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1、危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）原理及应用）原理及应用青岛检验检疫局朱咏梅电话：13864281216邮箱：2011年7月 郑州目录目录什么是HACCPHACCP历史为什么要实施HACCP如何实施HACCPHACCP手册什么是什么是HACCPlHazard Analysis and Critical Hazard Analysis and Critical Control Point (Control Point (即危害分析及关即危害分析及关键控制点键控制点) ) 的首字母缩写的首字母缩写lHACCPHACCP是一种是一种以以系统化的方法来识系统化的方法来识别
2、，评价和控制食品安全危害。别，评价和控制食品安全危害。它对它对危害危害进行进行识别和评估，识别和评估，采取采取控制措施，以防止，减少或消除控制措施，以防止，减少或消除危害，它是一种主动出击的策略。危害，它是一种主动出击的策略。HACCPl是一个为国际认可的、保证食品免是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。预防体系。l是用来控制食品安全危害的一种技是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。术，是一种重要的管理体系。HACCP的发展简史的发展简史（一）创立阶段（一）创立阶段 HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pi
3、llsbury公司在为美国太空项目提供安全卫生食品服务时，率先使用。 1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。 1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。 1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。HACCP的发展简史的发展简史（二）二）应用阶段应用阶段 近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿
4、大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全控制系统。 迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAOWHO、CAC等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP历史HACCP的特点的特点HACCP目标是控制产品安全目标是控制产品安全是建立在是建立在GMP、SSOP 基础之上的全过基础之上的全过程安全卫生预防体系程安全卫生预防体系具有较强的针对性具有较强的针对性具有科学性、高效性、可操作性和易验具有科学性、高效性、可操作性和易验证性证性不是零风险管理，而是将食品安全危害不是零风险管理，而是将食品安全危害降低到最低水平降低到最低水平 企业实施企业实施HACCP通常面临问题通常
5、面临问题“缺乏HACCP相关知识” “缺乏体系审核人员“缺乏对HACCP体系的信心”“缺乏资源” “缺少设施”“缺乏资金”“缺乏部门内部和部门之间协调” 政府执法部门的作用政府执法部门的作用1.确保确保 HACCP的正确运用的正确运用2.促进实施促进实施HACCP3. 在食品安全上提供技术指导在食品安全上提供技术指导4. 应用应用HACCP体系作为监管手段体系作为监管手段 实施实施HACCP步骤和原步骤和原理理l13 个步骤l7个原理2.成立成立 HACCP小组小组3.产品描述产品描述4.确认预期用途确认预期用途 5.制定工艺流程图制定工艺流程图6.现场确认工艺流程图现场确认工艺流程图7.危害
6、分析和提出预防措施危害分析和提出预防措施8.确定确定 CCPs9.建立关键限值建立关键限值10.CCP的监控的监控11.对可能出现的偏差，采对可能出现的偏差，采取纠偏行动取纠偏行动12.建立验证程序建立验证程序13.建立记录保存程序建立记录保存程序 制定制定HACCP HACCP 计划计划1313个个步骤步骤1.安全管理承诺安全管理承诺 HACCP7个原理个原理建立关键限值建立关键限值关键控制点监控关键控制点监控纠偏行动纠偏行动记录保存记录保存验证验证确定关键控制点确定关键控制点危害分析和预防措施危害分析和预防措施原理原理1 危害分析和预防措施危害分析和预防措施l危害：危害：是指有能导致食品消
7、费不安全的生物、化学或物理特性。l显著危害：显著危害：是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。发生的风险性高，严重性强。 lHACCP只把重点放在控制显著危害上。只把重点放在控制显著危害上。原理原理1 危害分析和预防措施危害分析和预防措施l危害分析：危害分析：列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施l预防措施预防措施：用来防止或消灭食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动 危害的种类危害的种类l生物危害生物危害（细菌、病毒、寄生虫 ）l化学危害化学危害（天然的化学物质 过敏源、贝类毒素等、有意添加的化学物质、无意或偶然加入化学物质 ）l物理危害物理危害 （玻璃
8、、金属）食品不可接受的食品不可接受的安全危害安全危害肉制品常见安全危害肉制品常见安全危害生禽肉沙门氏菌和弯曲杆菌未煮熟的鸡蛋沙门氏菌生的绞碎牛肉大肠杆菌O157：H7即食食品（热狗和风味肉）李斯特菌未经高温消毒的果汁或牛奶细菌病原体即食火腿（被污染和温度失控）金黄色葡萄球菌毒素加热过的米饭蜡样芽胞杆菌孢子及毒素加热过的肉类/肉类产品产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡状芽孢杆菌孢子注意注意1.进行危害分析时，先分析是否有危害，进行危害分析时，先分析是否有危害，再判断是否是显著危害。再判断是否是显著危害。HACCP要控要控制的是显著危害。制的是显著危害。2.由于成分来源、产品配方、加工设备、由于成分来源、产
9、品配方、加工设备、加工方法、加工过程、存储条件以及员加工方法、加工过程、存储条件以及员工的经验、知识和态度不同，不同工厂工的经验、知识和态度不同，不同工厂危害的确定结果有差异。危害的确定结果有差异。3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。其可能对食品安全产生的风险。4. 预防措施的制定要根据危害的特性，不同预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。的危害确定不同的预防措施。 预防措施（举例）预防措施（举例）l良好操作规范良好操作规范 l清洁
10、程序清洁程序 l病虫害防治方案病虫害防治方案 l良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯 l供应商质量保证供应商质量保证 l烹饪与制冷温度控制烹饪与制冷温度控制 l厂房、机器及环境维护厂房、机器及环境维护原理原理2 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP）关键控制点（关键控制点（CCP）：）： 是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能是指某个关键步骤，在此步骤上采取控制措施能够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受够预防、消除食品安全危害或使其降低至可接受的水平。的水平。 l关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性关键控制点具有产品特异性和加工工艺特异性l关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或
11、者能够充分关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。控制显著危害的步骤上。 以下步骤可考虑作为关键控制点：以下步骤可考虑作为关键控制点：1.危害可预防：危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。2.危害可消除：危害可消除：如：加热、金属探测等。3.危害可降低至可接受水平：危害可降低至可接受水平：如：无规定疫病区、挑虫、认可的海域等。注意注意l 对危害分析确定的每一个显著的危害，对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。必须有一个或多个关键控制点来控制危害。如何确定如何确定CCP点点l确定确定CCP的方
12、法很多，可以用的方法很多，可以用“CCP判断树判断树”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。来确定。l用用“CCP判断树判断树”来确定来确定CCP 是通过回答问是通过回答问题来判断该点（步骤或过程）是否题来判断该点（步骤或过程）是否CCP。 原料原料 CCP 判断树判断树这个原料有风险吗这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾客能将这种风险消除吗？你或顾客能将这种风险消除吗？NO不是CCP下一种原料下一种原料Q3.对加工厂或其它产品来说是个对加工厂或其它产品来说是个不能控制的交叉污染风险吗？不能控制的交叉污染风险吗？YESYES是个是个CCPN
13、O是个是个CCPNONot a CCP下一种原料下一种原料加工过程加工过程 CCP判断树判断树该步骤有风险吗该步骤有风险吗 ？YES NO Not a CCPQ2.风险有预防措施吗？风险有预防措施吗？该步骤能消除或减少危害到一个可接该步骤能消除或减少危害到一个可接受的水平？受的水平？发生不可接受的污染或污染可能增发生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平吗？加至不可接受的水平吗？ NO关键控制点-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工加工 *YES NO该步骤控制这个安全是该步骤控制这个安全是必要的吗？必要的吗？YES修改步骤，过程或产品修改步骤，过程或产品 NONot a CCP加工加工 *
14、Not a CCPQ5.后续步骤能消除或减少到不可接受的后续步骤能消除或减少到不可接受的程度的危害吗程度的危害吗？YESYESNot a CCPNOYES加工加工 *加工加工 *提示提示lCCP不能太多，太多将失去重心。不能太多，太多将失去重心。l一个一个CCP可用于控制一种以上的危害。可用于控制一种以上的危害。 一个以上一个以上CCP可用来控制同一种危害。可用来控制同一种危害。lCCP是可变的，因生产线、配方、工艺、是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随之变化。原料等变化而随之变化。lCCP不一定设在发生显著危害的环节，有不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的某一点或几点。可
15、能在后工序的某一点或几点。l本步能控制，但后工序不能控制，本步是本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;l本步不能控制，但后工序能控制，后工序是本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;l本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。原则原则不同产品种类常设的不同产品种类常设的CCPl罐头罐头 原料接受、最大罐装量、封口、杀菌l水产品水产品 原料接受、组胺控制、金属探测l肉类（屠宰）肉类（屠宰） 活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测l速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）原料的食品） 原辅料接受、加热
16、、金属探测等l果蔬汁果蔬汁 原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌l蔬菜类蔬菜类 原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测l其他食品其他食品 干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCPl若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。l若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是是CCP。l常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是重点，一般都是C
17、CP。美国美国禽屠宰禽屠宰lCCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍）lCCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度）猪、羊屠宰猪、羊屠宰lCCP1-预冷前修整牛屠宰牛屠宰lCCP1-预冷前修整lCCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒Process Flow DiagramProcess Category: Raw Not Ground ProductProducts: Chicken, Roasters, Pheasants, Turkeys2. Receiving/Holding Live Poultry3.Unloading/hanging/stunning/killing/bleeding
18、5. Scalding/picking/ singeing & washing/hock cutting/transfer regang/pinning8. Evisceration/presentation7. Oil gland removal/neck breaking/venting/opening/feet removal14. Packaging and labeling15. Finished product storage1. Receiving Packaging Materials13. Storage of packaging materials16. Shipping
19、or retail9.Lung/crop /head /neck removal removal/harvest11. Final wash/ Zero Tolerance10. Liver/heart/gizzard: harvest/peel12 Chilling & cold-storage:carcass/neck/giblets6. Neck cutting4. Waxing for feather removalC C P 1BC C P 2B原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值l关键限值关键限值（CL）：）：一个生物的、化学的或物一个生物的、化学的或物理的参数的最大或者最小值
20、，在关键控制点用理的参数的最大或者最小值，在关键控制点用来预防、消除或者减少食品安全危害到可接受来预防、消除或者减少食品安全危害到可接受的水平。的水平。 关键限值（关键限值（CL）的信息来源）的信息来源 信息来源信息来源 示例示例l法规和指南法规和指南 国家和地方法规、允许量和操作水 平、USDA指南l专家专家 权威专家；大学食品科学家微生物 学家、顾问、制造商、公共卫生学 家、贸易协会l科学研究科学研究 现场实验和合同实验室或大学科研l科学信息科学信息 杂志文章、食品科学教科书、微生 物教科书提示提示l每个每个CCP必须有一个或多个必须有一个或多个CL，用来控制显，用来控制显著危害。著危害。
21、 l CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。试验研究、法规、资料得到。 l建立建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。只需销毁或处理少量产品，就可纠正。l可用快速、易观察、易测定的手段监控（可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。良好良好CLCLl直观直观 l易于监测易于监测l基于食品安全基于食品安全l可通过控制时间可通过控制时间l只销毁或处理少量产品就可纠正只销毁或处理少量产品就
22、可纠正l不打破常规方式不打破常规方式l不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施l不违背法规不违背法规原理原理4 关键控制点监控关键控制点监控l监控：实施有计划的连续观察和测量，以监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个评估一个CCP是否受控，并为将来验证提是否受控，并为将来验证提供准确记录供准确记录 。监控的目的：监控的目的：l确保符合关键限值。确保符合关键限值。l提供符合关键限值的文件。提供符合关键限值的文件。l记录失去控制时间（记录失去控制时间（CCP出现的偏离情）出现的偏离情） 监控计划的内容监控计划的内容 1.监控什么监控什么-对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在
23、关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等 2.如何监控如何监控-方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。监控计划监控计划3.监控频率监控频率-何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的 。4.谁监控谁监控-人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备 。 实施实施CCP监控的人员监控的人员可以是：可以是：l流水线上的人员流水线上的人员l设备操作者设备操作者l监督人员监督人员l维修人员维修人员l质量保证人员质量保证人员
24、应该做到：应该做到：l接受有关接受有关CCP监控技术的培训监控技术的培训l完全理解完全理解CCP监控的重要性监控的重要性l能及时进行监控活动能及时进行监控活动l准确报告每次监控活动准确报告每次监控活动l及时报告偏离关键限值的情况及时报告偏离关键限值的情况 原理原理5 纠偏行动纠偏行动 纠偏行动：纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤l纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏行动并予以实施。 什么是偏什么是偏差差 1. 当达不到关键控制点的关键限值时，就会发当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生生HACCP体系偏差。体系偏差。 如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达
25、到70且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差： l内部温度达不到70， l内部温度在70或更高，但达不到1分钟，或 l加热没有问题，但没有记录（没有保存记录） 2. 当确认活动显示监测操作不当时，也会出当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如：会偏差。例如：l经校准测试，温度计不准确， l监视CCP点员工监测方法不正确，l记录审查显示记录保存不当。发生偏差时，应该怎么办？发生偏差时，应该怎么办？ l妥善保管受影响产品，尽可能确保不进入流通领域。如果已经进入市场，必须召回。l对受影响产品的安全性进行评估。 “受影响产品”是指同一HACCP计划下，自最后一次CCP关键限满足要求后的所
26、有产品评估产品处置的步骤：评估产品处置的步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害第一步：确定产品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，产品可放行第二步：如果不存在危害，产品可放行第三步：如果存在潜在危害，确定产品是否第三步：如果存在潜在危害，确定产品是否 可以返工可以返工/再加工，或转为另一安全再加工，或转为另一安全 用途用途第四步：如果确实存在食品安全危害，产品第四步：如果确实存在食品安全危害，产品 必须被拒收或者销毁必须被拒收或者销毁 对产品的处理对产品的处理l隔离和保存要进行安全评估的产品。隔离和保存要进行安全评估的产品。l转移受影响的产品，或调到另一条不认为偏离转移受影响的产品，或调到
27、另一条不认为偏离是至关重要的生产线上。是至关重要的生产线上。l重新加工重新加工l退回原料（拒收原料）退回原料（拒收原料）l销毁产品销毁产品纠偏行动包括纠偏行动包括l识别并消除产生偏差的原因识别并消除产生偏差的原因 l确保采取纠正措施后，确保采取纠正措施后，CCP能够重新掌控能够重新掌控 l采取措施防止再次发生偏差采取措施防止再次发生偏差 l确保没有确保没有“受影响的产品受影响的产品”进入流通领域进入流通领域 纠偏行动记录内容纠偏行动记录内容1）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）产品确认（如产品描述，持有产品的数量）2）偏差的描述）偏差的描述3）采取的纠偏行动）采取的纠偏行动4）采取纠偏行动
28、的负责人姓名）采取纠偏行动的负责人姓名5）必要时要有评估结果）必要时要有评估结果纠编行动必须详细记载。包括产品销毁、采样检测、返工，或召回等行动。原理原理6 验证程序验证程序 验证：验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效等所用的方法、程序或检测及审核手段。l“验证才足以置信 ”l验证是最复杂的HACCP计划原理之一验证程序的四个要素：验证程序的四个要素：1）确认确认（在HACCP计划实施之前）2）CCP验证验证（定期的有计划进行）监控设备的校准记录复查针对性地取样检测3）HACCP体系的验证体系的验证（定期进行）HACCP计划的重新
29、评估终产品的微生物测试和第三方审核4）执法机构的验证执法机构的验证（定期进行） 验证计划验证计划l包括确认、包括确认、CCP的验证、的验证、HACCP体系的验证体系的验证三个方面三个方面 l每个要素都应包括频率、方法和执行者。必每个要素都应包括频率、方法和执行者。必须预先制订。须预先制订。HACCP体系的验证体系的验证现场观察现场观察：l检查产品说明和生产流程图的准确性。检查产品说明和生产流程图的准确性。l检查检查CCPCCP是否按照按是否按照按HACCPHACCP计划被监控。计划被监控。l检验检验CCPCCP工艺过程是否在工艺过程是否在CLCL内操作。内操作。l检查记录是否准确和按要求的时间
30、间检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成隔来完成。HACCP体系的验证体系的验证记录复查记录复查：l监控活动在监控活动在HACCPHACCP计划规定的位置执行。计划规定的位置执行。l监控活动按监控活动按HACCPHACCP计划规定的频率执行。计划规定的频率执行。l监控到与监控到与CLCL发生偏差时，执行了纠偏行动。发生偏差时，执行了纠偏行动。l设备仪器按设备仪器按HACCPHACCP计划中规定的频率进行计划中规定的频率进行校准。校准。l抽样检测。抽样检测。原理原理7：记录保持程序：记录保持程序HACCPHACCP体系需要四种类型的记录体系需要四种类型的记录nHACCP计划和支持性文件n关键控
31、制点的监控记录n纠偏行动的记录n验证活动的记录 提示提示l所有表格都应有厂名、厂址、车间、班次、生所有表格都应有厂名、厂址、车间、班次、生产品种、生产日期等，包括产品种、生产日期等，包括SSOP表格表格lCCP的监控记录表格应包括的监控记录表格应包括HACCP计划表的计划表的表头信息，且必须要有关键限值表头信息，且必须要有关键限值l记录必须有审核人签字，并且要单独签署审核记录必须有审核人签字，并且要单独签署审核日期日期HACCP计划手册内容计划手册内容1.1.封面：封面：主要包括：产品名称、厂名、版次、制订时间等2.2.工厂背景材料：主工厂背景材料：主要包括厂名、厂址、注册编号等3.3.颁布令
32、：颁布令：注意要有生效日期，并且负责人要手签字，不能打印4.4.工厂简介：工厂简介：主要包括人员、设备、出口情况及质量管理方面等（可与2合并）HACCP计划手册内容（续）计划手册内容（续）5.5.工厂组织结构图工厂组织结构图6.6.HACCPHACCP小组名单及职责：主要包括姓名、年小组名单及职责：主要包括姓名、年龄、文化程度、职务、组内职责、受龄、文化程度、职务、组内职责、受HACCPHACCP培训的情况等培训的情况等7.7.产品标准：包括感官、理化、微生物等指标产品标准：包括感官、理化、微生物等指标8.8.产品加工工艺说明：要将每一步都详细说明产品加工工艺说明：要将每一步都详细说明9.9.
33、工艺流程图：应标明工艺流程图：应标明CCPCCP，注意每一步与加，注意每一步与加工说明要一致工说明要一致HACCP计划手册内容（续）计划手册内容（续）10.10.危害分析工作单危害分析工作单11.11.HACCPHACCP计划表：注意要有工厂负责人签字计划表：注意要有工厂负责人签字和日期和日期12.12.验证计划或程序验证计划或程序13.13.确认报告确认报告14.14.与与HACCPHACCP有关的空白表格有关的空白表格危害分析工作单危害分析工作单危害分析工作单危害分析工作单公司名称公司名称: :产品描述：产品描述：公司地址公司地址: :储存和销售方法：储存和销售方法：预期用途和消费者预期用
34、途和消费者: :(1)(1)加工步骤加工步骤(2)(2)列出与产品品列出与产品品种和加工有关种和加工有关的所有潜在的的所有潜在的生物的、化学生物的、化学的和物理的食的和物理的食品安全危害品安全危害(3)(3)本步骤潜在的本步骤潜在的食品安全危害食品安全危害是否显著（引是否显著（引入、增加或消入、增加或消除的）？除的）？（是（是/ /否）否）(4)(4)第（第（3 3）栏的判）栏的判断依据断依据(5)(5)采取什么控制采取什么控制措施来防止、措施来防止、消除或降低这消除或降低这一显著性危害一显著性危害？(6)(6)这步是关键控这步是关键控制点吗？制点吗？（是（是/ /否）否）美国美国FDA（1）
35、关键控关键控制点制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限制？限制？ （4） （5） （ 6） （7）监监 控控（8）纠偏纠偏行动行动（9）记记录录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁美国美国FDA关于关于HACCPHACCP，请记住请记住F关键控制点（关键控制点（CCPCCP）的关键限值）的关键限值F其它控制点（其它控制点（CPCP）也不要忽视）也不要忽视F产品与加工工艺的密切关系产品与加工工艺的密切关系F时间和温度控制不当，可能出现时间和温度控制不当，可能出现偏差偏差F收集数据，建立档案收集数据，建立档案 FHACCP HACCP 培训培训FHACCPHACCP计划不是一句空话计划不是一句空话