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1、六常实操手册酒店餐饮目 录第一部分 资源物品实施管理1、研究企业物品利用情况（实施内容、图片、表格）2、研究资源可回收利用价值（实施内容、图片）3、研究库存（货架）数量（实施内容、图片、表格）4、研究私人物品（实施内容、图片、表格）5、研究损坏原因和方法（实施内容、图片、表格）6、研究工作计划（实施内容、图片、表格）7、研究工作工具（实施内容、图片、表格）8、研究会议成效（实施内容、图片、表格）9、研究顾客服务（实施内容、图片、表格）10、研究物品集中管理（实施内容、图片、表格）第二部分 制度规范实施管理1、名家管理制度（实施内容、图片、表格）2、职责权制度（实施内容、图片、表格）3、钥匙管理
2、制度（实施内容、图片、表格）4、合适容器存储物品制度（实施内容、图片、表格）5、控制总表管理制度 （实施内容、图片、表格）6、先进先出管理制度（实施内容、图片、表格）7、企业标志管理制度（实施内容、图片、表格）8、通告栏管理制度（实施内容、图片、表格）9、文件通知制度 （实施内容、图片、表格）10、工作效率量化制度（实施内容、图片、表格）第三部分 卫生清洁实施管理1、清洁责任区分（实施内容、图片、表格）2、清洁技巧（实施内容、图片、表格）3、清洁隐藏地方（实施内容、图片、表格）4、清洁检查表（实施内容、图片、表格）5、清洁成效衡量（实施内容、图片、表格）第四部分 常清工作实施管理1、检讨个人工
3、作职责（实施内容、图片、表格）2、规范仪容仪表（实施内容、图片、表格）3、个人素质培养和服务训练（实施内容、图片、表格）4、下班前工作检讨（实施内容、图片、表格）5、日清日毕，日清日高（实施内容、图片、表格）6、危机处理训练（实施内容、图片、表格）7、组织架构设计（实施内容、图片、表格）8、编写工作备忘录（实施内容、图片、表格）9、审核六常实施成效（实施内容、图片、表格）10、对外交流观摩学习（实施内容、图片、表格）第五部分 营销工具实施管理营销工具一： 资源营销系统设计流程营销工具二： 循环对拼法营销工具三： 易赚分析法营销工具四： 加分选题法营销工具五： 加权选题法 营销工具六： 分析问题
4、流程设计营销工具七： WHY的使用营销工具八： 因果图营销工具九： 鱼骨图营销工具十： 脑地图营销工具十一：改善分析法营销工具十二： 营销计划书营销工具十三： 资源营销案例第一部分资源物品实施管理11：研究企业物品利用情况l 实施的内容部门物品处理方法出品部生锈的用具（如刀，铲，勺等）已经不用的的机器设备（绞肉机、压面机等）先检查各部门所有物品，罗列清单，提交一位负责人，对这些物品如何处理进行研究决定，然后各部门采取行动，把可以再利用就拿去维修；不能利用也不能维修就当废品卖掉；短期不利用但可以维修就先回仓库，给生命周期。传菜部过期香料，损坏的器具和设施，仓库过期物品，现在不用的食品，仓库分类（
5、食品库，物品库等）楼面部不用的桌台和台布，过期菜单纸，总务部已经不能用的家私；已经破损很严重的瓷器；已经不能维修的清洁设备；已经过期的清洁用品和不符合标准用品等工程部损坏设备，不用的工具等客房部过期的布草和损坏的设施存仓物品“生命期”（半年以上） q 半年： q 1年： q 1年以上：（年限内需作出仓处理）l 实施图片参考 l 各部门物品盘点表部门： 编号： 年 月 日编号名称类别规格数量位置时间建议处理处理结果一年半年回仓扔掉小计各部门负责人： 主管： 盘点人：管事部经理：注：管事部主管审查汇总表总复印二份，一份交餐饮部经理，另一份交财务部。12：研究资源可回收利用价值l 实施的内容物品名称
6、环保循环再利用方法水冲洗流程再设计，使洗涤更方便。水使用设施更新，采用感应设施等；电采用节能灯管，厨房设备采用恒温器；办公室空调调制25度等。煤气比如酒店热水供应，可以采用太阳能热水，可以节约煤气；不用煤气该用天然气，可以节约费用；设备采购性能比较好的设备，比如贵一点但节约和环保的设备；纸张正反双面使用，印刷时制定合理数量不要过剩。一次性用具不用一次性用具，即使要使用，也要用国家环保的食具。办公用品选购耐用用品，能用要用不要喜新厌旧。清洁用品存放分类，有害空瓶要安全处理；台布分析清洗费用，是外包清洗合适还是自己集中清洗，联合清洗合算；剩饭剩菜当天清理，保证卫生。员工推荐菜品要适可而止，避免顾客
7、浪费。空调空调热气回收，供应烧水冲凉厨房烹饪厨房蒸气回收供应日常照明l 实施图片过期的点心纸或用过的单面纸可回收作其它用纸 对可以回收的地方，贴上该环保标志13：研究库存（货架）数量l 实施的内容部门方法采购部将采购回来的货品，存放在规定货架上；出品部将使用率比较高的货品，摆放在货架中层，给每个货架物品贴上标签和画上区域线传菜部今天要使用多少酱料，要使用哪些酱料？那些酱料使用比较多，根据这些要领取和存放数量。还有盘子是经常使用放在哪里，调味料是经常使用什么分层摆放，最好制定一个不锈钢柜子分层摆放酱料。楼面部将茶水档的柜子，抽屉分区摆放物品，柜子里画区线摆放物品，同时贴上控制总表。总务部各部门（
8、如洗碗房、布草房、洗菜房等）都要清楚知道你们每天工作需要用的物品放在哪里，严格把洗涤过的物品放在货架上。 仓库根据营业情况，考虑每天进出货物的数量登记和摆放，把要经常领用的货品放在容易拿的拿一层，也就是根据使用频率摆放货物。规定货物数量，最高存储多少，最低存储多少，高了不要再进仓了，低于规定数量马上补仓。比如规定调味品数量，辣椒酱最高存放货架20瓶，最低4瓶。而且将较重的物品放在低层，方便拿进拿出。统一要求所有物品都要贴上标签，注明个货品数量。物件的重量和物件較重一邊的位置清楚地標明出來，以方便搬運。食品、醬料、用具、文件等物品分類存放。布草房客房布草和日用品摆放整齐，使用频率高的物品放在中间
9、层。小件物品用透明胶合存放。没洗过布草统集中存放。l 实施图片将使用频率比较高的，放在易拿货架。将重的物品摆放在下面几层，将轻的物品放在高层14：研究私人物品l 实施的内容可以带的私人物品可以带的数量摆放处雨伞每人一把企业规定一个地点，统一要求各部门员工把所有雨伞放在该处，不可以出现其他地方。水杯每人一个各部门规定一个地点，统一存放水杯，而且存放在整齐有序，有标志私人衣服每人一套存放在员工更衣室，不可以在工作场合出现私人物品。私人包裹（如女士化妆品）数量精简其他私人物品（如手机和香烟）数量精简工作时间不可以在企业内部抽烟和工作时间要把手机调为静音，不可以在客人面前接听电话。私人更衣柜每人一个自
10、己保管好私人更衣柜的钥匙，如果离开企业需要交换给公司，如有遗失按公司制度实施。私人衣柜不可以存放公司的物品，每个私人柜要有编号。其他私人物品临时私人物品，能不带尽量不带如果要带到公司，那也要严格集中存放在一个地方。不可以存放在顾客区域和影响工作的地方。l 实施的图片雨伞集中存放，并离地，下面有积水巢水杯有区线和姓名整齐摆放 15：研究损坏原因和方法l 实施的内容检查内容使用方法清除不需要上锁的柜门检查企业内部有哪些柜门是不需要上锁，然后清除，规定负责人。P牌的设计（如P牌数量，P牌规格，P牌内容，P领用登记管理）第一采购或自己制作相应P牌数量，统一安排一个地点摆放P牌，在P牌摆放处也需要有张P
11、牌使用登记表，P牌内容按以下图片提示制作，培训各部门员工当发现部门物品或设施损坏时候如何正确使用P牌和登记表。工程部按P牌的要求及时维修设备，应回收P牌，并在自己部门维修表做记录。l 实施的图片l 实施表格维修保养检查工作表（每日）由工程部每日下午4：30检查一次维修项目良好维修地点损坏原因P牌编号全场墙身地板地毯全场电制插苏厅面电器用品全场照明系统洗碗部设备男女洗手间水吧设备设施大排挡设备设施班地厘设备设施收银部设备设施知客部设备设施厨部设备设施点部设备设施味部设备设施备注：申请维修工程表格店铺名称 ：店铺电话：工程部负责人姓名联络电话店长姓名联络电话维修部门发出日期项目位置详述内容*写字楼
12、专用*知会店铺日期及名称开工日期完工日期签署：维修商名称姓名联络电话分店专用跟进日期_已做 / 未做 原因跟进日期_已做 / 未做 原因跟进日期_已做 / 未做 原因店长加签：跟进日期_已做 / 未做 原因跟进日期_已做 / 未做 原因跟进日期_已做 / 未做 原因店长加签：注 : 此表格只适用分店，工程部无法维修需要调动其它分店支持或外判工程。P牌记录表编号发出日期位置问题内容纠正者完成日期交回负责人日期16：研究工作计划l 实施的内容内容实施方法各部门需要制定日工作安排表（如厅面部每天扣炖表，出品销售计划表）把每天日工作安排表，张贴在部门通告栏，并每天由部门主管对工作进行总结。l 实施的表
13、格今天必须完成和跟进工作项目有哪些？可以有时间再处理工作有哪些？必须亲自完成重要工作有哪些？可以授权或分工给别人工作有哪些？2、工作计划书格式（5W2H）计划目的？（WHY）计划参与人员？（WHO）计划完成什么内容（WHAT）计划实施地点（WHERE）计划实施时间（WHEN）如何完成方法？（HOW）用多少成本？（HOW MONEY）17：研究工作的一套工具l 实施的内容厅面部毛巾夹、点心印、火机、啤匙、笔记本、笔；客务部对讲机、咪、图钉板、食品卡、菜牌、笔；收银部订书机、计算机、验钞机、讫印、发票印、停车印、贴士簿、入单卡、笔布草房剪刀、针线、衣车、尺、烫斗、粉笔；总务（清洁机械）地毯机、吸尘
14、机、吹风机、晶面机、洗地机；总务（清洁用具）扫把、垃圾铲、尘推、拖把、拖桶；总务（洗碗部 ）胶围裙、胶手套、纱手套、水鞋；锅线锅铲、炒壳、疏壳、笊篱、锅扫、手布、锅架、味更、筷子；砧板片刀、九江刀、刀石、刀架、手布；水台九江刀、骨刀、刀石、刀架、剪刀、火钳、鱼鳞刨、钢丝手套、胶手套；上什水壳、细壳仔、筷子、竹签、手布、味更；打荷大头笔、筷子、手布、剪刀、花剪；洗菜剪刀、菜刀、瓜刨、胶手套；煲仔档电子火枪、铁板钳、细壳仔、手布；味部工场九江刀、片刀、刀石、刀架、味更、手布、炒壳、笊篱、剪刀、手钩、针插；味部档口油鸡刀、刀架、手布、细壳仔、油扫；点心部按板酥锺、酥棍、刮刀、拍皮刀、瓜挖、剪刀、馅挑
15、、台扫、喷水壶、台称、味称、打蛋器、油扫、桑刀、开酥布、罐头刀、钢铰、手布；馅档骨刀、桑刀、磨刀石、台称、味称、罐头刀、手布；煎炸档锅铲、水壳、锅扫、笊篱、油隔、桑刀、长筷子；明档食物类、三角铲、汤壳、水壳、笊篱、桑刀、手布、滚粥斗；肠粉水壳、肠粉布、切肠粉刀、手布西点有铘钢身刀、无铘钢身刀、直抹布、曲抹布、挤花咀、钢吸、饼铲、剪刀、手布、双人小刀；办公室剪刀、水笔、铅笔、尺子、铅笔擦、涂改液、订书机、别针、园钉、小刀l 实施的图片 把你的一套工具摆放在工作易操作台（办公室的文具）把你的一套工具放在贴身位置（楼面6宝）一套文具( )1剪刀(1把)11记号笔2中性笔(1支)123铅笔(1支)13
16、4圆珠笔(1支)145橡皮(1个)156涂改液(1支)167万字夹178钉书针189直 尺1910订书机20一套文具清单18：研究会议成效l 实施的内容会议类型如何开会你先确定哪些会议是必须开，哪些可以不开。（如班前会、班后会、业务沟通会、出品试菜会、安全政策评估会、董事会、总监会等）会前准备（资料、计划安排、场地布置、设备检查、人员通知、各发言人员准备主题，会前资料通过邮件让各位参加人员先阅读和分析等），会中进行时（遵守会议纪律、记录、拍摄、确认内容有人负责、规定时间完成等），会后跟进（完成工作布置情况、解决问题情况、跟进人、跟进时间、跟进地点、跟进方法、以及会议记录内容要发放给相关人员、定
17、期总结会议成效报告、编写会议管理手册等）l 会议表格晚班会议记录表项目日期 : 1. 服务目标及人手_人事高部跟进结果2、 营业目标及销售技巧_营业高部跟进结果3a 环境工作 (单日)_环境高部3b. 节流、六常工作(双日)_总务高部4.出品运作_出品经理产品知识5.顾客意见及补充_经理6.集团讯息及补充_店长缺席同事签名签名日期缺席同事签名签名日期缺席同事签名签名日期19：研究顾客服务l 实施的内容哪些可以做到一站式服务如何做到一站式服务电话接听咨客工作前准备工作要充分，查看当天预定记录和背熟产品业务知识，主要电话接听的三要素（语言、语调、肢体语言），电话接听要记录5个内容（咨询人姓名、需求
18、内容、时间、双方共识点，后期跟进安排）点菜根据客人消费风格和消费人数，推介合适菜品；上菜根据点菜品种给顾客有所提醒，如果菜品烹饪比较久，需要适当提醒客人，以免客人期望过快，菜品分先后上，限定各部门上菜时间。迎客带客过程要有标准训练，做到客人与咨客亲切感，该确认信息要和客人沟通，并交接给楼面部。埋单倡导快速埋单法，3分钟完成，服务员接到客人埋单信息，第一时间赶到，并确认一些信息，收银台直接备好零钱，服务员根据客人支付费用，一步到位给以找零和递上卡片和附加推介公司新的产品。客房登记客人到前台3秒，服务员必须给客人回应，如客人多，也需要应用礼貌用语。要求2分办理好客人登记手续，比通知楼层服务员客人姓
19、名和姓氏称呼迎接客人。客房结帐客人离开房间，楼层服务员通知前台，客人已经退房，等客人到前台，直接把帐目结算好。用1分钟时间结算法，满足客人需求。下单采用高科技下单法，快速有效。存放顾客酒水处理客户存酒管理，为顾客提供一个再回头的理由，当顾客酒一次喝不完，很多餐厅都同意顾客把酒存放在餐厅。但有时也因为顾客存酒遭到投诉。为了避免餐厅与顾客之间存酒冲突，对顾客存酒处理要规范。比如顾客在存酒时候，要明确列出一些内容，这些内容需要员工给顾客确认和提醒，比如存放时间，以及过了时间处理，顾客电话，称呼等。然后存放在统一位置，摆放位置要统一管理，挂好存酒牌，存酒牌内容清醒，应包括存放时间，顾客姓名电话等，然后
20、在登记表进行登记并上锁。投诉意见给予重视，必须给客人直接回答，而且邀请客人到时再来评估我们改进效果。遗留物品处理300元以上物品必须交由经理以上签名确认，存放时候必须严格登记和专人管理。客人认领必须确认清楚。l 实施的图片 客人存放酒水统一管理客人遗留物品处理程序110：研究物品集中管理l 实施的内容物品名称存放的方法不锈钢器具整齐摆放在离自己工作需求近的位置陶瓷布草文件分不同的文件名称存放在文件夹中电脑信息分不同文件档案存放l 实施的图片 第二部分制度规范实施管理21：名家管理制度l 实施的内容实施流程实施要求和方法标签制作确认各种文件和物品名家标签的规格1CM*3CM。每个部门都需要根据物
21、品情况制作美观的标签，特别是厨房一些设备，容易潮湿需要过塑比较好。如果比较大的标签最好制作一些塑料标签。物品整理给把个物品画上区域线，先把物品整理出去，等明确各种物品摆放位置后，在把物品归位。标签张贴给所有物品摆放处和物品储存容器张贴上标准，不同物品的标签，用不同颜色来区分。如食品摆放处用红色，原材料用黄色等l 实施的图片22：每个区域都要有负责人制度l 实施的内容实施流程实施方法制作负责人标签根据企业各部门区分要安排负责人，出品部会分为点心部、中厨部、卤味部，中厨部又会分各档口。每个档口都需要张贴负责人标签。楼面部也是一样，分部门档口和区域，给每个档口区域张贴负责人标签，负责人标准需要统一格
22、式，统一设计，统一内容，统一规格，选择不容易损坏的材料制作，标签内容除了姓名和部门还应该把照片张贴上去，并加上自己本企业标志。张贴负责人标签明确负责人职责l 实施的图片23：钥匙管理制度l 实施的内容实施流程实施方法制定企业内部钥匙箱分布图根据企业各部门钥匙箱存放处，做成一张企业总钥匙箱的分布图制作钥匙箱钥匙储存许存放在钥匙箱中，以免钥匙丢失和出现问题制作钥匙箱钥匙分布图在钥匙箱旁边制作一张钥匙分布图，管理钥匙箱里面要求，让员工能一眼拿出准确的要求，不同部门的钥匙用不同颜色区分。明确钥匙箱负责人需要明确2位钥匙箱的负责人和责任制度钥匙领用登记表钥匙箱旁边许挂份钥匙使用登记表，许明确时间和使用人
23、，归还时间，钥匙箱负责人签字确认钥匙标号给每把钥匙做记号，记号和门的编号一致，使开门更快速l 实施的图片l 实施表格营业场所钥匙交接单日期： 年 月 日营业场所归还时间签名保安签名领用时间签名保安签名备注西餐厅西厨房中餐吧台中餐厅24：合适容器存储物品制度l 实施的内容部门存储方法工程部比如一些零部件需要分开存放，特别是一些小的零部件不要放在一起，能够用合适货架存放是最适合不过。传菜部酱料选用透明胶合存储，不要用木制容器存储，不要清洁，在同一个地方使用酱料最好用统一容器。仓库采购回来的货物是否需要存放到其他容器里面，比如零散类物品，用透明胶合存放然后在摆放在货架上，就非常整洁。客房部各种客用物
24、品分类存放，并根据物品规格和品种选用一些合适容器存储出品部各种物料采用合适透明胶合存储起来，然后存放到冰箱或冰柜里面，不要直接用袋子就放进冰柜，卫生不好。其他部门同样要界顶自己哪些物品需要用容器存储起来l 实施的内容25：表格管理制度l 实施的内容表格内容实施方法布草房存档总表根据布草货架以表格形式列出名称货架控制总表对货架的物品需要根据货架的层次和布局设计表格，让物品进出更加容易，方便仓库日常管理。文件储存总表对文件太多的文件夹，需要列出一个表格清单，放在第一页，方便找出自己能要的文件。柜门物品控制总表对每个柜门里面的物品，需要制定一张控制总表，张贴在柜门里边，并配合正确摆放图片。以便员工工
25、作操作准确。仓库库存管理总表仓库主管每日需要对当日进出的物品进行统计，以便盘点时更加清晰。各部门资产控制总表每个部门需要列出一张本部门的物品资产总表，提交财务部统一管理，由部门最高主管负责。l 实施表格和图片如培训部柜门里的物品控制总表培训资料培训礼品备用A4纸培训道具培训评估表26：先进先出管理制度l 实施的内容实施流程和方法在实施物品标签时候，就对物品标签上标注进出箭头和最高最低存量对物品摆放一排排对齐，严格要求员工按箭头指引进出物品l 实施的图片27：企业标志管理制度l 实施的内容哪些需要标志实施方法清晰顾客和员工指引标志楼层路线、电梯、房间号、各种指引标志的检查，看是否会给顾客造成错觉
26、。水沟水流方向箭头标志给厨房水沟标上箭头方向安全地线给每个楼梯的第一台阶画上安全地线，提醒顾客。物品存放分区地线给流动的物品和固定的大件设备，画上分区线，严格规定摆放。各开关箭头标志给煤气开关、水龙头开关画上标志，开和关、冷与热。l 实施的图片28：通告栏管理制度l 实施的内容通告栏名称实施流程企业文化通告栏企业根据自己需求设计必要通告栏，务必做到通告栏能够发挥价值。并规定通告栏负责人和通栏的内容。产品知识通告栏部门动态通告栏服务通告栏安全宣传栏其他通告栏根据部门企业自己情况设计l 实施的图片29：文件通知制度l 实施的内容 通 告致： 由： 副本：主旨：日期：此通告請於200x/x/x7除下
27、經手人名、職別+簽署：內容210：工作效率量化制度l实施的内容量化的标准实施流程物品拿进拿出30秒首先分析企业员工每个工作环节速度，测试员工是否可以在规定时间要求完成，如果有困难分析原因，提出解决方法。加以改善该工作流程的方法。务必做到量化标准要求。定期纳入考虑，不合格要求部门主管提出改进计划。例如要做到物品30秒拿进拿出，就必须确保物品摆放整齐，有明显标志，贴近操作距离。餐厅员工埋单3分钟以前完成客人退房3分钟前完成客人登记3分钟前完成客人临门时1分钟必须招呼客人投诉2分钟给予明确回应客人催菜必须给客人明确承诺收台和摆台的时间要求l 实施的图片l 实施表格买单速度统计表台号（台）买单所花时间
28、（分钟）备注调查员： 调查时间使用说明：每月安排主管测试30份数量。从顾客举手买单开始计时。第三部分卫生清洁实施管理3、 常清洁31：清洁责任区分l 实施的内容需要完成内容清洁要求明确各部门清洁责任表餐厅内外必须干净整齐,桌椅橱窗和设备要做到一尘不染;所有的餐具机器在每天下班后必须彻底拆开清洗和消毒餐厅不许出售香烟和报纸,器具全部是不锈钢每隔一天必须擦一遍全店所有的不锈钢器材;玻璃每天都要擦停车场每天要冲水天花板每星期必须打扫一次服务员上岗操作时必须严格消毒,先用洗手槽中的温水将手淋湿,然后使用专门的麦当劳杀菌洗手液洗净双手,尤其是指甲;手接触头发制服等东西必须重新洗手消毒.厨房地板不能有油脂
29、和水清洁区域责任人标签清洁区域总平面图l 实施例子和图片毛巾清洁责任表1、 负责每日毛巾漂洗和消毒2、 负责洗手间毛巾的回收及补充3、 负责毛巾清洗处的卫生4、 负责每日毛巾点数及每月盘点5、 负责清洗循环布 32：清洁技巧l 实施的内容实施流程实施方法研究哪些物品和部门需要用支架摆放减少物品直接放在地面根据部门物品的大小和空间订做货物摆放支架支架规格根据看见大小订制，高度为15CM为标准严格把物品摆放在支架上摆放时需要限制最高摆放线，不能堆放太高。清理各部门排风口的物品转移清理企业走廊的物品转移清洗地面时需要提示牌l 实施的图片支架离地15CM清理排风口的物品33：清洁隐藏地方l 实施的内容
30、容易忽略清洁的地点清洁方法厨房的抽油烟机，炉灶、地板、橱具、冰柜、柜门的角落、水沟等客房里的柜椅，卫生间的角落，空调排风口、窗帘，玻璃等及时处理没有使用的物品，制定各部门清洁时间表，定期检查清洁成效。酒店外围的玻璃，内部墙壁的破损修补等。厨房油烟不要清洁要使用清洁用品时，有些清洁用品会对皮肤有敏感伤害，要注意戴上手套和正确使用。在使用清洁用品时要用合适容器提取，不要没有使用标准，造成浪费。每天垃圾每天处理，垃圾处要注意定期消毒，以及垃圾桶的清洗。垃圾桶如果有破损要更换。注意垃圾摆放处卫生。通常隐藏地方是不容易发现卫生，也是不容易检查到卫生死角。对这些隐藏地方清洁需要定期进行，规定不同地方清洁时
31、间和负责人，而且还要定期安排检查。有些设施内部不能清洁可以请外部专业公司定期清洁，厅面环境检查每天早班的主管在上班时安排好各人的预备工作。取出环境检查表格，按里面的项目一边行一边打，检查到有不妥的就打，确保所有项目达到标准。发现有不妥当的地方，吩咐同事纠正（但仍需跟进）。主管检查后就叫一名部长全场翻看一次，没问题就在表格上签名作实。11：00店长上班后第一时间取出表格重复上述工作（除非特别情况，但不能超过12：00）每次检查完毕，必须请一位部长行匀全场复看一次，签名同意。收市后多检查一次（收市主场主管代行）第一次检查后在上打第二次检查后在上打 返回时签名第三次检查后在上打洗手间清洁总务主管、经
32、理、主管要多巡洗手间、查看洗手间清洁员有没有按时签名。进入洗手间时先查看实际环境是否已和表格相同，特别需要留意厕格里面的马桶及门后的清洁；尿兜有否污渍再查视各用品。如：皂液、厕纸等的齐全；洗手台水渍清抹等，一切妥当后才签名离开。渔池清洗每天晚上鱼王和出品经理在表格填上明日计划柯打的海鲜鱼王就根据柯打告知仓库，仓库每叫一项就打一项每做一项操作工作就打一项，完成后签名出品经理11：00检查鱼池，根据集团的收货标准，查看所收的海鲜是否符合规格？查看海鲜神态，判断海水的咸度、温度是否正确，今晚应先出售的品种再检查鱼池内的每一项操作是否做的标准及有按指引记录更换科学盐水确认后在表格上签名。茶档后梯要清洁
33、在每个后勤位设立一本巡查工作签到本，各主管巡到后勤位确认标准，就在本上签名。留意待应、什务员摆放器皿缸瓦要按类分放，减少损耗，提高洗房工作效率各后勤位的地面要经常保持干爽清洁，保持卫生，减少滑倒而造成工伤。因各分店环境有别，签到本或表格各分店自行按实际环境定立，但需证明分店是有管理好此项工作。地面清洗每区域都有专责主管监管地面卫生，发现地面有垃圾要马上清理客人一离座，先检查柜底，清理后才摆位入客。过路见到有纸碎什物，马上抬起，全员养成习惯34：清洁检查表l 实施表格环境检查表每日早班主管一次 11-12时店长一次 收市时当班主管 月 日编号检查项目查看内容1柜面灯胆 电源 柜身清洁 内外整洁 电脑2正门、客务部、电话间招牌 地面 墙身 内外整洁 电脑集团意见箱、菜单箱 客务柜