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1、至珍七虾堡至珍七虾堡版本：KFC-20090800简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序9问题处理18简介至珍七虾堡是肯德基的独特产品。 选用七只新鲜的南美白虾组成的虾排，再裹上松脆的面包糠，经烹炸后，与长方形汉堡面包、汉堡酱、生菜丝及瑶柱海鲜酱组合而成。至珍七虾堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，储存时间为15分钟。汉堡酱生菜丝面包顶层（有芝麻）面包底层KFC面包糠 汉堡虾排瑶柱海鲜酱参数指南收货和储存项目包装规格保存期限储存储存温度KFC面包糠汉堡虾排10片/卷 12卷/箱9个月冷冻库-1010F-23 -12C长方形汉堡面包10个/袋 4袋/箱不固定面包储存区6878F2026C至
2、珍七虾堡盒60个/袋 12袋/箱24个月干货室6878F2026C生菜(整个)不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜(切丝，餐厅中)打烊废弃生菜(切丝，厂商)不固定不固定不固定已开封12小时工作站打烊废弃工作台瑶柱海鲜酱500克/袋21袋/箱6个月干货室6878F2026C已开封：K+2天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C烹炸虾排炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数
3、量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340F630”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-15片6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340F630”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-25片4头Henny Penny500（开口烹炸）340F630”FLHenny Penny4头炸篮1-18片8头Henny Penny 582（不设定压力）330F700”FLHenny Penny8头架子9-36片Pitco 开口炸锅340F630”FLPitco腿肉炸篮（每层最多3片，隔层放置）1-6片/篮1-18片/篮超大炸篮Frymaster开口炸锅340F630”Sens4Fr
4、ymaster腿肉炸篮（每层最多3片，隔层放置）1-6片/篮1-18片/篮超大炸篮（仅限218型）保存烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟145F 63C标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在55秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好当电脑板显示“drop”时，烹炸虾排虾排需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后虾排滴油15秒虾排被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色汉堡酱是分配在面包顶层生菜丝放
5、置在汉堡酱上若需要的话，其它配料可再加在生菜丝上面汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 清洁消毒2炸锅启动n 开店装机n 准备炸篮/架子3上架和烹炸n 虾排上架n 洗手消毒n 检查油位n 烹炸虾排n 关上锅盖（8头 Henny Penny）n 开始烹炸n 洗手消毒n 烹炸完成n 取出炸篮/架子n 保存虾排n 记录时间4准备配料n 准备瑶柱海鲜酱n 准备汉堡酱5准备生菜n 洗手消毒n 剥去坏的叶子n 去除菜心n 消毒n 切成两半n 切成丝状n 冷藏生菜丝操作程序行动步骤6烘烤面包n 洗手消毒n 设定时间和温度n 放入顶层n 压下手柄n 提起手柄n 放入底层n 抽出面
6、包铲n 取出顶层，组装汉堡n 取出底层7组装汉堡n 洗手消毒n 打上汉堡酱n 放生菜n 放虾排n 在虾排上挤瑶柱海鲜酱n 放面包底层n 放入汉堡盒n 放入陈列保温柜8滤油n 过滤/抛光炸油n 清洁炸锅n 将油抽回炸锅n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤1清洁消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手2炸锅启动1开店装机n 执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮/架子n 将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连n 当准备烹炸时，检查油位n 将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台3上架和烹炸注意：立即将虾排上架排列（上架时，层数从下往上依次计
7、为第一、二、三层）1虾排上架n 开口炸锅（每层最多3片）使用腿肉炸篮 上架方式： 烹炸1-3片，用第一层 烹炸4-6片，用第一、三层n 开口炸锅（每层最多6片）使用超大炸篮 上架方式： 烹炸1-6片，用第一层 烹炸7-12片，用第一、二层 烹炸13-18片，用第一、二、三层虾排上架（续）n 4头Henny Penny （每层最多6片）盖 架 上架方式： 烹炸1-6片，用第二层 烹炸7-12片，用第二、三层 烹炸13-18片，用第一、二、三层 顶层不放产品 每层都要盖上盖架n 8头Henny Penny （每层最多9片，每次最少烹炸量为9片）盖 架 上架方式： 烹炸9片，用第二层 烹炸10-18
8、片，用第二、三层 烹炸19-27片，用第一、二、三层 烹炸28-36片，用第一、二、三、四层 每层都要盖上盖架虾排上架（续）n 4头圆形炸锅 （每层最多5片）盖 架 上架方式： 烹炸1-5片，用第二层 烹炸6-10片，用第二、三层 烹炸11-15片，用第一、二、三层 顶层不放产品 每层都要盖上盖架n 6头圆形炸锅 （每层最多5片）盖 架 上架方式： 烹炸1-5片，用第二层 烹炸6-10片，用第二、三层 烹炸11-15片，用第二、三、四层 烹炸16-20片，用第二、三、四、五层 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层 顶层不放产品 每层都要盖上盖架2洗手消毒n 洗手消毒3检查油位n 在“dr
9、op”温度时，检查油位4烹炸虾排注意：在“drop”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达到“drop”前请不要烹炸任何产品5关上锅盖（8头Henny Penny）n 使用8头Henny Penny炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力6开始烹炸n 按相应的产品键7洗手消毒n 清洁消毒双手8烹炸完成n 在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声n 在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”注意：绝不可在时间和温度都不合标准时烹炸产品9取出炸篮/架子n 打开锅盖（8头Henny Penny），会有少量的蒸气溢出n 快速将炸篮/架子从炸锅中取出n 移走炸篮/架子前先滴油15秒10保存虾
10、排n 用夹子小心夹取虾排中部，码放在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）11记录时间n 记录出锅时间及废弃时间n 45分钟后废弃4准备配料1准备瑶柱海鲜酱n 将瑶柱海鲜酱装入挤酱瓶中，备用n 酱瓶中的酱用完后，可在同一酱瓶中重新填装n 当天未使用完的酱（包括酱瓶中和袋中剩余的）冷藏保存，第二天优先使用注意：在打烊后需用三步法清洁消毒挤酱瓶，清洁消毒后的挤酱瓶可重复循环使用，当挤酱瓶有破损或变形时须废弃。（酱瓶中隔夜的酱料在次日优先使用完后用三步法清洁消毒，再填装酱料循环使用） 2准备汉堡酱n 将汉堡酱放入酱枪中备用5准备生菜1洗手消毒n 洗手消毒2剥去坏的叶子n 剥去烂的或变
11、色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心n 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒n 将生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干5切成两半n 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6切成丝状n 将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长5-8cm宽0.5-1cm 长2-3in宽0.2-0.5in7冷藏生菜丝n 将生菜丝放入冷藏冰箱6烘烤面包1洗手消毒n 洗手消毒2设定时间和温度n 设定烤面包机的时间和温度n 使用前烤面包机需预热45分钟3放入顶层n 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最
12、多烘烤9个）n 用防油纸覆盖在切面上（视需要）n 将面包盘放入烤面包机的下层4压下手柄n 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄n 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入底层n 面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个）n 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲n 放下盖板n 抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层,组装汉堡n 将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出n 立即组装汉堡9取出底层n 提起手柄n 用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层7组装汉堡1洗手消毒n 洗手消毒2打上汉堡酱n 在面包顶层中心部位打上一枪汉堡酱（10克）3放生菜n 在
13、酱上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面4放虾排n 用夹子小心夹取虾排中部，放在生菜上5在虾排上挤瑶柱海鲜酱n 在虾排的中心部位挤上（15克）瑶柱海鲜酱6放面包底层n 最后使用面包铲放上面包底层7放入汉堡盒n 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中8放入陈列保温柜n 放入陈列保温柜上层/下层（无孔面包盘上）n 15分钟后废弃8滤油1过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油2清洁炸锅n 清除残渣n 用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅n 将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸n 加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸
14、，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4执行 每晚清洁注意:当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套n 详细内容及使用工具请参阅机器设备篇n 确认温度探针已完全清洁问题处理至珍七虾堡问题可能的原因改进行动预防行动虾排颜色太淡n 烹炸时间太短废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修n 油温太低废弃产品确认设定温度n 没有执行早上开店程序废弃产品执行早上开店程序n 在“Drop”之前炸制产品废弃产品遵循烹炸程序虾排颜色太黑n 电脑板故障 废弃产品报修n 烹炸时间太长废弃产品确认设定时间n 温度探针未清洁废弃产品遵循清洁程序n 虾排超过
15、保存期限废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准问题可能的原因改进行动预防行动虾排太油腻n 使用超过废弃点的炸油废弃炸油和产品当能见度低于标准时更换炸油n 虾排重叠废弃产品遵循烹炸程序，单层上架n 炸油温度未到“Drop”废弃产品遵循烹炸程序，每次烹炸必须等到出现“Drop”n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度汉堡太冷n 烹炸后虾排未及时放入直立保温柜废弃产品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜n 保温柜温度太低废弃产品确认保温柜温度为155180F 6882Cn 虾排超过保存期废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准n 组装好的汉堡保存时间太久废弃产品遵循15分钟必须废弃的标准n 汉堡组装得太慢废
16、弃产品培训员工n 面包未烘烤确认烤面包机设置检查加热板高度设置是否正确问题可能的原因改进行动预防行动虾排太干n 烹炸时间太长废弃产品确认烹炸时间n 电脑板故障废弃产品报修n 油温太高废弃产品确认烹炸温度n 直立保温柜温度太高废弃产品确认保温柜温度155180F 6882Cn 虾排超过保存期限废弃产品45分钟必须废弃生菜丝枯萎n 生菜丝未保存在冷藏库/冰箱中废弃生菜丝保存生菜丝在3440F 15C 的冷藏库/冰箱中n 生菜丝冷冻再解冻废弃生菜丝保存生菜丝在3440F 15C 的冷藏库/冰箱中n 生菜超过保存期限废弃生菜丝使用保存期限内的生菜丝n 汉堡超过保存时间废弃产品遵循15分钟必须废弃的规定面包太干n 组装汉堡时间太长废弃产品遵循15分钟必须废弃的规定n 面包变质废弃产品注意面包的保存期限n 面包超过保存期限废弃产品使用保存期限内的面包n 烤面包机的温度太高或时间太长废弃产品确认设定时间/温度第三 册 产品篇 中国2009年8月至珍七虾堡 19