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1、食品的普通干燥技术食品的普通干燥技术1食品的冷冻干燥技术食品的冷冻干燥技术2食品的喷雾干燥技术食品的喷雾干燥技术3关于干燥技术4目 录食品工业的很多原料均含有食品工业的很多原料均含有大量大量水分水分，为使食品具有良好的，为使食品具有良好的保藏保藏性和节约运输费用性和节约运输费用，要求水分含，要求水分含量尽可能的降低、所以从物料中除量尽可能的降低、所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为的过程，称为干燥或去湿干燥或去湿。水分活度与食品的保藏性水分活度与食品的保藏性n食品的腐败变质通常是由微生物作用和微生物作用和生化反应生化反应所造成的，任何微生物进行
2、正常的生长繁殖以及多数生化反应都需要以水作为溶剂或介质水作为溶剂或介质。但它们所能利用的水分主要是物料中的非结合水分非结合水分，也称之为有效水分有效水分，只有有效水分才能被微生物、酶和化学反应微生物、酶和化学反应所触及。二、食品物料中水分的存在形二、食品物料中水分的存在形式式按水分与物料间架的结合形式分为化学结合水物理化学结合水（吸附水、渗透水和结构水）机械结合水按水分除去的难易结合水非结合水压差膨化干燥食品压差膨化干燥食品低温喷雾技低温喷雾技术术热泵干燥技术热泵干燥技术超低温冷冻干超低温冷冻干燥燥低温真空连续干燥技术低温真空连续干燥技术食品湿物料去湿方式食品湿物料去湿方式n机械去湿 如过滤、
3、离心分离等；n物理化学去湿 如石灰 、无水吸附去湿；n热能去湿热能去湿 即狭隘定义上的干燥。即狭隘定义上的干燥。n食品湿物料在干燥过程中，所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先出去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难以用干燥的方法出去的少量物理化学结合水和化学结合水。提供热能的方式提供热能的方式n1、对流干燥（热风干燥）n2、传导干燥n3、辐射干燥n当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降至0.70以下，物料能在室温下进行较长时间的贮存；而
4、当水分含量降低1%以下时可以完全抑制酶的活性。nnnnn微生物与水分活度的关系微生物与水分活度的关系知道的A微生物生长状况微生物生长状况A微生物生长状况微生物生长状况0.94大多数细菌不能生长繁殖0.74大多数霉菌不能生长繁殖0.85大多数酵母不能生长繁殖0.62几乎没有能生长繁殖的微生物1.1概述概述n食品的干燥过程涉及复杂的化学变化、物理和生物学的变化，对产品品质和卫生标准要求很高，有些干燥制品还要求具有良好的复水性，因此要根据物料的性质和生产工艺要求，并考虑投资费用、操作费用等经济因素，正确合理的选用不同的干燥方法和相应的干燥装置。气流喷嘴式雾化气流喷嘴式雾化压力式喷嘴雾化压力式喷嘴雾化
5、旋转式雾化旋转式雾化一、普通干燥（一、普通干燥（1）对流干燥）对流干燥n直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。一般热风干燥多在常压下进行（2）、辐射干燥）、辐射干燥n辐射干燥时以食品工业上的一种重要的干燥方式，即利用红外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法，可在常压或真空下进行。（3）、接触干燥）、接触干燥n接触干燥是间接靠同壁的热量传递给与壁面接触的物料、热源可以使水蒸气、热空气或热水等。接触干燥可在常压下进行也可在真空下进行。二、食品的冷冻干燥技术二、食品的冷冻干燥技术n冷冻干燥冷冻干燥是将物料预冷至-40到-30，使物料中的大部分
6、液态水液态水变为固态冰固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。n冷冻干燥冷冻干燥包括冻结物品冻结物品和升华分离结晶升华分离结晶体体。在真空条件下，通过升华作用，把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离出去。食品冷冻干燥的方法与过程食品冷冻干燥的方法与过程n(1)物料中水分的预冻结n食品的冻结主要是水溶液水溶液的冻结。低共浓度低共浓度是反映食品物料冻结过程中溶剂和溶质析出情况的指标指标。n（2）冻结物料进行升华干燥n在真空干燥箱真空干燥箱进行、共熔点共熔点是指已经全部冻结成冰的物料升温到冰晶开始融化时的温度。是食品干燥过程中主要的基础参数。在干燥过程中，
7、物料干燥层的温度必须低于其共熔点，否则不能保证水分以汽化的方式去除。n（3）物料加热升温物料加热升温三、食品喷雾干燥技术三、食品喷雾干燥技术n喷雾干燥喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或黏糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。它通过雾化雾化器器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质与雾滴的均匀混合，进行能量交换，使水分汽化的过程。三、食品的喷雾干燥技术三、食品的喷雾干燥技术n（1）气流喷嘴式雾化气流喷嘴式雾化是利用高速气流对液膜的摩擦分裂作用把液体雾化。n（2）压力式喷嘴雾化压力式喷嘴雾化利用压力泵将食品料液从喷嘴孔内高压喷出，经过高压泵加压后的料液，以一定的速度
8、沿切线方向进入喷嘴的旋转室，或者通过具有旋槽的喷嘴心进入喷嘴的旋转室，在料液物理性质的影响以及介质的摩擦作用下，液膜伸长变薄并撕裂成细长，最后细丝断裂为小雾滴。n（3）旋转式雾化）旋转式雾化n通过高速旋转的盘或轮将食品料液在离心力作用下，溶液被拉成薄膜，从盘或轮边缘甩出，同时受到周围空气的摩擦以及本身表面张力的作用，形成雾滴，达到干燥目的。关于干燥技术关于干燥技术n目前目前的干燥方法干燥方法通常采用的干燥温干燥温度不是很高，即使是高温温干燥，因脱水时间极短，微生物只是随着干燥过程过程中水分活度的降低慢慢进入休眠状态。因此食品干燥过程不能代替食品必要的灭菌处理过程，应该在干制工艺中采取相应的灭菌措施以保证干制品安全卫生并延长货架寿命。也同时不能用干燥来代替对酶的灭活和钝化。