜爱。这确实是一种相当古
26、老的茶品。当古老的茶品。 36 还有一种简单化的还有一种简单化的“姜盐豆子茶姜盐豆子茶”: :取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放人茶碗中，直接用开水沏泡即成。它盐放人茶碗中，直接用开水沏泡即成。它简捷方便，颇合现代人胃口，但已失却原简捷方便，颇合现代人胃口，但已失却原有的那份浓浓情趣，其实是一种已失古风有的那份浓浓情趣，其实是一种已失古风旧貌的旧貌的“现代姜盐豆子茶现代姜盐豆子茶”了。了。 豆子茶是十分古老的一种食茶，在广豆子茶是十分古老的一种食茶，在广大的南方水乡地区，都能寻见它的大的南方水乡地区，都能寻见它的影子。影子。37 江西南昌有首名为江西南
27、昌有首名为“芝麻豆子茶芝麻豆子茶”的童谣的童谣: : 摇橹叽哑，撑船河下，摇橹叽哑，撑船河下， 河下做什哩？河下做什哩？ 河下看丈母，丈母不在家。河下看丈母，丈母不在家。 姨子倒碗茶，什哩茶？姨子倒碗茶，什哩茶？ 芝麻豆子茶。芝麻豆子茶。 你屋里芝麻豆子茶就在吃，你屋里芝麻豆子茶就在吃， 我屋里芝麻豆子茶没开花。我屋里芝麻豆子茶没开花。38 在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，没开花的是还长在地里的没开花的是还长在地里的“茶茶”，颇有些原始意识。不过流行在江南颇有些原始意识。不过流行在江南地区的豆子茶只能算是半原始的食地区的豆子茶只能算是半原始的食茶了，若要追寻它的更古老面貌，
28、茶了，若要追寻它的更古老面貌，或许，至今还保存在湘西等地的侗或许，至今还保存在湘西等地的侗族中的族中的“豆子茶豆子茶”，是最可借鉴的，是最可借鉴的。39 三、饮用三、饮用 饮用就是把茶作为饮料，或是饮用就是把茶作为饮料，或是解渴，或是提神。解渴，或是提神。40 中国的饮茶，在秦统一巴蜀之中国的饮茶，在秦统一巴蜀之前，就已经在巴蜀兴起了。巴蜀的前，就已经在巴蜀兴起了。巴蜀的茶事可以上溯到西周初年，茶事可以上溯到西周初年，华阳华阳国志国志巴志巴志中云中云:“:“武王既克殷，武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子以其宗姬于巴，爵之以子丹、丹、漆、荼、蜜漆、荼、蜜皆纳贡之。皆纳贡之。”材料材料中记载了西周
29、初年，巴蜀向周朝进中记载了西周初年，巴蜀向周朝进贡的物品，其中就有茶。贡的物品，其中就有茶。41 华阳国志华阳国志巴志巴志又明确指出，又明确指出，所进贡的茶叶是所进贡的茶叶是“园有芳紵香茗园有芳紵香茗”。即指在园子里人工种植的茶，而不即指在园子里人工种植的茶，而不是采野生。这说明，当时已有人工是采野生。这说明，当时已有人工植茶，西周初年，茶事在巴蜀已发植茶，西周初年，茶事在巴蜀已发展到一定阶段。当时成都一带饮茶展到一定阶段。当时成都一带饮茶已成风尚，在富豪之家，饮茶还出已成风尚，在富豪之家，饮茶还出现了专门的用具。现了专门的用具。42“武阳买茶，杨氏担荷武阳买茶，杨氏担荷”，则反映成都附近，由
30、于茶的则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如商品化，还出现了如“武阳武阳”一类的茶叶市场。一类的茶叶市场。43 饮茶之风的兴起并迅速传播饮茶之风的兴起并迅速传播开来是在秦统一巴蜀之后。明末清开来是在秦统一巴蜀之后。明末清初的顾炎武写了一本叫初的顾炎武写了一本叫日知录日知录的书中指出：的书中指出：“秦人取蜀，始知茗秦人取蜀，始知茗饮事。饮事。”指出饮茶的风俗是在秦国指出饮茶的风俗是在秦国吞并巴之后，随着巴蜀地区与中原吞并巴之后，随着巴蜀地区与中原地区的经济文化交流日益加强而从地区的经济文化交流日益加强而从四川传出。四川传出。44 秦汉之后，巴蜀
31、饮茶风俗沿长秦汉之后，巴蜀饮茶风俗沿长江流域逐渐向外传播，首先在与之江流域逐渐向外传播，首先在与之毗邻的湖南、广东、江西一带蔓延毗邻的湖南、广东、江西一带蔓延开来。开来。三国志三国志吴志，韦暇传吴志，韦暇传记载记载:.“:.“孙皓每飨宴，坐席无不悉，孙皓每飨宴，坐席无不悉，以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌以七升为限，虽不尽入口，皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，取尽。曜饮酒不过二升，皓初礼异，密赐茶荈以代酒。密赐茶荈以代酒。”45 孙皓每宴会臣下时，都要强迫孙皓每宴会臣下时，都要强迫大家喝酒，能喝与否，都以七升为大家喝酒，能喝与否，都以七升为限，喝不够数的也要浇灌喝够。韦限，喝不够数的也要浇
32、灌喝够。韦曜的酒量不过二升，孙皓特别宽免曜的酒量不过二升，孙皓特别宽免他，密赐以茶，允许他以茶代酒。他，密赐以茶，允许他以茶代酒。这则材料也从另一方面说明东吴孙这则材料也从另一方面说明东吴孙权时代，饮茶仍然还是王公贵族的权时代，饮茶仍然还是王公贵族的一种消遣，民间可能很少饮用。一种消遣，民间可能很少饮用。46 巴蜀茶风的对外传播也包括向北巴蜀茶风的对外传播也包括向北方的传播，但由于受地理条件的限制，方的传播，但由于受地理条件的限制，西汉时，茶是作为四川的特产通过进西汉时，茶是作为四川的特产通过进贡的渠道才传到了当时的京城长安贡的渠道才传到了当时的京城长安( (即现在的西安即现在的西安) )。那
33、时，茶同样也只。那时，茶同样也只是供上层社会享用的珍稀品。长安宫是供上层社会享用的珍稀品。长安宫廷及官宦人家虽已知饮茶，但是茶事廷及官宦人家虽已知饮茶，但是茶事也仅囿于这一小小范围之内。也仅囿于这一小小范围之内。47 这种情况一直延续到西晋永嘉这种情况一直延续到西晋永嘉之乱后，晋室南渡，东晋、南朝建之乱后，晋室南渡，东晋、南朝建康成为我国南方的政治中心。北方康成为我国南方的政治中心。北方的皇族、贵族、世家纷纷过江南迁，的皇族、贵族、世家纷纷过江南迁，在江南一带侨居。由于上层社会对在江南一带侨居。由于上层社会对饮茶的崇尚，饮茶之风在长江下游饮茶的崇尚，饮茶之风在长江下游和东南沿海也发展起来。和东
34、南沿海也发展起来。 48 中国饮茶的历史经历了漫长中国饮茶的历史经历了漫长的发展和变化时期，不同的阶段，的发展和变化时期，不同的阶段，饮茶的方法、特点都不相同，大饮茶的方法、特点都不相同，大约可分为唐前茶饮、唐代茶饮、约可分为唐前茶饮、唐代茶饮、宋代茶饮、明代茶饮、清代茶饮宋代茶饮、明代茶饮、清代茶饮几种。几种。49 唐朝时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时唐朝时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时加调味的配料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴加调味的配料烹煮成茶汤。随着贡茶的兴起，贡焙产茶声名远扬，成为早期的名茶，起，贡焙产茶声名远扬，成为早期的名茶，如吴兴紫笋茶等。如吴兴紫笋茶等。 陆羽陆羽茶经茶经的问世为饮茶开
35、辟新径，的问世为饮茶开辟新径，唐人对茶的质量、茶具、用水、烹煮环境唐人对茶的质量、茶具、用水、烹煮环境以及烹煮方法越来越讲究，饮茶方法有较以及烹煮方法越来越讲究，饮茶方法有较大改进。大改进。 50 唐代饮茶不仅在宫廷风行，在唐代饮茶不仅在宫廷风行，在民间也很普遍。明代以后，制茶工民间也很普遍。明代以后，制茶工艺革新，团、饼茶被散茶代替，饮艺革新，团、饼茶被散茶代替，饮茶也改为泡饮法，对饮茶的方式更茶也改为泡饮法，对饮茶的方式更讲究讲究; ;清代时，无论是茶叶、茶具还清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。当时，中国已六大茶类品
36、类齐全。当时，中国已成为世界上最大的茶叶出口国。成为世界上最大的茶叶出口国。51第二节第二节 饮茶方法的演变饮茶方法的演变 我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶以及当代饮法等几个阶段。泡茶以及当代饮法等几个阶段。 唐代，饮茶渐渐在百姓中流传开来，唐代，饮茶渐渐在百姓中流传开来，尤其在中唐之后，饮茶风俗日盛，成为尤其在中唐之后，饮茶风俗日盛，成为国饮。唐代改茶以烹煎为主，将茶饼碾国饮。唐代改茶以烹煎为主，将茶饼碾碎成末再饮。这种方式碎成末再饮。这种方式一直延续至宋代，一直延续至宋代，宋人品茶技艺更加高超。宋人品茶技艺更加高超。52 元末明初，饼茶生产渐趋衰退，元末
37、明初，饼茶生产渐趋衰退，散茶开始被人们接受，用沸水冲泡散茶开始被人们接受，用沸水冲泡散茶的饮茶方式走进了人们的生活。散茶的饮茶方式走进了人们的生活。 随着明清时期沸水冲泡法主导随着明清时期沸水冲泡法主导地位的确立，清饮成为我国大部分地位的确立，清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式，但调饮方式依人的主要饮茶方式，但调饮方式依然存在。然存在。53 除此之外，由于社会生活的发除此之外，由于社会生活的发展以及科技的进步，再加上与世界展以及科技的进步，再加上与世界其他国家的交流不断加深当代饮茶其他国家的交流不断加深当代饮茶出现了一些新的内容和形式，如袋出现了一些新的内容和形式，如袋泡茶、罐装茶、冷饮等。泡
38、茶、罐装茶、冷饮等。54 一、唐代烹茶一、唐代烹茶 茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。动达到空前规模。 自唐开元年间起，唐人上起天子，自唐开元年间起，唐人上起天子，下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮茶。专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这茶。专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。皇室的嗜茶导致王公贵一时期设立的。皇室的嗜茶导致王公贵族们争相仿效。当时活跃于文坛的诗人、族们争相仿效。当时活跃于文坛的诗人、55画家、书法家、音乐家中都有嗜茶画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者，如白居易、颜真卿、柳宗元、者，如白居易、颜真卿、柳
39、宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人。这刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人。这些文人雅士们不仅品茶评水，甚至些文人雅士们不仅品茶评水，甚至参与培植名茶，还吟茶诗，做茶画，参与培植名茶，还吟茶诗，做茶画，著茶书。他们以茶会友，辟茶室，著茶书。他们以茶会友，辟茶室，办茶宴，成为唐代茶饮的一道独特、办茶宴，成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。亮丽的风景线。 56唐代饮茶风气的形成有七大因素：唐代饮茶风气的形成有七大因素： 一是唐代之前一是唐代之前30003000多年的饮茶历多年的饮茶历史为唐代饮茶风气的形成奠定的基础。史为唐代饮茶风气的形成奠定的基础。唐朝以前，我国已经有了唐朝以前，我国已经有了3000300
40、0多年的多年的饮茶历史。六朝时，不但有固定的茶饮茶历史。六朝时，不但有固定的茶叶生产基地和茶叶集散地，还有范围叶生产基地和茶叶集散地，还有范围广阔的茶叶消费区域。广阔的茶叶消费区域。57 人们在长期人们在长期的生产实践中已积累的生产实践中已积累了采茶制茶的经验。更重要的是人们了采茶制茶的经验。更重要的是人们在长期的饮茶过程中已经对茶叶有所在长期的饮茶过程中已经对茶叶有所了解，并逐步喜爱上了这种饮料。到了解，并逐步喜爱上了这种饮料。到了唐代随着经济的繁荣茶的生产得到了唐代随着经济的繁荣茶的生产得到了进一步的发展，种植面积扩大、品了进一步的发展，种植面积扩大、品种增加，品质明显提高。所有这些，种增
41、加，品质明显提高。所有这些，都奠定了唐代饮茶风气形成的基础；都奠定了唐代饮茶风气形成的基础；58 二是唐王朝是我国封建社会中期二是唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时期，国家空前统一，交极为鼎盛的时期，国家空前统一，交通发达。结束了分裂割据的局面，加通发达。结束了分裂割据的局面，加强了南方与北方、边疆与内地的联系，强了南方与北方、边疆与内地的联系，使南北方之间经常性的经济文化交流使南北方之间经常性的经济文化交流成为现实。同时，唐代发达的交通使成为现实。同时，唐代发达的交通使南茶北运成为可能，造就了饮茶风俗南茶北运成为可能，造就了饮茶风俗得以不断传播的有利条件；得以不断传播的有利条件； 59 三
42、是唐朝国力强盛，经济富足，人们三是唐朝国力强盛，经济富足，人们生活水平的普遍提高，为饮茶提供了物质生活水平的普遍提高，为饮茶提供了物质保障。保障。 四是唐王朝中外交往频繁，社会风气四是唐王朝中外交往频繁，社会风气开放。这种开放的风气使唐朝不仅能继承开放。这种开放的风气使唐朝不仅能继承六朝文化的优良传统，而且敢于突破这些六朝文化的优良传统，而且敢于突破这些传统，同时不断吸收国内外各民族文化的传统，同时不断吸收国内外各民族文化的精华。所以说唐王朝的文化独具开创性，精华。所以说唐王朝的文化独具开创性，使饮茶风俗在唐朝发展到新的阶段。使饮茶风俗在唐朝发展到新的阶段。60 五是唐朝佛教禅茶的兴盛，使五是
43、唐朝佛教禅茶的兴盛，使饮茶习惯在上至皇族世家，下至士饮茶习惯在上至皇族世家，下至士大夫文人百姓中风行。大夫文人百姓中风行。 六是六是 唐朝王室自称是李耳的后唐朝王室自称是李耳的后裔，大兴道教，道士、女冠在修炼裔，大兴道教，道士、女冠在修炼时，须清心寡欲，聚精会神。为了时，须清心寡欲，聚精会神。为了提神解乏，提倡饮茶保健，对唐代提神解乏，提倡饮茶保健，对唐代饮茶风气形成有一定影响；饮茶风气形成有一定影响； 61 七是陆羽七是陆羽茶经茶经问世，第问世，第一次较全面地总结了唐代以前有一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，大力提倡关茶叶诸方面的经验，大力提倡饮茶，推动了茶叶生产和科学的饮茶，
44、推动了茶叶生产和科学的发展，助推了饮茶之风的盛行。发展，助推了饮茶之风的盛行。62 茶经茶经中对种茶、采茶、茶具中对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮艺详细的论述。唐人饮茶已开始注重品饮艺术，这与唐之前茶主要作为药用或者是粗术，这与唐之前茶主要作为药用或者是粗放型的解渴的饮用形式相比，是一个质变放型的解渴的饮用形式相比，是一个质变的过程。唐朝茶的发展是从以茶为药开始，的过程。唐朝茶的发展是从以茶为药开始，以茶为羹再到茶之为品饮的演变过程，而以茶为羹再到茶之为品饮的演变过程，而这个过程的里程碑就是这个过程的里
45、程碑就是茶经茶经。63 中唐时期盛行煎茶。陆羽在中唐时期盛行煎茶。陆羽在茶经茶经中力倡煎饮法，对煎茶方中力倡煎饮法，对煎茶方法做了详细的叙述。法做了详细的叙述。 唐代茶有粗茶、散茶、末茶、唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。煎茶法用的茶是饼茶。饼茶四种。煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。先将茶饼复烘干燥，谓进行煎茶。先将茶饼复烘干燥，谓之之“炙茶炙茶”。64 炙烤茶饼，注意不要在通风的炙烤茶饼，注意不要在通风的地方或用余火烤，因为风吹，使火焰地方或用余火烤，因为风吹，使火焰骤急，
46、飘忽不定，致使冷热不能均匀。骤急，飘忽不定，致使冷热不能均匀。要靠近火烤，同时不断地翻动，等到要靠近火烤，同时不断地翻动，等到茶叶被烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时，茶叶被烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时，然后离火五寸继续烤。如果卷曲的茶然后离火五寸继续烤。如果卷曲的茶饼又伸展开来，则按开始烤茶的方法饼又伸展开来，则按开始烤茶的方法再烤。待到茶饼变软或透发出香气时再烤。待到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋子里，以免茶叶的香气趁热放在纸袋子里，以免茶叶的香气散失。散失。65 等到茶叶冷了，再取出打等到茶叶冷了，再取出打碎，碾成粉末状。好的茶末像细碎，碾成粉末状。好的茶末像细米粒，不好的像菱角。米粒，不好的像菱
47、角。 碾成的茶末还要经过箩的碾成的茶末还要经过箩的细筛，筛下的茶即成待烹的茶末，细筛，筛下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里备用。存放在茶盒里备用。66 另外，烤茶的燃料用炭最好，另外，烤茶的燃料用炭最好，其次是用火力猛的木柴，如桑、槐、其次是用火力猛的木柴，如桑、槐、桐、栎等类的木柴。像烤过肉、染桐、栎等类的木柴。像烤过肉、染有膻味和油腻的木炭，或是含有油有膻味和油腻的木炭，或是含有油脂的木柴，如柏、桂、桧之类和朽脂的木柴，如柏、桂、桧之类和朽坏了的木器，都不可用来烤茶。坏了的木器，都不可用来烤茶。67 烧水用的燃料也是如此。木炭烧水用的燃料也是如此。木炭要用炭挝打碎，再投人风炉烧水。要用炭挝
48、打碎，再投人风炉烧水。煎茶包括烧水与煮茶。先将水放到煎茶包括烧水与煮茶。先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。水两侧有方形耳的大口锅中烧开。水的选择，以山水最好，其次是江河的选择，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。的水，井水再次之。68 烹茶分为三个阶段，即烹茶分为三个阶段，即“三三沸沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时并微有沸声时, ,是第一沸。这时根据是第一沸。这时根据水的多少加人适量盐调味，尝尝水水的多少加人适量盐调味，尝尝水味，不要因为味淡而多加盐。当锅味，不要因为味淡而多加盐。当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二
49、沸。舀出一瓢开水，用竹夹在水二沸。舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀，中搅动形成水涡，使水沸度均匀，69用量茶小勺量取茶末用量茶小勺量取茶末;投人水涡中心，投人水涡中心，再加搅动。过一会儿，水面波浪翻再加搅动。过一会儿，水面波浪翻腾，溅出许多沫子时，也就是第三腾，溅出许多沫子时，也就是第三沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去，沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。此时，要使开水停沸，生成茶沫。此时，要把茶沫上形似黑云母的一层水膜去把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。而且掉，因为它的味道不正。而且“三三沸沸”之后，不宜接着煮，因为之后，不宜接着煮，因为
50、70水已煮老，不能再饮用。煮茶的水水已煮老，不能再饮用。煮茶的水不能多加，否则味道就淡薄了。陆不能多加，否则味道就淡薄了。陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫饽。薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻饽。薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。花就像枣花在圆形水池上的叫花。花就像枣花在圆形水池上面浮动，像曲折的潭水和凸出的小面浮动，像曲折的潭水和凸出的小洲间新生长的青萍，又像晴朗天空洲间新生长的青萍，又像晴朗天空中鱼鳞状的浮云。中鱼鳞状的浮云。71 沫就像浮在水边的绿钱，又沫就像浮在水边的绿钱，又像散在杯盘里的菊花瓣。像散在杯盘里的菊花瓣。 饽是指煮茶的渣滓，水一沸饽是指煮茶的渣滓，水