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1、解冻表、效期、备料表问卷 解冻表问题1解冻表的安全存量原则是什么?a. 解冻后的原物料使用时间小于3天（斜体加粗字），建议安全存量为上周的周一至周五的平均1/2天 的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）b. 解冻后的原物料使用时间大于等于3天，建议安全存量为上周周一至周五的平均一天的盘点使用量 （如上周有节假日、促销等因素则取再前一周）2每日要进行几次解冻工作?在分别在什么时间进行?a. 每日2次b. 早上10点前 晚上10点后3早上要进行解冻物料的解冻时间分别是多少小时的? 晚上要进行解冻物料的解冻时间是多少小时? a. 24小时,48小时,72小时 b. 12小时,36小时
2、,60小时4解冻表中的“已解冻量”你是如何界定的？a. 是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成可以使用的货品数量备料表问题1你餐厅的备料表中备料时段分为几次？具体时间？a 公司建议分为3个时段（如果不是要餐厅讲出原因）b 一般建议是08：00-16：00；16：00-20：00；20：00-22：00/30 （各餐厅的时段划分会有所不同，如果不是要餐厅讲出原因）c 不分三次备料的原因：四次：生意太好或目前备料用具数量不够2你填写备料表中的时段营业额比例是依据什么数据？a 依据本餐厅同比monthly report时段营业额比例得来（如有特殊事件则要另行调整，例如台风等）3备料表中的“昨日余量”所填
3、写的物料是指效期在多少小时以上的？ 是否制作台上生命期18小时的物料的“昨日余量”都必须填写? a18小时以上并且是没有明确要求当天废弃的 b. 不能填写，因为有一些物料是有明确要求当天废弃的，不可以作为起始数据；例如：猪肉/羊肉丸。 4导致备料表中的备量正确与否的关键点是什么？a. 物料的千元用量5你餐厅备料表的千元用量是谁进行调整的？a 是值班经理负责6你店的开DOUGH是谁决定大小各开多少，依据是什么？a 是值班经理b 备料表中的开DOUGH计划表的具体数量来进行安排7. 在哪张表上可以查到混合料的千元用量；它是如何计算的？a. 在混合登记表上可以查到；b. 用一周的混合料的使用总量 /
4、 一周的Net Sales。8. 除混合料以外，其它物料的千元用量数据是如何获取的？a. 从IMS中查取上周千元用量数据。效期问题 品项 需解冻时间 制造台效期 是否可以过夜留到隔日使用（以营业时间10开始为例，若是 10：30则另外加30分钟即可） 比萨培根块 24小时 18小时 当日下午16时后制备的可以过夜在隔日使用（但要注意最后时间） 猪肉 48小时 18小时 当日下午16时后制备的可以过夜在隔日使用（但要注意最后时间）鸡翅 24小时 6小时 不可以（一定要当天废弃）混合海鲜（三合一） 48小时 12小时 不可以（一定要当天废弃）二合一海鲜 48小时 12小时 不可以（一定要当天废弃）
5、猪肉/羊肉丸 24小时 18小时 不可以（一定要当天废弃）BBQ肋排 24小时 12小时 不可以（一定要当天废弃）提拉米苏 20分钟 48小时 可以黑森林蛋糕 30分钟 48小时 可以冷冻芝城牛肉汤 48小时 12小时 不可以（一定要当天废弃）黄油蜗牛 24小时 18小时 不可以（一定要当天废弃）冷冻核桃挞 24小时 18小时 不可以（一定要当天废弃）玛宝芝士挞 24小时 18小时 不可以（一定要当天废弃）天辣剁椒 24小时 12小时 不可以（一定要当天废弃）2. 原料莎莎酱3/6生产；5/6用来制作大珠小珠比萨用的莎莎酱（其中配料大罐茄膏 的生命期为8/6号到期），制作出来的比萨用莎莎酱可以
6、使用到哪一 天？为什么？a. 6月6号，因为混合料的生命期与制作原料中的生命期最短原料的效期一致。3. 外场给顾客用的调味品的效期是如何标注的？a. 所有开启的调味品（番茄酱、辣椒仔）均需在瓶底用小标签纸标注开启和到期日期及时间；b. 黑胡椒粒、红椒粉底部也需用小标签纸标注开启和到期日期和时间，新补充了黑胡椒粒和红椒粉应延用原先的效期。4. 如何进行馅料补充和管理？a. 补充馅料台的馅料应以盆换盆，将台面的馅料用完以后从制作台下面的冷藏冰箱中取出需要补充的馅料以盆换盆；所有的酱汁均不可以补充在新的酱汁上面；b. 值班经理应根据生意预估完成物料备料表，并指导内场准备适当的物料储存于制作台下面的冰
7、箱里面；c. 值班组长需随时留意即将到期的馅料，如到期需即刻丢弃；d. 打烊时应将在第二天营业前到期的馅料全部丢弃。冷藏设备中的产品效期1. CSL/效期表中所指“冷藏库/冷藏冰箱”，中冷藏冰箱是指什么设备?a. 是指标准配置中的“三洋”两门冷藏冰箱和四门冷藏冰箱。2. CSL/效期表中所指“制作台”是指什么设备？a. 是指制作台冰箱，以及镶嵌在台面中的InsertPan。3. CSL/效期表中所指“沙拉吧”是指什么设备？a. 是指镶嵌在沙拉吧台面中的沙拉桶。4. 对于陈列冷藏柜（特点是有玻璃的透明门，有立柜式、吊柜式两种），以及其他冷藏冰箱，存放在其中的产品，其效期是否等同于“制作台/沙拉吧”？a. 是。