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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第四节第四节食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n植物油植物油n动物脂动物脂n油脂的深加工产品油脂的深加工产品 食用油脂食用油脂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）油脂的制取（一）油脂的制取 n动物油脂：熬炼（湿法或干
2、法）。动物油脂：熬炼（湿法或干法）。n植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。水溶剂法。 n“毛油毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。有较多的杂质，须经过精制方可食用。一、食用油脂的生产特点一、食用油脂的生产特点我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）油脂的精炼（二）油脂的精炼 n脱胶：水化脱胶脱胶：水化脱胶n脱酸：碱炼脱酸：碱炼n脱色：吸附脱色法脱色：吸附脱色
3、法n脱臭：水蒸汽蒸馏脱臭：水蒸汽蒸馏 n脱蜡：低温结晶脱蜡：低温结晶一、食用油脂的生产特点一、食用油脂的生产特点我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）油脂的深加工（三）油脂的深加工n调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。例调配成的一类新型食用油脂产品。n氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。起酥油、煎炸油及代可可脂等。“油脂氢化油脂氢化”
4、：指在金属催化剂的作用下，将氢：指在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。一、食用油脂的生产特点一、食用油脂的生产特点我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）油脂酸败（一）油脂酸败（oil rancidity ） 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。1.1.原因原因n生物学因素：酶解过程生物学因
5、素：酶解过程n化学因素：水解和化学因素：水解和自动氧化自动氧化 二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n n酶解过程：酶解过程：组织残渣和微生物组织残渣和微生物 二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n水解和自动氧化：水解和自动氧化： 铜、铁、锰等铜、铁、锰等二、食用油脂的主要卫生学问题二、
6、食用油脂的主要卫生学问题自动氧化是油脂酸败的主要原因自动氧化是油脂酸败的主要原因我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.常用的卫生学评价指标常用的卫生学评价指标 n酸价（酸价（acid value, AVacid value, AV）：中和）：中和1g1g油脂中游离脂油脂中游离脂肪酸所需肪酸所需KOH KOH 毫克数。毫克数。 食用植物油食用植物油AV 3mg/gAV 3mg/g；猪油；猪油AV1.5mg/gAV1.5mg/g 牛油、羊油牛油、羊油AV 2.5mg/gAV 2.5mg/g 食
7、用植物油煎炸过程中食用植物油煎炸过程中AV5mg/gAV5mg/g二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n过氧化值（过氧化值（peroxide value, POVperoxide value, POV）：指油脂中不饱）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g100g（或（或1kg1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POVP
8、OV是油脂酸败的早期指标。是油脂酸败的早期指标。 食用植物油食用植物油POV0.25g/100gPOV0.25g/100g 食用动物油脂食用动物油脂POV0.20g/100gPOV0.20g/100g二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n羰基价（羰基价（carbonyl group value, CGVcarbonyl group value, CGV）：指油脂）：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其酸败
9、时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm440nm下相当下相当1g1g（或（或100mg100mg）油样的吸光度表示；或以相当）油样的吸光度表示；或以相当1kg1kg油样中羰基的油样中羰基的mEqmEq数表示。数表示。 食用植物油煎炸过程中食用植物油煎炸过程中CGV 50mEq/kgCGV 50mEq/kg。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边
10、有一个活的生物n丙二醛含量（丙二醛含量（malondialdehydemalondialdehyde，MDAMDA）：是油脂氧）：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。通常用于反映动物油脂酸败的程度。通常用于反映动物油脂酸败的程度。 食用动物油脂丙二醛食用动物油脂丙二醛0.25mg/100g0.25mg/100g二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3 3防止油
11、脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 （1 1）保证油脂的纯度）保证油脂的纯度n毛油均必须经过精炼；毛油均必须经过精炼；n水分：应在水分：应在0.20.2以下。以下。（2 2）防止油脂自动氧化）防止油脂自动氧化n贮存应注意：贮存应注意： 密封、断氧和遮光；密封、断氧和遮光； 避免金属离子污染避免金属离子污染。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3 3）应用抗氧化剂）应用抗氧化剂n人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(B
12、HA)(BHA) 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT) 没食子酸丙酯没食子酸丙酯n维生素维生素E E（天然的抗氧化剂（天然的抗氧化剂）n柠檬酸（抗氧化增效剂）柠檬酸（抗氧化增效剂）二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质1.真菌毒素真菌毒素 n最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；n去毒方法去毒方法：碱炼法和吸附法。碱炼法和吸附法。 花生油、玉
13、米胚油中黄曲霉毒素花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素B12020 g/kgg/kg； 其他油应其他油应1010 g/kgg/kg。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物n油料种子的污染；油料种子的污染；n油脂加工过程中受到的污染；油脂加工过程中受到的污染；n使用过程中油脂的热聚。使用过程中油脂的热聚。 不同原料处理方法生产的椰子油中不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)PB(a)P 含量含量
14、二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定食用植物我国规定食用植物油油B(a)P10B(a)P10 g/kgg/kg我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3 3棉酚棉酚 （gossypolgossypol） n棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿；棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿；n具有毒性作用的是游离棉酚；具有毒性作用的是游离棉酚；n热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/201/201/101/10。食用棉籽油中游离棉酚
15、含量食用棉籽油中游离棉酚含量0.02%0.02%。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物慢性中毒（烧热病、糊口病慢性中毒（烧热病、糊口病 ）：n长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。n临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、低钾血症、性功能减退及不育症等。低钾血症、性功能减退及不育症等。急性中毒急性中毒n一次食用大量的毛棉籽油引起。一次食
16、用大量的毛棉籽油引起。n主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、行走困难；妇女中毒后闭经，无力、行走困难；妇女中毒后闭经，3 36 6个月后才能个月后才能恢复。恢复。 棉酚中毒棉酚中毒我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.4. 芥子油苷芥子油苷n存在于十字花科植物存在于十字花科植物( (油菜籽油菜籽) )； 硫氰酸酯硫氰酸酯芥子油苷芥子油苷 异硫氰酸酯异硫氰酸酯 腈（能抑制动物生长或致死）腈（能抑制动物生长或致死） n加热可除去。加热可除去
17、。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5 5芥酸芥酸 n芥酸（芥酸（C22:1,C22:1,-9-9），普通菜籽油含），普通菜籽油含20%20%55%55%；n毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发育障碍和生殖功能下降。育障碍和生殖功能下降。n欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过5%5%；n美国允许使用的菜油芥酸在美国允许使用的菜油芥酸在2%2%以下以下。二、
18、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题用低芥酸油菜籽生产的用低芥酸油菜籽生产的菜籽油可以达到此标准。菜籽油可以达到此标准。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）原辅材料（一）原辅材料n原料、添加剂、生产用水的要求原料、添加剂、生产用水的要求（二）生产过程（二）生产过程 （三）成品检验及包装（三）成品检验及包装 （四）贮存、运输及销售（四）贮存、运输及销售 n储油容器（不得充空气）储油容器（不得充空气） （五）产品追溯与撤回（五）产品追溯与撤回 三、食用油脂生产的卫生要求三、食用
19、油脂生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、食用油脂的卫生管理四、食用油脂的卫生管理n依据中华人民共和国食品安全法和依据中华人民共和国食品安全法和相关的法规及标准。相关的法规及标准。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第五节第五节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：
20、表里边有一个活的生物n罐头食品（罐头食品（canned foodcanned food）系指将符合要）系指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。下能长期保存的食品。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）生产加工过程（一）生产加工过程 原原 料料原料处理原料处理装装 罐罐清洗消毒清洗消毒空空 罐罐排排 气气密密 封封杀杀 菌菌冷冷 却却成品检成品检验验包包 装
21、装外观检查外观检查真空度检查真空度检查保温试验保温试验入入 库库罐头食品的生产过程罐头食品的生产过程一、罐头食品的生产特点及分类一、罐头食品的生产特点及分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）分类（二）分类根据根据GB/T 10784-2006GB/T 10784-2006，分为八大类：，分为八大类：畜肉类罐头；畜肉类罐头； 禽类罐头；禽类罐头；水产动物类罐头；水果类罐头；水产动物类罐头；水果类罐头；蔬菜类罐头；蔬菜类罐头； 干果和坚果类罐头；干果和坚果类罐头；谷类和豆类罐头；其他类罐头（
22、汤类罐头、谷类和豆类罐头；其他类罐头（汤类罐头、调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。一、罐头食品的生产特点及分类一、罐头食品的生产特点及分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）容器材料（一）容器材料 n种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等；种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等；n基本要求：基本要求： 安全无毒安全无毒 密封良好密封良好 抗腐蚀抗腐蚀 机械性能良好机械性能良好二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是
23、多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n主要卫生问题主要卫生问题镀锡薄钢板：防止铅的污染；镀锡薄钢板：防止铅的污染；复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰酸酯酸酯(TDI)(TDI)，其水解产物，其水解产物2,4-2,4-氨基甲苯具有致癌性。氨基甲苯具有致癌性。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑
24、恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）原辅材料（二）原辅材料n均符合国家相应的标准和有关规定均符合国家相应的标准和有关规定。 （三）加工过程（三）加工过程n装罐、排气、密封、杀菌、冷却。装罐、排气、密封、杀菌、冷却。1.1.装罐、排气和密封装罐、排气和密封装罐：固体物料要留有适当顶隙（装罐：固体物料要留有适当顶隙（6 6mmmm）。）。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活
25、的生物2.2.杀菌和冷却杀菌和冷却n商业无菌（商业无菌（commercial sterilizationcommercial sterilization）：罐头食）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。这种状态称为商业无菌。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n常用杀菌公式为：常
26、用杀菌公式为： 或或T T1 1：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟）：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟）T T2 2：保持恒定杀菌温度的时间（分钟）：保持恒定杀菌温度的时间（分钟）T T3 3：降至常温所需的时间（分钟）：降至常温所需的时间（分钟） T T： 杀菌温度（杀菌温度（）P P： 反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（PaPa）tTTT321tTT21二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（四）成品检验（四）成
27、品检验n包括：外观、真空度及保温试验。包括：外观、真空度及保温试验。n保温试验：保温试验： 肉、禽、水产品罐头肉、禽、水产品罐头373722保温保温7 7天；天； 水果罐头应常温下放置水果罐头应常温下放置7 7天；天； 含糖含糖50%50%以上的品种及干制品罐头可不做。以上的品种及干制品罐头可不做。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（五）出厂前的检验（五）出厂前的检验1.1.感官检查感官检查（1 1）胖听）胖听( (swelling)swel
28、ling) ：罐头底盖一端或两端向外：罐头底盖一端或两端向外鼓起。鼓起。物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，
29、无无腐败气味，一般不宜食用。腐败气味，一般不宜食用。生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2 2）变色、变味）变色、变味
30、n若罐头出现哈喇味、酸味、苦味和其它异味，或若罐头出现哈喇味、酸味、苦味和其它异味，或伴有伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.理化检验理化检验3.3.微生物检验微生物检验n菌落总数、大肠菌群、致病菌；菌落总数、大肠菌群、致病菌；n平酸腐败（平酸腐败（flat-sour spoilageflat-sour spoilage）：由平酸菌引起。）：由平酸菌引起。表现为罐头内容
31、物酸度增加而外观完全正常。平酸腐表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。败的罐头应销毁，禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求二、罐头食品生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、罐头食品的卫生管理三、罐头食品的卫生管理n依据相关法律、法规和标准依据相关法律、法规和标准中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法罐头食品企业良好操作规范罐头食品企业良好操作规范(GB/T 209382007(GB/T 209382007）食品安全体系罐头食品生产企业要
32、求食品安全体系罐头食品生产企业要求(GB/T (GB/T 273032008273032008）、罐头厂卫生规范（）、罐头厂卫生规范（GB8950GB89508888）等。）等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第六节第六节饮用酒的卫生及管理饮用酒的卫生及管理p:418我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 饮料酒是指酒精度在饮料酒是指酒精度在0.50.5volvol以上的以上的酒精饮料（含酒精度
33、低于酒精饮料（含酒精度低于0.50.5volvol的无醇的无醇啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒。酒。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n基本生产原理：基本生产原理： (C6H10O5)n+ nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2水解发酵一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）发酵酒
34、（一）发酵酒 以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。或部分发酵酿制而成的饮料酒。 根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等。萄酒、果酒和黄酒等。一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。包括白酒和其
35、经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。包括白酒和其他蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜他蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。松子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）配制酒（三）配制酒（露酒）露酒）n是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加
36、工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。酒。 一、酒类的生产特点与分类一、酒类的生产特点与分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）蒸馏酒与配制酒（一）蒸馏酒与配制酒1.1.乙醇乙醇 ( (alcohol)alcohol) n每克乙醇可提供每克乙醇可提供29.3kJ29.3kJ（7kcal7kcal）能量；）能量；n主要在肝脏代谢：主要在肝脏代谢： 二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题乙酸乙酸乙醛乙醛乙醇乙醇CO2+H2O乙醛是一种非常强的
37、反应性化合物乙醛是一种非常强的反应性化合物是酒精所致肝病的主要因素之一。是酒精所致肝病的主要因素之一。 乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我国居民饮酒率和酒精消费量（我国居民饮酒率和酒精消费量（20022002年）年）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n饮酒的危害：饮酒的危害：影响营养素的吸收利用；影响营养素的吸收利用；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；脂肪肝
38、、酒精性肝炎及肝硬化；增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化道癌症等疾病的风险；道癌症等疾病的风险；导致酒精依赖症、成瘾等；导致酒精依赖症、成瘾等；孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西
39、，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.甲醇甲醇（methanolmethanol） n来源：来源：制酒原辅料中的果胶；制酒原辅料中的果胶；黑曲霉中果胶酶活性较高。黑曲霉中果胶酶活性较高。n毒性：毒性： 具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。 二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：
40、表里边有一个活的生物一次摄入一次摄入5ml5ml可致严重中毒；可致严重中毒；饮用饮用40%40%甲醇甲醇8 810ml10ml可致失明可致失明；40%40%甲醇甲醇30ml30ml为人的最小致死剂量为人的最小致死剂量。n以谷物为原料者甲醇含量以谷物为原料者甲醇含量0.04g/100ml0.04g/100ml；n以薯干等代用品为原料者甲醇含量以薯干等代用品为原料者甲醇含量0.12g/100ml0.12g/100ml。（均以（均以6060蒸馏酒折算）蒸馏酒折算）。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界
41、里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.3.杂醇油（杂醇油（fusel oilfusel oil） n是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。正丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。n毒性：异戊醇毒性：异戊醇 异丁醇异丁醇 正丙醇正丙醇n使中枢神经充血，引起酒醉。使中枢神经充血，引起酒醉。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个
42、美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.4.醛类醛类n包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。n毒性：毒性：细胞原浆毒，细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大。性最大。n中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。n10g10g甲醛可使人致死。甲醛可使人致死。n蒸馏过程采用低温排醛蒸馏过程采用低温排醛二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有
43、一个活的生物5.5.氰化物氰化物n来源：木薯或果仁等原料。来源：木薯或果仁等原料。n毒性：毒性：CNCN- -与细胞色素氧化酶中与细胞色素氧化酶中FeFe结合，阻止酶的结合，阻止酶的递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。 以木薯为原料（以以木薯为原料（以HCNHCN计）计）5mg/L5mg/L； 以代用品为原料者以代用品为原料者2mg/L2mg/L（均以（均以6060蒸馏酒折算蒸馏酒折算）。）。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感
44、到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.6.铅铅n来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸含量有关）。含量有关）。n毒性：主要引起慢性中毒。毒性：主要引起慢性中毒。 蒸馏酒与配制酒（以蒸馏酒与配制酒（以PbPb计）计）1mg/L1mg/L （以（以6060蒸馏酒折算蒸馏酒折算）。）。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物7.7.锰锰n来源：使用高锰酸钾来源：使用高锰酸钾- -活性
45、炭进行脱嗅除杂，活性炭进行脱嗅除杂，使用方法不当或不经过复蒸馏。使用方法不当或不经过复蒸馏。 蒸馏酒及配制酒中锰含量（以蒸馏酒及配制酒中锰含量（以MnMn计）计）2mg/L2mg/L。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）发酵酒的卫生问题（二）发酵酒的卫生问题1.1.展青霉素展青霉素苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量50g/L50g/L。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我
46、国水果制品展青霉素的污染情况调查我国水果制品展青霉素的污染情况调查我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.二氧化硫二氧化硫葡萄酒和果酒中总葡萄酒和果酒中总SOSO2 2250mg/L250mg/L。3.3.微生物污染微生物污染细菌总数（不包括鲜啤酒）细菌总数（不包括鲜啤酒）50CFU/mL50CFU/mL；大肠菌群大肠菌群3MPN /100ml3MPN /100ml；肠道致病菌不得检出。肠道致病菌不得检出。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我国规定：我国规定：我
47、吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.4.其他其他啤酒中甲醛的含量啤酒中甲醛的含量2.0mg/L2.0mg/L；啤酒和黄酒中铅（啤酒和黄酒中铅（PbPb）0.5mg/L0.5mg/L；葡萄酒和果酒中铅（葡萄酒和果酒中铅（PbPb）0.2mg/L0.2mg/L。二、饮料酒的卫生学问题二、饮料酒的卫生学问题我国规定：我国规定：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）原辅材料（一）原辅材料 原料原料n
48、酒基：禁用工业酒精和医用酒精。酒基：禁用工业酒精和医用酒精。（二）容器材料（二）容器材料 n必须符合国家的有关规定。必须符合国家的有关规定。 三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（三）生产过程（三）生产过程1.1.白酒白酒n截头去尾：截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量；减少成品中杂醇油和甲醇含量；n复蒸：去除锰离子；复蒸：去除锰离子； n蒸馏设备和贮酒容器，应采用含锡蒸馏设备和贮酒容器，应采用含锡99%99%以上的镀以上的镀锡材料或无锡材料，减少
49、铅污染。锡材料或无锡材料，减少铅污染。三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.发酵酒发酵酒 n啤酒：控制微生物的污染；啤酒：控制微生物的污染； n果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭的容器；的容器；n黄酒：不得以石灰中和降低酸度。黄酒：不得以石灰中和降低酸度。 三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也
50、感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（四）包装标志、运输和保管（四）包装标志、运输和保管（五）卫生与质量检验（五）卫生与质量检验（六）产品追溯与撤回（六）产品追溯与撤回 三、饮料酒生产的卫生要求三、饮料酒生产的卫生要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、饮料酒的卫生管理四、饮料酒的卫生管理n依据中华人民共和国食品安全法及相依据中华人民共和国食品安全法及相关的法规和标准。关的法规和标准。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快