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1、1234 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。563.1.2 食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物水果及水果及蔬菜蔬菜中游离糖含量中游离糖含量(%(%鲜重计鲜重计) )7常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量( (按每按每100g100g可食部分计可食部分计) )谷物名称谷物名称碳水化合物（碳水化合物（g）纤维素纤维素(g)谷物名称谷物名称碳水化合物碳水化合物(g)纤维素纤维素(g)全粒小麦全粒小麦69.32.1全粒稻谷全粒稻谷71.81.0强力粉强力粉70.20.3糙米糙米73.90.6中力粉中力粉73.40.3精白米
2、精白米75.50.3薄力粉薄力粉74.30.3全粒玉米全粒玉米68.62.0黑麦全粉黑麦全粉68.51.9玉米碴玉米碴75.90.5黑麦粉黑麦粉75.00.7玉米粗粉玉米粗粉71.11.4全粒大麦全粒大麦69.41.4玉米细粉玉米细粉75.30.7大麦片大麦片73.50.7精小米精小米72.40.5全粒燕麦全粒燕麦54.710.6精黄米精黄米71.70.8燕麦片燕麦片66.51.1高粱米高粱米69.51.783.2 碳水化合物的结构及性质碳水化合物的结构及性质3.2.1 结构和构象结构和构象3.2.2 理化性质理化性质3.2.3 食品功能性食品功能性93.2.1.1 单糖的结构单糖的结构3.2
3、.1 碳水化合物的结构和构象碳水化合物的结构和构象链式结构链式结构环状结构环状结构构象构象10醛糖醛糖 C4 差向异构差向异构 C2差向异构（差向异构（ 除除C1外手性构型有外手性构型有差别的糖都称为差向异构体）差别的糖都称为差向异构体）（1）链式结构）链式结构11酮糖酮糖C5差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为差向异构（最高碳数手性碳上的羟基在右为D-糖）糖）12（2）环状结构）环状结构单糖分子的羰基和本身的醇基反应，形成较稳定的单糖分子的羰基和本身的醇基反应，形成较稳定的五元呋五元呋喃环喃环或或六元吡喃环六元吡喃环，新形成的手性中心有新形成的手性中心有或或型两种型两种。13（3）己糖构象
4、）己糖构象1415(4)糖苷的结构糖苷的结构 糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。非糖部分称为合物。非糖部分称为配基或非糖体配基或非糖体，可分为，可分为含氧糖苷、含含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷氮糖苷和含硫糖苷等。等。糖苷通常包含一个糖苷通常包含一个呋喃糖环或一个呋喃糖环或一个吡喃糖环吡喃糖环，自然界中存在的糖苷多为，自然界中存在的糖苷多为-糖苷糖苷。163.2.1.2 低聚糖的结构低聚糖的结构 低聚糖又称为寡糖，它是由低聚糖又称为寡糖，它是由210个糖单位以糖个糖单位以糖苷键结合而构成的碳水化合物。自然界中以游离苷键结合而构成的碳水
5、化合物。自然界中以游离状态存在的低聚糖的主要是二糖和三糖。状态存在的低聚糖的主要是二糖和三糖。1718环状糊精为中空圆柱形环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。掩盖异味的作用。19203.2.1.3 多糖的结构多糖的结构 多糖的分子量较大，多糖的分子量较大，DP（Degree of polymerization）值由）值由11到几千到几千, 多糖的形状有直链多糖的形状有直链和支链两种。多糖可由一种或由几种单糖单位组成，和支链两种。多糖可由一种或由几种单糖单位组成，前者称为均
6、多糖（前者称为均多糖（homoglycans），后者称杂多糖），后者称杂多糖（heteroglycans）。）。213.2.2 碳水化合物的理化性质碳水化合物的理化性质 溶解性溶解性水解反应水解反应氧化反应氧化反应还原反应还原反应酯化与醚化反应酯化与醚化反应22溶解性溶解性 单糖、糖醇、糖苷、低聚糖单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。糖醇等一般是可溶于水的。糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备具有清在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备具有清凉感的食品。凉感的食品。 糖苷糖苷的溶解性能与配体有很大关系。的溶解性能与配体有很大关系。 多糖多糖的每个糖基单位大多数平的
7、每个糖基单位大多数平均含有均含有3个羟基，因此，多糖分子个羟基，因此，多糖分子链中每个单糖单位能够完全被溶剂链中每个单糖单位能够完全被溶剂化，有较强的持水能力和亲水性，化，有较强的持水能力和亲水性，易于水化和溶解。易于水化和溶解。23A、糖苷的水解、糖苷的水解 氧糖苷连接的氧糖苷连接的O-苷键在中性和弱碱性苷键在中性和弱碱性pH环境中是稳定环境中是稳定的，在酸性条件下易水解。的，在酸性条件下易水解。水解反应水解反应以甲基吡喃糖苷以甲基吡喃糖苷为例，其酸水解过为例，其酸水解过程是：程是：其一通过佯盐其一通过佯盐和和离子离子 ；其二经过其二经过和环离和环离子子。最终都生成。最终都生成吡喃糖吡喃糖
8、。以以 途径为主途径为主24+OH+OHCH OHHOHOHHOHHOCH22HOHHOHHHOHOHCNCHOOHC NCHH OCNCHOOHHOHOHHOHH222CHOHOHHOHHHOCH OHHO苦杏仁苷酸水解或酶水解示意图苦杏仁苷酸水解或酶水解示意图苯甲醛氢氰酸龙胆二糖苦杏仁苷的苦杏仁苷的功能性消失功能性消失产生有产生有害成分害成分25食物中主要的硫代糖苷及其水解产生物食物中主要的硫代糖苷及其水解产生物糖苷糖苷食物原料食物原料水解后的分解物水解后的分解物苦杏仁苷和野苦杏仁苷和野黑樱苷黑樱苷苦扁桃和干艳山姜的芯苦扁桃和干艳山姜的芯葡萄糖葡萄糖 + + 氢氰酸氢氰酸+ + 苯甲醛苯甲
9、醛亚麻苦苷亚麻苦苷亚麻籽种子及种子粕亚麻籽种子及种子粕D-D-葡萄糖葡萄糖 + + 氢氰酸氢氰酸 + + 丙酮丙酮巢菜糖苷巢菜糖苷豆类（乌豌豆和巢菜）豆类（乌豌豆和巢菜）巢菜糖巢菜糖 + + 氢氰酸氢氰酸 + +苯甲醛苯甲醛里那苷里那苷金甲豆（黑豆）和鹰嘴金甲豆（黑豆）和鹰嘴豆、蚕豆豆、蚕豆D-D-葡萄糖葡萄糖 + +氢氰酸氢氰酸+ + 丙酮（产物丙酮（产物还未完全确定）还未完全确定）百脉根苷百脉根苷牛角花属的牛角花属的ArabicusArabicusD-D-葡萄糖葡萄糖 + +氢氰酸氢氰酸 + + 牛角花黄牛角花黄素素蜀黍氰苷蜀黍氰苷高梁及玉米高梁及玉米D-D-葡萄糖葡萄糖 + +氢氰酸氢氰
10、酸+ + 水杨醛水杨醛黑芥子苷黑芥子苷黑芥末（同种的黑芥末（同种的JunceaJuncea）D-D-葡萄糖葡萄糖 + + 异硫氰酸盐丙酯异硫氰酸盐丙酯 + + KHSOKHSO4 4葡萄糖苷葡萄糖苷各种油菜科植物各种油菜科植物D-D-葡萄糖葡萄糖 + + 5-乙烯乙烯-2-硫代恶唑硫代恶唑烷，或是致甲状腺肿物烷，或是致甲状腺肿物 + KHSO+ KHSO4 4芸台葡萄糖硫芸台葡萄糖硫苷苷各种油菜科植物各种油菜科植物各种硫化氢化合物各种硫化氢化合物 + H2 2S + S + KHSOKHSO4 426B、低聚糖及多糖的水解、低聚糖及多糖的水解 低聚糖低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。容易被
11、酸和酶水解，但对碱较稳定。 蔗糖蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为称为转化糖转化糖（invert suger）。）。 多糖多糖在酸或酶的催化下也易发生水解，并伴随粘度降低、在酸或酶的催化下也易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。在果汁、果葡糖浆等生产过程中常利用酶作催化甜度增加。在果汁、果葡糖浆等生产过程中常利用酶作催化剂水解多糖。剂水解多糖。 用淀粉生产玉米糖浆就是应用了低聚糖及多糖在酸和酶用淀粉生产玉米糖浆就是应用了低聚糖及多糖在酸和酶作用下易水解的原理进行的。作用下易水解的原理进行的。 2728 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基
12、的酮糖都是还原糖，含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时可被氧化成在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时可被氧化成醛糖酸醛糖酸（aldonic acid）；有强的氧化剂存在时，醛糖的醛基和伯醇）；有强的氧化剂存在时，醛糖的醛基和伯醇基均被氧化成羧基，形成的基均被氧化成羧基，形成的醛糖二酸醛糖二酸（aldaric acid）。）。 醛糖在酶作用下也可发生氧化。如某些醛糖在特定的脱醛糖在酶作用下也可发生氧化。如某些醛糖在特定的脱氢酶作用下其伯醇被氧化，而醛基被保留，生成氢酶作用下其伯醇被氧化，而醛基被保留，生成糖醛酸糖醛酸（uronic acid）。）。氧化反应
13、氧化反应29 单糖的羰基在适当的还原条件下可被还原成对应的单糖的羰基在适当的还原条件下可被还原成对应的糖醇糖醇（polyol），酮糖还原形成了一个新的手性碳原子，可得到两），酮糖还原形成了一个新的手性碳原子，可得到两种相应的糖醇。种相应的糖醇。 还原反应还原反应30 糖分子中的糖分子中的羟基羟基能与有机酸和一些无机酸形成能与有机酸和一些无机酸形成酯酯，商业，商业上常将玉米淀粉衍生化生成单酯和双酯，最典型的是琥珀酸上常将玉米淀粉衍生化生成单酯和双酯，最典型的是琥珀酸酯、琥珀酸半酯和二淀粉己二酸酯。蔗糖脂肪酸酯是食品中酯、琥珀酸半酯和二淀粉己二酸酯。蔗糖脂肪酸酯是食品中一种常用的乳化剂。一种常用的
14、乳化剂。HO2CH OPO H3O3CH OPO HHCOHCHO2HCOHHCOHHOCHOHOHOHD-葡萄糖葡萄糖-6-磷酸酯磷酸酯 HO POCH3O2CH OPO H 3HO2CH OPO H 332CH OPO HO2HCOHHCOHHOCHOHOHC D-果糖果糖-1，6-二磷酸酯二磷酸酯 酯化与醚化反应酯化与醚化反应31 糖中羟基如醇羟基，除能形成酯外还可生成糖中羟基如醇羟基，除能形成酯外还可生成醚醚。多糖醚。多糖醚化后可明显改善其性能。化后可明显改善其性能。 在红藻多糖特别是琼脂胶、在红藻多糖特别是琼脂胶、-卡拉胶和卡拉胶和-卡拉胶中存在卡拉胶中存在一种特殊的醚，即这些多糖中
15、的一种特殊的醚，即这些多糖中的D-半乳糖基的半乳糖基的C3和和C6之间之间由于脱水形成的内醚。由于脱水形成的内醚。 3,6-脱水脱水-半乳糖吡喃基半乳糖吡喃基 323.2.3 碳水化合物的食品功能性碳水化合物的食品功能性33 碳水化合物含有许多亲水性羟基，以碳水化合物含有许多亲水性羟基，以氢键氢键与水分子相互与水分子相互作用，对水有较强的亲和力。作用，对水有较强的亲和力。糖吸收潮湿空气中水分的百分含量（糖吸收潮湿空气中水分的百分含量（%）34 糖醇除了甘露醇、异麦芽酮糖醇，均有一定糖醇除了甘露醇、异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性吸湿性，吸湿性和其自身的纯度有关，一般纯度低其吸湿性也高。吸湿性和其自
16、身的纯度有关，一般纯度低其吸湿性也高。鉴于糖醇的吸湿性适于制取软式糕点和膏体的保湿剂，要鉴于糖醇的吸湿性适于制取软式糕点和膏体的保湿剂，要注意在干燥条件下保存糖醇，以防止吸湿结块。多糖在放注意在干燥条件下保存糖醇，以防止吸湿结块。多糖在放置在不同的湿度（置在不同的湿度（RH）若干时间后也能结合一定的空气中）若干时间后也能结合一定的空气中水分并有较好的持水性，即水分并有较好的持水性，即保湿性保湿性（下图）。（下图）。 茶多糖的吸湿性（左图茶多糖的吸湿性（左图RH=81%，中图，中图RH=43%）与保湿性（右）与保湿性（右RH=43%） 3536 单糖、糖醇、低聚糖及多糖都有一定的粘度，影响碳单糖
17、、糖醇、低聚糖及多糖都有一定的粘度，影响碳水化合物的粘度的因素较多，主要有内在因素（如，平均水化合物的粘度的因素较多，主要有内在因素（如，平均分子量大小、分子链形状等）和外界因素（如，碳水化合分子量大小、分子链形状等）和外界因素（如，碳水化合物的浓度、温度等）。物的浓度、温度等）。 多糖溶液的粘度与其相应食品的增稠性及胶凝性都有多糖溶液的粘度与其相应食品的增稠性及胶凝性都有重要关系，是食品的主要功能性；此外，通过控制多糖溶重要关系，是食品的主要功能性；此外，通过控制多糖溶液的粘度还可控制液体食品及饮料的流动性与质地，改变液的粘度还可控制液体食品及饮料的流动性与质地，改变半固体食品的形态及半固体
18、食品的形态及O/W乳浊液的稳定性。乳浊液的稳定性。37 支链多糖在溶液中链与链之间的相互作用不太明显，因支链多糖在溶液中链与链之间的相互作用不太明显，因而分子的溶剂化程度较线性多糖高，更易溶于水。特别是高而分子的溶剂化程度较线性多糖高，更易溶于水。特别是高度支化的多糖比同等度支化的多糖比同等DP的直链多糖占有的的直链多糖占有的“有效体积有效体积”的回的回转空间要小得多，分子之间相互碰撞的频率也较低，溶液的转空间要小得多，分子之间相互碰撞的频率也较低，溶液的粘度也就远低于相同粘度也就远低于相同DP的线性多糖溶液。的线性多糖溶液。相同分子质量的线性多糖和高度支链多糖在溶液中占有的相对体积相同分子质
19、量的线性多糖和高度支链多糖在溶液中占有的相对体积 3838在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，能形成海绵状的互作用，能形成海绵状的三维网状凝胶三维网状凝胶结构。结构。典型的三维网络凝胶结构示意图典型的三维网络凝胶结构示意图39 环状糊精环状糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。的风味成分和其他小分子化合物。 阿拉伯树胶阿拉伯树胶在风味物颗粒的周围形成
20、一层厚膜，防止水在风味物颗粒的周围形成一层厚膜，防止水分的吸收、挥发和化学氧化造成的损失。对于喷雾或冷冻干分的吸收、挥发和化学氧化造成的损失。对于喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在脱水过程中对保持挥发性风味燥脱水的食品，碳水化合物在脱水过程中对保持挥发性风味成分起着重要作用，随着脱水的进行，使糖成分起着重要作用，随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转水的相互作用转变成糖变成糖-风味剂的相互作用。风味剂的相互作用。40 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产成了多种挥发性物质，使食品产生特殊的风味，例外，还产成了多种挥发性物
21、质，使食品产生特殊的风味，例如花生、咖啡豆在焙烤过程中产生的褐变风味。如花生、咖啡豆在焙烤过程中产生的褐变风味。 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者能增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化的风味或者能增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香味特征使某些合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香味特征使某些食品产生特有的香味。食品
22、产生特有的香味。41 所有糖、糖醇及低聚糖均有一定甜度，某些糖苷、多糖复合物也有很所有糖、糖醇及低聚糖均有一定甜度，某些糖苷、多糖复合物也有很好的甜度，是赋予食品甜味的主要原因。好的甜度，是赋予食品甜味的主要原因。糖的相对甜度（糖的相对甜度（W/W，%） 糖溶液的相对甜度结晶的相对甜度蔗糖 -D-果糖-D-葡萄糖 -D-葡萄糖-D-半乳糖 -D-半乳糖-D-甘露糖 -D-甘露糖-D-乳糖 -D-乳糖 -D-麦芽糖棉子糖水苏四糖1001001754079异头体27-59苦味163848465223-1001807482322132苦味1632-110 糖醇（木糖醇除外）的甜度比蔗糖低，能被人体小
23、肠吸收，但糖醇（木糖醇除外）的甜度比蔗糖低，能被人体小肠吸收，但产生热量比葡萄糖低，是很好的低热量食品甜味剂。产生热量比葡萄糖低，是很好的低热量食品甜味剂。 4243食品中碳水化合物的作用食品中碳水化合物的作用44酶促褐变酶促褐变: 以多酚氧化酶催化以多酚氧化酶催化,使酚类物质氧化使酚类物质氧化为醌。为醌。 美拉德反应美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应45糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用溶点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用，通常用称为焦糖化作用，通常用 焦糖化作用产生的成分可分为二类：焦糖化作用产生的
24、成分可分为二类： 一类是糖的脱水后的一类是糖的脱水后的聚合产物聚合产物，即焦糖或称酱色；，即焦糖或称酱色； 另一类是一些另一类是一些热降解产物热降解产物，如挥发性的醛、酮类等物质。，如挥发性的醛、酮类等物质。46焦糖化反应产生色素的过程焦糖化反应产生色素的过程 47蔗糖蔗糖熔融熔融起泡起泡异蔗糖酐异蔗糖酐-H2O加热加热加热加热加热加热-H2O焦糖酐焦糖酐焦糖素焦糖素焦糖烯焦糖烯起泡、脱水起泡、脱水-H2O-H2O加热加热4849 也称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生也称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。成类黑色素的反应。50褐色色素褐色色素51羰基碳原子受到氨基氮
25、原子的孤对电子的亲核攻击，羰基碳原子受到氨基氮原子的孤对电子的亲核攻击，失水闭环形成失水闭环形成葡基胺葡基胺(glycosylamine) 52葡基胺经葡基胺经Amadori重排反应生成重排反应生成1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖酮糖53 1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖酮糖根据pH 值的不同发生降解，当当pH 值值等于或小于等于或小于7 时时，Amadori 产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠糠醛醛(当糖是戊糖时) 或羟甲基糠醛羟甲基糠醛(当糖为己糖时)： 1,2-烯胺醇烯胺醇3-脱氧已糖醛酮脱氧已糖醛酮羟甲基呋喃醛羟甲基呋喃醛（HMF）Amadori 产物产物54当当pH 值大于值
26、大于7温度较低时温度较低时 1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类, 还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原异构成脱氢还原酮酮（二羰基化合物类）： 55斯特勒克（斯特勒克（Strecker）降解反应）降解反应 在褐变反应中有二氧化碳的放出在褐变反应中有二氧化碳的放出 二氧化碳产生的原因（过程）二氧化碳产生的原因（过程） 在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上（该反应称为二羰基化合物上（该反应称为Streck
27、er降解反降解反应）。应）。 通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源。产生二氧化碳的来源。56 反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生聚合反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生聚合反应产生醛醇类脱氮聚合物类：反应产生醛醇类脱氮聚合物类：57585960 Maillard反应反应61 Maillard反应在食品加工的应用反应在食品加工的应用6263646566（6）变性淀粉及其应用）变性淀粉及其应用（1）淀粉粒的特性）淀粉粒的特性 （2） 淀
28、粉的结构淀粉的结构 （3）淀粉的理化性质）淀粉的理化性质 （4）淀粉的糊化（）淀粉的糊化（Gelatinization）（5） 淀粉的老化淀粉的老化(Retrogradation)67（1）淀粉粒的特性）淀粉粒的特性68原淀粉和微细化淀粉偏光显微镜照片原淀粉和微细化淀粉偏光显微镜照片697071（2） 淀粉的结构淀粉的结构72 （3）淀粉的理化性质）淀粉的理化性质73 （4）淀粉的糊化（）淀粉的糊化（Gelatinization）74 影响糊化的因素影响糊化的因素757677（5） 淀粉的老化淀粉的老化(Retrogradation) 78影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素79（6）变性淀粉
29、及其应用）变性淀粉及其应用80物理变性物理变性8182838485 86+2CH OCH COONaOHOOH2OnClCH COOHNaOHnO22OHOCH OHOH 纤维素纤维素 羧甲基纤维素钠盐羧甲基纤维素钠盐87 甲基纤维素是纤维素的醚化衍生物，其制备方法与羧甲基纤维素是纤维素的醚化衍生物，其制备方法与羧甲基纤维素相似，在强碱性条件下将纤维素同三氯甲烷反甲基纤维素相似，在强碱性条件下将纤维素同三氯甲烷反应即得到应即得到甲基纤维素（甲基纤维素（methylcelluose, MC）,取代度依反取代度依反应条件而定，商业产品的取代度一般为应条件而定，商业产品的取代度一般为1.12.2。888990 结构结构：D-吡喃半乳糖醛酸以吡喃半乳糖醛酸以-1,4苷键相苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。91 9293949596979899100101102103104105106