《餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 卫生管理 12.冷菜间的卫生操作程序表.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 卫生管理 12.冷菜间的卫生操作程序表.doc（4页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、冷菜间的卫生操作程序表工作内容操作程序标准1冷菜间内恒温水箱(1)打开门，清理出前日剩余食品 (2)用洗涤剂水擦洗内部洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无涮油泥，无霉点(4)内部消毒，用310000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒剧的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中不得直接摆放(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁(7)用夹子将在310000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接
2、触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果 (8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱无罐头制品，码放整齐符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土应该加火的原料交到灶上回火能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费。充分利用，不得放入私人物品2冷菜问外低温冰箱(1)开门清理出所有生料食品，并分类 (2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗刊净，擦干(3)门土密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干 (4)把生原料依次放入 (5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入 (6)冰箱外部用洗涤荆水
3、擦至无油，重度不涮时用去污料擦净，再用清水擦净，用干布擦到光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥。无尘土，需做到先进先出3消毒池(2)倒人310000的优氯净消毒根据用的次数和程序，及时更换消毒水消毒液浓度够标准。及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效4地面(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端(2)用清水洗净墩布，反复擦两遍地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水5墙壁(1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处 (2)用湿布沾清水反复擦2
4、3次，擦净，擦干光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手6墩子(1)用前用热水擦洗干净后，用310000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处(2)每两天用汽锅蒸煮20分钟无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点7刀(1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净(2)用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放无油、无铁锈、刀锋利8货车(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位(2)保持车轮转动剂活，使用前后保洁车面光亮，无油、无杂物，经过消毒9装熟食器皿(1)用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物(2)放入310000的优氯净中浸泡2
5、0分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分 (3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用干净光亮，无油、无杂物，经过消毒10消毒灯(1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管(2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换：开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土定时开关，紫外线灯管保证有效11灭蝇灯(1)关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土(2)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常12灶台(1)关掉所有的火(2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫灶台干净，无油垢
6、，烧时无黑烟13漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒人垃圾桶(2)安好漏斗倒人洗涤剂(3)用刷子刷洗，用清水冲净无杂物，无油垢，水流畅通14冷菜间内所有操作台面(1)上班后，操作前用洗涤剂把后有不锈钢操作台面擦两遍后，用310000 的优氯净消毒水擦试一遍后(2)用干净无油的布擦干(3)操作期间做不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内(4)下脚料不堆放在桌面上，应放人下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落干净，卫生光亮，整齐无油，利落15冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子(1)把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干(2)把要放入的东西清理后依次放入(3)把柜门里处及柜处底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽