《第十一章--葡萄酒的病害ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第十一章--葡萄酒的病害ppt课件.ppt（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 第十一章第十一章 葡萄酒的病害葡萄酒的病害 1 1、微生物病害 2、物理化学病害 1 1、微生物病害、微生物病害 l 微生物的活动，会导致贮藏过程中的葡萄酒的成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。l 引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。1.11.1 好气性微生物病害好气性微生物病害酵母病害：酒花病酵母病害：酒花病 l 葡萄酒葡萄酒假丝酵母假丝酵母引起的。l 现象：现象：葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。l 原因：原因：葡萄酒在贮藏过程中没有添满，葡萄酒与空气接触；生葡萄酒酒度较低（-）。l 后果：后果：会引起酒度和总酸的降低，感病的葡萄酒
2、味淡、象掺水葡萄酒，乙醛含量的升高而具有过氧化味。 醋酸菌病害：变酸病醋酸菌病害：变酸病 l 由醋酸菌引起。l 现象：现象：在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。l 原因：原因：葡萄酒与空气长期接触；葡萄酒设备、容器清洗不良；葡萄酒酒度较低；葡萄酒固定酸量较低(pH3.1)。 l 防治防治：使葡萄酒的固定酸含量足够高；正确使用SO2； 严格避免葡萄酒与空气接触。 1.2 1.2 厌气性微生物病害厌气性微生物病害 l 这类微生物病害在还原条件下发生。其病原微生物虽然不氧化乙醇，但可分解葡萄酒的其它成分如残糖、甘油，特别是有机酸等。酵母病害酵母病害l 干葡萄
3、酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。l 卵形酵母，是引起再发酵的主要酵母菌种。l 路氏类酵母，它在白葡萄酒中形成白色絮状菌落。l 毕赤氏酵母，可在葡萄酒表面形成膜，导致葡萄酒挥发酸的升高。l 酒香酵母，形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。乳酸菌酒石酸发酵病乳酸菌酒石酸发酵病l 由异发酵乳酸杆菌引起，将酒石酸分解为醋酸、丙酸、乳酸、CO2。l 症状：产生大量CO2，葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽。如果摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。l 酒石酸发酵病提高了PH值，提高了挥发酸的含量，使葡萄酒的抗性越来越弱。l 防治：在发酵过程中防止温度过高；发酵彻底；贮藏温度足够低。 l乳酸菌苦味病乳
4、酸菌苦味病l 乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，具明显的苦味，并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。l 苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。乳酸菌甘露糖醇病乳酸菌甘露糖醇病l 感病葡萄酒变浑，味既酸又甜，像烂水果味。l 乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇。l 发病情况：发酵温度过高，酒精发酵停止；葡萄酒中含有糖。l 防治：防治：只能预防，在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止，正确进行SO2处理。 1.31.3 防止微生物病害的措施防止微生物病害的措施 首先保持葡萄酒厂良好的清洁状态；控制发酵，保证发酵完全。在葡萄酒贮藏过程中，还必须采取以下措施:l 正确使用SO 。
5、（主要抑制细菌和酵母菌）l 正确使用山梨酸作为SO的辅助物。（主要抑制真菌）l 正确进行添罐、转罐。l 巴氏杀菌。l 微生物计数。2 2 物理化学病害物理化学病害l 氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀等氧化病害（主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病）。l 在还原条件下出现的还原病害（铜破败病）。l 其它浑浊性病害（由酒石酸盐沉淀、由蛋白质、色素等胶体凝结引起的非生物性浑浊性病害）。2.12.1 氧化病害氧化病害铁破败病铁破败病l 一般葡萄酒中铁的含量为25mg/L，以还原状态存在，但有时可高达2030mg/L。易被氧化。l 白色破败白色破败 三价铁与磷酸结合，则生成白色沉淀
6、，使葡萄酒呈乳状混浊。 l 蓝色破败蓝色破败 三价铁与丹宁结合而引起。在红葡萄酒中，开始在表面形成很薄的红色的膜，然后出现蓝色沉淀。 防治防治 l 尽量避免与铁器直接接触。 l SO则可抑制这一氧化作用。 l 加入抗坏血酸抗坏血酸 、亚铁氰化钾亚铁氰化钾 、 植酸钙。植酸钙。 2.2 2.2 棕色破败病（氧化破败病）棕色破败病（氧化破败病） l 是葡萄酒中氧化酶（酪氨酸酶和漆酶）氧化葡萄酒中的色素并将它们转化为不溶性物质活动的结果。l 红葡萄酒的颜色带棕色，此后出现棕黄色沉淀。l 白葡萄酒的颜色变黄，最后呈棕黄色。 防治防治l 尽量去除破损、霉变的果实。l SO具有抗氧化作用，所以在用霉变原料酿造葡萄酒时，应加大SO的用量。l 热处理。发酵前对葡萄醪在7075条件下进行15min热处理，以破坏多酚氧化酶；l 进行膨润土处理。一方面可除去酶的蛋白质部分，另一方面可沉淀以胶体状态存在的色素。 2.3 2.3 还原病害还原病害l 铜破败病是在还原条件下出现的病害。主要出现在瓶内瓶内，特别是装瓶以后暴露在日光下和贮藏温度较高时。其症状为葡萄酒在装瓶后发生浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。l 铜破败病的预防措施主要是尽量降低葡萄酒中铜的含量。例如，在葡萄采收以前的两、三周应严格停止使用含铜铜的化学药剂（如硫酸铜）的化学药剂（如硫酸铜）；在葡萄酒的酿造过程中应尽量避免葡萄酒与铜器直接接触等。