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1、一、水一、水( (冰冰) )的安全的安全1.水源水源（1）自备水井）自备水井 周围环境周围环境 深度深度 （2）城市供水）城市供水 总接口总接口 两种供水系统并存两种供水系统并存2.水的贮存水的贮存 水塔水塔 蓄水池蓄水池 储水罐储水罐 清洗和消毒：方法、次数和记录清洗和消毒：方法、次数和记录 安全安全一、水一、水( (冰冰) )的安全的安全 3.水的处理水的处理（1）加氯处理）加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3 ppm(GB-5749)0.3 ppm(GB-5749)（2）臭氧处理）臭氧处理（3）紫外线消毒）紫外线消毒一、水一、水( (冰冰) )的安全
2、的安全4.4.供水网络图供水网络图 出水口编号出水口编号 不同用途管道的区分与标记不同用途管道的区分与标记v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染一、水一、水( (冰冰) )的安全的安全一、水一、水(冰冰)的安全的安全5.水的监测水的监测（1）取样计划）取样计划 每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口（2）取样方法）取样方法 先进行消毒先进行消毒 放水放水5分钟分钟一、水一、水(冰冰)的安全的安全 （3 3）监测的内容和方法）监测的内容和方法余氯：试纸、比色法、化学方法余氯：试纸、比色法、化学方法PHPH值：试纸、比色法、化学方
3、法值：试纸、比色法、化学方法微生物：大肠菌群的单位为微生物：大肠菌群的单位为“ 个个/L” /L” 不是不是“ 个个/100ml” /100ml” 或或“个个/ml”/ml” （4 4）监测频率）监测频率 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次一、水一、水(冰冰)的安全的安全一、水一、水(冰冰)的安全的安全v国家饮用水标准国家饮用水标准vGB5749-2006 35 项项v微生物指标微生物指标: 细菌总数细菌总数 小于小于1
4、00个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37 大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升 致病菌致病菌 不得检出不得检出二、二、食品接触表面食品接触表面的清洁的清洁直接与食品接触表面：直接与食品接触表面：加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服间接与食品接触表面：间接与食品接触表面：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 1.食品接触面的结构 要求要求表面光滑表面光滑；无；无腐蚀腐蚀部件、部件、暴露暴露的螺丝或的螺丝或可以可以藏匿藏匿污物的地方等。污物的地方等。二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁二、
5、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 2.食品接触面的材料食品接触面的材料 （1）安全材料）安全材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、吸水纤维等不用木制品、吸水纤维等（2）非）非“安全安全”材料材料竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜（3）用于食品接触面的材料）用于食品接触面的材料不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 3.加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒 首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质
6、确保消毒效果确保消毒效果 再进行冲洗再进行冲洗 然后进行消毒然后进行消毒 消毒剂消毒剂 如如: 次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm 物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 4.清洗消毒的清洗消毒的频率频率 大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后 工器具工器具 每每24小时小时 加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。他不应有的物质。二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 5.检查和监测检查和监测 检查：每
7、天加工前感官检查。检查：每天加工前感官检查。 监测：监测： 实验室实验室 方法：棉拭涂抹方法：棉拭涂抹 细菌总数：细菌总数：50100/每平方厘米每平方厘米 频率：每周频率：每周12次次二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 6.手和手套手和手套 手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存手套的贮存二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 7.工作服工作服 集中清洗和消毒集中清洗和消毒 专用的洗衣房专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设
8、备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开 每天清洗消毒每天清洗消毒注意：注意：工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员 四、手的清洗、消毒四、手的清洗、消毒 1.清洗消毒程序清洗消毒程序 四、手的清洗、消毒四、手的清洗、消毒 2.清洗消毒频率清洗消毒频率y每次进入车间时每次进入车间时y加工期间加工期间 每每30分钟至分钟至1小时进行一次小时进行一次y手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后 五、防止污染物的污染五、防止污染物的污染1.污染物包括：污染物包括：y水滴和冷凝水水滴和冷凝水y空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒y外来物
9、质外来物质 y无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备y润滑剂润滑剂y残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 五、防止污染物的污染五、防止污染物的污染2.包装物材的控制包装物材的控制y通风、干燥、防霉、防鼠y必要时进行消毒y内外包装分别存放3.食品的贮存食品的贮存y物品不能混放y防霉、防鼠六、有毒化合物的标记、贮存和使用六、有毒化合物的标记、贮存和使用1.有害有毒化合物种类：有害有毒化合物种类：v洗涤剂洗涤剂 v消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠v杀虫剂杀虫剂 1605v试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾v食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠六、有毒化合物的标记、贮存和
10、使用六、有毒化合物的标记、贮存和使用2.有毒化学物质的使用和贮存有毒化学物质的使用和贮存v 有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表v 主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明v 主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项v 单独的区域贮存单独的区域贮存v 带锁的柜子带锁的柜子v 标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销v 使用登记记录使用登记记录v 经过经过培训培训的人员管理的人员管理七、员工健康状况控制七、员工健康状况控制要求：要求：上岗前进行健康检查上岗前进行健康检查制定体检计划制定体检计划良好个人卫生习惯良好个人卫生习惯制定卫生培训计划制定卫生培训计划八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠 1.害虫控制害虫控制v除去害虫的藏身地及食物除去害虫的藏身地及食物v将工厂内的害虫驱逐出去将工厂内的害虫驱逐出去v消灭厂内害虫消灭厂内害虫八、防虫害和灭鼠八、防虫害和灭鼠 2.防治措施：防治措施： 清除滋生地清除滋生地 预防进入预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道 挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯 杀灭：杀灭： 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药不能用灭鼠药