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1、分类号：密级： 学号：毕 业 设 计 题目：家庭酸奶的微量生产 学生姓名：所在系部：园林工程学院专业： 指导教师姓名： 2013年 4 月 26 日 家庭酸奶的微量生产摘要：为了方便家庭食用酸奶，以网购的家家乐发酵剂（内含3株菌：保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌）为引子，用酸奶机把从超市购买的伊利纯牛乳发酵成酸奶来食用。用酸奶拌水果沙拉吃起来滋味更丰富。关键词：酸奶酸奶是经乳酸菌发酵的乳类,是一种人们非常喜爱的发酵食品。具有维持肠道菌群平衡、 增加免疫功能、降低血浆和肝脏的胆固醇含量、抗肿瘤、延缓机体衰老等保健作用1。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味
2、清香、酸甜可口。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能2。酸奶的营养价值很高3，酸奶是良好的钙质来源。虽然说酸奶的营养成分，取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高；另一方面因为有些酸奶制作中加入
3、少量奶粉。乳酸菌属于益生菌对人体的健康有益于及酸奶对人体有很多的好处：1、酸奶能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；2、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；3、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；4、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；5、又降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；6、一般来说，无论是手术后还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量的抗生素，是肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。1 材料和方法1.1 材料1.1.1 实验物品网购家家乐酸奶发酵剂（10小
4、包/袋，1g/小包。买回来后放入海尔牌电冰箱冷冻室保存），超市购买的绵白糖（散装袋，1Kg/袋），伊利纯牛乳（20盒*250mL/箱；即买即用），新鲜的草莓（即用即买）。1.1.2 实验器具 玻璃瓶（250mL），勺子（家庭用小勺），木制筷子（家庭使用），不锈钢小盆（比家庭用的脸盆小一号），小熊牌酸奶机（内胆1L），海尔牌电冰箱（家庭用）。1.2 方法1.2.1 活化从海尔牌电冰箱冷冻室取出一小包家家乐酸奶发酵剂（1g/小包），在常温下放置23h。然后放一旁接种时待用。1.2.2 消毒先取出小熊牌酸奶机的内胆，用开水冲刷其内表面。然后取4袋伊利纯牛乳（250mL/袋）放在不锈钢小盆里，加热水（
5、约85）没过包装袋，浸泡10min左右（减少接种时杂菌的污染）。1.2.3 接种先把4包伊利纯牛乳（消毒后）倒入酸奶机内胆里，取出1小包家家乐酸奶发酵剂倒入其中。将勺子用开水烫过，待冷却至室温后，用其将纯牛乳奶和发酵剂搅拌均匀（搅拌是为了使发酵剂增大与纯牛乳的接触面积，缩短发酵时间），最后盖上内胆盖。1.2.4 发酵把装有纯牛乳与发酵剂混合均匀的酸奶机的内胆放入酸奶机中盖好盖子，接通电源让其发酵610h。1.2.5 分装、冷藏断开电源，取出酸奶机的内胆；把内胆中乳凝好的酸奶用筷子搅拌成糊状转入玻璃瓶中（约玻璃瓶体积的2/3，避免饮用调味时酸奶的溅出），封口放入冰箱中冷藏室（36）进行后期发酵3
6、6h。1.2.6 食用先从冰箱冷藏室取出经后期发酵后的酸奶，根据个人口味用勺子加白糖调味饮用，或者用于拌水果沙拉食用。2 结果与分析图1 发酵好的酸奶图2 酸奶草莓沙拉2.1 结果如图1为纯牛乳在酸奶机中加发酵剂发酵成的酸奶。色泽均匀一致，呈乳白色，具有发酵乳特有的滋味、气味，组织细腻、均匀。其制作过程经过发酵剂的活化，纯牛乳的消毒、接种、发酵、冷藏等一系列操作来完成；让我们喝到酸甜可口的酸奶。在做好的酸奶上浇上甜甜的果酱或蜂蜜，再搭配些新鲜的水果和香脆的坚果,吃起来口感会更加丰富。如图2为酸奶草莓沙拉，用酸奶和草莓调制成的，从外观上看色彩鲜艳，吃起来也别有一番滋味。2.2 分析将家家乐发酵剂
7、在常温下放置23h，是为了让其中的菌株活跃打破原有的休眠状态，可以缩短在酸奶机中的发酵时间；对纯牛乳消毒是有意避免其他杂菌的生长；把乳凝好的酸奶转入玻璃瓶于冰箱中冷藏是为了使其组织细腻、均匀，味道醇厚。饮用时加糖调味使酸奶口味更加，用酸奶拌水果吃，不但使营养均衡了，其色彩鲜艳也能激起人的食欲，让人丢掉厌食的习惯。3讨论在酸奶的制作过程中也遇到了些麻烦，在对伊利纯牛乳消毒时，直接放入热水中与预先放入温水中然后在放入热水中相比，前者在发酵后乳清容易析出且黏稠度降低。通过查阅资料了解到：不同的热处理对于酸奶发酵剂活性有着不同的影响, 尽管造成这种现象的原因尚不明确, 但最有可能的原因是热处理引起了牛
8、奶中一些特定组分的变化从而引起发酵剂活性的变化4。从而使发酵后的酸奶乳清易析出，黏度也降低了。牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康。在前人研究的基础上进行一系列的研究可以更好的发现酸奶的更多的功效，不断改进酸奶的制作工艺可以满足人类的不断提高的消费需求，同时也可以不断对酸奶各方面的性质进行优化。各方面的原因酸奶的研究还有待进一步提高。参考文献：1 弥春霞，代志平，杨蕾酸奶中嗜热链球菌的分离及鉴定牡丹江师范学院学报(自然科学版)2007，59（3）：35362 宗宪峰酸奶的营养价值与保健功能中国食物与营养 2008，9：60613 赵改名，刘慧卿酸奶的营养价值和医疗保健作用J河南畜牧兽医1999，20（12）：11124 孙智远，张旭晖，孙健酸奶热处理技术及其对产品特性的影响中国奶牛2006 ，12：40414