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1、膳食、营养与肥胖膳食、营养与肥胖膳食、营养与癌症膳食、营养与癌症报告人：胡坚报告人：胡坚( (国家一级营养师国家一级营养师) ) 单位：重庆均衡营养师职业培训学校单位：重庆均衡营养师职业培训学校EmalEmal： 膳食、营养与肥胖膳食、营养与肥胖 2004年年10月月12日，国家卫生部、科学技术部、日，国家卫生部、科学技术部、国家统计局联合公布了第四次中国居民营养与健康国家统计局联合公布了第四次中国居民营养与健康状况调查结果方面的情况。一方面我国儿童青少年状况调查结果方面的情况。一方面我国儿童青少年生长发育水平稳步提高，儿童营养不良患病率显著生长发育水平稳步提高，儿童营养不良患病率显著下降，但
2、下降，但5岁以下儿童生长迟缓率仍有岁以下儿童生长迟缓率仍有14.3，儿童，儿童低体重率为低体重率为7.8，贫困农村居民，贫困农村居民5岁以下儿童生长岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达迟缓和低体重率分别高达29.3和和14.4。 我国居民中缺铁性贫血、钙缺乏、维生素我国居民中缺铁性贫血、钙缺乏、维生素A缺乏缺乏的比例仍然很高。调查显示我国成人高血压患病率的比例仍然很高。调查显示我国成人高血压患病率为为18.8，农村高血压患病率上升迅速，估计全国，农村高血压患病率上升迅速，估计全国现患人数为现患人数为1.6亿，而人群高血压知晓率、治疗率和亿，而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为控制率仅分别
3、为30.2、24.7和和6.1，仍处于，仍处于较差水平。较差水平。 中国居民营养与健康调查报告中国居民营养与健康调查报告 我国成人糖尿病患病率为我国成人糖尿病患病率为2.6，估计全国糖尿病，估计全国糖尿病现患人数现患人数2000多万。与多万。与1996年糖尿病抽样调查资料年糖尿病抽样调查资料相比，大城市相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由岁以上人群糖尿病患病率由4.6上上升到升到6.4。 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为18.6，估，估计全国血脂异常现患人数计全国血脂异常现患人数1.6亿。我国成人超重率为亿。我国成人超重率为22.8，肥胖率为，肥胖率为7.1，估计现有超重和
4、肥胖人数，估计现有超重和肥胖人数分别为分别为2亿和亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达分别高达30.0和和12.3，儿童肥胖率已经达到，儿童肥胖率已经达到8.1。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。估计因心血管病和癌症死亡的人数已较大幅度增长。估计因心血管病和癌症死亡的人数已占死亡人数的占死亡人数的60%以上。以上。肥胖的定义与诊断肥胖的类型肥胖发生的原因及分类肥胖对健康的危害肥胖病的预防和治疗一、肥胖的定义与诊断定义：机体脂肪组织过度聚集与脂肪组织过量扩增。一般来说，成年男性脂肪组织重
5、量超过2025，成年女性超过30即为肥胖。诊断方法：n体脂物理测量法：全身电导法、生物电阻抗法、双能X线吸收测定法、磁共振法等。n体脂化学测量法：稀释法、同位素钾计数、尿肌苷测定等。n人体测量法(营养学)：标准体重法、皮褶厚度法、体质指数法。标准体重法：n标准体重（kg）身高（cm）105n肥胖度（）（实际体重标准体重）/标准体重100n判断标准：10为超重；2029为轻度肥胖；3049中度肥胖； 50为重度肥胖体质指数法：n体质指数体重（kg）/身高（m）的平方n判断标准：正常值范围20-25（欧美地区）；18.523（亚洲地区）。BMI18.5为营养不良；BMI 2324.9 超重；25为
6、肥胖。二、肥胖的类型苹果型肥胖： 腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度相关。鸭梨型肥胖： 肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hip ratio,WHR）男性 苹果型 WHR0.9女性 苹果型 WHR0.8三、肥胖发生的原因及分类肥胖发生的原因：遗传：如果父母都胖，子女有70%肥胖机率，如果双亲之一肥胖，则子女有50%肥胖机率，当然家里的饮食习惯也占很大影响力。吃喝太多：甜食、饮料、高热量、高蛋白质、低纤维也是发胖的主要因。 运动过少：若饮食不变或
7、饮食热量摄取过多，而运动不足，就会有多余热量去转变成脂肪储存，日积月累之后就愈来愈胖。n宵夜：长期很晚才吃东西或是睡前吃东西的人，最容易发胖。因为晚上代谢低、吸收好，所以很容易发胖。n情绪饮食：常因情绪高兴或伤心，而不由自主的进食或暴饮暴食，导致热量过多，变成脂肪，就慢慢变成肥胖者。n摄食中枢神经异常，导致过度进食。n内分泌功能异常n使用药物肥胖的病因学分类：n遗传性肥胖： 肥胖相关基因突变导致的肥胖，有家族倾向性。n继发性肥胖： 由于其它疾病原因而导致的肥胖，常见的病因有：脑部肿瘤、外伤、炎症等后遗症，丘脑综合症候群等；脑垂体前叶功能减退、垂体瘤等；糖尿病前期，胰腺瘤等；肾上腺皮质增生或腺瘤
8、使肾上腺皮质功能亢进，皮质醇分泌过分引起的“柯兴氏综合征”；甲状腺功能减退，并常伴有粘液性水肿；性腺功能减退等。n单纯性肥胖： 单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。占肥胖的绝大多数。肥胖的组织学分类n脂肪组织肥大型： 单纯的脂肪细胞体积增大，成年后发生的肥胖多属于此种，通过饮食控制效果较好。n脂肪组织增生与肥大型： 脂肪细胞数目增多，同时体积增大，儿童期肥胖多属于此种，饮食控制效果不佳。四、肥胖对健康的危害与肥胖关系密切的疾病：n糖尿病n高血压n冠心病n中风n肾脏病n肝胆疾病n肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌五、肥胖的预防与治疗肥胖的预防措施：n控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不
9、吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。n坚持体育运动锻炼：每天坚持进行3060min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。肥胖的治疗：药物治疗： 1、肾上腺素能药物：直接作用于中枢神经系统，刺激去甲肾上腺素的释放或阻断其再摄取，抑制食欲，减少摄食。代表药物：苯丙胺、去甲麻黄碱、芬特明、安菲拉酮、吗吲哚等。副作用：焦虑、失眠、易怒，升高血压，心率加快。成瘾性问题。 2、5羟色胺受体激动剂：作用于CNS的5羟色胺（5HT）受体，刺激5HT生成增加或阻断其再摄取，增加饱腹感，抑制食欲。代表药物：芬氟拉明、右旋芬氟拉明。副作用：原发性肺动脉高压
10、、心瓣膜疾病。1997年美国FDA禁用。3、单胺类再摄取抑制剂：抑制单胺类（去甲肾上腺素、5HT）的再摄取，减少摄食。代表药物：盐酸西布曲明（澳曲轻、曲美）。副作用：口干、厌食、失眠、便秘、恶心、腹痛、眩晕。4、脂酶抑制剂：抑制胰腺、胃肠中的羧基酯酶和磷酯酶A2活性，减慢胃肠中脂肪的分解过程，进而减少脂肪吸收。代表药物：奥利司他（赛尼可）。目前较为流行的减肥药。5、激素类药物（亦称代谢刺激剂）：主要以甲状腺素为代表，它能提高机体的新陈代谢，增加脂肪的分解、消耗，从而减轻体重。但此类药物使用时若超过正常生理剂量，常可对心血管系统产生不利影响。6、双胍类降血糖药：药理作用为增加肌肉组织的无氧糖酵解
11、，增加葡萄糖的利用并减少其在肠道的吸收从而降低血糖。此类药物在治疗糖尿病时，常引起病人厌食而致体重减轻。利用这一副反应，可用于减肥治疗。n膳食治疗1、限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量控制在8001000kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。2、适当增加蛋白质供能比例：由于限制膳食能量的供给，不仅会促使体脂消耗的增加，还会造成机体组织蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白质比值必须予以提高；但另一方面，蛋白质作为能源物质之一，摄入过多同样引起肥胖，同时还会导致肝、肾机能不可逆的损伤，这些又决定了低能膳中蛋白质的供给量不可过高。因此，对于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量
12、当控制在占膳食总能量的2030%为宜。3、限制碳水化物：碳水化物供能最为主要，也最为经济；正常情况下，由其供能比例为5565%。由于碳水化物饱食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢进现象，若为其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必将难以忍受；另一方面，为了防止酮病的出现和负氮平衡的加重，以及为了维护神经系统正常能量代谢的需要，对碳水化物的限制又不可过分苛求。因此，既要降低其比例而又不可过分降低；其供能量以控制在膳食总能量的4055%为宜。4、限制脂肪：过多脂肪的摄入会引起酮病，这就要求在限制膳食能量供给的时候，必须将膳食脂肪的供给量也加以限制；而另
13、一方面，又因膳食脂肪具有较强的饱腻作用，能使食欲下降。为使膳食含能量较低而耐饿性又较强，则又不可对膳食脂肪限制过分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食总能量的25-30%为妥；任何过高或过低的脂肪供给都是不可取的。5、限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料摄入：低分子糖类食品（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精饮料，往往都是一些能量密度高而营养成分含量少的食品，它们给机体提供的只是些“空白能量”，而这恰恰正是肥胖者所最为忌讳的。6、烹调方法及餐次：宜采用蒸、煮、烧、烤等烹调方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多为好。7、其
14、它原则：必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡的维生素和矿物质供应。减肥食物的选择主食： 可选择米饭、馒头、玉米面窝头等，一定不吃油饼、油条、炸糕、烤面包、汉堡等。肉类： 可选择兔肉、鱼、鸡肉（去皮）等，并且将肉加工成肉丝、肉片、肉丁与蔬菜同炒，不吃纯荤菜，不吃整块猪排、牛排、大鸡腿。豆腐及豆制品： 多吃豆腐，用豆腐及豆腐干、豆腐丝代替肉类，可大大减少热能的摄入。水果： 吃整个水果，如梨、橙、苹果等，整个水果含纤维多，比喝果汁较有饱腹感，又能减缓糖类吸收的速度。蔬菜： 可选择热能低的各种蔬菜，如冬瓜、黄瓜、萝卜等，可用土豆、芋头代替部分主食。零食： 除三餐外，不吃零食，如糖果、巧克力、奶油蛋
15、糕、花生、桃仁等。饮料： 除白开水、矿泉水、茶水外，其他冷饮不选择，如各种冰淇凌、雪糕、可乐、雪碧等。调料： 可选用醋、蒜，不选用果酱、沙拉酱等。常见的减肥食物冬瓜： 冬瓜不含脂肪，含钠盐低，具有利尿去水的功效。能排出体内过多的水分，能阻遏碳水化合物向脂肪转化，减肥疗效明显。黄瓜： 黄瓜中含有一种可抑制糖类转化为脂肪的丙醇二酸物质，肥胖的人常食黄瓜有减肥之效。黄瓜还含有细纤维素，对促进肠道的排泄和降低胆固醇也有一定的作用。番木瓜： 番木瓜汁中含有两种生物酶。一种是木瓜蛋白酶，可分解蛋白质为氨基酸；另一种脂肪酶，对脂肪有很强的分解能力，因此，经常食用对肥胖的人减肥有一定的疗效。梅子： 是一种含丰
16、富有机酸和无机酸的碱性食物，尤其是含有多量柠檬酸，对热能的代谢有十分良好的作用。魔芋： 魔芋中除含多种营养物质外，还含有一种其他植物中少有的特殊成分甘露聚糖，它具有高膨胀、高弹性、高粘度的特性。用魔芋加工制成的豆腐、面条、面包、蛋糕等食品，不但能吸收胃液降低食欲，而且易产生饱腹感。荷叶： 荷叶中含有莲碱、荷叶碱、原荷叶碱、桷皮素、荷叶黄酮甙，临床应用证明，肥胖的人经常用洗净的鲜荷叶煮粥食用，减肥疗效显著。用鲜荷叶代茶泡饮，冬季用干荷叶代茶泡饮，均有疗效。茶叶： 茶叶既可解油腻，又能减肥，尤其是饮较浓的茶叶效果更显著。我国云南出产的“普洱茶”被法国女郎称为“刮油茶”。在日本，中国福建的“乌龙茶”
17、被称之为“健美减肥药”。食醋： 因为食醋中富含多种氨基酸，不仅可以消除体内的脂肪，而且还可以促使糖和蛋白质等新陈代谢顺利进行的作用。据国外有关资料介绍，每天饮用到毫升优质食醋，在一个月左右可以减轻体重到公斤。萝卜： 含胆碱物质，能降血脂、降血压，有利于减肥。竹笋： 含蛋白质和纤维素多、脂肪极少的素菜。有减肥作用。木耳： 是一种高蛋白、低脂肪、多纤维、多矿物质的素食。近年发现它含有一种多糖物质，能降低血液胆固醇，并能减肥。豆芽： 含植物蛋白、维生素较多，有助于消腻、利尿、降脂。 山楂： 含有山楂酸、维生素C及黄酮等成分。现代医学研究发现其有降血压、降血脂，强心的作用。洋葱： 有明显的降血脂和增强
18、纤维蛋白溶解酶活性的作用，使血栓形成减少，动脉粥样硬化斑消失。海带： 海带含有大量的碘，这种矿物质有助于身体内的甲状腺机能之提升，对于热量消耗及身体的新陈代谢相当有帮助，进而达到减重及控制体重的目的。除了碘以外，钾也是对于消除身体浮肉很有帮助的矿物质。芹菜： 芹菜中含大量粗纤维，能促进常蠕动，增加排泄，减少吸收，也是减肥佳肴。 玉米须： 用晒干的玉米须到克，加开水克左右冲泡代茶饮用，有利尿和减少体内胆固醇的存积的作用而有减肥之效。辣椒： 辣椒中含有丰富辣椒素。能促进脂质代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休内蓄积。膳食、营养与肿瘤概述膳食、营养影响癌症的可能机制营养素与癌症食物与癌症食物生产加工与致
19、癌物预防癌症的膳食指南预防肿瘤的膳食建议一、概 述 8090的肿瘤是由环境因素引起的，膳食、营养作为环境因素的一部分，与其密切有关的癌症占35左右。癌症发生的地区性差别： 东南亚（包括中国）是肝癌高发区，日本是胃癌高发区，乳腺癌是西方妇女最多的癌，而在中国胃癌和食管癌发病最高。 移民流行病学研究 ：移民从原居住国移居别国一代或数代之后，其患癌种类及发病率逐渐接近移居国。如日本人移居美国夏威夷几代后，其胃癌发病率下降，结肠癌发病率上升，逐渐接近美国当地人水平，而这些移民的遗传特性并未改变。可见膳食习惯、生活方式等环境因素对肿瘤发生具有重要意义。n特殊膳食和生活习惯人群的研究 n耶稣再生说教徒：这
20、种基督教派在北美洲约有60万人，不吸烟、不饮酒，少食肉，约有半数不食鸡蛋和牛奶，基本素食。他们的肺癌、结肠癌的死亡率比年龄、性别和社会阶层相同的对照人群要低。 n摩门教徒：他们不吸烟、不饮酒、咖啡、茶、多素食（谷类、水果、蔬菜），少肉类。其各种癌瘤的死亡率比同年龄、性别、社会阶层的非摩门教徒低得多。膳食、营养与癌症研究的发展趋势n过去的重点研究是各种营养素与肿瘤的关系。n现在着重研究食物与肿瘤的关系。 营养素抗癌 食物抗癌二、膳食、营养影响癌症的可能机制肿瘤发生的多阶段学说n启动阶段：是指在致癌因素（如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘等）作用下，细胞发生基因突变，变成具有癌变潜能的细胞，一般来说此过
21、程很快。n促癌阶段：是指促癌因素（如脂肪摄入过多、某些微量营养素摄入不足、环境中的化学促癌剂等）作用于癌前细胞使其成为癌细胞，并促进其增殖形成肿瘤，此阶段需要较长时间，因此对于肿瘤预防特别有意义。n演进阶段：肿瘤持续生长。膳食营养因素影响癌症发生发展的可能机制膳食营养因素影响癌症发生发展的可能机制癌的形成：激发癌的形成：激发-促发学说（促发学说（initiation-promotion)细胞细胞潜在的癌细胞潜在的癌细胞癌癌启动剂，如启动剂，如黄曲霉毒素、黄曲霉毒素、亚硝氨等亚硝氨等促癌剂或促癌因素促癌剂或促癌因素激发过程，早激发过程，早期的、快速的期的、快速的基因改变基因改变本质是本质是DNA
22、突变突变促发过程，促发过程，缓慢的、缓慢的、渐进的渐进的细胞细胞潜在的癌细胞潜在的癌细胞癌癌营养素主要影响癌症形成的促癌阶段，膳食不当和营养素主要影响癌症形成的促癌阶段，膳食不当和营养不平衡可导致促癌过程的加快；膳食合理或营营养不平衡可导致促癌过程的加快；膳食合理或营养平衡则可以延缓和阻碍促癌过程的进展。养平衡则可以延缓和阻碍促癌过程的进展。促癌因素：高脂促癌因素：高脂膳食、营养不良膳食、营养不良保护因素：维保护因素：维生素生素A、E、C，Se，优质蛋白，优质蛋白质，胆固醇等质，胆固醇等前致癌物前致癌物近致癌物近致癌物终致癌物终致癌物正常靶细胞正常靶细胞癌变前细胞癌变前细胞营养营养膳食膳食因素
23、因素影响致癌物的形成与作用影响致癌物的形成与作用影响机体致癌物的接触时间影响机体致癌物的接触时间影响局部组织的防护能力影响局部组织的防护能力影响酶系统影响酶系统影响免疫系统影响免疫系统影响内分泌系统影响内分泌系统调控基因表达调控基因表达癌癌转移转移三、营养素与肿瘤脂肪： 在各种营养素与癌症发生关系的研究中，脂肪的相关最明显，证据也最多。通过对几十个国家的流行病调查发现，脂肪摄入量与妇女乳腺癌和结肠癌死亡率呈明显的正相关。以肉食为主的欧美国家，特别是美国、新西兰、英国、加拿大等，妇女上两种癌症的死亡率明显高于以素食、谷类为主的亚非国家。前列腺癌和直肠癌的发病率和死亡率也与高脂肪摄入量呈现明显的正
24、相关。动物实验结果表明，高脂肪饲料可增强化学致癌物对小鼠的致癌性。当饲料中脂肪含量由5%增加到20%时，小鼠自发肿瘤的发病率明显上升。胆固醇: 有报告认为,血清胆固醇水平与结肠癌死亡率呈现负相关，即血清胆固醇水平上升，则结肠癌死亡率反而下降。但也有相反的报告。不饱和脂肪酸,不少动物实验表明，不饱和脂肪酸能增强化学致癌物对动物的致癌作用。但这些实验都是在总脂肪摄入量高的条件下进行的，同时，现在还缺少流行病研究的证据。 对人类来说，总脂肪摄入量远远达不到如此高的水平。目前比较恰当的解释是，在总脂肪摄入量低的情况下，不饱和脂肪酸的量不会起多大的作用。但在总脂肪摄入高的情况下，不饱和脂肪酸可能会促进癌
25、症的发生。因此，应该控制总脂肪的摄入量，这对癌症和心血管病的预防都有有益处。蛋白质： 动物实验表明，满足最低生长需要的低蛋白饲料可使化学致癌症物对动物所产生的癌症发生率下降，甚至不发生。但流行病学研究很难排除蛋白质以外的混杂因素的影响，目前还无确定的结论。膳食纤维： 流行病学调查发现，膳食纤维摄入量高与结肠癌死亡率成反比。其可能机制为：膳食纤维使肠道致癌物得到稀释；缩短肠内容物停留时间，减少了致癌物与肠道的接触时间；影响致癌物（如胆酸）的生成；影响肠道菌丛的分布，改变了胆酸的成分。北欧的芬兰和丹麦同处一个地理环境，动物性食物摄入量均高，但芬兰人结肠癌发病率低于丹麦。有人将此差异归于芬兰人膳食纤
26、维摄入量高的结果。但对以上研究结果还需仔细分析。事实上，大部分研究都是以粗纤维，甚至以富含纤维的食品来进行统计分析的，而并未测定各种膳食纤维的含量。膳食纤维与粗纤维在量上是不同的，膳食中粗纤维含量大约仅占膳食纤维的1/51/7左右。维生素A： 许多病例对照研究表明，不少上皮细胞癌的发生率与维生素A摄入量呈负相关。最近，美国、英国三个前瞻性研究均发现血清维生素A水平与癌症发病率呈负相关。动物实验表明，饲料中缺少维生素A或胡萝卜素可使动物对化学致癌物（苯并芘，3-甲基胆蒽，甲基肼）的致癌作用更敏感。给予大量的维生素A在大多数情况下可抑制致癌物的致癌作用。维生素C： 新鲜水果可降低食道癌、胃癌的发生
27、。推论其原因是维生素C阻断了亚硝胺的生成。另有少数报告认为维生素C摄入量与喉癌、宫颈癌发病率呈负相关，但与结肠癌无关。除了豚鼠外，其它动物自身均能合成维生素C，故动物实验很难进行。维生素E： 关于维生素E对癌症的影响，目前尚无流行病学资料。虽然已有不少动物实验资料证明维生素E能对抗多种致癌物的作用。已有报告认为维生素E也能抑扬制亚硝胺在体内的生成。B族维生素： 个别报告认为维生素B2可促进二甲基偶氮苯的解毒，从而可降低肝癌的发病，但其它的试验未能证实这一作用。另外，由于B族维生素与其它营养素关系密切，很难搞清楚其单独作用。硒： 大量动物实验表明，硒可抑制多种化学致癌物的致癌作用。随着饲料硒水平
28、的增加（0.1515ppm），C3H/ST小鼠自发性乳腺癌发生率下降，此外，硒对移植性肿瘤也有抑制作用。国内外大量流行病学研究发现硒水平与癌症死亡率呈负相关。19851987年间发表的至少九项前瞻性研究中，只有一项得出总癌发生率与血清硒呈负相关的结果（Kot et al ,1987）,其余研究均得出不相关的结论。 锌： 锌是100多种酶的必需成分，为维持生命所必需、对核酸代谢、细胞分裂、组织修复和生长发育均有重要作用。然而，锌与肿瘤的关系却不清楚。 Schrauzer(1977)估计了27个国家的食物摄入量，发现锌摄入量与白血病、肠癌、乳腺癌、前列腺癌和皮肤癌呈正相关。而其它一些研究则认为锌摄
29、入量低与食管癌发生有关(Van Rensberg,1981)。动物试验结果也相矛盾。有些报告认为锌缺乏抑制肿瘤生长，而也有报告认为锌缺乏增强化学致癌物的作用。其它矿物元素： 铜和铁的资料很少，碘被认为在缺乏时可增加患甲状腺癌的危险，但证据不充足。钼主要是中国的报告认为钼缺乏与食管癌有关。镉在职业性接触下能引起肾和前列腺癌，但对在膳食和饮水中镉的作用却报告不一。动物实验也未发现饮水中镉有致癌作用，但皮下及肌肉注射可致癌。砷已被证明对人有致癌作用，但目前尚无动物模型。铅过多可引起动物发生癌症，但缺乏流行病学证据。四、食物与癌症大豆类： 近年国内外热点研究课题。大量实验证据显示大豆食品对乳腺癌、结肠
30、癌和前列腺癌有保护作用，大豆异黄酮可能是其抗癌的主要活性成分。蔬菜、水果类： 蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。茶叶： 大量研究表明，茶叶尤其是绿茶对实验性肿瘤有一定的化学预防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物质基础。动物性食物： 膳食中红肉（牛、羊和猪肉）过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。乙醇： 流行病学资料表明，在某些国家中，大量饮用啤酒可增加
31、结肠癌和直肠癌的发生，但未能被病例对照研究和前瞻性研究证实。某些人认为，大量饮酒易造成肝硬化，从而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌的发生。厥类（羊齿植物）： 一些报告指出，如饲料中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，小鼠肺腺瘤、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品带给人类健康危害更大。含肼类的蘑菇： 二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑菇含有肼类衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血
32、管癌。槟榔： 我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟榔习惯。国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。除了营养素外，食物中的一些非营养成分也具有除了营养素外，食物中的一些非营养成分也具有抗肿瘤作用，如：如酚类抗氧化物、大豆异黄酮抗肿瘤作用，如：如酚类抗氧化物、大豆异黄酮等等防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶叶等。防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶叶等。 （一）蔬菜与癌（一）蔬菜与癌日本国立癌症预防研究所根据对癌症抑制效果日本国立癌症预防研究所根据对癌症抑制效果的强弱，对常见的蔬菜由高到低排出了防癌座的强弱，对常见的蔬菜由高到低排出了防癌座次次： 1、熟红薯、熟红薯
33、2、生红薯、生红薯 3、芦笋、芦笋 4、花椰菜、花椰菜 5、卷心菜、卷心菜 6、花菜、花菜 7、芹菜、芹菜 8、茄子、茄子 9、甜椒、甜椒 10、胡萝卜、胡萝卜 11、金针菜、金针菜 12、荠菜、荠菜 13、雪里红、雪里红 14、番茄、番茄 15、大葱、大葱 16、大蒜、大蒜 17、黄瓜、黄瓜 18、大白菜、大白菜 红薯，红薯，又称甘薯、番薯、山芋、山药又称甘薯、番薯、山芋、山药等，为旋花科一年生植物。不同地区等，为旋花科一年生植物。不同地区人们对它的称呼也不同，山东人称其人们对它的称呼也不同，山东人称其为地瓜，四川人称其为红苕，北京人为地瓜，四川人称其为红苕，北京人称其为白薯，福建人称其为红
34、薯。称其为白薯，福建人称其为红薯。 红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维素红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用起到通便作用。 美国生物学家瑟美国生物学家瑟施瓦茨教授从红薯中分离出施瓦茨教授从红薯中分离出种叫种叫DHEA的活性的活性物质。他将这种物质注入用于培养癌细跑而喂养的白鼠体内，结果发物质。他将这种物质注入用于培养癌细跑而喂养的白鼠体内，结果发现这些小白鼠比一般的白鼠寿命延长现这些小白鼠比一般的白鼠寿命延长1/3。美国一所大学研究发现，红。美国一所大学研究发现，红薯中有薯中有种叫脱氢表雄酮的物质、对防
35、治癌症也有种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有定的效果。定的效果。 芦笋，学名石刁柏，芦笋，学名石刁柏，“芦笋芦笋”是上海人对它的是上海人对它的俗称，华北地区还称它为俗称，华北地区还称它为“龙须菜龙须菜”。属百合。属百合科天门冬属，为多年生草本植物，雌雄异株。科天门冬属，为多年生草本植物，雌雄异株。植株直立，株高植株直立，株高1.52.0米，多分枝，分枝上米，多分枝，分枝上密布针形假叶，其真叶已退化为三角形的膜质密布针形假叶，其真叶已退化为三角形的膜质鳞片。鳞片。冬天顶部枯死，来年春天幼梢萌发，这些冬天顶部枯死，来年春天幼梢萌发，这些嫩茎即为我们所吃的芦笋嫩茎即为我们所吃的芦笋。 芦笋是一种品
36、味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。具有丰富的营养和较高的药用价值。西红柿：科学家们很早就知道，一些生吃西西红柿：科学家们很早就知道，一些生吃西红柿，比如番茄酱的男士，他们得前列腺癌红柿，比如番茄酱的男士，他们得前列腺癌的比例较低。最近一份研究发现，每天摄入的比例较低。最近一份研究发现，每天摄入一定量的番茄红素（可使番茄成熟，并使其一定量的番茄红素（可使番茄成熟，并使其具有红色）。不仅有可能防治前列腺癌，还具有红色）。不仅有可能防治前列腺癌，还
37、有可能使已有的肿瘤缩小。有可能使已有的肿瘤缩小。椰莱：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花椰莱：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近对对4000名吃蔬菜和水果的人进行的一项名吃蔬菜和水果的人进行的一项研究显示，只有吃十字花科蔬菜的人得研究显示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一膀胱癌的可能性才小一 些。些。 茄子属于茄科家族的一员茄子属于茄科家族的一员(与青椒类、番茄一样与青椒类、番茄一样)，而，而美国国家癌症研究所正在探索这类家族的潜在抗癌特性。美国国家癌症研究所正在探索这类家族的潜在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，据研究
38、显示可以阻止癌茄科蔬菜含有重要的植物化合物，据研究显示可以阻止癌细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以免细胞产生癌病变。用，以免细胞产生癌病变。茄科茄科(Solanaceae)茄属以浆果为产品的一年茄属以浆果为产品的一年生草本植物，热带多年生。每生草本植物，热带多年生。每100g嫩果含嫩果含水量水量93-94g，碳水化合物，碳水化合物3.1g，蛋白质，蛋白质2.3g，还含有少量特殊苦味物质茄碱工甙还含有少量特殊苦味物质茄碱工甙M
39、(C31H51NO12)，纯品白色结晶状，有，纯品白色结晶状，有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应。胡萝卜，草本，基中空。叶互生，常为复叶。胡萝卜，草本，基中空。叶互生，常为复叶。花两性，通常辐射对称。属伞形科。有红、花两性，通常辐射对称。属伞形科。有红、紫红，橘黄，姜黄等品种。紫红，橘黄，姜黄等品种。胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常作用。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。发育及参与视紫红质合成等
40、重要功效。美国芝加哥大学医学院理查德美国芝加哥大学医学院理查德赛克尔博士领导的科研小赛克尔博士领导的科研小组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。（二）大豆（二）大豆流行病学流行病学:亚洲国家居民的乳腺癌、前列腺癌和结肠癌亚洲国家居民的乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病率显著低于西方发达国家。进一步研究发现：的发病率显著低于西方发达国家。进一步研究发现：大豆制品的摄入量与某些癌症的发病率呈负相关，尤大豆制品的摄入量与某些癌症的发病率呈负相关，尤其是与雌激素关系密切的乳腺癌。其是与雌激素关系密切的乳腺癌。动物致癌模型：动物致癌模型：含大豆的饲料
41、可以降低大鼠乳腺癌的含大豆的饲料可以降低大鼠乳腺癌的发生率、发生数目和生长速度，而去出大豆异黄酮的发生率、发生数目和生长速度，而去出大豆异黄酮的豆制品对乳腺癌的发生没有影响。豆制品对乳腺癌的发生没有影响。目前认为：大豆的抗癌作用可能主要缘于其中的非营目前认为：大豆的抗癌作用可能主要缘于其中的非营养成分养成分大豆异黄酮。大豆异黄酮。大豆中的异黄酮主要以与糖苷结合的形式存在：染料大豆中的异黄酮主要以与糖苷结合的形式存在：染料木苷木苷(genistin)和黄豆苷和黄豆苷(daidzin)，它们在肠道细菌，它们在肠道细菌的作用下，糖苷脱离，释放出三羟异黄酮（的作用下，糖苷脱离，释放出三羟异黄酮（gen
42、istein)和二羟异黄酮和二羟异黄酮(daidzein)。大豆异黄酮抗肿瘤作用的机理还不十分清楚大豆异黄酮抗肿瘤作用的机理还不十分清楚雌激素活性和抗雌激素作用雌激素活性和抗雌激素作用;抗氧化作用抗氧化作用;抑制拓扑异构酶的活性抑制拓扑异构酶的活性;抑制抑制TPK活性活性:肿瘤细胞增殖信号传导通肿瘤细胞增殖信号传导通路中的生长因子受体。路中的生长因子受体。五、食物生产加工与致癌物食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌物污染。食品加工烹调过程中形成的致癌物，如亚硝胺化合物、杂环胺、多环芳烃类。高温烹调产生的氨基酸热解产物具有致癌性。常见的
43、氨基酸中色氨酸热解产生的物质致突变性最强。六、预防癌症的膳食指南六、预防癌症的膳食指南膳食预防癌症具有极其重要和深远的意义：膳食预防癌症具有极其重要和深远的意义：1 与膳食有关的癌症占与膳食有关的癌症占35%以上，节约医药费以上，节约医药费支出；支出；2 膳食防癌具有长期、有效、安全、方便、易推膳食防癌具有长期、有效、安全、方便、易推广等特点。广等特点。 美国癌症协会通过流行病学和营养学的研究提美国癌症协会通过流行病学和营养学的研究提出了防癌膳食指南，期望通过改变居民的膳食结出了防癌膳食指南，期望通过改变居民的膳食结构以预防癌症。内容如下构以预防癌症。内容如下：1 、正确选择食品，加强身体锻炼
44、，保持适当体重；、正确选择食品，加强身体锻炼，保持适当体重；2、 食物多样化，不要吃固定不变的食品；食物多样化，不要吃固定不变的食品；3、 每天保持每天保持3-5种蔬菜、种蔬菜、2-4种水果，特别是富含种水果，特别是富含VA的深色的深色蔬菜和富含蔬菜和富含VC的水果；的水果；4 、吃高纤维食品，纤维日摄入量达到、吃高纤维食品，纤维日摄入量达到20-30g；5、 降低总脂肪的摄入量，占热能的降低总脂肪的摄入量，占热能的30%以下，以下，SFA10%,胆固醇胆固醇300mg;6、 限制酒精饮料的消耗限制酒精饮料的消耗;7、 限制盐、烟熏和含硝酸盐食物的消耗；限制盐、烟熏和含硝酸盐食物的消耗；8、
45、为降低癌症的危险，应加强每天生活的规律为降低癌症的危险，应加强每天生活的规律性；性；9、 慎用食品添加剂、腌制品、高温烘烤食品慎用食品添加剂、腌制品、高温烘烤食品。七、预防肿瘤的膳食建议合理安排饮食。 膳食中应有充分的营养，并且食物要多样化，以植物性食物为主，应占据每顿饭的2/3以上。植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。控制体重。 避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5千克。因为超重或过度肥胖，患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的危险性很高。坚持体育锻炼。 如果工作时活动少或仅有轻度活动，每天应进行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时户
46、外的剧烈运动。多吃蔬菜、水果。 坚持每天吃400-800克的各种蔬菜、水果，可使患癌症的危险性降低 20，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等等。每天要吃五种或五种以上蔬菜、水果。多吃淀粉类食品。 每天吃400-500克的各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量，食物中淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤维的饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的发生。饮酒。 建议不饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超过两杯，女性不超过一杯（一杯酒相当于250毫升啤酒、100毫升果酒或25毫升白酒）。经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、原发性肝癌、
47、结肠癌、直肠癌。乳腺癌的危险。肉类食品。 如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天应少于90克，最好用鱼和家禽或野味替代红肉。红肉会增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险性。 脂肪。 限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。少吃盐。 限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用。高盐饮食会增加患胃癌的危险，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下。食物贮藏。 不要食用在常温下存在时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。易腐烂食物的保藏。 用冷藏或其它适宜的方法保存。食品添加剂及残留物。 食物中的添加剂、污染物和其它残留物有严格的法规管理，乱用或使用不当会影响健康。 烹调方法。 不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时应避免肉汁烧焦。直接在火上烧烤的鱼、肉 及熏肉只能偶尔食用。最好煮。 蒸、炒食物。营养补充剂。 对于遵循本建议的人来说，一般不必食用 营养补充剂。