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1、中餐宴会服务认识宴会种类与特点宴会预定宴会前准备工作中餐宴会服务一、认识宴会1、宴会的概念：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，是国际、国内人们交往中常见的礼遇活动。 特点： （1）聚餐性：多人围坐、亲密交谈的欢乐气氛中进餐的。 （2）艺术性：环境精心布置，讲究席单的设计艺术、菜肴在组配方面的艺术性、原 料加工的艺术性、色调协调与搭配艺术、盛器与菜肴形色的配合艺术、冷拼雕 刻的造型与装饰艺术、餐室美化和台面点缀艺术等 （3）礼仪性：中国宴席又是礼席、仪席。注重一定的礼仪，对于一些重大的宴席还 要注意尊重主宾所在国家或民族的风俗习惯及宗教感情 （4）规格性：宴席场
2、景的装饰、服务礼仪与礼节、宴席节奏、菜品配套等都有严格 规定。 （5）社交性：聚会宾朋，敦亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开 展公关。2、宴会的分类和特点（1）按规格划分：有国宴、正式宴会、便宴、家宴。 国宴：是国家元首或政府首欢迎外国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日而举办的宴会。宴会厅内悬挂国族，设东队，奏国歌，席间致词，菜单和席卡上印有国徽。宴会的规格最高，盛大隆重，礼仪严格。 正式宴会：通常是政府和人民团体有关部门，为欢迎邀请来访的宾客，或来访宾客为答谢主人而举行的宴会。这种宴会无论是规格和标准都稍低于国宴，不挂国旗，不演奏国歌。其安排与服务程序大体与国宴相同。 便宴：即便
3、餐宴会，用于非正式的宴请。一般规模较小，菜式有多有少，质量可高可低，不拘严格的礼仪、程序，随便、亲切，多用于招待熟悉的宾朋好友。 家宴。是在家中以私人名义举行的宴请形式。一般人数较少，不讲严格的礼仪，菜式多少不限，宾主席间随意交谈，轻松活泼、自由。 （2）按进餐形式划分：立餐宴会和坐餐宴会。（大部分为坐餐宴会） 立餐宴会：鸡尾酒会、冷餐酒会。 冷餐酒会：是西方国家较为流行的一种宴会形式。其特点是用冷菜、酒水、点心、水果来招待客人。它可分为立餐和座餐两种形式。菜点和餐具分别摆在菜台上，由宾客随意取用。酒会进行中，宾主均可自由走动、敬酒、交谈。（3）按餐别划分：中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会。
4、中餐宴会：是中国传统的具有浓厚的民族色彩的宴会。宴会遵循中国的饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具，行中国的传统礼节。 西餐宴会：西式菜点，西式餐具、家具，提供西式服务，行西式礼节。 （4）按时间划分：有早宴、午宴和晚宴。 晚宴：是国宴的另一种表现形式 ，时间在晚上举行，其规格和标准与国宴相同，隆重、热烈。有时普通的外交往来，也在晚上举行宴请活动，人们习惯上也称之为晚宴，但这是较低一级的晚宴。 （5）按消费标准划分：一般便宴、中档宴会和豪华宴会。（6）按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴会和告别宴会。（7）按宗教饮食习俗划分：素食宴会、清真宴会。素食宴会：供忌荤腥者或僧侣、佛教徒、道教徒食用。以大豆
5、制品、蔬菜、 植物油为主要原料制作。清真宴会：以牛、羊及蔬菜、植物油等为主要原料，烹制成各种适合伊斯 兰教饮食习俗的菜品。二、宴会预定1、宴会预订方式：当面预定、电话预定。 当面预订：是宴会预订较为有效、实用的方式。宴会销售员或预订员详细介绍宴会场地和细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排等，并与客人商洽付款方式、填写宴会订单、记录预订者联系方式、联系地址等方便联系。 电话预订：常用于小型宴会预订。2、宴会预订程序 （1）问候宾客：主动向宾客问好。 （2）接受宴会预订：记录宾客姓名、联系电话、宴会形式、标准、人数、用餐 时间和特殊要求。 （3）复述宴会预订：征询宾客意见后，复述宴会预订内容并
6、让宾客确认。 （4）确认签约：宾客确认要求和规格后，应立即与宾客签订书面协议，并要求 宾客支付预订金。 （5）宴会下单：填写预订单，一式四份，分别送交宾客、厨房、餐厅以及留底 一份。宴会下单：（1）填写宴会预订单：根据面谈细节所得到的信息逐项 填写清楚宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称， 宾主身份，宴会的时间、标准、人数、场地 布置要 求、菜肴饮料要求，等等。（2）填写宴会安排日记簿：在宴会安排日记簿上填写清 楚活动地点、时间、人数等事项，注明是否需要确 认的标记。（3）宴会预订正式确认：得到主办单位或个人的确认后，填写宴 会预订确认书送交顾客。（4）签订宴会预订合同书：一旦宴会安排得到确认
7、，经过认可的 菜单、饮料、地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式 迅速送交给客人，经双方签字后生效。（5）宴会预订的更改或取消：若更改应填写“宴会变更单”，并通 知各部门。若顾客取消，要问询取消宴会的原因，并予以记 录。小结三、宴会前准备工作1.准备工作 准备工作流程：台型布置备餐具备小毛巾备茶水备酒水上小菜、佐料、派毛巾开空调、灯光站岗迎宾准备内容：（1）了解情况（做到“八知”、“三了解”）（2）明确分工（总指挥人员、服务人员。分工明确，责任到人）（3）餐厅布置（环境布置、台型布置）（4）餐具和用品的准备（备筷子、酒杯、餐勺、茶具、毛巾、大量骨碟）准备内容：（5）摆台（宴会前1小时）（6）
8、酒水、饮料准备（宴会前30分钟）（7）熟悉菜单（准确说出每道菜的名称、风味特色、搭配佐料、 制作方法）（8）开宴检查（餐前15分钟：照明、空调、音响等设备；桌椅、 台柜）2.摆台 台布：站在主人位右侧空挡位置，定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位 下垂均等，台面平整。 餐碟（或装饰盘）定位：餐碟定位，标志对正，碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线， 距桌沿1.5厘米，拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分），卫生。 味碟、汤碗、汤勺：味碟、汤碗分别位于餐碟右前方和左前方，碗边与餐碟相距1厘米； 汤碗、味碟的中心点与餐碟在一条水平直线上；汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 筷架、筷子、长柄
9、勺、 牙签：筷架摆在味碟右边1厘米，位于筷子上部三分之一处；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米；筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 葡萄酒杯、白酒杯、 水杯：葡萄酒杯在餐碟中正前方；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米；三杯成直线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 。 餐巾折花 花型突出主位，符合主题、整体协调 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。公筷、公勺、桌号牌：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘
10、米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。花盆：摆在转盘正中央 拉椅定位：从主人位开始，顺时针方向进行，餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分，餐椅之间距离均等。3.宴会餐台布局与摆设 中餐宴会现场布局因餐厅形状、大小、主席(舞)台的位置和餐桌的数量不同而不同。在布局时首先要考虑主席(舞)台的位置和装饰，因为它是宴会的中心点，应重点装饰，凸现宴会的主题。主席(舞)台要安装和调试好音响和灯光，如有需要，还须提供影像设备。其次要确定主桌或主嘉宾席的位置，主桌的大小应根据需在主桌上就餐的人数来确定，主桌可以使用桌面直径比其他桌子大些的桌子。主桌的位置应该突出，它应面向餐厅正门，能够纵观全厅的位置
11、，或最靠近宴会舞台，或位于宴会的正中。最后再根据摆放筵席的数量和餐厅的形状，安放其他桌子。 餐桌布置：整齐有序，间隔得当，桌与桌之间距离方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。整齐划一，左右对称，桌脚一条线，椅子一条线，花瓶一条线。一般来说中餐宴会的布置形式有以下几种：（1）“一”字形这种摆放比较适合长条形的宴会厅，但摆放的桌子数量不多，一般用于规模较小的宴会。“一”字形布局的主桌一般放“一”字的两头或正中间，这主要是看舞台的位置。这种布局的优点是走动位置较为宽松，能方便服务员提供服务。（2）三角形和菱形及其变形这两种方式的排列一般也只适用于38张圆台，它的主桌设在三角形或菱形的“顶点”上，其优点是给
12、人以鹤立鸡群的感觉，突出了主桌的地位。三角形和菱形的变形是指桌子摆放时不出现“顶点”，使原来的菱形和三角形变成了“梭形”或“锥形”。（3）发散形发散形是将主桌置于会场的中心，其他餐桌围绕它向外发散状摆放。这种布局方式能将所有与会宾客目光集中到主桌，有众星捧月的效果，发散形布局一般在室外宴会中使用，如日形和梅花形排列。（4）“主”“主”字形排列一般用于大型宴会，“主”字上的点代表主桌其他桌子一排排整齐地向后排列，主桌的位置应靠近舞台。这种布局的优点是空间利用率高，整齐划一，容易管理。“主”字形布局要做到餐台中心横直均在一条轴线中餐宴席座次： 主人位：一是各席主位方向一致；二是各席主位方向不一 致，但都面向中间。 宾客席位：一是只安排主宾，其他宾客自由入座。二是事前将宾客席位打印在请柬上。主主主主主主主主34