《从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间.pdf（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 行 业 及 产 业 行 业 及 产 业 行 业 研 究 行 业 研 究 / 行 业 深 度 行 业 深 度 证 券 研 究 报 告 证 券 研 究 报 告 休闲服务休闲服务/ 餐饮餐饮 2018 年年 10 月月 22 日日 餐饮行业深度研究餐饮行业深度研究系列一系列一 看好看好 从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间 证券分析师证券分析师 刘乐文 A0230517110001 liuyw 联系人联系人 于佳琪 (8621)232978187254 yujq2 本期投资提示：本期投资提示： 本篇报告为餐饮行业深度研究的第一篇，本篇构建了自上而下的研究体系，从餐饮行业特 性看标品化餐饮拓展空间，
2、我们从需求端出发对海底捞境内合理门店上限进行了详细测算， 具体内容如下： 餐饮本身是个成熟餐饮本身是个成熟行业行业， 大众消费兴起是大众消费兴起是结构性结构性前提前提。 餐饮行业虽然已经进入平稳增长期， 但结构性调整已经完成，而且市场规模总量将近四万亿元。这样体量的存量市场对于任何 一家餐饮企业都相当于是全新的市场，具有充足发展空间，而不会面临特别激烈的针对性 竞争，所以餐饮是成熟但始终具有做大做强机会的行业。 行业特性是行业特性是受宏观影响较少受宏观影响较少， 行业天然集中度低， 行业天然集中度低。 餐饮消费介于可选消费与必选消费之间， 随收入水平提高和生活节奏加快，其刚需属性得到加强，因此
3、在经济下行周期受到的挤压 相对较小。餐饮消费具有高频次低粘性的特点，我国饮食文化丰富，餐饮细分品类更多， 供应端天然分散。餐饮行业准入门槛相对较低，13 年之前高速成长期涌入大量餐饮企业， 形成充分竞争的红海市场，2016 年行业 CR100 市占率低于 10%，行业集中度很低。 标准化和规模化是大势所趋，降低消费者成本标准化和规模化是大势所趋，降低消费者成本。从供给端看，食品工业、物流体系、中央 厨房的发展为现代连锁餐饮标准化提供了前置要素。现阶段国内餐饮行业的发展具备标准 化的条件，中式餐饮，特别是火锅类产品，解决口味接受度和标准化改造后也可以实现西 式快餐的扩张模式。品质的保证降低了消费
4、者的试错成本；连锁化能够扩大影响力和规模 优势，提升可到达性，降低交易成本。 火锅的特性在于标准化和多样性可以兼顾火锅的特性在于标准化和多样性可以兼顾。传统中式餐饮和西式快餐的烹饪过程均在上桌 前完成，这就使得标准化餐饮也必然是单一的。火锅的烹饪过程在上桌后才开始，因此餐 厅实际只需负责最易标准化的备料环节。以地域划分，我国火锅分为川系、北派和粤系多 个品类，鸳鸯锅的出现使得同一锅中可包含多种口味汤底，标准化有利于扩张，多样化又 能够满足社交、商旅等多种需求，使得火锅行业市占率居于各大菜系之首。 海底捞合理开店规模测算：海底捞合理开店规模测算：首先，地区消费水平和人口密度是毋庸置疑的基础要素，
5、决定 着开店基数；其次，地区饮食结构、民族信仰和火锅业态的竞争格局构成扰动因素，需要 设置调节系数进行调增调减；最后，一二三线城市具有不同的经济结构，一线城市布局摆 脱了消费力约束， 客流是否充足是决定因素；二线以上城市存在旅游、 商务活动带来的 增量餐饮需求；三线城市餐饮消费以本地居民为主，因此应分开讨论。基于上述逻辑，我 们预计海底捞内地门店数量上限为为 974 家， 其中一二三线门店上限分别为 119/328/528 家，缺口分别为 43/158/458 家，海底捞在 2019 年仍将主要专注既有 19 城市的门店拓 展，完成该部分拓展后，将着力推广门店向三线及以下城市下沉。 从风险角度
6、衡量，良性激励和有效控制能够有效避免扩张的失衡。从风险角度衡量，良性激励和有效控制能够有效避免扩张的失衡。海底捞现有门店和待开 门店均为直营店，统一的底料和食材采购渠道以及人员培训体系使得食品安全和服务质量 得到有效控制。海底捞将店长经济利益与新店盈利水平挂钩，形成自下而上快速拓店的驱 动力。同时，总部的合理控制和利益制衡，避免了因盲目扩张造成的门店数量失衡。建议 关注：海底捞（6862.HK） 风险提示：风险提示：食品安全问题，开店计划不及预期，新店经营水平不及预期； 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 2 页 共 31
7、页 简单金融 成就梦想 投资案件投资案件 结论和投资建议 餐饮本身是一个集中度低，分散化，且长期成熟的市场，而中国餐饮市场是其中复 杂和丰富程度最高的市场。中国拥有巨大人口基数的情况下，任何一种菜系/产品如果 能够实现口味接受度和标准化经营的改造，就能够拥有广阔的市场成长空间。 中式餐饮相比于西式，标准化难度更高，而对于规模扩张所必要的原材料端及经营 管理端的基础条件都已经充分成熟。相比于肯德基和麦当劳，国内的餐饮企业实现全国 扩张，树立品牌和文化价值的逻辑同样成立。 火锅产品具有类似于披萨、汉堡一类基底+搭配的多样性特征，其质量控制和体验 感都是现有中餐品类中最适宜于连锁扩张的。如果再配有本
8、身的一个特色优势（比如就 餐服务） ，参照国内目前餐饮市场规模和结构特征，海底捞一类的标准化火锅餐饮，具 有实现千店规模的潜质，行业及公司值得长期关注。 原因及逻辑 食品工业化和冷链物流布局已经足够支撑全国化的连锁餐饮扩张。 公司自身做到管 理和服务标准化，优化经营结构就具备做大规模的基本条件。 火锅产品的社交属性和体验感能够满足多数消费场景， 且对于同一桌客人可以自由 搭配菜品和口味，相较于其他餐饮，具有容错率高的优势。 餐饮行业进入壁垒低，容易被互相模仿，而通过非产品的差异化竞争，比如海底捞 的特色服务，可以有效避免做大规模前被竞争对手挤占市场，因而可以稳步成长。 有别于大众的认识 【1】
9、由于长期以来没有大体量的餐饮上市公司，所以市场对餐饮行业并没有深入 研究，而中国餐饮市场的复杂程度远超过一般服务业，所以大众对其规模和潜力没有清 晰的认知，仅仅发现好赛道，却没有发现好产品的逻辑。 【2】 市场上一般认为西式快餐最容易扩张， 但并没有找到做大做强的共性和区别。 我们认为餐饮的扩张需要解决口味接受度和标准化流程的两个问题： 前者针对需求端实 现有基础的多样化，后者针对供给端实现食品工业、物流体系、门店管理的标准化。中 餐主要符合以上的属性，亦可以像西式快餐一样扩张。 - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 3 页 共 31 页 简单金融 成就梦想 1.大众餐
10、饮复苏，行业进入结构优化时代大众餐饮复苏，行业进入结构优化时代 . 6 1.1 外出就餐比例上升，大众餐饮市场空间持续增长 . 6 1.2 餐饮行业受宏观波动小，存量市场本身蕴含成长空间 . 7 1.3 餐饮天然集中度低，但连锁化和标准化是大势所趋. 8 2火锅：标准化与多样性的交汇点火锅：标准化与多样性的交汇点 . 11 2.1 派系丰富，口味多样化，不再众口难调 . 11 2.2 需求端：满足社交、商旅等多类需求 . 12 2.3 供给端：基础设施（食品工业、冷链物流&中央厨房）为火锅的扩张 提供基础 . 13 3.从海底捞看火锅行业市场空间从海底捞看火锅行业市场空间 . 16 3.1 火
11、锅行业竞争格局：存量竞争市场，品牌效应凸显 . 16 3.2 优质服务构筑壁垒，裂变式成长支撑业绩高速增长 . 17 3.3 全国可以开设多少家海底捞？ . 19 3.4 人员资金储备助力门店快速扩张，复制成本高成为构建核心壁垒 . 25 4.风险评判风险评判火锅行业的扩张与收缩火锅行业的扩张与收缩 . 26 4.1 从小肥羊的扩张与收缩看海底捞的发展趋势 . 26 4.2 良性激励与有效控制相结合，形成合理拓店规模 . 28 4.3.优化终端安全管理，严防食品卫生与安全问题 . 29 目录目录 - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 4 页 共 31 页 简单金融 成就
12、梦想 图表目录图表目录 图图 1：2017 年餐饮行业收入达到年餐饮行业收入达到 3.96 万亿元万亿元 . 6 图图 2：限额以上餐饮企业增速与行业整体增速差距缩小：限额以上餐饮企业增速与行业整体增速差距缩小 . 6 图图 3：中：中美餐饮收入占美餐饮收入占 GDP 比重对比比重对比 . 6 图图 4：美、日城镇化率远高于我国：美、日城镇化率远高于我国 . 6 图图 5：居民餐饮支出占比与收入：居民餐饮支出占比与收入增速维持同向变动增速维持同向变动 . 7 图图 6：居民的餐饮占比在收入增速为正时的弹性大于收入增速为负时的弹性：居民的餐饮占比在收入增速为正时的弹性大于收入增速为负时的弹性 .
13、 7 图图 7：我国餐饮行业品类繁多：我国餐饮行业品类繁多 . 8 图图 8：餐饮行业竞争激烈，集中度处于低位：餐饮行业竞争激烈，集中度处于低位 . 8 图图 9：中美餐饮行业：中美餐饮行业 top50 份额对比份额对比 . 9 图图 10：火锅行业市场：火锅行业市场高度分散，龙头企业占比极低高度分散，龙头企业占比极低 . 9 图图 11：1970-2017 美国餐饮业收入美国餐饮业收入 . 10 图图 12：美国：美国 2017 年餐饮企业年餐饮企业 TOP5 占比占比 10.55% . 10 图图 13： 我国餐饮企业连锁化率远低于美、日我国餐饮企业连锁化率远低于美、日 . 10 图图 1
14、4：连锁餐饮企业营收增速对比：连锁餐饮企业营收增速对比 . 10 图图 15：川式火锅以麻辣口：川式火锅以麻辣口味为主味为主 . 11 图图 16：老北京火锅以铜锅涮羊肉闻名：老北京火锅以铜锅涮羊肉闻名 . 11 图图 17：中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图：中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图 . 12 图图 18：中端火锅收入增速高于高端及大众市场：中端火锅收入增速高于高端及大众市场 . 12 图图 19：2018 年消费者外出就餐消费频次分布年消费者外出就餐消费频次分布 . 12 图图 20：火锅：火锅市场营业额增长显著高于正餐市场市场营业额增长显著高于正餐市场 . 13 图图 21：火锅每
15、平米营收显著高于正餐餐厅：火锅每平米营收显著高于正餐餐厅 . 13 图图 22：食品加工业快速发展保证充足原材料供应：食品加工业快速发展保证充足原材料供应 . 14 图图 23：海底捞主要关联方采购占总采购额的比重：海底捞主要关联方采购占总采购额的比重 . 14 图图 24：中国：中国连锁餐饮企业门店总数变化趋势连锁餐饮企业门店总数变化趋势 . 15 图图 25：中国冷链市场规模预测：中国冷链市场规模预测 . 15 图图 26：呷哺呷哺供应链配送系统完善：呷哺呷哺供应链配送系统完善 . 15 图图 27：百元上下火锅店最受消费者青睐，占比：百元上下火锅店最受消费者青睐，占比 40.50% .
16、16 图图 28：中档火锅消费人次增速显著高于高档及低档火锅：中档火锅消费人次增速显著高于高档及低档火锅 . 16 - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 5 页 共 31 页 简单金融 成就梦想 图图 29：龙头企业营收增速高于行业整体：龙头企业营收增速高于行业整体 . 17 图图 30：火锅行业市场格局极为分散，龙头企业市占率低：火锅行业市场格局极为分散，龙头企业市占率低 . 17 图图 31：海底捞营业收入：海底捞营业收入 . 18 图图 32：海底捞净利润：海底捞净利润 . 18 图图 33：海底捞三线城市翻台率不断向一线城市逼近：海底捞三线城市翻台率不断向一线城
17、市逼近 . 18 图图 34：门店数量快速扩张支撑业绩高增长门店数量快速扩张支撑业绩高增长 . 18 图图 35：全国火锅网点数分布：全国火锅网点数分布 . 19 图图 36：海底捞选址标准：海底捞选址标准 . 20 图图 37：北京海底捞现有门店和可开门店商区布局图：北京海底捞现有门店和可开门店商区布局图 . 21 图图 38：上海海底捞现有门店和可开门店商区布局图：上海海底捞现有门店和可开门店商区布局图 . 21 图图 39：广州海底捞现有门店和可开门店商区布局图广州海底捞现有门店和可开门店商区布局图 . 21 图图 40：深圳海底捞现有门店和可开门店商区布局图：深圳海底捞现有门店和可开门
18、店商区布局图 . 21 图图 41：三线及以下城市门店缺口巨大，未来将贡献主要增量：三线及以下城市门店缺口巨大，未来将贡献主要增量 . 24 图图 42：预测一线城市海底捞占餐饮市场的份额：预测一线城市海底捞占餐饮市场的份额 . 24 图图 43：海底捞国内餐厅营收：海底捞国内餐厅营收 2021 年预计超年预计超 4 百亿百亿 . 25 图图 44：海底捞国内火锅市场份额逐步提升：海底捞国内火锅市场份额逐步提升 . 25 图图 45：2017 年各国全服务（年各国全服务（Full Service）连锁品牌第一名市占率）连锁品牌第一名市占率 . 25 图图 46：小肥羊：小肥羊 2007 年加盟
19、店数量大幅降低年加盟店数量大幅降低 . 27 图图 47：2007 年大幅缩减加盟店比例，营收未受影响年大幅缩减加盟店比例，营收未受影响 . 27 图图 48：海底捞店长激励方案：海底捞店长激励方案 . 28 图图 49：海底捞餐厅开设流程：海底捞餐厅开设流程 . 28 表表 1：生产效率提升降低食材单位成本：生产效率提升降低食材单位成本 . 14 表表 2：近四年内火锅行业全国：近四年内火锅行业全国 20 强连续上榜企业为强连续上榜企业为 12 家家 . 17 表表 3：一线城市重要参数：一线城市重要参数 . 22 表表 4：重要参数假设表：重要参数假设表 . 22 表表 5：中国前十大穆斯
20、林人口省份（：中国前十大穆斯林人口省份（2010 年第六次全国人口普查结果）年第六次全国人口普查结果） . 23 表表 6：西安、郑州的扩张密度已经超过一线城市：西安、郑州的扩张密度已经超过一线城市 . 24 表表 7：火锅行：火锅行业食品安全问题层出不穷业食品安全问题层出不穷 . 29 表表 8：餐饮行业相关公司估值表：餐饮行业相关公司估值表 . 30 - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 6 页 共 31 页 简单金融 成就梦想 1.大众大众餐饮复苏，餐饮复苏，行业进入结构优化时代行业进入结构优化时代 2013 年八项规定实施前，我国餐饮业收入三年平均增速 16.1
21、7%，八项规定实施后， 历经两年影响逐渐消化，2015 年起，餐饮业增速回升至 10%，并迎来结构调整。2015 年 后，中中端大众餐饮崛起并逐渐替代高端餐饮原本的市场，行业细分增速由哑铃型向端大众餐饮崛起并逐渐替代高端餐饮原本的市场，行业细分增速由哑铃型向纺锤形纺锤形 转化转化。2017 年，我国餐饮行业实现营收年，我国餐饮行业实现营收 3.96 万亿元，同比增长万亿元，同比增长 10.7%，限额以上餐饮企限额以上餐饮企 业增速与行业整体增速差距缩小，结构优化基本完成，业增速与行业整体增速差距缩小，结构优化基本完成，餐饮行业整体进入平稳增长时代。餐饮行业整体进入平稳增长时代。 1.1 外出就
22、餐比例上升，大众餐饮市场空间外出就餐比例上升，大众餐饮市场空间持续增长持续增长 2017 年，我国城镇人口比重达到 58.52%，远低于美、日 80%以上的城镇化水平，随随 城镇化率提升，居民消费城镇化率提升，居民消费中中外出就餐比例上升。外出就餐比例上升。2017 年，美国餐饮收入占 GDP 比重达到 2.16%，2008-2017 年 10 年间，我国餐饮及住宿合计收入占 GDP 比重由 2.07%下滑至 1.76%。我国经济快速发展阶段的工业产值在 GDP 中占比迅速提升，餐饮等服务业增速相 对趋缓，对比美国，随经济结构转型，消费拉动随经济结构转型，消费拉动 GDP 增长，餐饮收入占比上
23、升空间增长，餐饮收入占比上升空间显著显著。 图图 3：中美餐饮收入占中美餐饮收入占 GDP 比重对比比重对比 图图 4：美、日城镇化率远高于我国美、日城镇化率远高于我国 资料来源：Wind，申万宏源研究 资料来源：Wind，申万宏源研究 1.5% 1.6% 1.7% 1.8% 1.9% 2.0% 2.1% 2.2% 中国餐饮及住宿收入占GDP比重 美国餐饮收入占GDP比重 0% 20% 40% 60% 80% 100% 200020102015 中国城镇化率日本城镇化率美国城镇化率 图图 1：2017 年餐饮行业收入达到年餐饮行业收入达到 3.96 万亿元万亿元 图图 2：限额以上餐饮企业增速
24、与行业整体增速差距缩限额以上餐饮企业增速与行业整体增速差距缩 小小 资料来源：Wind，申万宏源研究 资料来源： Wind，申万宏源研究 0% 5% 10% 15% 20% 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 餐饮收入（亿元）同比（右轴） -5% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 全国餐饮收入增速限上餐饮收入同比增速 - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 7 页 共 31 页 简单金融 成就
25、梦想 八项规定推动行业结构转变，八项规定推动行业结构转变，餐饮业餐饮业向向大众大众消费转型消费转型。2012 年 12 月 “八项规定” 出台，高端餐饮消费受到打击，大众餐饮的占比开始提升。根据 2014 年 6 月商务部出台 的加快发展大众化餐饮指导意见，五年之内计划将大众餐饮比例提升至 85%。中国饭 店协会数据显示，2017 年以快餐、火锅等为代表的大众消费占比达到 80%，已较 2012 年 初提升 10 个百分点。根据美团点评预测，2020 年中国餐饮市场有望实现 5.1 万亿到 5.5 万亿的市场规模，以目前的餐饮市场规模和大众餐饮占比计算，大众餐饮仍有约 1.37-1.71 万亿
26、的市场空间有待开发。 1.2 餐饮行业餐饮行业受宏观波动小，受宏观波动小，存量市场本身蕴含成长空间存量市场本身蕴含成长空间 我国恩格尔系数进入平稳期，食品支出存在内部结构调整。我国恩格尔系数进入平稳期，食品支出存在内部结构调整。2017 年，我国人均 GDP 为 5.97 万元，对应的城镇居民家庭恩格尔系数为 28.6%，美国在相同人均 GDP 水平下对 应的恩格尔系数为 14%。2017 年，美国恩格尔系数降至 7.25%，而处在相似经济发展水 平下的法国恩格尔系数达到 15%， 由此可见， 恩格尔系数的下限受区域饮食习惯影响很大。 对标国际，在相近的经济发展水平下，恩格尔系数与各国餐饮类别
27、、饮食文化息息相关， 日、法、中等饮食文化较为丰富的国家，恩格尔系数高于平均水平。2001-2017 年，我国 城镇居民人均可支配收入增长 350%，同期恩格尔系数仅从 35%降至 30%，降幅趋缓。目 前，我国恩格尔系数已经处于相对稳定时期，在 2000 年-2014 年经济高速发展时期，消 费升级弱化了恩格尔系数的下降趋势。居民在收入水平提升后居民在收入水平提升后对食品质量的要求提升，食对食品质量的要求提升，食 品支出的内部结构发生调整。品支出的内部结构发生调整。 餐饮消费弹性低于收入增速，消费占比易上难下。餐饮消费弹性低于收入增速，消费占比易上难下。在我国，外出就餐承载了更多的社 交、商
28、务、家庭活动的功能，2004 年至今，餐饮收入占居民消费比重跟随人均可支配收入 同向波动，餐饮消费占比波动弹性小于人均可支配收入波动。餐饮消费在兼具必选和可选 双重属性，一方面在人均可支配收入增速提升时期，享受经济发展的红利，但弹性较差具 有一定滞后性，另一方面，当收入增速放缓时，与其他可选消费相比，餐饮消费受到挤压 的程度相对较小，具备一定抗风险性。究其原因，餐饮需求中有相当一部分为基础必选消 费，除非面临影响生计的危机环境才会真正受到打击。 图图 5：居民餐饮支出占比与收入增速维持同向变动居民餐饮支出占比与收入增速维持同向变动 图图 6： 居民的餐饮占比在收入增速为正时的弹性大于居民的餐饮
29、占比在收入增速为正时的弹性大于 收入增速为负时的弹性收入增速为负时的弹性 资料来源：Wind，申万宏源研究 资料来源：Wind，申万宏源研究 1.00% 1.20% 1.40% 1.60% 1.80% 2.00% 2.20% 0% 5% 10% 15% 20% 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 城镇居民人均可支配收入增速 餐饮收入占居民消费比重（右轴） -50% -30% -10% 10% 30% 50% 人均可支配收入增速的变化率 餐饮占比变化率（右轴） - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项
30、信息披露与声明 第 8 页 共 31 页 简单金融 成就梦想 因此，我们认为餐饮本身的竞争是偏向存量而非增量的，而 4 万亿元的存量空间足够 大，消费者选择足够多，绝大部分企业不会面临极为激烈的针对性竞争，其快速成长也不 会对大部分的同行造成生存威胁。仅在任意一个细分领域的存量市场中，一个企业就具有 充足的成长空间。 1.3 餐饮餐饮天然天然集中度低，但连锁化和标准化是大势所趋集中度低，但连锁化和标准化是大势所趋 餐饮是具有文化根基的高频次消费餐饮是具有文化根基的高频次消费。餐饮消费的基础是经济和文化，消费频次高，具 有典型的长尾特性。我国菜系众多且地域差异明显，使得餐饮行业丰富度高，集中度低
31、。 2017 年，餐饮企业 CR100 市占率仅为 7.22%，呈现红海竞争市场。其中，火锅和川菜营 收分别占行业总体营收的 13.7%和 12.4%，在分散的市场中远超其他品类。 消费者消费者选择成本低选择成本低导致供应端天然分散。导致供应端天然分散。互联网行业能够形成高度集中在于消费者的 学习和选择成本高，不论是 windows 操作系统还是微信 app，其使用场景是排他的，形成 用户群体规模后马太效应明显。而餐饮行业的消费者选择次数多，门槛低，任何人只要会 用筷子就可以去任何一家餐馆就餐。同时，消费者不会一日三餐全部选择一个细分领域， 没有任何餐馆可以包揽消费者的全部时间，所以长尾部分可
32、以占据相当的比例。 图图 7：我国餐饮行业品类繁多我国餐饮行业品类繁多，火锅市占率最高，火锅市占率最高 图图 8：餐饮行业：餐饮行业竞争激烈，竞争激烈，行业行业集中度集中度较低较低 资料来源：海底捞招股说明书，申万宏源研究 资料来源：中国烹饪协会，申万宏源研究 行业分散的行业分散的优势在于：优势在于：行业分散也意味着丰富度高，中国在饮食方面的丰富度远超过 世界上任何一个地区，且具有极为广泛的消费群体。现阶段服装、零售、食品等行业已经 形成了很强的品牌壁垒和较为固定的受众群体，除非商业模式变化否则新企业很难出头； 而餐饮的品牌意识还处在培养期，产业链上下游亦无垄断企业的限制，在饮食创新下，没 有
33、最好的产品只有更好的产品，在加剧竞争的同时也为后起之秀提供了更多机会。 行业分散的行业分散的劣势在于劣势在于：行业门槛低、消费者口味多元化、粘性低决定了我国餐饮业是 充分竞争市场。2004 年至 2016 年，餐饮行业 CR100 市占率低于 10%且持续走低，对比 美国，2016 年美国餐饮业营收总额为 7826.7 亿美元，TOP50 餐饮总营收为高达 2170 亿 美元，占比约 27.73%。如此低的市场集中度也意味着行业还未达到成熟期，16 年之前还 火锅, 13.70% 四川菜, 12.40% 广东菜, 8.20% 江浙菜, 6.30% 湖南菜, 4.40% 其他菜系, 25.30%
34、 中式快餐, 12.20% 中式美食广 场, 7.50% 中式烧烤, 4.70% 其他, 5.30% 5% 6% 7% 8% 9% 10% 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 餐饮行业百强企业营业总额（亿元） 占餐饮业比重（右轴） - 行业深度 请务必仔细阅读正文之后的各项信息披露与声明 第 9 页 共 31 页 简单金融 成就梦想 存在新的企业不断进入、扩张、分化的进程，2017 年，CR100 市占率明显提升，表明行 业进入兼并、整合、淘汰的整合时代。 图图 9：中美餐饮行业中美餐饮行业 top50 份额对比份额对比 图图 10：火锅行业市场高度分散，龙头企业占比极低火锅行业市场高度分散，龙头企业占比极低 资料来源： 美国餐饮 TOP50 研究报告（2016） ，申万 宏源研究 资料来源：海底捞招股说明书，申万宏源研究 备注：市占率为占火锅行业比重 从消费者的从消费者的基本基本需求考虑