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1、书名：冷菜与冷拼制作技术作者：文歧福ISBN：978-7-111-34660-9出版社：机械工业出版社本书配有电子课件冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件学习目标 学习作业冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n 了解了解冷菜营养搭配的概念及目的。冷菜营养搭配的概念及目的。n 熟悉熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。冷菜制作过程当中的营养保护措施。n 熟练熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。n 熟悉熟悉中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法的相关规定在冷菜卫生管理方面的的相关规定在冷菜卫生管理方面的要求。要求
2、。n 熟悉熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。冷菜卫生管理制度及其操作标准。学习目标学习目标冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标第一节第一节 冷菜的营养平衡冷菜的营养平衡一、一、 冷菜营养平衡的内涵、意义冷菜营养平衡的内涵、意义n1 1冷菜营养平衡的内涵冷菜营养平衡的内涵n营养营养平衡，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物平衡，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物
3、、维生素和矿物质等几大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即人体比例合理，即人体消耗营养消耗营养与从食物获得的营养达成平衡与从食物获得的营养达成平衡。n冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据营养理论为指导，根据中国居民膳食指南中国居民膳食指南制定的基本搭制定的基本搭配原则配原则。冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n冷菜冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为
4、指导，根据中国中国居民膳食指南居民膳食指南制定的基本搭配原则。制定的基本搭配原则。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n2 2冷菜营养平衡的冷菜营养平衡的意义意义n（1 1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。n（2 2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。n（3 3）通过编
5、制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品 质量，也有助质量，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。n（4 4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则冷菜与冷
6、拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n1 1营养素流失途径营养素流失途径n食物食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。n（1 1）流失）流失 流失是指菜品中的营养素失去了其完整性流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。n1 1）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。n2 2）渗出。由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物）渗出。由于食物的完整性受
7、到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。n3 3）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n（2 2）破坏）破坏 食物
8、中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。n1 1）高温作用。食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜）高温作用。食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护冷菜与冷拼制作技术高职高专
9、ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n2 2）化学因素）化学因素。n 配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症。价值，甚至还可以引起人体的结石症。n 不恰当地使用食碱。不恰当地使用食碱。n 脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。n3 3）生物因素。这主要是指食物
10、自身生物酶的作用和）生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件第一节第二节作 业学习目标n2 2营养素保护营养素保护措施措施n（1 1）调味对营养素的影响）调味对营养素的影响 调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运调味是冷盘制作工艺
11、中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。n1 1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C C。n2 2）加醋有利于食物中钙的溶出。）加醋有利于食物中钙的溶出。n3 3）适量添加香油（芝麻油）。）适量添加香油（芝麻油）。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n（2 2）制作方法对营养素的影响）制作方法对营养素的影响 食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结
12、食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了变化。构也发生了变化。n我国我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要介绍。介绍。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n1 1）拌。）拌。n在在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干
13、拌。冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。n生生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。n熟熟拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循“沸进沸进沸出沸出”的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中，的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。注意加入一些大蒜或者蒜水，
14、不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n 2 2）卤、腌腊。）卤、腌腊。n在在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。亚硝基化合腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。亚硝基化合物含量增高。不仅多次长期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。物含量增高。不仅多次长
15、期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n3 3）烤、烟熏。）烤、烟熏。n在在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并（油脂在高温下热解也可产生苯并（a a）芘，苯并（）芘，苯并（a a）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用作用。n4 4）冻。）冻。n常常在凉菜中见到在凉菜中见到“皮冻皮冻”、“蹄冻蹄
16、冻”及及“水晶类水晶类”菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成明胶，它提高了蛋白质的消化率。明胶，它提高了蛋白质的消化率。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n6 6）泡、腌。）泡、腌。n国内国内有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素体有害的亚硝酸盐。为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C C和苯甲酸
17、就可和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起阻断亚硝酸盐的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n7 7）挂霜。）挂霜。n在在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏
18、要略少些中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。n8 8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。n9 9）蒸。）蒸。n蒸蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作 业学习目标n1 1原料选择多样化原料选择多样化n近年来近年来，我国在农业、畜牧业、水产养殖业、食品加工等方
19、面都有了长足的发展，这为烹，我国在农业、畜牧业、水产养殖业、食品加工等方面都有了长足的发展，这为烹饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化，以达到营养平衡要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化，以达到营养平衡的要求。的要求。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新三、冷菜营养平衡的方法三、冷菜营养平衡的方法第一节第二节作 业学习目标n2 2保持各种营养素之间功能和量上的平衡保持各种营养素之间功
20、能和量上的平衡n冷菜冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几方面的内的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几方面的内容容：n（1 1）碳水化合物、脂类、蛋白质热能营养素比例的平衡）碳水化合物、脂类、蛋白质热能营养素比例的平衡 n（2 2）热能消耗量与硫胺素、核黄素及尼克酸之间的平衡）热能消耗量与硫胺素、核黄素及尼克酸之间的平衡 n（3 3）各类脂肪酸之间的平衡）各类脂肪酸之间的平衡 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到到1:1:11:1:1的比例。的比例。第一节第一节 冷菜
21、、冷拼创新冷菜、冷拼创新三、冷菜营养平衡的方法三、冷菜营养平衡的方法第一节第二节作 业学习目标n传统传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。n1 1制定制定标准标准n没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二
22、节作 业学习目标n（1 1）定性）定性 定性是对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认定性是对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。n（2 2）定量）定量 n定量定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作度等的标准化研究与确认工作。n（3 3）标准化）标准化n根据根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜肴制作的质量要求及成品的规格要求，制定出对菜点构成的定性、定量研究，确定菜肴制作的质量要求及成品的规格要求，制定出产品的相关
23、标准，包括原料、半成品、成品的相应理化、卫生指标。产品的相关标准，包括原料、半成品、成品的相应理化、卫生指标。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n2 2中央厨房实现加工标准化中央厨房实现加工标准化n标准化标准化生产必须严格按照标准要求制定操作规程。操作规程是对生产全过程中各个工序生产必须严格按照标准要求制定操作规程。操作规程是对生产全过程中各个工序进行全面质量控制的重要依据，包括标准计量、标准调味、规定时间、标准控温等几个进行全面质量控制的重要依据，包括标准计量、标准调味、规定时间、标准控温等几个方面
24、。而中央厨房是实现加工标准化的最佳场所。方面。而中央厨房是实现加工标准化的最佳场所。n中央中央厨房标准化，一般围绕标准菜谱、标量菜谱和生产标准三个要求来执行。下面以冷厨房标准化，一般围绕标准菜谱、标量菜谱和生产标准三个要求来执行。下面以冷菜菜“蒜泥白肉蒜泥白肉”为例进行介绍。为例进行介绍。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（1 1）标准菜谱）标准菜谱 n标准标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规
25、格，指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。n表表2-1 2-1 冷菜冷菜 蒜泥白肉的标准菜谱蒜泥白肉的标准菜谱第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（2 2）标量菜谱）标量菜谱 n标量标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜品的主料配方和口味特点。这是面向菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜品的主料配方和口味特点。这是面向客人的，让客人感到酒店对菜品质量的负责态度，同时也起到让客人监督的作用，从而客人的，让客人感到酒店对菜品质量的负
26、责态度，同时也起到让客人监督的作用，从而引起厨师对烹制质量的高度重视引起厨师对烹制质量的高度重视。n表表2-2 2-2 冷菜冷菜 蒜泥白肉的标量菜谱蒜泥白肉的标量菜谱第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（3 3）生产标准）生产标准n生产生产标准是指生产流程的产品制作标准，包括原料标准、加工标准、切配标准和烹调标标准是指生产流程的产品制作标准，包括原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准准。n表表2-3 2-3 冷菜冷菜 蒜泥白肉的生产标准蒜泥白肉的生产标准第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷
27、菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n3 3单个冷菜营养平衡搭配单个冷菜营养平衡搭配n单个单个冷菜的营养平衡是营养配餐中存在的最小基本单位。在单个冷菜营养平衡搭配中应冷菜的营养平衡是营养配餐中存在的最小基本单位。在单个冷菜营养平衡搭配中应高度重视以下几个基本原则高度重视以下几个基本原则：n（1 1）使用卤制菜肴和腌腊菜肴时，应多配用一些含维生素）使用卤制菜肴和腌腊菜肴时，应多配用一些含维生素C C较高的新鲜蔬菜或水果较高的新鲜蔬菜或水果。n（2 2）使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含维生素）使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时
28、，应有意识地加配含维生素A A或胡萝卜或胡萝卜素较高的冷菜材料素较高的冷菜材料。n（3 3）使用）使用“温热性温热性”烹饪原料制成的食物，应配上烹饪原料制成的食物，应配上“寒凉性寒凉性”烹饪原料制成的食物；反烹饪原料制成的食物；反之亦然。之亦然。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n值得注意的是，针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配值得注意的是，针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配：n1 1）热体质的人多吃寒凉食物，而寒体质的人则多吃温热食物。）热体质的人多吃寒凉食物，而寒体质的人则多吃
29、温热食物。n2 2）冬天较冷，应多吃温热性食物；夏天较热，吃寒凉性较好。）冬天较冷，应多吃温热性食物；夏天较热，吃寒凉性较好。n3 3）喜欢吃火锅的人，经常上火，则要补充点寒凉食物，腹泻的时候就要吃点温热性的，）喜欢吃火锅的人，经常上火，则要补充点寒凉食物，腹泻的时候就要吃点温热性的，视身体状况而定。视身体状况而定。n4 4）使用炸、干煎等方法制作的冷菜或脂肪含量高的原料时，应配一些能解油腻、加强肠）使用炸、干煎等方法制作的冷菜或脂肪含量高的原料时，应配一些能解油腻、加强肠胃蠕动并能去火的食物。胃蠕动并能去火的食物。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷
30、菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n4 4多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配n多多个冷菜的营养平衡搭配是在综合筵席预订者对筵席的规格和要求后，按照一定标准、个冷菜的营养平衡搭配是在综合筵席预订者对筵席的规格和要求后，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个冷菜进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整原则、比例对多种类型的单个冷菜进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。套菜肴的设计、编排过程。n冷餐冷餐会是目前国际上流行的一种非正式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。多个冷菜会是目前国际上流行的一种非正式宴会，在大型的商
31、务活动中尤为多见。多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配过程中不但要坚持单个冷菜营养平衡搭配的基本原则，还应坚（冷餐会）营养平衡搭配过程中不但要坚持单个冷菜营养平衡搭配的基本原则，还应坚持以下原则：持以下原则：第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（1 1）冷餐会菜肴原料应）冷餐会菜肴原料应多样化多样化n五谷杂粮类原料：在我国人民膳食构成中占有重要地位，主要提供水化合物、膳食纤维五谷杂粮类原料：在我国人民膳食构成中占有重要地位，主要提供水化合物、膳食纤维、B B族维生素、蛋白质，但五谷杂粮类原料在加工过程中蛋白
32、质基本都损失了，应与奶族维生素、蛋白质，但五谷杂粮类原料在加工过程中蛋白质基本都损失了，应与奶类、蛋类、肉类搭配，可以弥补蛋白质的不足类、蛋类、肉类搭配，可以弥补蛋白质的不足。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标第一节第一节 冷菜的营养平衡冷菜的营养平衡四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作n肉类原料：肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和肉类原料：肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和B B族维生素的重要来源，特别是鱼肉脂肪所含的族维生素的重要来源，特别是鱼肉脂肪所含的E
33、PAEPA、DHADHA对防止对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处；动物肝脏中动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处；动物肝脏中B B族族维生素含量很丰富，特别是富含尼克酸；禽类肝脏是铁的最佳维生素含量很丰富，特别是富含尼克酸；禽类肝脏是铁的最佳来源来源。n奶类原料：奶类原料是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素奶类原料：奶类原料是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A A、维、维生素生素B2B2、维生素、维生素D D的重要来源之一。在营养搭配中可以选用不的重要来源之一。在营养搭配中可以选用不同类型的奶制品进行配菜，如酸奶、鲜奶、黄油、奶油、奶酪同类型的奶制品进行配菜，如酸奶、鲜奶、黄油、奶油、奶酪等
34、。等。第一节第二节作 业学习目标n蔬菜类原料：蔬菜含水量很高，蛋白质和脂肪含量低，含有维生素蔬菜类原料：蔬菜含水量很高，蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C C和胡萝卜素、各种和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维，蔬菜类原料不仅能提供营养物质，还能够改善食有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维，蔬菜类原料不仅能提供营养物质，还能够改善食欲，促进消化吸收欲，促进消化吸收。n水果类原料：水果富含膳食纤维、生物类黄酮、有机酸，这些都是有益健康的重要物质水果类原料：水果富含膳食纤维、生物类黄酮、有机酸，这些都是有益健康的重要物质。其中部分水果还含有丰富的维生素。其中部分水果还含有丰富的维生素C C，
35、如山楂、猕猴桃、鲜枣、柑橘等，如山楂、猕猴桃、鲜枣、柑橘等。n纯能量食物：主要包含植物油、淀粉、食用糖、酒精等。它们主要提供能量以维持人体纯能量食物：主要包含植物油、淀粉、食用糖、酒精等。它们主要提供能量以维持人体的新陈代谢。的新陈代谢。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（2 2）冷餐会菜肴原料酸碱应平衡）冷餐会菜肴原料酸碱应平衡 n人人的身体就像一个化学实验室，体内无时无刻不在进行无数生物化学反应，使新陈代谢的身体就像一个化学实验室，体内无时无刻不在进行无数生物化学反应，使新陈代谢正常运转。如果正
36、常运转。如果“实验室实验室”内的酸碱失衡，就会内的酸碱失衡，就会“天下大乱天下大乱”。n维持维持酸碱度的物质基础是酸碱性食物的合理搭配。营养专家们的研究证实，人体每天摄酸碱度的物质基础是酸碱性食物的合理搭配。营养专家们的研究证实，人体每天摄入食物的酸性食物与碱性食物的比例应为入食物的酸性食物与碱性食物的比例应为1:41:4，这样就能使人体酸碱平衡。，这样就能使人体酸碱平衡。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（3 3）控制菜肴的脂肪含量）控制菜肴的脂肪含量 n脂肪脂肪虽然在人体内发挥着重要作用，但如果
37、不加控制，身体内的脂肪供应一般会供大于虽然在人体内发挥着重要作用，但如果不加控制，身体内的脂肪供应一般会供大于求的。所以人们要多在求的。所以人们要多在“节源节源”上下工夫，保证脂肪的摄入适量。我国的营养专家建议上下工夫，保证脂肪的摄入适量。我国的营养专家建议，成年人每天摄入的脂肪应在，成年人每天摄入的脂肪应在505080g80g之间之间。n1 1）选对食用油。）选对食用油。n2 2）尽量不要油炸。）尽量不要油炸。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n（4 4）蔬菜类原料与畜禽类原料互补）蔬菜类原料与畜禽
38、类原料互补 n畜禽畜禽类原料中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素，而蔬菜则富含类原料中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素，而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。蔬菜与畜禽类原料搭配食用，可使脂溶性维生素和水溶性维水溶性维生素、无机盐等。蔬菜与畜禽类原料搭配食用，可使脂溶性维生素和水溶性维生素均得到补充，生素均得到补充，畜禽肉类畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中无机盐的吸收利用原料中的蛋白质又有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。n多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配举例见表多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配举例见表2-42-4、表、表2-52-5。第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜
39、、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n表表2-4 2-4 中式冷餐会营养平衡中式冷餐会营养平衡搭配搭配第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标n表表2-5 2-5 西式冷餐会营养平衡搭配西式冷餐会营养平衡搭配第一节第一节 冷菜、冷拼创新冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作 业学习目标第一节第二节作 业学习目标n 冷菜厨房卫生是指所使用的原料、生产设备及工具、加工环境，以及相关的生产和服冷菜厨房卫生
40、是指所使用的原料、生产设备及工具、加工环境，以及相关的生产和服务人员及操作的卫生要符合国家食品卫生法相关规定及行业规范。务人员及操作的卫生要符合国家食品卫生法相关规定及行业规范。n冷菜冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保食品处于绝对的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保食品处于绝对卫生的状态。卫生的状态。n冷菜冷菜的卫生直接关系到消费者的身心健康，影响餐饮企业经营的成败。的卫生直接关系到消费者的身心健康，影响餐饮企业经营的成败。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理第一节第二节作 业学习目标n1 1食品卫生法食品卫生法概述概述n中华人民共和
41、国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（简称（简称食品卫生法食品卫生法）是由国家制定，并由国家强制）是由国家制定，并由国家强制力保证实施的，用以调整、监督、管理食品生产经营过程中产生的各种社会关系的行为力保证实施的，用以调整、监督、管理食品生产经营过程中产生的各种社会关系的行为规范的总和。餐饮企业特别是冷菜间菜肴生产，更应自觉以该法为准绳，切实维护企业规范的总和。餐饮企业特别是冷菜间菜肴生产，更应自觉以该法为准绳，切实维护企业形象和消费者利益。形象和消费者利益。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n2 2食品卫生法食品卫生法
42、对餐饮企业冷菜的卫生对餐饮企业冷菜的卫生要求要求n（1 1）菜肴的卫生）菜肴的卫生要求要求n1 1）菜肴应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。）菜肴应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。n2 2）专供特殊人群的主、辅菜品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。）专供特殊人群的主、辅菜品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。n3 3）菜肴中不得加入药物，但按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化）菜肴中不得加入药物，但按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。剂加入的除外。第
43、二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n（2 2）冷菜生产过程的卫生）冷菜生产过程的卫生要求要求n1 1）冷菜间的内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的）冷菜间的内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。n2 2）应当有与菜肴品种、数量相适应的烹饪原料处理、加工、装盘、贮存等设备或用具。）应当有与菜肴品种、数量相适应的烹饪原料处理、加工、装盘、贮存等设备或用具。n3 3）应当有相应的消毒、二次更衣、盥
44、洗、照明、防腐、防尘、防蝇等设施。）应当有相应的消毒、二次更衣、盥洗、照明、防腐、防尘、防蝇等设施。n4 4）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。须洗净，保持清洁。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n5 5）贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，）贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染。防止食品污染。n6 6
45、）制作经营人员应当时刻保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁）制作经营人员应当时刻保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，并佩戴一次性食品加工手套。的工作衣、帽，并佩戴一次性食品加工手套。n7 7）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。n8 8）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n（3 3）禁止生产经营的）禁止生产经营的食品食品n1 1）腐
46、败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。能对人体健康有害的。n2 2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。n3 3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。n4 4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。n5 5）病死、毒死或者
47、死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n6 6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。n7 7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。n8 8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。n9 9）超过保质期限的。）超过保质期限的。
48、n1010）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。定禁止出售的。n1111）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。量的。n1212）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n（4 4）食品添加剂的卫生要求）食品添加剂的卫生
49、要求n生产生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。n（5 5）食品容器、包装材料、工具和设备的卫生要求）食品容器、包装材料、工具和设备的卫生要求n食品食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。食容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应
50、品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。当便于清洗和消毒。第二节第二节 冷菜的卫生管理冷菜的卫生管理一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范第一节第二节作 业学习目标n1 1冷菜间计划卫生管理冷菜间计划卫生管理制制n（1 1）对一些不易污染、不便清洁的区域或大型制冷设备，实行定期清洁、定期检查的）对一些不易污染、不便清洁的区域或大型制冷设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。计划卫生制度。n（2 2）切配用的刀具、砧板、缸盆等用具，每日上下班都要清洗。）切配用的刀具、砧板、缸盆等用具，每日上下班都要清洗。n（3 3）厨房屋顶天花板每两个